YANNICK MASSON, Chef du Département Hôtellerie Restauration Alimentation - I.U.F.M. Midi-Pyrénées Chargé de la formation des futurs professeurs de cuisine en Lycées Hôteliers. Formateur en Organisation et Production Culinaire - Ingénierie de Restauration. Co-auteur de Enseigner l'Hôtellerie Restauration et de Cuisine Professionnelle - Guide des Techniques Culinaires. Ed. Delagrave Lanore
Votre éditorial de septembre 2006 m'a fait grand plaisir
Je suis totalement d'accord sur le fond de l'éditorial, mais il demande quelques commentaires. Il est vrai qu'un métier peut créer des vocations, attirer des jeunes, être une voie de réussite professionnelle que lorsque celui-ci est clairement identifié, clairement tracé dans les méandres de l'orientation, et parfaitement reconnu par une formation et un diplôme valorisant un ensemble de compétences et de capacités l'identifiant. On ne peut pas, encore longtemps, faire carrière en restauration collective que par frustration vis-à-vis de la restauration gastronomique, occasion ou hasard. La restauration collective mérite des diplômes reconnus. Ces référentiels de compétences doivent être lisibles, validés par l'Education Nationale et par les organisations professionnelles, et permettre la certification dans l'échelle des niveaux diplômant. La restauration collective a tout aussi besoin d'agents opérationnels de niveau CAP-BEP, mais aussi de responsables sectoriels niveau Bac Professionnel, ou de cadres d'unité fonctionnelle de niveau BTS et post-BTS, et cela quels que soient les secteurs de la restauration collective. Il est plus tout à fait vrai, aujourd'hui, même si nous sommes, hélas, loin de la création de diplômes spécifiques, que l'on ne puisse pas compter sur les Ecoles Hôtelières pour valoriser la restauration collective. De plus en plus d'enseignants en lycées hôteliers ont un parcours professionnel basé sur une expérience en restauration collective. En effet, les conditions de recrutement pour être professeurs sont aujourd'hui basées sur le BTS + une expérience de 5 années ou une Licence en Hôtellerie Restauration. Actuellement, environ un quart des néoprofesseurs ont eu des responsabilités dans la restauration collective, une expérience de gestionnaire dans les grands groupes de la restauration collective, ou dans les unités centrales de production autogérées, voire de formateur dans la fonction territoriale. Durant leur formation à l'I.U.F.M. M.P. (Institut de formation des Maîtres), un stage en restauration collective est obligatoire afin de maîtriser les procédures et concepts du secteur collectif. Le réalisme professionnel est un des critères essentiels d'évaluation d'un cours de technologie et celui-ci doit impérativement s'exprimer en abordant TOUS les secteurs de la restauration, leur fonctionnement, les débouchés… Les enseignants ont le DEVOIR d'ouverture vers la restauration collective dans les contenus à enseigner, conscients que dans leur classe, si un tiers se dirige vers la restauration traditionnelle (dont 10 % en gastronomie), plus de 50 % iront travailler en restauration de chaîne ou collective. L'objectivité des enseignants leur permet d'aborder sans faux-semblants les avantages et les contraintes de chaque secteur de la restauration afin que les élèves puissent CHOISIR librement leur voie professionnelle. Même si la route est longue, la restauration collective fait progressivement son entrée dans les Ecoles Hôtelières. Continuons ensemble - Professionnels et enseignants - à faire évoluer les mentalités afin que les métiers de la collectivité soient exercés par des jeunes compétents et formés qui l'ont librement CHOISIE, dans l'intérêt même de ses consommateurs, qui, eux aussi le valent bien ! "

AGNÈS VAFFIER, Proviseur du lycée du Gué à Tresmes à Congis-sur-Thérouanne. Présidente de l'AFLYHT.
Votre édito du n°193 de septembre 2006
Présidente de l'Association Française des Lycées d'Hôtellerie et de Tourisme (AFLYHT), je réagis à la lecture de votre Edito du n° 193 de septembre 2006. Je suis proviseur de lycée hôtelier et notre établissement est abonné à votre revue, qui est lue et appréciée non seulement par le proviseur, mais par l'équipe des professeurs d'hôtellerie et de restauration et aussi par le Maître Ouvrier de notre self et ses collaborateurs. Je ne peux acquiescer à votre remarque " Ne comptons pas sur les écoles hôtelières pour valoriser la restauration collective! Combien d'élèves connaissent les métiers et les débouchés des collectivités? " Je peux vous assurer, que de nombreux partenariats existent entre les lycées et les groupes de restauration collective, que les élèves de Bac Professionnel font tous, pendant leurs deux ans de formation, un stage dans des collectivités et qu'en apprentissage, un grand nombre de jeunes signent un contrat dans des restaurants dits de " restauration collective ". Il y a quelques années, des contacts avaient été pris entre notre Association, qui regroupe 240 lycées publics et privés sous contrat, et le Syndicat de la Restauration Collective. Je partage avec vous le sentiment que, chez certains enseignants, la voie " royale " de travail pour un cuisinier n'est pas dans les collectivités. Cependant je peux vous assurer que les choses bougent énormément dans le corps enseignant et dans les écoles hôtelières. "

YANNICK VILLAIN, Responsable du CAP A.P.R. Antenne du C.F.A. des M.F.R. de Bourgogne et du Jovinien à Villevallier
En réaction à votre édito
Tous les ans, ici ou là, dans divers journaux, je lis: " A quand une formation ou une école spécifique pour la restauration collective? ". Il y en a! Depuis 2002, nous avons ouvert en apprentissage dans notre Maison Familiale Rurale les CAP Agent Polyvalent de Restauration, Cuisinier Gestionnaire de Restauration Collective. Nous avons de grandes difficultés à faire signer des contrats. J'ai l'impression que les professionnels n'en veulent pas. Je ne saurais vous dire pourquoi. Cette année encore plus de 50 jeunes sont venus nous voir. Et, à ce jour, nous avons seulement 3 contrats d'apprentissage signés. Depuis 4 ans nos effectifs n'ont jamais dépassé 7 apprentis. Il me semble qu'avant d'essayer d'inventer de nouvelles voies, il serait bon de faire vivre celles qui existent. Nous avons besoin d'aide pour faire vivre nos filières, sinon elles vont fermer!!!!!

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