Clinique Jules Verne - Nantes (44)
Une équipe, c'est chaque membre qui la constitue. Et lorsqu'une personne est absente, c'est tout le monde qui se serre les coudes. Illustration ici à la Clinique Jules Verne…

Photo : Laurent Terrasson
Yvan, Romuald, David, Christophe, Nathalie, Vilayvone, Cindy, Agnès, Benoît, Marie-Pierre, Fred, Samuel, Yvon, Dolorès, Dominique, Anthony, Christine, Josiane, Fabrice, Nathalie…

L'affiche est là en arrivant : " La restauration du P.H.M.J.V.* a été sélectionnée, au niveau national, au Grand Concours du magazine La Cuisine Collective ". Et le chef, Christophe Arlot a tout prévu dans les moindres détails : café, dossier, visite, photo de groupe…

Le tour de la cuisine en 80 minutes
" Vous allez voir… nous avons de la chance de travailler ici ! Cette cuisine, c'est une Rolls… " Ouverte en 2004, tout a été prévu pour une marche en avant efficace. L'hygiène et les mesures HACCP s'affichent dans toutes les pièces et dans les moindres détails… " Même la température du local à déchets est contrôlée entre 10 et 12 °C, et, comme pour toutes les chambres froides, les données sont envoyées et enregistrées sur mon ordinateur… "
Romuald est " le premier homme " - celui qui arrive dès 6 heures du matin -, et s'occupe de tout ranger, classer, ordonner, préparer. Il apprécie le management serein où chacun trouve sa place avec la confiance comme règle commune. Le vrai bonheur des membres de l'équipe est de pouvoir exercer leur métier dans toute sa variété. " Ici, on fait de la liaison froide pour les patients et de la liaison chaude pour le self du personnel. Notre travail est très diversifié. Nous changeons de poste régulièrement ", précise Benoît, le second. " Cette organisation permet à chacun d'exprimer son savoir-faire et de développer ses compétences ", ajoute Christophe Arlot.

Voyage au centre de la… précision
Un bel outil et une organisation qui contentent l'équipe : résultat une prestation qui comble les clients. En 2009, les questionnaires de sortie des patients, avec 3 386 réponses, indiquent que 95 % d'entre eux sont satisfaits de la qualité des repas, 97 % de la quantité des aliments, 96 % de la variété, 96 % de la température des plats, 97 % de la présentation…
Le patient a le choix entre 23 types de menus en plus des régimes. Les plats sont dressés sur une assiette chauffée par induction directement sur le plateau, avant le service, dans les chariots placés dans les offices. Du côté du self, produits de saison, locaux et frais, cuisinés au dernier moment. L'offre est large et bien mise en avant par Frédérique et Josiane, les reines du self… A leurs côtés, dans la cuisine d'appoint, Yvon cuit les jeunes pousses d'épinards au fur et à mesure de la demande, au beurre, Nantais " off course ".
" J'achète beaucoup au gré à gré "à l'amiable", des produits frais, comme les dos de cabillaud que nous servons aujourd'hui… ", précise Christophe Arlot, fier de ses prouesses d'acheteur et de bon gestionnaire. " J'ai ainsi économisé 39 000 euros en 2009, ce qui nous a permis d'acheter du matériel… "
La précision est ici clinique, presque horlogère… " Les membres de l'équipe partent à 14 h 06 ou 15 h 06, c'est comme cela ! ", nous dit le chef. Cette rigueur n'enlève pas à l'équipe son naturel, son humanité, et l'attention qu'ils portent aux patients. Pour la fête des mères, une rose est déposée sur chaque plateau, pour le 1er mai, un brin de muguet… En plus de ces intentions chaleureuses pour les patients ou le personnel, l'équipe ne manque pas d'humour avec les visiteurs. Après m'avoir proposé une boisson chaude, c'est une tisane " ventre plat " que l'on me glisse sur le plateau, en rigolant, après un repas très gourmand il est vrai…
Solidaire, chacun vient donner un coup de main à l'autre, se retrouvant en fin de service à la plonge ou à la fermeture du self. Cette solidarité, ils la prouvent encore en souhaitant dédicacer, cette participation au concours par équipe, à leur ami François qui les a quittés, il y a quelques mois, en février dernier… Chacun garde un souvenir ému de cet homme, dynamique, souriant et disponible. " Il avait toujours un petit mot gentil pour tout le monde ", se souvient Vilayvone…?l

* P.H.M.J.V. : Pôle hospitalier mutualiste Jules Verne

Accueil
+ Personnel aimable
+ Personnel polyvalent et solidaire

Menus
+ Offre très large
+ Achats pertinents de gré à gré
+ Pâtisseries originales maisons
+ 2 offres : liaison froide pour les patients, liaison chaude pour le personnel

Présentation
+ La mise en avant des produits dans les vitrines du self, est impeccable.
+ Sauces et assaisonnements à disposition au self
+ Plateau en chambres, avec une vaisselle porcelaine.

Petit plus
+ Machines à café à disposition dans de nombreux lieux : cuisine, self, offices…
+ Tisane " ventre plat " pour les gourmands !

Fiche du restaurant
Secteur : Santé
Repas par jour : 900 repas (600 patients + 300 personnels hospitaliers)
Menu du Jour :
Salade Gersoise, au magret de canard fumé, et foie gras ; Salade de mâche aux écrevisses sauce cocktail ; Salade tagliatelle au saumon fumé et aneth ; Jambon de pays ; Œuf en gelée.
Dos de cabillaud au beurre rose ; Croquant de canard, sauce forestière ; Jeunes pousses d'épinard au beurre noisette et croûtons ; Pommes de terre grenaille.
Fruits frais : fraises, raisins, etc. ; Mousse de nougat ; Fraises au poivre, flambées au pastis ; Pêche Melba ; Tartelette chocolat ; Gâteau chocolat/menthe.