Souvenez-vous : dans le dernier numéro de La Cuisine Collective, nous avions présenté les Séminaires de Gastronomie moléculaire : lors de la deuxième réunion, les cuisiniers et les scientifiques présents avaient discuté le problème simple, mais ouvert, du sel ajouté à la viande grillée. Avant, pendant, après ? Certains des tests effectués après ce séminaire visaient à savoir si le salage avant cuisson faisait perdre plus de jus que le salage après cuisson. Lors du troisième séminaire, certains des participants qui avaient effectué l'expérience ont rapporté les tests effectués... et, conformément à ce que j'avais annoncé lors de mon premier article de cette rubrique, je devrais aujourd'hui vous présenter ces résultats et la discussion qui a accompagné leur présentation au cours du séminaire.
Oui, mais il y a plus urgent, parce que la Semaine du goût est dans l'air, et que je sais combien les cuisines collectives y participent avec enthousiasme, depuis des années. Certains font des menus dégustation, des menus à thème, des menus découverte, des animations... Chacun apporte sa pierre à cet édifice qui est animé par le CEDUS, le Centre d'étude et de documentation du sucre, qui édite des livrets pédagogiques, qui organise des leçons de goût, et qui contribue à l'organisation de cette semaine, pour le plus grand bien du pays.
Cette année, toutefois, est un peu particulière, parce que Jack Lang a mis en place, l'an passé, une Mission artistique, afin que les arts soient mieux représentés dans l'enseignement. Les arts du goût, notamment, sont à l'honneur, conformément à l'idée qu'il avait eue, il y a plusieurs années, quand Jack Lang était ministre de la culture, et qu'il avait poussé à l'organisation de cette Semaine du goût que j'évoquais. La Mission artistique a travaillé d'arrache pied pendant un an, faisant d'abord un inventaire des forces mobilisables : elle a ainsi découvert de nombreuses initiatives dispersées, mais toutes enthousiastes, aussi bien dans les cantines scolaires que dans des associations régionales.
Mais l'objectif n'était pas seulement de voir ce qui se faisait ; c'était plutôt de proposer des initiatives nouvelles. La première fut la création de ce que l'Éducation nationale nomme classes à PAC (projet artistique et culturel) : les professeurs qui ont un projet artistique déposent un dossier à leur rectorat, et reçoivent un budget supplémentaire pour mener à bien les projets avec leur classe. Tout est possible : le chant choral, la danse, la peinture... et aussi, bien sûr, le goût. Ah, le goût : un mot bien passe partout. "Éducation au goût", aussi, est une terminologie qui mérite examen.

Les mots pour le dire et pour le faire
Mais allons-y lentement et voyons ensemble ce qu'est le goût, pas le bon goût ou le mauvais goût, mais le goût, cette perception trop souvent confondue avec la saveur.
Préoccupons-nous d'abord des sensations. On ne changera pas le fait que les Français nomment "goût" la sensation générale qu'ils perçoivent en mangeant : un aliment peut avoir bon goût ou mauvais goût.
Ainsi, le goût, c'est la sensation synthétique, globale, avant son analyse éventuelle, avant sa décomposition en plusieurs composantes.
Quelles sensations composent-elles le goût ? Approchons un aliment de la bouche. D'abord, il a une couleur, qui détermine notre appréciation de l'aliment. Si nous sommes mystifiés par les aliments diversement colorés (faites l'expérience d'ajouter des colorants sans goût à une même pâte de fruits, aux pommes par exemple, et donnez-les à déguster en aveugle, vous verrez les réactions !), c'est la preuve que la couleur est une composante du goût.

