JEAN-LOU GERMAIN, Intendant de Lycée. Président du C.C.C.-FRANCE, l'Association de la Restauration Collective en Gestion Directe.
Lettre ouverte aux donneurs de leçons en restauration collective… et à ceux qui les écoutent !

Les documentaires " Vive la cantine " diffusés par M6 et repris par la presse n'ont laissé aucun téléspectateur indifférent. Certains ont été sensibilisés par le spectacle affligeant d'un monde qu'ils découvraient et qui semblait presque sortir d'un roman de Zola. Les autres, plus au fait de la réalité, ont été autant scandalisés par la présentation en partie caricaturale d'un service qui s'est fondamentalement transformé ces dernières décennies. Je ne veux faire de procès à personne mais je tiens tout de même à rétablir une réalité plus objective. Cyril Lignac est un jeune chef plein de talent et très sympathique et nous ne pouvons que le féliciter de l'intérêt qu'il semble porter à la restauration collective. Mais de grâce, " l'époque des cantinières " est révolue depuis longtemps, et si vous en avez trouvé quelques-unes, faire croire qu'elles sont représentatives de la profession est une lourde caricature. (Il convient de noter toutefois que la deuxième émission était plus objective que la première). La grande majorité des professionnels de nos établissements sont des cuisiniers et des chefs diplômés ayant reçu une formation en tout point identique à celle de leurs collègues de la restauration commerciale. Nombre d'entre eux ont œuvré dans de grands restaurants avec des maîtres de renom puis ont choisi un secteur différent mais pas moins noble pour exercer leur talent. La restauration collective et la restauration collective en gestion directe tout particulièrement a une mission sociale et éducative de tout premier plan: accueillir chaque jour le plus grand nombre de convives pour un moindre coût et leur faire plaisir par un repas convivial attractif, offrant toutes les garanties d'hygiène et de qualité nutritive. A l'opposé, les chefs de la restauration gastronomique, par des compositions et des produits d'exceptions, proposent une fête à quelques personnes pour quelques dizaines, voire quelques centaines d'euro. Arrêtons d'opposer et de comparer ce qui n'est ni opposable ni comparable mais, par contre faisons la chasse à la mauvaise cuisine et à tous les prétendus chefs qui font honte à un art aussi noble. Soyez certains que le plus grand nombre de " gargotes " ne se trouvent certainement pas dans la restauration collective! Il en va de même pour cette guerre déclarée aux produits surgelés ou appertisés. Ne confondons pas plats cuisinés industriels basiques et légumes ou viandes brutes surgelés à un état de fraîcheur maximum. Croyez-moi, des fleurettes de brocolis surgelées dans l'heure suivant la récolte sont d'une qualité hautement supérieure à celles d'un légume frais travaillé… huit à dix jours après son départ de chez le récoltant. La quantité d'approvisionnement en produits ultrafrais ne pose pas de problème, si le coût n'intervient pas et si le nombre de repas à préparer est relativement faible, mais il n'en est pas de même lorsque l'on dispose de 1,50 euro pour l'achat des produits et que l'on doit servir un très grand nombre de personnes. Chaque jour, avant de lancer la préparation de quelques centaines, voire milliers de repas, nous devons avoir intégré le " Paquet Hygiène ", le " Code des marchés publics ", le P.N.N.S., surveillé le crédit nourriture et tout cela en ayant une projection sur l'équilibre alimentaire de vingt jours, ce n'est pas simple mais ce sont les critères de compétence nécessaires et obligatoires des professionnels de la restauration collective en gestion directe! L'éducation au goût et à de bonnes habitudes alimentaires est un vaste sujet et une grande responsabilité qui effectivement ne se pose pas dans un restaurant commercial que nous fréquentons pour un plaisir sans contrainte. Notre challenge, dans la restauration collective en gestion directe, est de réunir cette mission éducative avec celle du plaisir de la table. Deux termes qui ne doivent pas être antagonistes, mais aussi bien liés l'un à l'autre qu'une crème onctueuse. Alors par pitié, associons nos forces et nos talents pour qu'ensemble nous fassions triompher une restauration de qualité. Professionnels de la restauration commerciale vous pouvez certainement nous aider à améliorer le contact avec les convives et œuvrer à nos côtés pour notre mission éducative. Pour notre part, sans nous vanter, je pense que nous sommes très bons en hygiène et sécurité alimentaire. Cette mission éducative, qui nous tient tant à cœur, ne peut pas pour autant se mener à bien qu'entre professionnels, même tous réunis. Nous avons besoin des parents qui sont les premiers éducateurs de leurs enfants et nous avons besoin également des responsables politiques, décideurs qui doivent accorder à la restauration collective la place qui lui est nécessaire avec un prix de repas qui, s'il doit être social, doit être néanmoins décent! En conclusion, je ne peux qu'inviter les chefs de la cuisine gastronomique à suivre l'initiative de Cyril Lignac et à s'investir à nos côtés pour une amélioration de la cuisine, qu'elle soit commerciale ou collective. Par contre, je suggère au Docteur Jean- Michel Cohen d'approfondir ses investigations avant de déclarer (Le Monde du 27 septembre) que " les cantines gérées par les groupes de restauration collective obtiendraient les meilleurs résultats car la préparation industrielle des repas permettrait de mieux contrôler leur composition!! ", de sous-entendre que seules ces mêmes sociétés forment leur personnel ou encore " multiplient les initiatives pour aider les enfants à faire les bons choix ", soyez cohérent dans vos propos ou alors affichez clairement vos préférences sans les dissimuler derrières des pseudo-considérations de nutritionniste! Les quelque cinquante mille restaurants collectifs en gestion directe (dont le tiers en scolaire) disposent pour leur très grande majorité de personnel compétent. Et si leurs budgets sont serrés, ils sont néanmoins entièrement consacrés aux consommateurs, n'ayant pas d'actionnaires à rémunérer.

CATHERINE HERMON-DUC, Ancien professeur de travaux manuels éducatifs.
Pétition en retard
Bonjour, je ne découvre que maintenant un article d'Hervé This sur la " réintroduction de la cuisine à l'école ". Je comprends que pour la pétition à signer il est trop tard, mais je voudrais dire que je suis un ancien professeur de travaux manuels éducatifs et que j'ai fait des études et enseigner la cuisine et l'éducation nutritionnelle à beaucoup d'élèves (il y a quelques années!). J'enseigne la technologie maintenant. Cet article m'a fait plaisir car cela est bien dommage de ne plus parler du petit déjeuner, des fast-foods, de la coagulation, des sirops de sucre, des empois d'amidon… et de l'équilibre alimentaire!!! Et de l'obésité. Les jeunes ne savent plus rien ni rien cuisiner!! Dommage! Merci. "

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