Beaumont-de-Lomagne (82)
Bon et sain, au centre de rééducation fonctionnelle et de réadaptation Midi Gascogne on sait faire, sans pour autant priver les patients des délicieuses spécialités régionales !

© CC - Magali Bacilieri
Laurent, Martine, Patrick, Pierrette, Chris tine, Evelyne, Jacqueline et Maria

Dans cet établissement de santé, la cuisine fait partie intégrante des soins. Les patients - 80 % d'hommes - sont avant tout là pour réapprendre à manger sainement et reprendre de bonnes habitudes. " Nous n'utilisons pas de graisse animale et très peu de crème. Nous limitons aussi la viande et cuisinons à l'huile de colza sur les conseils de nos cardiologues ", précise Christine, économe et responsable qualité. En salle, pas de mayonnaise ou de ketchup à disposition, mais des gousses d'ail !

IMPLICATION ET COHÉSION !
Ce matin, Maria et Pierrette ont mis en place le petit déjeuner. A 8h30, le chef, Laurent, a démarré son sauté de porc, " je le fais déglacer au vin blanc, j'ajoute du miel, de la cannelle, des clous de girofle… ". Il prend visiblement autant de plaisir à préparer ses plats que ses convives à les déguster. Il est 10 heures, Jacqueline et Martine épluchent, trient, préparent les légumes. Maria pèse les féculents pour les régimes spéciaux. On se croirait dans une fourmilière en pleine action. Sans stress. La pendule indique 11h45, ce qui signifie qu'ils n'ont pas une minute de retard sur leur programme. A midi, Jacqueline et Martine partent en salle installer les plats sur les tables. Un seul menu est proposé pour que chacun goûte à tout. " Sinon, ils ne prendraient jamais le chausson aux épinards ou le céleri en gratin ", commente Evelyne. Le chef, lui, reste en cuisine pour le réapprovisionnement. En salle, les discussions tournent autour du plat du jour. " Les carottes sont délicieusement sucrées ", dit l'un. Personne ne se fait prier pour se resservir et même pour saucer! Car si les plats ont une valeur éducative, ils n'en restent pas moins succulents. Les cuisiniers s'emploient à chouchouter les convives qui ne séjournent en moyenne que 3 semaines dans le centre. " Nous faisons en sorte qu'ils aient au moins une fois pendant leur séjour des frites, un sauté et un repas fromage ", confie Patrick.

LE DIMANCHE, C'EST JOUR DE FÊTE
Le chef prépare une pâtisserie " maison " et un plat régional. Seule entorse à la tradition : la viande du cassoulet est remplacée par du poisson. On sort les nappes, une jolie vaisselle aux couleurs de l'établissement et on sert à l'assiette. " En général, il y a beaucoup d'invités. On remplit la salle ", commente Christine. Et le soir, rebelote pour le deuxième service avec une équipe réduite.

" LE CONTACT EST SIMPLE, DIRECT "
Entre l'équipe et ses convives, le contact est simple, direct. " Nos pensionnaires savent qu'ils peuvent nous demander une collation ou bien une boisson à n'importe quelle heure. Nous les voyons presque tous chaque jour et ils connaissent chacun d'entre nous par notre prénom ", se réjouit le chef. " En remerciement, il n'est pas rare que des patients offrent des cadeaux aux agents, à manger généralement ! Fromage, saucisson, bonbons, chocolats… On organise des lotos pour se les partager ", explique avec humour Christine. Si l'équipe gagne ? " Nous nous offrirons un petit voyage ou une sortie tous ensemble. " Rappelez-vous, on gagne et on perd en équipe !

Accueil
+ Le menu est affiché une semaine à l'avance.
+ L'équipe connaît bien les spécificités de chaque patient.
+ Les cuisiniers viennent servir en salle.
+ Recettes consultables à l'accueil ou en vente sous forme de livret.

Menus
+ L'entrée est originale.
+ Pâtisseries maison.
+ Plats très bien cuisinés.

Qualité
+ Bel accord sucré-salé du plat principal.
+ Carottes fondantes et parfumées.
+ Délicieux sirop parfumé à la vanille et au Cointreau pour accompagner les fraises.

Présentation
+ Champignons frais joliment posés sur l'entrée.
+ Les plats sont bien présentés.

Petit plus
+ Gousses d'ail en libre service.

Fiche du restaurant
Secteur : Santé
Repas par jour : 200
Menu du Jour : Toast aux champignons ; Sauté de porc aux abricots ; Carottes à la parisienne ; Salade de fraises.