Nutrinews : Vous avez publié récemment un article intitulé " Que penser de l'agriculture biologique et des aliments Bio ? ". Qu'est-ce que l'agriculture biologique et quelles ont été les grandes étapes de ce mode de production ?

Léon Guéguen : L'agriculture dite biologique en France, mais appelée ailleurs de façon plus légitime organique ou écologique, est née en Europe dans les années 1930 sous l'impulsion de mouvements philosophiques ou sociologiques refusant l'évolution productiviste de l'agriculture et prônant le retour à des modes de production plus respectueux de l'environnement. Les méthodes utilisées visent toutes à diminuer, voire à interdire, l'emploi d'intrants chimiques de synthèse (engrais, produits phytosanitaires) et à favoriser la rotation des cultures et le recyclage des déchets de l'exploitation, notamment sous la forme de compost. Une méthode dite Bio-dynamique a recours à des théories plus ésotériques basées sur des prétendues forces vitales et des substances Bio-stimulantes. En France, l'agriculture biologique (AB) s'est lentement développée dans les années 1960 sous l'impulsion d'une société commerciale (Lemaire-Boucher) et d'un mouvement associatif aux pratiques reposant sur des bases plus rationnelles (Nature et Progrès). L'un des arguments alors à la mode pour justifier le non recours aux engrais était la théorie de Kervran sur les transmutations biologiques entre éléments minéraux dans le sol. Une algue calcaire fossile, le Lithothamne, étant même vendue par la société commerciale dans le but déclaré d'activer de telles transmutations. Profitant d'une conjoncture favorable (surproduction, crise pétrolière, résistance au productivisme et à la société de consommation, soucis écologiques), l'agriculture biologique s'est progressivement organisée dans les années 1970 et a été reconnue officiellement en 1980, avec la mise en place de cahiers des charges réglementant la production. Il existe un règlement CEE depuis 1991, plusieurs fois complété ou modifié. L'annonce de son assouplissement soulève des réactions en France, où un règlement plus strict avait été adopté en 2000. Face à la demande de consommateurs et dans cette conjoncture socio-économique propice, le ministère de l'Agriculture et de la Pêche a mis en place en 1998 un Plan pluriannuel de développement de l'agriculture biologique et il existe une Agence Bio, dépendant du ministère chargé de l'agriculture, particulièrement active pour sa promotion.

NN : Sur quelles bases repose l'agriculture biologique aujourd'hui ?

L.G. : L'agriculture biologique a beaucoup évolué depuis une décennie et la plupart de ses bases théoriques très contestées ont été abandonnées. Ainsi, on ne parle plus de la théorie des transmutations biologiques que j'avais durement critiquée il y a 35 ans en démantelant les pseudopreuves abondamment publiées par C.L. Kervran dans plusieurs ouvrages. Cependant, cette théorie connaît des résurgences dans plusieurs pays et j'entretiens une longue correspondance avec un Japonais qui écrit un livre sur ce sujet ! La méthode dite biodynamique invoque toujours les " forces vitales, cosmiques, vibratoires " et a recours à des préparations curieuses du genre humus et silice pilée incubées pendant un an sous terre dans une corne de vache et répandues à doses homéopathiques. Mais cette méthode est minoritaire en France. Le principe général, qui demeure dogmatique, est l'interdiction des engrais minéraux de synthèse, dits chimiques, parce qu'ils sont solubles. En revanche, des engrais naturels aussi solubles comme le guano, nitrate du Chili, sont autorisés. Les nitrates de synthèse, fabriqués à partir de l'azote atmosphérique, sont pourtant incontournables à long terme, et indispensables pour les plantes autres que les légumineuses, qui peuvent le fixer directement. D'autres engrais comme les phosphates purifiés sont interdits, au profit de phosphates bruts pouvant contenir des métaux lourds indésirables. De même, pourquoi interdire tous les produits phytosanitaires de synthèse autorisés après de longues études toxicologiques et bénéficiant d'autorisations de mise sur le marché et autoriser diverses substances naturelles dont l'innocuité n'a pas été démontrée et pour lesquels une AMM n'est pas exigée (comme pour les médicaments homéopathiques) ? De plus, le recours aux pesticides de synthèse fait l'objet de dérogations prévues " en cas de nécessité ", cette nécessité étant établie, souvent a priori, par l'organisme de contrôle. Il en est de même en élevage pour les antibiotiques et autres médicaments vétérinaires. Malgré les réserves précédentes sur la liste des substances interdites, la plupart des pratiques AB sont respectables et méritent d'être encouragées si l'on ne cherche pas à augmenter les rendements : rotation des cultures, associations d'espèces et variétés moins exigeantes en engrais ou plus résistantes aux maladies, entretien de la matière organique du sol, recours maximum à l'herbe pour l'alimentation animale. Mais tout cela peut fort bien être fait en renonçant à certains interdits dogmatiques !

