La science au service de la cuisine

Hervé This était l'invité spécial du salon Serbotel à Nantes. Il a présidé le jury de dégustation du concours des chefs de collectivité autogérée. Nous avons profité de cette présence pour l'interviewer sur son activité. Le message du scientifique est le suivant : en cuisine, il faut s'interroger sur tout ce que l'on fait pour mieux le faire. Les habitudes, les trucs, les dictons... sont parfois trompeurs. En cuisine comme ailleurs, la vérité a besoin de preuves.
La Cuisine collective : Hervé This, vous êtes physico-chimiste, en quoi consiste votre travail et quel est son rapport avec la cuisine ?
Hervé This : Depuis septembre, je suis rentré à l'INRA (Institut National de Recherche Agronomique), attaché à la direction scientifique nutrition humaine et sécurité des aliments. Je fais ma recherche sur la gastronomie moléculaire au Collège de France, dans le laboratoire de Jean-Marie Lehn, notre prix Nobel de chimie. Depuis septembre, il y a là un groupe INRA de gastronomie moléculaire. Je travaille aussi avec l'enseignement. Les lycées hôteliers me sollicitent beaucoup et je suis en train de pousser pour que, l'an prochain, dans toutes les écoles de France, il y ait des ateliers expérimentaux sciences et cuisine qui remettront de la cuisine, de la nutrition, de la diététique et de l'hygiène dans l'enseignement. J'ai enfin une mission de communication de mes travaux.		 La Cuisine Collective : Pouvez-nous parler plus précisément de ce programme dans les écoles ?
Hervé This : C'est Jack Lang qui m'a demandé de développer ce projet. Je suis en train de préparer des fiches d'expériences que tous les professeurs d'école pourront faire avec leurs élèves sans aucun matériel et avec peu de moyens financiers. Par exemple, un atelier d'une après-midi où l'on fait faire aux enfants des blancs en neige. L'idée est de leur montrer qu'ils ont des mains et qu'ils peuvent s'en servir. L'enseignement ne doit pas être uniquement formel : apprendre à lire, à écrire et à compter. Il doit aussi apprendre aux enfants à observer et à être curieux. Or il se trouve que la cuisine est merveilleuse à ce sujet. Tout le monde a envie de manger d'une certaine façon. Même quand on est bien nourris, on a quand même envie de manger, surtout si l'on en a parlé avant et que l'on a fait des choses autour. De plus, il se trouve que la cuisine permet de réunir la technique culinaire (casser un oeuf), la technologie (pourquoi fait-on ce que l'on fait et ne peut-on pas le faire mieux ? - par exemple, pourquoi casser un oeuf en le toquant sur le flanc, est-ce le meilleur moyen, il date du moyen-âge, mais a-t-on raison de procéder ainsi, je n'en sais rien) et puis la science (pourquoi un blanc d'oeuf que l'on bat en neige blanchit-il ? - cela ne sert à rien de le savoir, mais n'empêche, je trouve cela indécent de vivre en préparant des blancs en neige tous les jours sans savoir pourquoi ils blanchissent, alors qu'il suffit de regarder, et apprendre à regarder, c'est très important pour les enfants). Voilà l'enjeu.
 
La Cuisine Collective : Vous faites votre recherche sur la gastronomie moléculaire, mais qu'est-ce que c'est, la gastronomie moléculaire ?
Hervé This : Par exemple, en ce moment, il y a trois travaux qui se font en parallèle au laboratoire, deux menés par des étudiants et un par moi-même. Il y a des dictons qui datent du début du siècle qui disent que, quand vous faites une compote de poires, pour qu'elle devienne rouge plutôt qu'elle noircisse, il vaut mieux mettre un petit morceau d'étain. C'est vrai que c'est plus agréable de manger des poires légèrement rosées plutôt que d'avoir des poires grisâtres. Ce dicton a été écrit dans plusieurs livres. Alors pendant longtemps j'ai testé ce dicton en mettant un petit morceau d'étain dans de la compote : elle n'a jamais rougi. Avec une étudiante qui fait de la biochimie, on a continué à chercher toutes les conditions pour essayer de faire rougir les poires. Et depuis une semaine, toutes les poires rougissent, pas dans les conditions où les chefs l'ont dit, mais on comprend pourquoi cela rougit et on pourra peut-être perfectionner cette idée. Le deuxième étudiant travaille sur le craquant. Une théorie de physique, qui s'appelle la percolation, devrait permettre de décrire les objets craquants ou croustillants en cuisine. Et puis moi, j'ai un vieux truc qui me tracasse : pour faire une salade de pommes de terre, un dicton dit qu'il vaut mieux mettre les pommes de terre chaudes dans la vinaigrette afin qu'elles soient plus tendres. Est-ce que c'est vrai, je n'en sais rien... Ce genre de trucs, j'en ai des milliers. Je prends des livres de cuisine, j'en extrais des dictons et je cherche à savoir s'ils sont vrais ou s'ils sont faux. S'ils sont vrais, il faut comprendre pourquoi ils sont vrais et peut-être les améliorer ; s'ils sont faux, il faut savoir pourquoi on a dit des choses fausses.
  La Cuisine Collective : Et quel est l'objectif final de toute cette recherche ?
Hervé This : La cuisine domestique ou de restaurant. Quand vous faites un soufflé, comment vous le faites bien gonfler ? Les expériences montrent qu'il faut des blancs très fermes. Alors à quoi ça sert ? Et bien que tous ceux qui font des soufflés savent qu'il faut des blancs très fermes. Il n'y a plus d'hésitations maintenant.
 
