Chef-lieu du département de l'Isère
La capitale des Alpes va investir 5,5 M€ dans une nouvelle cuisine centrale. Quelque 2275 m2* vont être élevés à proximité immédiate du marché au gros (MIN) de Grenoble. Un ultime engagement pour plus de qualité !

230 kg de salades vertes et 650 kg de tomates, 730 kg de rôti et 780 kg de sauté, 900 kg de légumes verts et 340 kg de pâtes, 450 kg de fromages,250 boîtes de 5 kg de fruits au sirop… La cuisine centrale de Grenoble a grand appétit! Voilà en effet ce dont elle a besoin sur une journée pour réaliser 7 600 repas, soit 6 300 pour les scolaires, 1200 pour les personnes âgées et 100 pour les espaces petite enfance. 45 salariés s'activent en production du lundi au vendredi, de 6 heures à 15 heures "Ce n'est pas moins de 15 à 16 préparations différentes qu'il nous faut confectionner chaque jour " souligne Christian Chedru, directeur adjoint de la restauration municipale. Pour les 54 restaurants scolaires servis en liaison froide, les menus et leurs 5 composantes élaborés par Annabelle Gougaut, diététicienne de la ville, sont validés entre deux périodes de vacances scolaires par une commission réunissant un médecin scolaire, les fédérations de parents d'élèves et des parents délégués.


© CC - NATHALIE RUFFIER

Réorganisation et qualification
" On a fait beaucoup d'effort en matière de qualité " se félicite Jean- Marc Cantèle, l'élu de la ville chargé de l'éducation et de la restauration municipale. Depuis son arrivée en 2001, la restauration municipale a en effet beaucoup bougé. La ville disposait alors d'une cuisine pour les personnes âgées (Jean Bart), et d'une seconde pour les scolaires (La Bruyère). La première, plutôt vétuste, a été fermée, le personnel regroupé sur La Bruyère et une diététicienne recrutée par la ville. Et depuis 2 ans, Christian Chedru, ex Sodexho, manage l'équipe. Réorganisation, augmentation des qualifications du personnel, informatisation des fiches recettes, mise en place d'indices de qualité… Rien n'est laissé au hasard. "Mesuré depuis septembre 2006, l'indice moyen de satisfaction de nos convives âgés est de 90 %, celui des scolaires est de 85 % " illustre Christian Chedru.Autre priorité : la qualité des produits cuisinés qu'il s'agisse de viande (de 1re catégorie, label rouge bio pour le poulet, race bouchère d'origine française pour le bœuf), de poissons (sans arête), de fruits et légumes… L'achat des matières premières est pour l'heure toujours confié à Sodexho.

Plus de Bio
" Depuis deux ans, nous multiplions les aliments bio en programmant régulièrement un repas bio et en introduisant deux composantes bio par semaine " illustre Annabelle Gougaut. Tout est également prétexte à manger mieux et l'expliquer. Les restaurants scolaires participent à la Semaine du goût ou à la semaine Fraich'Attitude en faveur des fruits et légumes, proposent des petits déjeuners sportifs avant les sorties de ski… Et ces initiatives font l'objet d'articles accompagnant la présentation des menus sur six semaines envoyée aux parents. Une même attention est évidemment portée aux personnes âgées à qui l'on offre le choix entre deux plats de résistance depuis septembre 2006, et aux tout petits, pour qui la cuisine centrale travaille depuis un an seulement. " Goutez-moi ces confits de canard.Nous testons une recette car il s'agit pour nous de vraiment régaler petits et grands " nous souffle Christian Chedru lors de notre rencontre. Dans quelques mois, son équipe bénéficiera d'une nouvelle cuisine à quelques encablures de là.Un pas de plus vers la qualité pour ses " clients ", mais également une vraie qualité de travail offert aux salariés !

* Surface hors œuvre brute, SHOB

La ville de Grenoble régale aussi les moins de 3 ans !
Scolaires et personnes âgées ne sont plus les seuls " clients " de la cuisine centrale de Grenoble. La structure municipale concocte des repas pour les tout petits depuis septembre 2006. De deux espaces petite enfance servis en liaison froide l'an dernier, la ville passe à six. Et ce n'est qu'un début…

© CC - NATHALIE RUFFIER
Aujourd'hui, c'est haricots verts et poisson. Chacun mange à son rythme, le poisson d'abord, ou les deux ensemble

