Je sais, j'ai promis de faire dans ces pages le compte rendu des Séminaires de gastronomie moléculaire, qui se tiennent tous les troisièmes jeudis de chaque mois au Centre Jean Ferrandi (venez-y si vous voulez étudier la cuisine et contribuer à son avancement). Pourtant, il m'est déjà arrivé plusieurs fois de détourner les pages qui m'étaient offertes dans La Cuisine collective pour évoquer des problèmes qui me semblaient d'une actualité brûlante, repoussant au mois suivant le compte rendu proprement dit des séminaires. Par exemple, le mois dernier, j'ai repoussé le compte rendu du séminaire consacré à la cuisson du chou-fleur sous prétexte que la Semaine de la science devait être le moment où seraient inaugurés, par Jack Lang, les "Ateliers expérimentaux du goût", mis en œuvre depuis septembre dans des écoles primaires.
Jack Lang est effectivement venu dans une classe de collège, pour y voir - par exemple - des élèves séparer le gluten de l'amidon et comprendre, ainsi, les bases de la boulangerie (un autre sujet, que nous examinerons peut-être une autre fois). Georges Charpak, aussi, est venu dans une école pour mettre la main à la pâte, au sens littéral du terme (Georges Charpak, prix Nobel de physique, anime une action nommée "La main à la pâte", qui veut introduire des sciences dans les écoles). Et la Semaine de la science a également été l'occasion de plusieurs manifestations organisées par le Ministère de l'éducation nationale et par le Rectorat de l'Académie de Paris, à la Cité des sciences et de l'industrie.
Ainsi, le vendredi 21 octobre, les lycées hôteliers de Paris se sont retrouvés pour analyser quelques recettes classiques, et, se fondant sur les bases physiques et chimiques mises en œuvre, chercher à moderniser ces plats. Le mercredi 19 octobre, ont été présentées les contributions des professeurs d'école de l'Académie de Paris, sur le thème de la cuisine et de la science. Je dis les événements dans le désordre, mais j'arrive à celui qui nous intéressera : le mardi 18, s'est tenu, à la Cité des sciences et de l'industrie, un concours pour les cuisiniers des cantines scolaires parisiens. Le jury était composé d'écoliers, de parents d'élèves, de représentants de la Caisse des écoles, de la Ville de Paris, de diététiciens.

L'œuf idéal
Au concours, deux épreuves : la réalisation d'un plat froid et la réalisation d'un œuf dur. Oui, vous avez bien entendu, un œuf dur, un simple œuf dur. Un de mes vieux rêves se réalisait, puisque, l'an passé, lors du concours de cuisine collective, au Salon Serbotel, à Nantes, j'avais déjà évoqué la difficulté d'obtenir un bon œuf dur. Pourquoi cette fixation sur l'œuf dur ? Parce que c'est un plat simple, peu coûteux, mais qui révèle remarquablement les compétences techniques des concurrents : dans un concours d'œufs durs, tout est affaire de soin, d'attention, de réflexion, d'astuce, d'intelligence. Pas d'argent. C'est ce que je voudrais vous démontrer aujourd'hui.
Commençons par la question essentielle : qu'est-ce qu'un bon œuf dur ? Toute la question de l'Art est ici posée, car comment être certain qu'une œuvre plaira, alors que les goûts individuels varient ? La même question se pose de la même façon pour la cuisine et pour les autres arts : la musique, la peinture... : comment Bach pouvait-il savoir que sa Cantate du café ferait vibrer les publics de tous les pays et de tous les siècles ? Comment Hokusai ("le peintre fou de peinture") savait-il que sa vague plairait universellement ? Pour en revenir à la cuisine, je m'émerveille chaque jour que des Pierre Gagnaire, des Michel Bras, des Emile Jung, des Christian Conticini, des Philippe Conticini et d'autres servent des créations qui enthousiasment, alors que leurs hôtes viennent du monde entier, qu'ils ont des cultures et des goûts différents. Je m'en émerveille sans comprendre, et c'est pourquoi je vous propose de ramener la question du bon à des aspects techniques. Là, le problème est plus simple, car même si votre œuf dur idéal est différent du mien, même si vous aimez le jaune un peu moins cuit que moi, la connaissance des procédés qui font le jaune plus ou moins cuit nous permettra d'obtenir, au choix, votre  degré de cuisson ou le mien.
Du coup, je vous propose d'examiner les caractéristiques de mon œuf dur parfait, pour, ensuite, modifier la préparation afin d'obtenir le vôtre. Mon œuf dur parfait à moi doit ne pas se fêler lors de la cuisson : l'œuf n'est certainement pas parfait s'il perd substance dans la casserole, sous la forme d'excroissances de blanc greffées sur la coquille. Puis, mon œuf dur parfait doit s'écaler facilement  : si l'écalage élimine une partie du blanc, l'œuf qui restera aura perdu sa belle régularité symétrique. Mon œuf dur parfait doit avoir un blanc cuit, mais pas caoutchouteux, et, mieux encore, le blanc doit être savoureux : difficile, quand on sait que le blanc d'œuf est fade ! Mon œuf dur parfait doit avoir le jaune cuit, mais pas sableux. Ce jaune doit être parfaitement au centre du blanc, afin que les rondelles que j'y aurais découpées soient bien symétriques. Et, surtout, mon œuf dur ne doit pas avoir la redoutable odeur de soufre des mauvais œufs durs, qui accompagne d'ailleurs la coloration verte de la surface du jaune.