NN : S'agit-il d'un mode de production réellement respectueux de l'environnement ?

L.G. : La limitation des rendements et de l'usage d'intrants chimiques et la promotion de l'élevage extensif sont incontestablement des facteurs favorables à la protection de l'environnement. La pollution des eaux de surface par les nitrates et les phosphates provenant surtout des lisiers peut ainsi être réduite. Cela n'est pas toujours le cas avec les pratiques intensives, et il faut reconnaître à l'agriculture biologique le mérite d'avoir contribué à tirer la sonnette d'alarme pour limiter certains excès. Certains produits phytosanitaires largement utilisés en AB, comme le soufre et le cuivre, peuvent cependant avoir des effets néfastes sur l'environnement et la mesure de ces conséquences n'est pas prévue dans la réglementation. De plus, d'autres formes d'agriculture, comme l'agriculture raisonnée ou durable, permettent aussi de préserver l'environnement sans renoncer aux bases rationnelles de la production végétale ou animale, sans baisser les rendements, sans augmenter les coûts de production, et donc les prix de vente. Le respect de l'environnement devrait être la principale, sinon la seule, revendication de l'agriculture biologique : ce qui est le cas dans les pays anglo-saxons, mais pas en France !

NN : Les aliments Bio sont-ils meilleurs d'un point de vue nutritionnel ?

L.G. : Je répète que l'agriculture biologique n'a qu'une obligation de moyens, mais pas de résultat, concernant les qualités organoleptique, nutritionnelle ou sanitaire des aliments. La réglementation européenne précise bien que toute allégation sur ces critères dans la publicité ou l'étiquetage est interdite. Il s'agit bien pourtant de la principale motivation d'achat en France, mais pas ailleurs ! Les consommateurs sont au moins persuadés que les aliments Bio sont plus riches en oligoéléments et vitamines, et donc meilleurs pour leur santé. C'est à cette question qu'a voulu répondre un important rapport de l'Afssa publié en 2003 intitulé " Evaluation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de l'agriculture biologique ". Le groupe de travail a examiné tous les travaux publiés sur ce sujet, soit près de 300 références, et a fourni des conclusions claires, même s'il a fallu y apporter quelques nuances pour satisfaire les représentants de la filière bio, majoritaires en nombre. Beaucoup d'études ont été rejetées car elles ne réunissaient pas un minimum de critères d'inclusion ou ne permettaient pas une interprétation statistique. A défaut de résultats analytiques, une démarche déductive a été utilisée dans la mesure où les facteurs de variation de la composition chimique des produits sont bien connus. Ces facteurs sont principalement la variété, le stade de développement, la saison et le climat pour les plantes, et la race, l'âge et le degré d'engraissement pour les animaux. On ne peut donc comparer que ce qui est comparable. Par exemple, comparer un poulet " industriel " de 40 jours à un poulet Bio de 80 jours n'a pas de sens, car le niveau d'engraissement est très différent. Il faudrait comparer le poulet Bio à un poulet labellisé de même âge et ayant eu accès à un parcours extérieur ! De façon générale, il n'y pas de différences significatives et reproductibles entre les compositions chimiques des aliments Bio ou conventionnels issus des mêmes variétés ou races et à des stades de récolte ou d'abattage comparables. Quelques petites différences, observées dans certaines études pour les teneurs en matière sèche, en magnésium ou en polyphénols en faveur de certains légumes Bio pourraient provenir du stade de maturité à la récolte. Aucune autre différence n'a été constatée pour les autres constituants, notamment les minéraux, oligoéléments et vitamines dans les légumes et les fruits. La composition des grains et graines est quasi constante et peu influencée par les facteurs de production. Le blé AB est en général plus pauvre en protéines, ce qui pose des problèmes de panification. Les teneurs en minéraux du pain ne dépendent que du taux de blutage de la farine, c'est-à-dire de sa teneur en son, mais pas du mode de production du blé. Les produits animaux AB diffèrent peu des produits comparables de l'élevage conventionnel. En effet, les principaux aliments utilisés sont les mêmes (fourrages frais ou conservés, céréales, tourteaux, compléments minéraux et vitaminiques). Quelques différences constatées pour l'adiposité de la viande et son profil en acides gras résultent simplement de la plus faible vitesse de croissance, de l'activité physique et de l'accès à un parcours extérieur, notamment au pâturage. L'élevage plus extensif en mode conventionnel donnerait les mêmes résultats. Il en est de même pour le lait, dont seule la consommation d'herbe peut faire varier quelques constituants comme les acides gras insaturés, et pour l'œuf, dont la composition ne varie pas sauf aussi pour certains acides gras. C'est sans doute difficile à admettre, mais la valeur nutritive des œufs d'élevage " industriel " est aussi bonne que celle des œufs Bio ! Et même s'il y avait quelques différences non négligeables sur un petit nombre de constituants, il est évident que, dans le cadre d'un régime alimentaire global, leur impact serait insignifiant, même pour le consommateur (considéré régulier) de 6 produits Bio par semaine !

