Les éditeurs de La Cuisine collective m'invitent à vous communiquer, chaque mois, mes enthousiasmes et mes indignations. C'est un honneur, et aussi une chance. L'honneur est évident, mais la chance ? On la comprendra quand j'aurai prononcé le nom de la discipline que j'exerce, et expliqué en quoi elle consiste.
Cette discipline, c'est la "gastronomie moléculaire". Nom pompeux, nom incompréhensible sans explications. Est-ce la raison pour laquelle court dans les milieux culinaires une confusion entre la gastronomie moléculaire et ce qui se nommait gastrotechnie, il y a quelques décennies ?
La gastrotechnie, c'était l'activité qui commença à se développer en France, sous l'impulsion d'Édouard de Pomiane. Ce dernier fut d'abord biologiste à l'Institut Pasteur et il finit directeur de l'Institut Appert. Gastronome, charmant, brillant causeur, bon microbiologiste, Pomiane se passionnait pour la cuisine et publia de nombreux livres : Radio Cuisine, La cuisine en dix leçons, La cuisine en six minutes, Vingt plats qui donnent la goutte... Plein d'humour, il proposait des explications pour exécuter des recettes généralement simples, de "ménage". Il n'eut qu'un défaut, selon moi : n'étant ni chimiste ni physicien, il donna nombre d'explications fausses... qui courent encore. A sa mort, la gastrotechnie dépérit, et l'Institut Appert n'est plus aujourd'hui que l'ombre du grand centre de formation qu'il était jadis.
Pomiane était intéressé par la technique culinaire. Peu, d'ailleurs : il se contentait de vouloir cuisiner simplement et efficacement, sans beaucoup se préoccuper des mille phénomènes merveilleux qui ont lieu lors de la cuisson. Il ne faisait pas de science, mais de la technologie, au sens étymologique du terme : techné, l'art ; logos, le discours. D'où les termes qu'il popularisa : gastrotechnie et gastrotechnique.

La gastronomie moléculaire
La gastronomie moléculaire a un projet plus ambitieux. Elle veut non seulement étudier la technique culinaire, mais aussi effectuer des recherches qui serviront à développer l'art culinaire. A côté des études de technologie, elle se pose des foules de questions qui, parfois, ne serviront pas à perfectionner des techniques, ou à inventer de nouveaux procédés, mais éclaireront les praticiens en explorant des zones obscures de leur art. L'exemple des gnocchis est idéal, pour expliquer le projet.
On dit, ainsi, que les gnocchis sont cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau de cuisson. Est-ce vrai ? Répondre à la question, c'est faire de la technologie. En revanche, chercher à comprendre pourquoi les gnocchis viennent flotter, c'est faire un travail scientifique.
Ah, j'oubliais : cuire les gnocchis, c'est faire un travail technique. Observez que je ne mets aucune des trois activités au-dessus des autres. Le technicien qui exécute bien le geste technique est aussi important que le technologue qui cherche à perfectionner la technique, ou que le scientifique qui cherche des connaissances sans nécessairement vouloir les appliquer.

La technique est indispensable : c'est parce que les cuisiniers cuisinent, notamment des gnocchis, que nous sommes là pour en parler. Mais sans les technologues, nous mangerions encore la viande et les végétaux crus. Triste régime ! Et sans la science, nous serions condamnés à nous interroger, sans réponse, sur la question du pourquoi : pourquoi les gnocchis flottent-ils après un certain temps de cuisson ?
La gastronomie moléculaire, en se posant la question du pourquoi, conduit immanquablement à la technologie culinaire. Mais ce fut une erreur (que je ne reproche pas à Pomiane, car nous sommes des nains perchés sur les épaules des géants) que de s'arrêter à la technologie, parce que l'expérience a largement démontré que la recherche de connaissances pures conduit à l'innovation de fond. Mêler du basilic à du citron vert, du romarin à du chocolat, du foie gras à des lentilles, c'est très bien, surtout quand le mélange est fait avec art, mais ce ne sont là qu'innovations légères, presque de détail. Les vraies innovations culinaires furent le braisage, la pâte feuilletée, la mayonnaise, la béarnaise... Jusqu'ici, ces innovations furent empiriques, mais la science (essentiellement la chimie et la physique) conduit à bien d'autres nouveautés. D'où la nécessité de la gastronomie moléculaire.
La gastronomie moléculaire a un programme chargé, parce que la science des aliments, si elle a bien exploré les procédés agro-alimentaires et si elle est parvenue à supprimer les disettes, s'est peu intéressée à la cuisine, la cuisine domestique ou de restaurant. D'où les cinq objectifs que je lui ai donnés, il y a maintenant une vingtaine d'années : (1) recenser et tester les tours de main, pratiques, gestes, dictons culinaires ; (2) analyser les recettes classiques afin, éventuellement, d'en proposer des perfectionnements ; (3) introduire des outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine ; (4) se fonder sur les explorations précédentes pour inventer des plats nouveaux ; (5) utiliser la cuisine pour démontrer que la science est merveilleuse.