Comment s'y prendre pour obtenir cet œuf dur ? Nous devons examiner les phénomènes physiques et chimiques mis en œuvre lors de la cuisson de l'œuf. Par exemple, le félage. Il est parfois dit que l'ajout de sel dans l'eau de cuisson évite le félage des œufs. Est-ce vrai ? L'argument théorique qui est donné est que les œufs gonfleraient dans l'eau pure, et non dans l'eau salée. Le phénomène mis en jeu, l'osmose, serait le même que pour les fruits au sirop : les fruits gonflent jusqu'à éclater quand ils sont dans un sirop trop léger en sucre, et les fruits se ratatinent quand ils sont dans un sirop plus concentré. En effet, les molécules d'eau et de sucre tendent à migrer selon leur concentration, pour aller naturellement des zones où elles sont le plus concentrées, vers les zones où elles sont le moins concentrées. Toujours dans le cas des fruits, le sucre ne rentre pas notablement dans les fruits, car ses molécules sont trop grosses, mais les molécules d'eau, elles, peuvent s'échanger entre l'intérieur et l'extérieur du fruit. D'où l'effet observé : quand le sirop est trop léger, la concentration en molécules d'eau est plus grande à l'extérieur des fruits, de sorte que l'eau entre dans les fruits, les faisant gonfler, puis éclater.

