Comment savoir si le sel entre à cœur d'une viande que l'on grille ? Comment savoir si le sel ajouté avant cuisson d'un morceau de viande en fera sortir le jus ? Ces questions sont des questions de méthodes, telles que nous les examinons au Séminaire de Gastronomie moléculaire, qui se tient tous les troisièmes jeudis du mois, au Centre Jean Ferrandi, à Paris (n'hésitez pas : si vous voulez venir travailler, venez, c'est ouvert à tous, sans aucun frais, sur simple inscription).

Une question de méthode
Je dis "question de méthode", car, au-delà des résultats concrets qui peuvent être obtenus, se pose la question de la méthode qui est utilisée pour les obtenir. Pendant longtemps, le monde de la cuisine a évalué à vue de nez, à vue d'œil, la sortie du jus, mais la variabilité du vivant (les aliments proviennent d'organismes vivants, végétaux ou animaux) empêche de tirer des conclusions certaines sur le comportement des produits que l'on chauffe, que l'on cuit, que l'on transforme en mets, et le parti pris de l'observateur est un écueil notable, contre lequel on doit toujours lutter.
La science, elle, s'est précisément spécialisée dans la recherche de méthodes fiables, objectives. Elle a appris que les tests doivent se faire "toutes choses égales par ailleurs", avec, si possible, un seul paramètre différent entre les deux épreuves dont on compare les résultats. Elle a également appris qu'une expérience isolée est insuffisante, et que la répétition des tests est la seule méthode valable pour aboutir à des conclusions répétables.
C'est ainsi que le Séminaire de gastronomie moléculaire a, notamment, la fonction d'aider tous ceux qui veulent faire des tests à bien définir les protocoles expérimentaux. Par exemple, pour savoir si la viande perd plus de jus quand elle est salée avant cuisson, on devra utiliser un même morceau de viande, que l'on divisera en deux, et non deux morceaux, qui pourraient, par un hasard malencontreux, se comporter différemment au cours de la cuisson. De même, ces deux moitiés du même morceau devront avoir la même épaisseur, la même taille, et elles devront être cuites sur le même grill, chauffé de la même façon et pendant le même temps. On décide de cuire pendant deux minutes sur chaque face ? Les minutes devront être mesurées au chronomètre, et la précision des gestes devra être de l'ordre de la seconde, afin de supporter une erreur sur la durée de cuisson qui sera déjà de presque un pour cent (1/120).
De même, si la quantité de sel ajoutée est choisie de un gramme par pièce de 100 grammes, par exemple, la masse du sel devra être mesurée à l'aide d'une balance capable de garantir que cette masse de sel est bien égale à un gramme, à moins d'un dixième de gramme près, et non à deux ou trois grammes. Cette rigueur absolument nécessaire impose un équipement particulier, qui ne se trouve pas souvent dans les cuisines. De ce fait, on s'étonne que le Guide culinaire du grand cuisinier Auguste Escoffier (1846-1935) préconise d'assaisonner les œufs à raison de 32 centigrammes de sel pour deux œufs : Escoffier avait-il vraiment une balance capable de peser au centigramme près ?

Dans le même ordre d'idée, je vous conseille de tester vos fours : si la température de consigne est donnée au degré près, la température doit effectivement être assurée au degré près, sans quoi le constructeur s'est moqué de vous.
Inversement, si le bouton de consigne porte les graduations 1, 2, 3, 4, 5, 6, il est clairement annoncé que la température ne sera juste qu'à 50 ou 100 degrés près, et vous ne pourrez avoir que de bonnes surprises (mais bien peu de précision dans la cuisson). Pour en revenir aux tests de la viande grillée, signalons que des choix importants doivent être faits : par exemple, les viandes seront-elles huilées avant cuisson ou non ? Et quelle huile ? Et combien de temps doivent-elles attendre entre le moment du huilage et le moment de la cuisson ? Toutes ces questions ne sont pas anodines, et elles multiplient les tests à effectuer. Enfin la sortie éventuelle du jus est difficile à évaluer, car le jus qui sort de la viande est partiellement évaporé dans la poêle. Il vaut mieux procéder par soustraction, en pesant la viande avant et après la cuisson.
A ce stade, je ne veux pas gâcher le plaisir de ceux qui veulent s'amuser à refaire les tests. Je serais un homme comblé si des lecteurs de La Cuisine collective, ayant fait ces tests, m'en communiquaient les résultats, afin que je les communique moi-même, en leur nom, aux participants du Séminaire.