La sensation tactile, le toucher, détermine également le goût, mais notre culture, et l'usage général de couverts, nous a fait oublier ce phénomène (pensons-y : il y a peut-être là un germe de progrès culinaire pratique).
Puis nous approchons l'aliment de la bouche, et nous percevons son odeur. Cette odeur résulte de l'évaporation de molécules initialement présentes dans l'aliment. Plus ces molécules "aromatiques" sont volatiles, plus elles stimulent en grand nombre les cellules réceptrices du nez. Notons que l'on nomme parfois arômes ces molécules aromatiques, en les confondant avec la sensation qu'elles engendrent. Dans un souci de clarification, nous proposons de qualifier d'aromatiques les molécules qui sont perçues par le nez, en prenant garde que certaines de ces molécules pourraient également stimuler d'autres sens que l'olfaction. L'arôme sera alors à la sensation donnée par une molécule ayant des propriétés aromatiques.
L'aliment vient maintenant en bouche. Certaines de ces molécules passent dans la salive, puis se lient à des molécules nommées récepteurs, à la surface de cellules spéciales de la cavité buccale. Ces molécules dites sapides sont celles qui donnent la sensation de saveur. Les cellules qui portent les récepteurs des molécules sapides sont regroupées en papilles (les petites zones rondes que l'on perçoit sur la langue, surtout après qu'on a bu du lait). Dans la bouche, l'aliment chauffé et décomposé par la mastication laisse évaporer d'autres molécules aromatiques, qui remontent vers le nez par l'arrière de la bouche, par les "fosses rétronasales". C'est encore l'olfaction qui est en jeu, et l'on devrait réserver le terme d'arômes à ces odeurs. Et dans la bouche toujours, d'autres molécules de l'aliment ont d'autres actions : par exemple, des molécules stimulent les cellules qui signalent la douleur ou la chaleur, engendrant la sensation de piquant. Et diverses cellules ou capteurs détectent les caractéristiques mécaniques, par exemple : ainsi percevons-nous le dur, le mou, le gras, le mouillé, etc. L'ouïe intervient aussi : le croustillant fait intervenir la perception auditive, laquelle participe au goût.
L'ensemble des sensations, gustatives (saveur), olfactives (odeurs et arômes), mécaniques, proprioceptives, thermiques... est le goût, qui, une fois perçu de façon physiologique (le goût dépend des circonstances, de l'environnement, des convives de l'état de santé, de la culture, de l'histoire individuelle...), est interprété par le cerveau, qui lui associe des qualités d'après les expériences individuelles ou sociales (souvenirs, émotions, apprentissages, etc.).
Doit-on alors nommer gustation la perception de la sensation générale du goût ? Il faut alors nommer différemment la perception des saveurs. Je propose le terme de sapiction.

Une éducation au goût ?
Ces précisions étant données, quelles initiatives pédagogiques s'imposent ? Certains ont voulu enseigner, et si possible au cours de séances pratiques, les différentes distinctions. Et c'est ainsi que, dans un souci louable de vouloir montrer ce que sont les saveurs, des ateliers ont proposé des jeux de reconnaissance des odeurs. Merveilleuses initiatives, qui permettent, quand les produits utilisés sont bien choisis, de faire comprendre à ceux qui se désolaient de ne pas l'imaginer, ce qu'est une odeur de pierre à fusil, ou une odeur de fruit rouge, etc.
Il y a aussi eu ces ateliers de découverte des saveurs, avec dégustations de solutions salées, sucrées, acides et amères : là, je veux alerter tous ceux qui, comme moi, ont une passion pour ce monde merveilleux qu'est la cuisine, et leur demander d'être vigilant. En effet, traîne dans notre pays (et ailleurs aussi) une vieille théorie, qui est celle des quatre saveurs. Elle stipule qu'il existe quatre saveurs, certains disent quatre saveurs de base, qui seraient donc ce salé, ce sucré, cet acide et cet amer. Oui, mais... Mais la réglisse n'est ni sucrée, ni salée, ni acide, ni amère. Alors ? Pendant que vous y pensez, je vous donne aussi le cas du monoglutamate de sodium, ce corps utilisé dans de nombreux produits industriels et dans la cuisine asiatique comme "exhausteur de goût" (qu'est-ce que ce terme signifie ?). Ce composé n'est ni salé, ni acide, ni amer, ni sucré : il a une saveur que les physiologistes du goût nomment aujourd'hui umami.
Bref, au total, la théorie des quatre saveurs est fausse, et il est d'utilité publique de lutter contre elle, surtout dans le monde de la restauration collective.