NN : Et d'un point de vue santé ?

L.G. : Le principal avantage allégué pour les légumes et fruits AB réside dans leurs moindres teneurs en nitrates et en résidus de pesticides. Le problème des nitrates ne concerne que certains légumes, mais pas les fruits. Leur teneur dépend de multiples facteurs (ensoleillement, température…) et pas seulement de l'apport d'engrais azotés solubles, ce qui peut aussi concerner des engrais minéraux organiques comme la farine de sang utilisée en maraîchage. Il est vrai que les légumes Bio ont tendance à être plus pauvres en nitrates, mais ce n'est pas la règle. De plus, la probabilité de réduction en nitrites et encore plus de transformation en nitrosamines cancérigènes dans l'intestin est faible. Les nitrates ne constituent un risque pour la santé que chez les nourrissons. La limite de 50 mg de nitrates par litre d'eau est une norme environnementale et non pas sanitaire, et elle a été relevée à 100 mg par litre dans l'eau de boisson provenant de sources. Les pesticides de synthèse sont interdits en AB et ne laissent donc pas de résidus. Cependant, le caractère naturel des pesticides autorisés en AB, comme les pyréthrines et la roténone, dont l'évaluation toxicologique n'a pas été faite, n'exclut pas leur toxicité potentielle pour l'homme. Des enquêtes de la DGCCRF sur les résidus de pesticides dans les fruits et légumes n'en détectent pas dans environ la moitié des échantillons et trouvent des traces supérieures à la LMR (limite maximale de résidus) dans moins de 5 % en moyenne ces dernières années. Il faut savoir que le dépassement ponctuel de la LMR ne veut pas dire risque pour le consommateur, compte tenu de l'énorme marge de sécurité utilisée, et surtout du fait que les analyses portent sur des échantillons bruts, non lavés, non épluchés, non cuits. L'exposition aux pesticides ne semble importante que pour les agriculteurs lors de l'épandage. Quant aux contaminants chimiques, il importe d'abord d'insister sur le fait qu'il n'y pas de résidus d'engrais dans les végétaux, que les engrais sont des aliments de la plante, fournissant des éléments nutritifs, à ne pas confondre avec les pesticides (herbicides, insecticides, fongicides), qui sont des médicaments. Les contaminants chimiques provenant des retombées atmosphériques (plomb, dioxines, radionucléides…) présentent un risque plus élevé dans le cas des produits animaux Bio comme pour tous les aliments issus d'élevage en plein air et notamment du pâturage. Il ne faut évidemment pas exagérer ce risque, qui reste très faible par rapport à celui de l'exposition aux milliers de contaminants chimiques de notre environnement quotidien et domestique, récemment stigmatisés par le Projet européen " Reach ". L'aliment brut, non traité, tel que fourni par l'agriculteur, ne peut être le principal responsable de l'exposition du consommateur à un risque chimique non acceptable. Il reste la question sensible des mycotoxines cancérigènes, métabolites secondaires de moisissures, qui est un réel sujet de préoccupation sanitaire, notamment dans le cas des farines de céréales. Il serait logique que l'absence de traitement fongicide conduise à des teneurs plus élevées dans les céréales bio, mais ce n'est pas toujours le cas, même si de fortes contaminations ont été relevées. Une forte diminution des taux de mycotoxines a été observée dans du maïs transgénique Bt résistant à deux insectes foreurs, la pyrale et la sésamie. C'est donc tout bénéfice pour le consommateur : moins de résidus de pesticides et moins de mycotoxines. Mais les OGM sont interdits en AB, même si ce maïs est obtenu par transfert d'un gène d'une bactérie du sol, Bacillus thuriengensis, figurant dans la liste des pesticides autorisés en agriculture biologique ! D'autres toxines peuvent provenir des engrais organiques utilisés en AB (fumier, compost) qui, au moins sur ce plan, ne présentent pas l'avantage de la pureté des engrais minéraux. Enfin, pour terminer ce tour des problèmes, il faut évoquer les contaminations bactériennes, virales et parasitaires, pour lesquelles la probabilité d'exposition est bien plus importante pour les cultures au champ (par rapport à sous serre) et l'élevage en plein air (au lieu du confinement). Mais comment faire croire au consommateur que les œufs de poules d'élevage intensif en batterie, à coquille propre et rapidement emballés et commercialisés après la ponte, sont plus sains (par exemple pour le risque de contamination par les salmonelles) que les œufs Bio ?