La coloration
Avant d'en arriver aux résultats annoncés, je voudrais montrer comment des expériences simples donnent parfois des idées culinaires assurées, pour peu que l'on se fonde sur une théorie saine. Un des premiers tests que nous avons effectués était celui de l'influence du sel sur la couleur de la viande poêlée. Généralement, pour présenter un résultat, le monde scientifique indique les "matériels et méthodes", c'est-à-dire qu'il commence par présenter les circonstances dans lesquelles l'expérience a été faite, afin que d'autres puissent refaire la même expérience, et en vérifier les résultats et les conclusions. Non par méfiance, mais parce que deux observateurs peuvent voir des choses différentes, s'ils sont portés par des idées théoriques différentes.
Par exemple, dans notre étude, une pièce de viande (de la poire) était coupée en travers des fibres, puis divisée en deux morceaux, de masses respectivement égales à 47 et 39 grammes. Le morceau 1 était laissé sans sel, et le morceau 2 était couvert de sel fin (sel fin iodé La Baleine). Les deux morceaux étaient cuits ensemble dans une poêle anti-attachante préchauffée (plaque électrique réglage 12, préchauffée pendant 15 minutes) et huilée (un gramme d'huile d'arachide Lesieur). Les morceaux étaient posés dans la poêle quand la température de l'huile était de 260°C (mesurée au thermocouple : une sorte de thermomètre électrique, bien plus précis et fiable que les classiques thermomètres à mercure).
L'observation principale ne portait pas sur la couleur des viandes salées ou non, mais sur la température de la viande dans sa partie inférieure : en cours de cuisson, elle atteignait 138°C, mais s'abaissait à 98°C quand on pressait la viande avec le doigt (pour les deux morceaux). Pourquoi cette observation était-elle intéressante ? Parce qu'elle venait à l'appui d'une autre expérience, qui consistait à mesurer la température sous deux morceaux de viande, l'un cuit à feu doux et l'autre à feu fort : sous la viande cuite à feu doux, on mesurait une température de 99°C, alors que la température atteignait 145°C sous la viande cuite à feu vif. Expliquons-nous  : 98 ou 99°C, c'est environ 100°C, soit la température de l'eau qui bout.

Donc, si on mesure une telle température sous de la viande qui grille, c'est que du jus sort de la viande et s'évapore. En revanche, si l'on mesure une température supérieure, telles 138 ou 145°C, on doit conclure que la viande grille à sec. Autrement dit, quand on cuit à feu doux, le jus a le temps de sortir de la viande, en cours de cuisson, pour qu'il y en ait toujours sous la viande ; mais quand on cuit à feu vif, le jus est évaporé plus vite qu'il ne sort, et la température de la viande peut augmenter, ce qui conduit à une coloration de bon aloi. Enfin, si l'on presse une telle viande, on fait sortir du jus, et la température descend malgré le feu vif.
J'insiste pour signaler que la prétendue "croûte imperméable" qui, dit-on, prévient la sortie des jus, n'est absolument pas imperméable : la preuve, c'est qu'une fumée surmonte la viande, même lors de la cuisson à feu vif. Cette fumée, c'est de l'eau qui s'évapore et qui, par conséquent, est sortie de la viande et a gagné le grill. Et la couleur, finalement ? Le morceau 1 est légèrement plus coloré que le morceau 2, mais l'expérience que nous avons faite ne donne pas de résultat concluant ; il faudra y revenir. A vous de jouer si vous avez envie.

Dégorgement de viande
Le sel fait-il sortir le jus de la viande qui grille ? Cette question en appelle une plus simple : à quelle vitesse une viande dégorge-t-elle  ? Examinons d'abord le problème à la température ambiante. Posons un steak (de la poire) de 67 grammes sur un lit de sel fin (le même que précédemment), et couvrons-le de sel jusqu'à le recouvrir. Puis, toutes les minutes, sortons la viande du sel, lavons-la et séchons-la, pesons-la et remettons-la dans le sel.
Une telle expérience donne un tableau de valeurs, mais les chiffres sont bien difficiles à décoder, à interpréter, et on voit mieux l'évolution quand on l'exprime sous la forme d'une courbe :
Comment lire cette courbe (voir les tableaux du dégorgement) ? On considère un temps, inscrit sur l'axe horizontal inférieur (c'est l'axe des "abscisses") et on monte à la verticale jusqu'à atteindre la courbe ; là, on tourne à gauche à l'horizontale jusqu'à atteindre l'axe vertical (l'axe des "ordonnées") et on lit la valeur : c'est la masse de la viande au temps considéré. Par exemple, après 242 minutes, la viande pèse 66 grammes. Que conclure de cette première courbe ? Que le dégorgement dû au sel est quelque chose de très lent, pour cette viande. Naturellement, le phénomène n'est pas celui qui s'observe à haute température, mais il donne déjà une idée. Poursuivons le dégorgement pendant plusieurs jours :
On observe que la masse de la viande, qui changeait très peu dans les premiers jours, diminue ensuite rapidement ; c'est le stade où l'on voit aussi une croûte se former. Puis la diminution se ralentit après dix jours environ : la croûte épaisse qui est formée ralentit la sortie du jus et explique que, même après un mois, la viande est dure en surface, mais elle reste tendre à cœur.
Avec un suprême de volaille, la même expérience donne des résultats différents :
Cette fois, la diminution est d'emblée rapide, et le croûtage est bien plus rapide.
Que conclure ? Que si deux viandes se comportent différemment, bien d'autres essais doivent être faits, avec d'autres viandes, à différentes températures. C'est aussi l'indication que des dictons tels que "toujours mettre le sel après la cuisson sans quoi le sel fait dégorger la viande" ne s'appliquent pas universellement. Une question aussi simple que celle de savoir quand saler la viande qui grille conduit à des études passionnantes, à des résultats étonnants.
Et c'est ainsi que la cuisine est belle !

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