Une expérience sur l'œuf
Dans les œufs, l'échange pourrait se faire entre l'extérieur (l'eau de la casserole) et l'intérieur de l'œuf, le blanc, où la concentration en eau est égale à 90 pour cent (les 10 pour cent restants sont des molécules de protéines). Et l'entrée d'eau dans l'œuf mettrait la coquille sous pression, jusqu'à la faire fêler. Notons tout d'abord que, selon cette théorie, il faudrait environ 10 pour cent de sel pour que l'effet de gonflement soit évité. Et ajoutons que l'œuf, avec ses membranes et sa coquille, est différent d'un fruit. Rien ne vaut l'expérience  : prenons deux casseroles, et mettons de l'eau pure dans la première, de l'eau salée dans la seconde. Puis ajoutons dix œufs dans chaque casserole, cuisons-les le temps réglementaire (huit à dix minutes, selon les livres de cuisine) et comptons enfin le nombre d'œufs fêlés de chaque lot. Surprise ! J'ai fait pour vous l'expérience, et j'ai trouvé le même nombre d'œufs fêlés dans chaque cas. Autrement dit, comme le disait le grand chimiste Michael Faraday (l'homme de la cage de Faraday), "il ne suffit pas de savoir les grands principes, il faut savoir manipuler ". Reste la question d'éviter que les œufs fêlent. Pour conserver les œufs intacts, il suffit de percer un petit trou sur le gros bout de l'œuf, afin que l'air emprisonné dans l'œuf puisse s'échapper pendant la cuisson, au lieu de se comprimer en se dilatant à la chaleur. Le truc est moins coûteux que de gâcher du sel... et il est plus efficace.
Le sel dans l'eau de cuisson, en revanche, a l'intérêt qu'il sale le blanc et lui donne de la saveur, et il conduit à des idées nouvelles. Faites l'expérience de cuire un œuf avec quelques pelures d'oignon, et vous verrez le blanc se colorer. Le thé, aussi, modifie la couleur de l'œuf... et donne des idées : si des molécules colorantes ou des molécules sapides (le sel) entrent dans l'œuf dur qui cuit, ne pourrait-on cuire les œufs dans des bouillons bien pensés, afin de donner du goût au blanc ?

Le jaune bien centré
L'œuf ne se fêlant plus, cherchons maintenant un moyen pour qu'il s'écale facilement. La Gastronomie moléculaire, discipline scientifique qui se préoccupe des transformations culinaires, a pour objectif important de recenser et tester les tours de main, proverbes, dictons culinaires. Et c'est ainsi qu'elle a identifié des dictons qui stipulent qu'un œuf mis dans l'eau bouillante a un jaune centré. Hélas, tous les dictons ne sont pas justes (pensez à celui qui stipule que les mayonnaises tournent quand on souffle dessus, ou celui qui dit qu'un blanc ne monte en neige que si on le bat toujours dans le même sens), et, notamment, celui-ci : si vous mettez des œufs dans de l'eau bouillante, vous aurez bien rarement le jaune centré.
Comment s'y prendre, alors ? Avant toutes choses, il suffit d'y penser. En y pensant un peu, on conclut rapidement que, pour maîtriser la position du jaune en fin de cuisson, il faut d'abord savoir où est le jaune avant la cuisson. D'où la question : où est le jaune d'œuf, avant la cuisson ? Prenez un œuf entre les doigts, le petit bout vers le bas. Où est le jaune ? Et retournez-le : où est le jaune ? A cette question, la majorité d'entre nous répond que le jaune est en bas... alors qu'il est en haut : le jaune est composé pour moitié d'eau et pour une large part de graisses, tandis que le blanc est composé majoritairement d'eau. Donc le jaune flotte dans le blanc. La preuve ? Mettez l'œuf dans un verre, et vous verrez le jaune flotter dans le blanc. Vous pensez que les chalazes, ces membranes qui entourent le jaune, centrent le jaune dans l'œuf intact ? Alors mettez un œuf frais dans du vinaigre cristal, et attendez une nuit : le vinaigre attaque la coquille, et vous voyez alors, à travers le blanc, le jaune flotter dans ce dernier. D'où le truc simple pour centrer le blanc : il suffit de le faire rouler quand il cuit, à l'aide d'une cuiller en bois, afin que le jaune ne puisse monter vers la partie latérale qui se trouve la plus haute.