Chérine, Eliana, Yanis ou Alexandre ont pris un peu d'avance… Le nouvel espace petite enfance les Frênes qui les accueille leur sert des plats mitonnés par la cuisine centrale de la ville : rôti de veau au thym et haricots verts beurre ou filet de hoki sauce citron et riz créole… Le menu comporte trois composantes pour les moins de 18 mois (viande-poisson ou œuf + purée de légumes, puis produit laitier en dessert). " Le légume est mixé sur place " insiste Annabelle Gougaut, diététicienne de la ville de Grenoble. Les 18-36 mois bénéficient d'une composante supplémentaire (une entrée ou un second dessert). "Mais les occasionnels apportent leur repas " précise Anne-Marie Badet, directrice des Frênes.Tous sont bien sûr servis en même temps, mais dans 2 espaces différents et sur de petites tables. " Les enfants ont besoin de calme pendant le repas. Chaque table a son éducatrice, assise et à l'écoute. Le repas offre un temps d'échanges et de relationnel fort " souligne la responsable. " Et nous prenons soin de servir les plats sur des assiettes à compartiments pour aider les enfants à distinguer les goûts " ajoute Marie, l'une des permanentes.Une autre structure proche,Les petits Arlequins, bénéficie depuis un an de ce même service en liaison froide.Et depuis septembre, quatre autres espaces petite enfance grenoblois sont également servis par la cuisine centrale de la ville : Chapi Chapo, 3 Pom, Abbaye et Bizanet.

La qualité de l'accueil des enfants d'abord
" Résultat, nous sommes passés en un an de 30 à 100 repas par jour. Mais cela reste peu face aux 7500 repas que nous confectionnons chaque jour pour les scolaires et les personnes âgées " souligne Christian Chédru, directeur adjoint de la restauration municipale. Après une première convention pour la restauration des personnes âgées, la signature, en 2006, d'une seconde convention pour les tout jeunes enfants marque la pleine confiance qu'accorde le C.C.A.S., gestionnaire des structures " personnes âgées " et " petite enfance " de Grenoble, à la cuisine municipale. Fin 2008, cinq autres équipements petite enfance devraient bénéficier de ce service, soit au total 11 structures pour 195 repas journaliers. " Et à cela peut aussi s'ajouter de l'occasionnel, comme cette quarantaine de repas servis à trois équipements petite enfance pendant 2 semaines en juillet dernier " glisse Christian Chédru. Pas question pour l'heure de faire basculer l'ensemble des 30 équipements de petite enfance de Grenoble sur ce système de liaison froide. Certains ont cuisine et professionnels attitrés. " Mais nous avons du mal a trouver des espaces pour l'accueil des tout jeunes grenoblois. Aussi avons-nous choisi, sur ces espaces, de donner la priorité aux enfants. Nos futurs équipements n'auront plus leur propre cuisinier, mais seront servis par la cuisine centrale de la ville. Et ce principe vaut déjà pour les structures où nous devrions engager des investissements de remise aux normes hygiène et sécurité " explique Chantal Royer, adjointe au directeur petite enfance du C.C.A.S. de Grenoble.

Dialogue et diététique
" Si nous y gagnons en hygiène et sécurité, et en espace pour les enfants, le choix de cette restauration collective nous supprime bien sûr quelques souplesses. Sur le choix des plats notamment, j'aimerais qu'il y ait aussi des pizzas, des quiches… " suggère Anne-Marie Bardet. Certains enfants, à l'instar d'Aicha, peinent à manger des légumes. " Ce n'est peut-être pas dans leurs habitudes alimentaires. Nous nous sommes beaucoup interrogés sur la démarche à adopter. Mais devant les hauts le cœur systématiques d'Aicha, nous avons décidé de lui en servir sans la forcer à les manger " explique Marie, assise à la table de cette fillette de 3 ans. Les haricots verts beurre du jour sont en effet toujours dans l'assiette lorsque la tartine de fromage est servie. Et ils y resteront… " Pour elle, nous faisons une exception à la règle que nous nous sommes fixée: attendre que tous les enfants aient fini un plat avant d'en servir un autre " précise Marie. Une réflexion sur la composition de ces menus a été engagée entre la diététicienne et les directrices de ces espaces petite enfance. " Nous avons choisi de ne pas répondre à la demande de viande halal de certains établissements afin de rester dans le cadre strict du service public laïc. Mais nous avons mis la priorité sur le poisson et les œufs pour apporter une réponse à la demande des familles " illustre Christian Chédru. Ces jeunes enfants bénéficient bien sûr des orientations alimentaires de la cuisine centrale (viande de première catégorie, aliments bio…) et du souci d'équilibre alimentaire porté par la diététicienne. " La lutte contre l'obésité et les mauvaises habitudes alimentaires doit commencer dès le plus jeune âge " conclut Annabelle Gougaut.