L'amour du métier et la technique sans faille
Arrivé à ce point, je peux dire pourquoi l'invitation des éditeurs de La Cuisine collective est une chance, pour moi : l'espace que l'on m'offre me permettra de communiquer à une communauté importante des résultats de travaux en gastronomie moléculaire. J'ai dit "importante" : cette importance se mesure au nombre de repas servis quotidiennement aux Français par la restauration collective, et aussi à la difficulté de l'exercice qui est imposé aux cuisiniers de cette branche de la cuisine. Je sais que, dans les écoles, les cantines d'entreprises, les hôpitaux, les universités, les ingrédients sont comptés. Je sais que, souvent, quelques centimes économisés obligeront à éviter la matière grasse des béchamels. Je sais que la coule a remplacé les oeufs du jour. Je sais que la laitue dont le pied perle encore un lait délicat de fraîcheur n'est pas toujours la règle. Je sais que la viande arrive sans qu'on puisse toujours la choisir. Et le cuisinier a pourtant l'obligation de faire bon. La gastronomie moléculaire pourra-t-il l'aider à ce que l'on ne dise plus "c'est de la cuisine de cantine" ?
L'enjeu est considérable, et l'amour du métier s'impose. Les moyens souvent limités doivent être palliés par un talent technique immense. La gastronomie moléculaire ne sera vraiment utile que si elle contribue à des perfectionnements culinaires dans la cuisine collective, et non seulement dans quelques restaurants étoilés.

Les trois étoiles du quotidien
Voilà une des raisons pour lesquelles le nom de gastronomie moléculaire est un handicap. Cette "gastronomie" semble une promesse de truffes, de foie gras, d'écrevisses ou de poularde bien choisie. Ne nous laissons pas abuser par les apparences, et voyons brièvement pourquoi aucun autre nom ne convenait à cette activité qui n'est pas, je le souligne, une activité de riche. Il s'agissait d'utiliser les connaissances de chimie et de physique pour explorer l'art et la technique culinaires.

D'où l'adjectif "moléculaire". Cependant les études ne sont pas cantonnées aux cuissons, sans quoi "cuisine moléculaire" aurait fait l'affaire ; non, la gastronomie moléculaire veut aussi étudier des phénomènes qui se déroulent lors de la dégustation, par exemple expliquer pourquoi certains vins rouges tanniques ne conviennent pas avec des salades vinaigrées. Le terme de gastronomie a été choisi parce que Jean-Anthelme Brillat-Savarin a écrit : "La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments".
Justifions maintenant une phrase écrite plus haut : la gastronomie moléculaire n'est pas au service d'une cuisine de riches. Oui, imaginez celui qui n'a qu'un œuf à manger ; n'a-t-il pas intérêt à le faire bon ? Il veut en faire un œuf dur. Comment devra-t-il s'y prendre ? N'a-t-il pas le droit, autant qu'un autre, d'éviter le cerne vert qui fait l'odeur de soufre que je déteste ? N'a-t-il pas le droit autant qu'un autre, d'avoir un blanc tendre, pas caoutchouteux, d'avoir un jaune qui ne soit pas sableux et sec ? La gastronomie moléculaire cherche des connaissances, et elle veut les mettre à la disposition de tous.

Les séminaires de gastronomie moléculaire, une collaboration
Quel sera le contenu de cette rubrique ? Là encore, un détour est nécessaire pour répondre. Laissez-moi tout d'abord vous raconter que, depuis septembre 2000, se tient à l'École Supérieure de Cuisine Française un séminaire INRA-Collège de France de Gastronomie moléculaire. L'entrée est libre, la réunion se tient tous les troisièmes jeudis du mois, de 16 à 18 heures, et les participants sont des cuisiniers, des enseignants et des chercheurs. A chaque séminaire, une question est choisie : le salage de la viande que l'on grille, le noircissement des artichauts, éviter l'odeur des choux-fleurs, la fermeté des blancs en neige... Les participants rapportent des dictons, tours de main ou pratiques culinaires relatifs au thème choisi (par les participants eux-mêmes), et ils choisissent les expériences qui doivent être faites pour tester les on-dit.
Par exemple, à propos de viande que l'on grille, les participants du séminaire ont confronté leurs pratiques : certains salent avant de cuire, d'autres en milieu de cuisson, et d'autres enfin après que la viande soit cuite. Tous ont de bonnes raisons, des "théories" qui sont fondées sur l'"expérience", et non sur des expériences rigoureuses. Le séminaire a été l'occasion de partager le travail : les cuisiniers ont fait des tests culinaires, les scientifiques des mesures. Et le résultat est maintenant à la disposition de tous. Premièrement, le sel n'entre pas dans la viande, de sorte que l'on ne peut plus justifier le salage avant cuisson par la volonté de saler la viande à coeur. Deuxièmement les diverses viandes ne perdent pas le jus de la même façon en présence de sel : un blanc de volaille perd rapidement son jus, tandis qu'une bavette le perd très peu.
J'en arrive maintenant à l'objectif de cette rubrique : il s'agira de faire partager à tous les lecteurs de La Cuisine collective les résultats et débats du séminaire de gastronomie moléculaire. Chaque mois, donc, je mettrai les comptes rendus du séminaire sous une forme aussi appétissante, digeste et comestible que possible. C'est un effort qui sera récompensé si, dans les pages de ce journal, s'établit un dialogue entre les praticiens et ceux qui explorent les phénomènes physico-chimiques de la cuisine. Une collaboration, enfin.
C'est ainsi que la cuisine est belle !