Ecalage sans larmes et cuisson du blanc
Et pour écaler l'œuf ? Certains livres indiquent que les œufs très frais s'écalent mieux que les autres, mais d'autres livres disent l'inverse. Et d'autres encore préconisent de plonger les œufs dans l'eau froide. Où est le vrai ? Dans l'expérience, que nous avons effectuée, et qui n'a pas permis d'identifier de méthode absolue pour bien écaler les œufs. Sauf une, qui consiste à mettre les œufs durs dans du vinaigre : cet acide attaque la coquille, de sorte qu'après une nuit, l'œuf est écalé sans qu'on y ait touché.
Naturellement, les œufs ainsi débarrassés de leur coquille ont un blanc un peu acide. Vous ne voulez pas de cette acidité ? Amusez-vous donc à la neutraliser à l'aide d'une base, tel le bicarbonate, présent en cuisine : en pratique, il suffit simplement de mettre les œufs débarrassés de leur coquille par l'acide dans une solution de bicarbonate jusqu'à ce que le goût acide ait disparu.
Venons-en maintenant à la cuisson de l'œuf, en commençant par celle du blanc. Le blanc d'œuf cuit, coagulé, est un gel chimique : les molécules de protéines se déroulent quand elles sont chauffées, et elles se lient, piégeant l'eau dans le filet qu'elles forment. Comment savoir que l'eau n'a pas été perdue par la cuisson ? Il suffit de peser le blanc avant et après coagulation : si la température n'a pas atteint 100 degrés, toute l'eau s'y trouve encore.
A quelle température la transformation se produit-elle ? Là encore, l'expérience est simple : il suffit de poser un récipient transparent, plein de blanc d'œuf, sur une plaque chauffante, et de mesurer la température à la limite de la coagulation. On observe que c'est à la température de 62 degrés que le blanc d'œuf coagule, mais il conserve alors une mœlleuse tendreté, et reste un peu translucide. Pourquoi devient-il parfois dur et caoutchouteux  ? Parce que la température de 100 degrés, habituellement utilisée (celle de l'eau bouillante) ne vaut rien au blanc d'œuf  : elle fait perdre de l'eau, renforce excessivement le filet de protéines, et dégrade même celles-ci, engendrant un gaz nauséabond nommé hydrogène sulfuré.
Du coup, tout s'explique : l'odeur de soufre des œufs durs trop cuits, le cerne vert sur le jaune, dû à une réaction chimique de cet hydrogène sulfuré avec le fer qui se trouve dans le jaune, et qui précipite sous la forme d'un sulfure de fer jaune foncé. Du coup, aussi, nous avons maintenant des idées pour bien cuire les œufs : pour avoir un blanc cuit mais non caoutchouteux, ne pas cuire à température trop supérieure à 62 degrés. Pour le jaune, le principe est le même, mais la température de coagulation est supérieure : 68 degrés.
Et, du coup aussi, une expérience amusante à faire : mettez donc un œuf frais, entier, dans sa coquille, dans un four réglé à 65 degrés. Si vous l'y laissez suffisamment longtemps (une heure ou plus), vous coagulerez le blanc (65 degrés, c'est 3 degrés de plus que les 62 degrés qui font coaguler le blanc), mais vous laisserez le jaune liquide (puisque celui-ci ne coagule que 3 degrés au-dessus). En pratique, vous pourrez écaler l'œuf ainsi cuit : le blanc sera laiteux, très mœlleux, avec une belle forme régulière, et le jaune restera liquide, avec le goût frais d'un œuf à la coque. Ce ne sera pas un œuf dur, mais un œuf d'un type nouveau, que je propose de nommer "œuf à 65 degrés".

Les concours techniques
On le voit, l'œuf dur est une mine pour qui sait les regarder et jouer avec leurs remarquables caractéristiques chimiques. Ces propriétés expliquent pourquoi l'œuf figure dans tant de préparations culinaires. Et les explorations précédemment exposées justifient que l'œuf dur ait figuré au concours des cantines scolaires du mardi 18 octobre. D'ailleurs, où irait une gastronomie qui ne saurait même pas faire des œufs durs ? Commençons par bien faire les plats simples, avant d'envisager des variations élaborées. Non seulement les plats simples (je pense au bouillon, à la salade de tomates, à la mayonnaise, à la meringue, à l'omelette, aux œufs brouillés) sont des composants des plats plus complexes, mais ils sont aussi, nous l'avons vu à propos des "œufs à 65 degrés", la clé d'innovations culinaires.

Et c'est ainsi que la cuisine est belle !

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