Courrier des lecteurs - Janvier 2005 - Courrier des lecteurs

[ Février 2010 - N°228 ]

NUTRITION | PRODUIT | IDEES DU MOIS | TECHNOLOGIE | NOUVEAUTES

RESTAURATION SCOLAIRE | RESTAURATION ENTREPRISE | RESTAURATION UNIVERSITAIRE | SANTE | SOCIETE DE RESTAURATION

HACCP | FORMATION | STAGES ET FORMATIONS

HERVE THIS | BIOGRAPHIE | SEMINAIRES DE GASTRONOMIE MOLECULAIRE

EQUIPEMENTS | TECHNOLOGIE | NOUVEAUTES

RSS

FACEBOOK - A LA UNE

NEWSLETTER | DEMARRAGE | FAVORIS | PLAN DU SITE

Courrier des lecteurs - Janvier 2005

| Courrier des lecteurs | Janvier 2005

PATRICK SOUBAYROL à Hervé This
L'importance de la science
Pardonnez mon audace, mais je n'ai pu résister à vous adresser ce courrier, et cela pour plusieurs raisons.
En effet, véritable fan de vos travaux de recherche, j'ai depuis longtemps potassé votre bibliographie, qui me passionne. De plus, j'ai constaté que vous écriviez dans une rubrique de La Cuisine Collective, magazine auquel je suis abonné. Depuis plusieurs années, j'occupe divers postes à responsabilités dans le domaine de la restauration collective. Décidé à orienter ma carrière vers ma vocation d'enseignant, je suis actuellement à l'I.U.F.M. de Toulouse où je suis la formation de 1re année, dans le but de devenir professeur de cuisine. C'est d'ailleurs au cours de mes travaux que je suis revenu sur l'un de vos articles paru dans le n° 168. En effet, je suis largement convaincu de l'importance de la science à tous les niveaux de notre société. La seconde partie de votre article a retenu toute mon attention. Vous expliquez avec brio que l'Education nationale s'est servie de la science comme outil de sélection. J'ai moi-même été, il y a vingt ans, victime de ce système et cela sans en avoir eu vraiment conscience! Je suis aujourd'hui décidé à porter ma pierre à l'édifice éducatif en intéressant les élèves à la science et surtout en me faisant le porte-parole de vos travaux et de vos résultats. Il me paraît essentiel dans notre métier de former dès le début les élèves à la cuisine raisonnée. Je place aujourd'hui mon énergie à la réussite du PLP2 dans l'espoir de former demain de nouveaux cuisiniers. En attendant, je vous prie de croire, Monsieur, à toute mon admiration et ma considération. "

DANIEL DELACOULT
Chef cuisinier au Collège Jean Moulin à St-Amand Montrond

Une réalisation tout en sucre
Par tradition depuis de nombreuses années et par amour de mon métier, je tiens à présenter à l'occasion des fêtes de fin d'année, un travail à thème en sucre à l'intention des élèves du collège où j'exerce mais aussi de leurs parents. A ce travail que j'effectue volontairement, en plus de mon service normal, s'associe, depuis son affectation à mes côtés, Sébastien Delouche, O.P. cuisine. L'objectif de cette démarche est de sensibiliser l'opinion publique sur la mission éducative que peuvent avoir les personnels que nous sommes, de valoriser nos qualifications professionnelles et contribuer à la défense d'un service public d'éducation de qualité auquel nous sommes attachés. Ces présentations ont eu souvent leur place dans des actions pluridisciplinaires avec les élèves du Collège et leurs professeurs.

Sucre, pâte d'amande, pastillage et glace royale

ANDRÉ ESCLAPE, Formateur à Marseille, transmet ses impressions au Professeur Jacques Rozier et à Hervé This.

Réaction !