NN : Quel avenir pour l'agriculture biologique ?

L.G. : L'expansion de l'agriculture biologique continuera tant qu'elle sera encouragée et soutenue au moyen de subventions par les pouvoirs publics et qu'elle trouvera un marché lui permettant d'écouler ses produits à un prix plus élevé, ce qui est logique puisque les coûts de production sont aussi plus élevés. Autrement dit, tant que ce mode de production assurera un revenu décent à l'agriculteur. Actuellement, l'agriculture biologique couvre en France moins de 2 % de la superficie agricole et les produits AB représentent moins de 1,5 % des aliments consommés, dont une bonne part est importée. Une enquête CSA/Agence Bio avait ainsi été traduite en 2006 par un journal : " Près d'un Français sur deux mange Bio ". En fait, l'étude montrait que " 47 %des Français ont consommé au moins un produit Bio au moins une fois par mois en 2005 ", ce qui est très différent ! En réalité, 5 à 6 % des Français sont des consommateurs réguliers (au moins 6 produits par semaine), mais pas exclusifs, d'aliments bio. Il y a donc encore une bonne marge de développement et il est probable que la demande augmentera, surtout si le consommateur persiste à croire, à tort, que c'est meilleur pour sa santé ! Cependant, le prix plus élevé - de 20 à 50 % - des aliments Bio sera un frein à l'achat et limitera donc le Bio à une alimentation " de classe ", ce qui est socialement discutable. De plus, la généralisation de l'agriculture biologique n'est ni possible, ni souhaitable, car ce mode de production ne peut pas être durable partout et sur le long terme. En effet, un système autarcique ne peut pas permettre de maintenir à long terme la fertilité des terres, qui dépend de la restitution au sol, par des engrais importés, des éléments minéraux exportés par les récoltes. Le maintien de la fertilité des sols en AB ne peut être assuré que par les apports végétaux ou animaux (déjections) provenant d'exploitations qui utilisent des engrais ou qui importent des aliments pour animaux (céréales, tourteaux, phosphates…). Et que se passerait-il si l'agriculture conventionnelle (98 %) renonçait aux traitements phytosanitaires? Comme il y a un demi-siècle, on assisterait à des invasions incontrôlables d'insectes ravageurs et parasites divers. L'agriculture biologique ne pourra donc être durable qu'en étant pratiquée par une minorité, c'est-à-dire rester limitée à une production " de niche " comme à une consommation " de classe". Enfin, pour nourrir bientôt 9 milliards d'habitants, dont la demande en produits animaux plus exigeants en surface agricole augmentera avec le pouvoir d'achat, il ne peut être question de diminuer la productivité de l'agriculture, surtout si la production d'agrocarburants doit concurrencer la production alimentaire et si l'on souhaite mettre un frein à la déforestation de certaines régions du monde.

Contrôles et logo
Pour obtenir l'agrément AB, une exploitation doit attendre une période de reconversion de 2 ou 3 années. Le contrôle du respect du cahier des charges, assez contraignant, est ensuite assuré par un organisme certificateur agréé et accrédité, qui délivre la marque AB ou " issu de l'agriculture biologique ", propriété exclusive du ministère français en charge de l'agriculture. Ce logo garantit un aliment composé d'au moins 95 % d'ingrédients issus du mode de production biologique, sous les conditions réglementaires et de contrôle requises. Les 5 % non-bio comprennent, comme les aliments conventionnels, des additifs à but nutritionnel et des auxiliaires technologiques figurant dans une liste positive d'une soixantaine de substances. Cependant, il suffit qu'au moins 70 % des ingrédients soient Bio pour qu'il soit possible de faire référence à leur origine AB sur l'étiquette*.

* Il s'agit là de l'une des ambiguïtés des garanties offertes, à laquelle s'ajoute la difficulté de vérifier rigoureusement le suivi de cahiers des charges complexes et assortis d'autant de dérogations, avec un minimum d'un seul contrôle annuel par un organisme accrédité et compétent, mais payé par l'exploitant contrôlé… Il est vrai qu'il s'agit d'une démarche volontaire basée sur la confiance, assurant une obligation de moyens mais pas de résultat.