Cette lutte a plusieurs intérêts : d'une part, elle est un combat contre l'indignité qu'il y a à dire des choses fausses aux enfants (certains rétorquent que ces derniers n'auraient pas la capacité de comprendre plus ! Quel mépris, quelle erreur !) ; d'autre part, elle est un combat pour la découverte de saveurs nouvelles. Oui, nous manquons de mots pour décrire les saveurs, mais ce n'est pas en se limitant à ces quatre mots classiques et quasi obscurantistes que la cuisine a des chances de progresser.
A signaler, d'ailleurs, que la fausse théorie des quatre saveurs va souvent de pair avec une théorie, tout aussi fausse, de la localisation des saveurs sur la langue. Autrement dit, il est souvent enseigné, écrit, que la langue a des zones qui distinguent chacune une saveur : la pointe de la langue sentirait mieux le sucré, l'arrière de la langue l'amer, les bords antérieurs le salé, et les bords postérieurs l'acide. Oui, mais puisqu'il y a plus de quatre saveurs, cette théorie est nécessairement fausse. D'autre part, la première fois que j'ai rencontré cette théorie des localisations de papilles, j'ai fait immédiatement l'expérience de tremper la pointe de la langue dans un sirop... et je n'ai rien senti. Chez moi, c'est plutôt au milieu de langue que se fait la perception du sucré (d'ailleurs, quel sucré : le sucré du saccharose n'est pas celui du glucose, non ?).
Et cette expérience personnelle m'a conduit à aller chercher à la source, chez les neurophysiologistes du goût... qui ont travaillé et étudié les langues de très nombreuses personnes, pour démontrer que chaque langue est différente, et que nous percevons chacun à notre manière.

La fin des temps obscurs
N'est-il pas temps de mettre fin à toute cette confusion ? La Semaine du goût n'y est pas parvenue, et c'est seulement une collaboration de tous les professionnels amoureux de leur métier, désireux de comprendre, de mieux faire, qui permettra à notre pays, à nos enfants, de comprendre enfin ce qu'est le goût. Les ateliers de dégustations des saveurs peuvent être conservés, mais ajoutons des solutions de réglisse, ou de monoglutamate de sodium, multiplions les solutions amères, afin de montrer que l'amer n'est pas une saveur, mais que le mot "amer" recouvre assez généralement ce que nous n'aimons pas, ou, du moins, ce qu'il n'est pas naturel de manger ou de boire (pensez à la bière). Et, dans ces mêmes ateliers, faisons explorer la langue de chacun. Prenons des précautions méthodologiques pour être certain que les enfants percevront bien les saveurs : souvent, quand seul le nez est pincé, les arômes remontent quand même par les fosses rétronasales, à l'arrière de la bouche, et la sensation de saveur est mêlée à celle d'odeur. Bref, faisons des choses précises. C'est ainsi que les enfants, ou même les adultes, iront à la découverte des sensations gustatives, à la découverte du goût.
Est-ce suffisant ? Quand la Mission artistique m'a posé la question, en septembre 2000, j'ai répondu que des initiatives complémentaires s'imposaient, parce que la découverte des sensations n'est pas la seule voie de l'initiation au goût. Je schématise le monde en y voyant deux types d'individus : les contemplatifs et les actifs. Ces derniers, dont je suis, ne se satisfont pas de contempler le beau, ils veulent y contribuer. Et, pour eux, une méthode active d'initiation au goût s'impose.
Cette méthode existe : elle a pour nom les "Ateliers expérimentaux du goût" (voir les pages 6, 7 et 8) qui sont proposés aux professeurs des écoles primaires depuis septembre. Il s'agit de dix protocoles expérimentaux qui peuvent être mis en oeuvre dans n'importe quelle classe, à un coût très minime : avec des saladiers et des fouets que les enfants apportent de chez eux, avec une douzaine d'oeufs, la classe peut travailler une après-midi entière, et découvrir que l'on peut faire plusieurs litres de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf... si l'on comprend et si l'on s'y prend bien. Ces protocoles explorent le pain, le lait, le beurre, le fromage, le vinaigre, le vin même, le thé et ses couleurs, etc. Chaque protocole est accompagné d'un long commentaire pédagogique, qui permet à n'importe quel adulte de faire exécuter les expériences par les enfants, et de répondre à leurs questions. C'est gratuit, et c'est en ligne, à l'adresse Internet : http://crdp.ac-paris.fr, avec en prime une bibliographie, des séquences filmées qui montrent l'exécution de certaines expériences.
Bref, je vous invite à utiliser ces protocoles, à vous amuser en explorant la cuisine, non pas seulement pendant la Semaine du goût, mais pendant toute l'année. Et c'est ainsi que la cuisine est belle !
Et c'est ainsi que la cuisine est belle !

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