Nous avons examiné et discuté les objectifs de la "gastronomie molé-culaire ", cette discipline scientifique qui se préoccupe de cuisine, non seulement du point de vue technologique (est-il vrai que les gnocchis sont cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau de cuisson, par exemple ?), mais aussi du point de vue scientifique (pourquoi les gnocchis viennent-ils flotter à la surface de l'eau de cuisson, après un certain temps de cuisson ?). Les objectifs des séminaires découlent de ceux de la gastronomie moléculaire, mais il s'en ajoute d'autres, politiques, sociaux. Examinons donc l'esprit qui anime ces rencontres, ainsi que le type de travail qui y est effectué.
"Travail" : le mot est lâché ! Oui, il s'agit de travailler, de travailler en plus du travail quotidien, de prendre sur son temps pour venir travailler, afin de travailler différemment. Tous ceux qui viennent aux séminaires ont une vie active, pleine, occupée, mais ils ne se satisfont pas de l'exécution de tâches qui leur sont confiées ; ils ont une idée de leur métier qui les appelle vers un perfectionnement. "L'âme, cause toujours active de perfectibilité", écrivait Jean-Anthelme Brillat-Savarin, l'auteur de cette remarquable Physiologie du goût (l'avez-vous lue ? Je ne la recommanderai jamais assez, surtout qu'on la trouve en édition de poche, à un prix très abordable).

Un regroupement de compétences
En matière de cuisine, les perfectionnements possibles sont nombreux. Si l'on admet que la cuisine est technique et art, on est conduit à admettre deux types de perfectionnements : un perfectionnement technique, et un perfectionnement artistique. Permettez-moi de laisser les idées artistiques aux artistes ; la chimie et la physique ne peuvent rien en dire. En revanche, c'est un acte de foi de clamer que ces deux disciplines peuvent contribuer aux progrès de la technique culinaire. Je le répète inlassablement : les principaux objectifs de la gastronomie moléculaire sont : le recensement des tours de mains, pratiques et dictons culinaires ; leur test expérimental ; la modélisation des recettes classiques ; l'introduction d'outils, méthodes et ingrédients nouveaux ; l'invention de plats nouveaux fondés sur les résultats des études précédentes.
Les objectifs du séminaire en découlent : on y évoque les dictons, tours de main et pratiques culinaires, mais on ne considère les aspects nutritionnels, diététiques, hygiéniques ou sanitaires des procédés employés en cuisine que comme des conséquences des gestes ou opérations culinaires. Et comme les praticiens sont ceux qui connaissent le mieux les gestes culinaires, le séminaire propose de réunir ceux-ci avec des scientifiques. Le travail doit être concret, minutieux, précis. Un exemple, ont rapidement demandé les participants. On dit qu'un quignon de pain dans l'eau de cuisson du chou-fleur élimine l'odeur. Est-ce exact ? Et, plus généralement, comment cuire le chou-fleur ? L'évocation de ce dicton a bien montré la nécessité d'un examen rationnel des dictons et l'étendue du chantier qui est celui de la "gastronomie moléculaire" : le dicton était à peine évoqué, que des participants du premier séminaire imaginaient des mécanismes d'action du pain, qu'ils rapportaient des pratiques variées sur la cuisson du chou-fleur... Les hypothèses (des hypothèses, non des faits !) évoquées étaient le signe que des expériences s'imposaient, afin de transformer des hypothèses en certitudes, ou de reléguer les fausses idées au placard ; c'était aussi le signe que les pratiques pouvaient être explorées, confrontées, afin d'identifier les résultats accessibles par les diverses méthodes.

Lors de cette très brève évocation de la cuisson du chou-fleur, les cuisiniers ont utilisé le mot "blanchir", pas toujours connu de certains scientifiques dans le sens culinaire, et les scientifiques ont utilisé le mot "amylopectine ", inconnu de certains cuisiniers. Une règle d'or des séminaires a alors été instaurée : la taille limitée du groupe permet que les discussions soient interrompues à tout moment, afin que tous les termes soient clairs... ou éclaircis. Jus, suc, choc thermique, thermocoagulation, anthocyanes... : pour des discussions claires et productives, on ne devra jamais laisser dans l'ombre des mots qui gêneraient la bonne compréhension des sujets traités (voulez-vous m'envoyer vos propres définitions de ces mots ?).
Le fondateur de la chimie moderne, Antoine-Laurent de Lavoisier, l'avait dit dans l'introduction de son Traité de chimie : "L'impossibilité d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la nomenclature, tient à ce que toute science physique est nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui les expriment [...]. Comme ce sont les mots qui conservent les idées, et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le langage".

