RESTAURATION SCOLAIRE :
L'Afssa fait l'état des lieux dans les collèges et lycées
Trop riches en graisses, trop pauvres en calcium… Le verdict de le l'étude INCA1 (1998-1999) était sans appel: la composition des repas servis à la cantine devait être améliorée! En lançant une étude auprès de 1440 établissements du second degré, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a souhaité estimer l'impact de la circulaire de juin 2001et procéder à un état des lieux.

Les habitudes alimentaires s'acquièrent en majorité au sein de la famille, mais déjeuner au restaurant scolaire en favorise aussi l'apprentissage. En France, 11 % des enfants âgés de 5 à 12 ans ont des kilos en trop: il est impératif d'expliquer aux jeunes pourquoi une alimentation équilibrée est déterminante pour leur santé ! Il est impératif, aussi, de leur servir des repas équilibrés, nutritionnellement adaptés à leurs besoins !

1 milliard de repas par an
La fréquentation des restaurants scolaires est en hausse depuis la fin des années 90: 6 millions d'enfants fréquentent les cantines, de la maternelle au lycée. La majorité des collèges et lycées publics gèrent eux-mêmes leur service de restauration scolaire, préparent les repas sur place et déclarent connaître la circulaire de juin 2001. 60 % l'appliquent de façon totale, 35 de façon partielle. Mais l'application de la circulaire se fait à deux vitesses : les établissements sont sensibilisés aux contraintes de sécurité sanitaire, mais montrent peu d'intérêt pour l'équilibre alimentaire, l'éducation nutritionnelle, et l'accueil des élèves nécessitant un régime particulier. Des progrès sont nécessaires pour atteindre une composition des repas conforme aux repères fréquentiels du G.E.M.R.C.N.

Et la nutrition ?
Une minorité d'établissements ont intégré l'équilibre alimentaire dans leur projet d'établissement : seuls 32 % des établissements de l'Education nationale ont mis en place une commission de restauration scolaire. Trop peu font appel à une commission pour élaborer les menus. 4 % seulement font appel à un personnel de santé (infirmières) pour contrôler les menus ! Quoi qu'il en soit le prix est le critère numéro 1 d'achat! Arrive ensuite la composition nutritionnelle… Dans ces conditions, l'Afssa recommande de mutualiser les moyens financiers et humains afin de recruter des compétences diététiques ou créer des groupements d'achats. Il semble nécessaire de développer des outils pour aider les établissements dans la définition des menus, la mise en place d'animation ou l'accueil d'enfants aux régimes alimentaires particuliers. Enfin, il faut multiplier la formation des personnels en nutrition et équilibre alimentaire. La solution? Mettre les recommandations d'ordre nutritionnel sur le même plan réglementaire que les recommandations sanitaires comme l'envisage le P.N.N.S. 2.

Isabella Thibault

L'étude en chiffres
64 % des 11-14 ans et 65 % des 15-17 ans déclarent prendre au moins 3 de leurs déjeuners hebdomadaires au restaurant scolaire.

90 % des établissements ont un système de traçabilité des denrées alimentaires.

100 % des établissements ont mis en place au moins une procédure pour assurer la sécurité sanitaire des aliments servis.

45 % des établissements ont un plan de formation global annuel pour le personnel de la restauration. Les thématiques sur l'hygiène des aliments y sont systématiquement abordées.

20 % des établissements affichent les informations nutritionnelles à destination des élèves lors des repas.

88 % des établissements connaissent les repères fréquentiels du Groupe d'étude des marchés restauration collective et nutrition.

25 à 30 % des établissements font appel à une commission des menus. 4 % à un personnel de santé.

Plus de 40 % font contrôler leurs menus par un professionnel de la santé (infirmières), plus rarement à une diététicienne.

Sources : Afssa