Je me permets de réagir à la lecture des articles que vous avez écrits dans le magazine du mois d'octobre. " Luttons contre les recettes ", d'Hervé This, qui, si sur un plan intellectuel est fort judicieux, va à l'encontre de l'une des grandes difficultés de la mise en application de la méthode HACCP, pour nous, formateurs. En effet, cette corporation de cuisiniers, dans sa grande majorité, a horreur d'écrire et encore plus depuis l'obligation d'avoir un système documentaire de plus en plus demandé par toutes sortes de règlements et autres guides de bonnes pratiques. Il n'empêche que la recette est utile, même chez Pierre Gagnaire! Quant à l'article " hygiène du personnel " de Jacques Rozier, nous sommes étonnés de lire qu'en ce qui concerne la propreté vestimentaire, celui-ci préconise une blouse à manches courtes. Ce qui nous paraît, à double titre, incompatible avec l'hygiène et la sécurité en cuisine. Je me réfère au très bon guide Hygiène d'Alliance 7 qui, dans ses principes généraux, rappelle la norme Afnor NFX 44-101, indiquant les particules émises par le corps humain, notamment par le système pileux, et il me semble judicieux de suivre les conseils donnés pour des vêtements de travail, à savoir " suffisamment amples pour limiter l'usure du tissu qui a pour effet l'émission de particules, de préférence fermés aux poignets, au col ".De plus, dans les zones de manipulations rapprochées des denrées, il est recommandé de protéger le corps, notamment les avant-bras, y compris par le port de chaussures de sécurité, afin de ne pas occasionner de blessures. "

Réponse d'Hervé This
Je comprends bien la préoccupation des formateurs, et les difficultés de mise en œuvre de la méthode HACCP, mais je reste étonné de voir que les cuisiniers, de toute façon, interprètent sans cesse les recettes qu'on leur donne… parce que les ingrédients sont variables. Les cuisiniers ne cessent d'adapter, et les grammages sont toujours " violés ", en pratique. D'où ma proposition de ne conserver que la méthode que je propose de " sortir " de la recette, ou bien les ordres de grandeur des grammages, temps, température, ou bien l'idée esthétique. Ce n'est pas la recette elle-même qui me gène, mais la forme très " hypocrite " qu'elle a prise au cours des siècles. On ne la suit jamais, parce qu'elle n'est jamais applicable telle quel, ou parce que l'on n'a pas tous les ingrédients… Alors pourquoi la recette? Ne serait-il pas plus utile d'avoir l'idée technique et l'idée artistique, exprimées de façon novatrice, afin de se faire sa propre recette (bon pour l'HACCP). La recette est-elle utile chez Pierre Gagnaire ? Je sais au contraire que Pierre se bat pour que le cuisinier innove toujours, au lieu de se limiter à appliquer la recette: on ne peut être un grand artiste si l'on se contente d'être un exécutant. Enfin, comme je l'ai écrit dans mon article, je déteste le protocole qui abaisse l'exécutant au rang d'automate. Il faut que la cuisine soit grande pour qu'elle soit belle, et mes interlocuteurs sont toujours des gens intelligents.

Réponse du Professeur Jacques Rozier
En ce qui concerne l'hygiène du personnel et la tenue vestimentaire, l'article 27 de l'arrêté du 29/09/97, fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, indique que " toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit… porter des vêtements de travail propres et adaptés… Ces vêtements sont de couleur claire. " Le terme " adapté " reste à définir ! Dans le livre Comprendre et pratiquer l'hygiène en cuisine que j'écrivais déjà, après enquête auprès des personnels de cuisine collective, que leur tenue de travail comporte au moins une blouse de couleur claire à manches courtes ou si elles sont longues, relevées au-dessus du coude par enroulement. Dans certains postes, pour se protéger des éclaboussures ou projections de liquides gras et chauds, des manches longues sont adéquates. Il faut noter que le lavage des mains, répété plusieurs fois par jour, doit être accompagné par celui des avant-bras. Les manches longues, si il y a, devront être relevées jusqu'au coude, problème supplémentaire qui limite souvent les zones cutanées traitées par le lavage ! Il ne faut pas oublier que le choix de la tenue vestimentaire est à déterminer en concertation avec le personnel, informé des avantages et inconvénients de chaque solution.