Organisations
Comme le travail est plus efficace quand il est effectué par une équipe soudée, il a été décidé que tous les participants devaient se connaître. A chaque séminaire, lorsque la proportion de nouveaux participants est importante, un tour de présentation montre les intérêts, les préoccupations, les activités de chacun ; une telle présentation a l'avantage que, lors des décisions de partage des expériences à réaliser, le groupe tire un meilleur parti des capacités et des équipements de chacun (à noter que ces travaux se font sur la base du volontariat ; personne n'est obligé d'effectuer des expériences, évidemment).
Ce premier séminaire a également examiné des questions pratiques : c'est ainsi qu'il fut décidé que le meilleur horaire serait de 16 à 18 heures, c'est-à-dire entre les services. Le rythme mensuel a paru suffisant à tous (il faut bien un mois pour lancer des expériences et en préparer un compte rendu), et le jeudi a semblé le meilleur jour de la semaine. De ce fait, il a été décidé que les rencontres auraient lieu tous les troisièmes jeudis de chaque mois, sauf pendant les mois de juillet et d'août. Le lieu, l'Ecole Supérieure de Cuisine Française, a été considéré comme propice : il est suffisamment central, proche de la Gare Montparnasse, du centre de Paris. Les participants ont ainsi remercié l'école et son directeur, Thierry Demanche, de les accueillir périodiquement.
Comment devraient se dérouler les séminaires ? Après discussion, il a été décidé que l'on examinerait les pratiques culinaires, mais de façon systématique. A chaque rencontre, on commence par analyser les résultats obtenus lors d'expériences effectuées à la suite des séminaires précédents. De ce point de vue, le séminaire sert aussi à préciser les protocoles expérimentaux, dans un souci de critique constructive. Puis on examine les tours de main, dictons et procédés relatifs au thème choisi ; aux tours de mains et dictons recueillis dans les ouvrages culinaires s'ajoutent les pratiques rapportées par les cuisiniers présents. Comme ces tours de mains et pratiques méritent une exploration expérimentale, les participants se répartissent les études jugées nécessaires. A noter que ces expériences peuvent être de plusieurs types, et que tous les groupes présents au séminaire peuvent participer à leur façon aux tests. D'une part, des expériences de cuisine seront mieux entre les mains des cuisiniers. D'autre part, des expériences scientifiques seront mieux entre les mains des scientifiques. Enfin les participants choisissent collectivement le thème du séminaire suivant : n'est-ce pas la meilleure garantie que les sujets abordés seront d'intérêt général ?

Le problème de la publication des résultats effectués a également été évoqué lors de la première rencontre : il a été proposé que les divers participants qui font état, à l'extérieur du séminaire, de résultats qui ont été obtenus en relation avec le séminaire, de mentionner le cadre dans lequel ces études ont été faites, ce qui est un moyen de créer une dynamique de recherche, d'une part, et de reconnaître l'apport du groupe dans les résultats obtenus.
Enfin il a été accepté que les comptes rendus des séminaires soient envoyés très largement, aux participants du séminaire et aussi à tous ceux qui veulent les recevoir (les demander à hthis@paris.inra.fr ou herve.this@college-de-france.fr). Tout (invitations, comptes rendus, etc.) se fait par e-mail, afin d'alléger la charge de secrétariat ou en écrivant (voir adresse dans l'encadré ci-dessous).

Participer sans être présent
Cette méthode d'envoi des comptes rendus et des invitations a l'avantage qu'elle permet à des personnes intéressées, mais dans l'impossibilité de se rendre à Paris, de participer aux séminaires. Grâce à la précision des comptes rendus, chacun peut avoir connaissance du thème proposé pour le séminaire suivant, et se charger de collecter des dictons, tours de main, pratiques culinaires relatifs au thème. Ces envois sont alors lus (avec, évidemment, mention du nom de la personne qui a communiqué les informations) au groupe, intégrés dans le compte rendu. Puis chacun peut aussi se charger d'expériences, dont il envoie les résultats, lesquels sont alors également présentés et discutés au séminaire. Un an après le début des séminaires, on constate que cette méthode fonctionne parfaitement, et nombreux sont les personnes qui, n'ayant pu participer à tel ou tel séminaire, y ont néanmoins contribué.

Prendre l'avenir en main
Le séminaire de gastronomie moléculaire a bien d'autres fonctions, et, notamment, de constituer une force de proposition ou de jugement dans bien des circonstances. Un nouveau programme d'enseignement culinaire s'impose ? Il peut être discuté. Des matériels spécifiques faciliteraient le travail culinaire ? On peut aussi en discuter. Les ingrédients ne conviennent pas aux praticiens ? On peut analyser les besoins et les communiquer aux autorités compétentes.
Il y a quelques années, la direction de la communication de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) avait ainsi invité des associations de cuisiniers à visiter les centres de recherche, où étaient présentés les produits en cours de mise au point : faisans, canard de Barbarie, porcs, légumes, fruits... Les cuisiniers avaient la possibilité de tester expérimentalement ces produits, et de donner leurs appréciations aux chercheurs, afin que ces derniers infléchissent leurs travaux, le cas échéant. Oui, on peut obtenir des endives moins amères, si le monde culinaire le demande. Oui, on peut sélectionner des porcs plus gras, si les cuisiniers ou les consommateurs le réclament.
Le séminaire de gastronomie moléculaire veut prolonger cette initiative, mais en la simplifiant : au lieu de faire venir les cuisiniers dans les centres de recherche de l'INRA, pourquoi ne pas inviter les chercheurs et leurs produits au séminaire ? Le déplacement est limité, et le résultat est analogue. Appel, donc, aux deux parties : que les chercheurs qui mettent au point leurs produits n'hésitent pas à venir les présenter au séminaire ; que les cuisiniers qui ne sont pas satisfaits de certains produits le disent, lors du séminaire, aux chercheurs présents.
Le premier séminaire, conformément à ce qui venait d'y être décidé, s'est séparé après avoir décidé que le séminaire Nû2 examinerait l'effet du sel sur la viande poêlée (blanche, rouge ou noire). C'est ce que je vous propose de voir le mois prochain.
Et c'est ainsi que la cuisine est belle !

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Juin 01