La Cuisine Collective : Au niveau du goût, la France a quand même une tradition culinaire, les chefs savent très bien exercer leur métier, qu'est-ce que la gastronomie moléculaire peut leur apporter en plus ?
Hervé This : D'abord, est-ce vrai que les chefs savent très bien faire leur métier... je n'en sais rien. Ecoutez, j'anime un séminaire libre et gratuit depuis septembre dernier, qui se tient à l'Ecole Ferrandi. Viennent périodiquement des grands chefs, des chefs de collectivité, des enseignants, des scientifiques et des industriels. Lors d'un précédent séminaire, j'ai posé naïvement la question de savoir quand il faut saler un steak grillé, au début, au milieu ou à la fin de la cuisson. Alors il y a eu autant de réponses que de chefs. Chacun avait une théorie pour dire qu'il avait raison de faire comme il faisait. Donc cela n'était déjà pas possible que tout le monde ait raison. En plus, personne n'avait testé de façon contrôlée. Il faut donc définir des protocoles, des expériences, et il faut à mon avis que le milieu culinaire fasse lui-même ses expériences. Alors est-ce que les chefs savent bien faire ? Oui ils savent bien faire parce que l'on mange bien mais je dis que nous sommes assis sur une mine d'or qui n'est pas encore suffisamment exploitée.		 La Cuisine Collective : Quel est votre sentiment sur la restauration collective ?
Hervé This : La restauration collective a souvent des contraintes financières considérables. Ce qui n'empêche pas que l'on puisse faire un très beau métier. Voyez, vous faites cuire un oeuf dur. Il y a des chefs qui le mettent à l'eau froide, d'autres à l'eau chaude, d'autres qui le cuisent 10 minutes, il y a de tout, même dans le milieu professionnel. Alors il se trouve qu'au-delà de 10 minutes à l'eau bouillante, l'oeuf prend un cerneau vert et une odeur de soufre. En restauration collective, pour le simple oeuf dur, on peut faire autre chose. C'est simplement du soin et de l'amour de son métier. Une expérience montre par exemple que, plus on met de sel dans l'eau, plus le blanc de l'oeuf sera salé, car le sel diffuse à travers la coquille. Donc, si l'on fait cuire des oeufs dans un bouillon concentré, ils auront du goût. Mais personne ne le fait. Il est temps de s'occuper d'autre chose que de gestion, d'organisation, d'administration... il faut s'occuper de cuisine. Commençons par faire des bons oeufs durs et après on pourra faire des plats plus compliqués. Pour les cuisiniers qui ont des questions techniques, l'e-mail d'Hervé This est à leur disposition : hthis@paris.inra.fr. Par ailleurs, Hervé This anime trois conférences par semaine dans la France entière. Ce sont les conférenciers qui déterminent le thème. Pour plus de renseignements, téléphoner au Collège de France : 01 44 27 12 11 (poste 1963).

 

Comment améliorer le goût
en restauration collective ?

Nous avons posé à trois professionnels la question de savoir comment améliorer le goût en restauration collective. Voici leurs réponses.

Marie-Odile Blin, diététicienne, membre de l'ADLF (Association des Diététiciens de Langue Française) et de l'ACEHF (Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France) : "Il faut utiliser de bonnes matières premières pour faire un bon produit au niveau nutritionnel, de sa tenue mais aussi de son goût. Et il ne faut pas se voiler la face : la qualité, on la paie. On fait des appels d'offres tous les ans. Le constat est que les premiers prix ne sont pas les meilleurs au niveau du goût. Après, la mise en oeuvre est importante. Il faut des gens motivés qui aient envie de faire des bonnes choses pour leurs clients".
Gérard Ameline, président de l'ACEHF pour les départements Loire-Atlantique et Vendée : "Dans le secteur où j'exerce, l'hospitalier, il faut prendre conscience de l'évolution du goût des personnes âgées. Avant on avait tendance dans la restauration collective à faire un goût neutre. Aujourd'hui on s'aperçoit que les personnes âgées ont un sens de l'odorat et du goût diminué, donc il faut faire de plus en plus de réunions et de commissions avec ces personnes âgées pour pouvoir répondre à leurs attentes et satisfaire leurs besoins. Pour les personnes actives, c'est la même chose, il faut que la cuisine soit adaptée aux personnes et bien respecter les régimes. Il faut une cuisine de régime et une cuisine normale".
Elizabeth Olivier, présidente de l'ACCEN (Association des Chefs Cuisiniers de l'Education Nationale) : "Il faut utiliser beaucoup de produits frais et continuer à cuisiner de façon traditionnelle, c'est-à-dire travailler nos produits nous-mêmes, les élaborer et aller jusqu'au bout de la préparation de façon à expliquer à nos convives ce qu'est réellement la sauce que nous fabriquons. Nous ne voulons pas utiliser des plats tout faits. Il faut faire véritablement la cuisine".