Manger local et bio à la cantine c’est possible ! - Initiatives et réussites

La Cuisine Collective Magazine - Supplément Entre Chefs

[ Février 2010 - N°228 ]

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Manger local et bio à la cantine c’est possible !

Nathalie Ruffier | Initiatives et réussites | Septembre 2008

Parc régional naturel du Vercors
Depuis un an, Christophe Manceau, du Café Brochier de Saint-Julien-en-Vercors régale quelque 25 enfants scolarisés à l'école primaire Saint-Martin-en-Vercors. Du local et du bio à 90 %. Un choix intercommunal apprécié des écoliers !

© CC - NATHALIE RUFFIER

L'an dernier, la cantine intercommunale de Saint-Julien et de Saint-Martin-en-Vercors accueillait une moyenne de 16 enfants à midi. Cette année, ils sont plutôt 25. " Nous sommes même montés à 51 pour le repas de Noël " se félicite Marianne Boiron, responsable de la garde périscolaire. Nul doute, l'initiative des deux communes a changé la vie (et l'assiette) de Renaud, Emeline, Louis ou Isaline… Finis les plats préparés et amenés tous les jours en barquettes plastiques depuis Romans. Tout est désormais mitonné à trois kilomètres de la cantine, dans la cuisine de Christophe Manceau, repreneur, voilà deux ans, du Café Brochier. "La proposition qu'il a faite aux communes lorsqu'elles ont choisi de changer de prestataire dépassait l'objectif de départ, à savoir manger local. Car Christophe concocte des plats à 90% bio " détaille Marianne Boiron. Les enfants retrouvent en effet dans leur assiette des produits du Vercors comme la viande de la Ferme des Colibris ou les fromages d'Aymeric Arnaud et de Daniel Vignon, mais aussi des produits Relais Vert qui livre La Sapinaire, le magasin bio de Saint-Martin… Le tout concocté avec passion par ce chef qui a travaillé (entre autre) au Georges Vde Paris avant de s'installer dans le Vercors drômois. " Je l'ai proposé par conviction personnelle, à prix coûtant, ne comprenant pas que ces enfants du Vercors ne retrouvent pas dans leur assiette des produits locaux et frais " résume le chef.

De la qualité à prix coûtant
Déjà équipé d'une cellule de refroidissement pour sa bonne table (24 couverts), ouverte toute la semaine, hors mardi soir et jeudi, et préalablement accompagné par une diététicienne missionnée par le Parc naturel régional du Vercors*, Christophe Manceau était fin prêt à démarrer l'expérience en septembre 2007. L'essai est depuis largement transformé. Les enfants apprécient ses hamburgers maison comme son bœuf carotte ! " Avant, la viande était plus grasse et il fallait appuyer comme un malade pour la couper, résume Renaud (CM2), qui regrette déjà d'aller au collège. Je n'aurais pu en profiter qu'un an ! ".Christophe Manceau leur aura aussi fait apprécier, le vendredi, les plats de poisson qu'il affectionne tout particulièrement, comme ce saumon qu'il fait lui-même fumé ! " Sur une semaine, j'alterne bien sûr entre volaille, viande grillée, viande en sauce et poisson, et entre légumes et féculents " détaille le chef. Cette cantine, c'est un peu Le Café Brochier des enfants, à un prix très raisonnable. " Je touche 3,67 € par repas. A ce prix-là, on ne peut pas dire que je pérennise mon affaire. Je le fais vraiment pour les enfants " insiste Christophe Manceau. L'expérience éveille la curiosité. " Des communes voisines, comme Rencurel et Saint- Agnan, sont venues se renseigner sur notre manière de fonctionner ou sur les tarifs " témoigne Marianne Boiron. Question prix, le changement de prestataire a eu peu de répercussion pour les familles. Vendu à 4,30€en 2006/2007, le ticket repas est passé à 4,70€ à la rentrée 2007/2008. Et le système de réservation a gardé toute sa souplesse, soit au minimum 48 heures avant le repas pris. L'enfant le paie le jour même avec un ticket préalablement acheté à la mairie de Saint-Martin. Mais ici, bien se nourrir, c'est aussi respecter la nourriture. " Je n'aime pas bien le bleu, mais j'en mange un peu parce qu'il faut goûter à tout " explique spontanément Noréa (CMI) lors de notre reportage. Une quinzaine d'élèves a également suivi un atelier sur l'alimentation bio pendant le temps périscolaire (lire ci-dessous). Ce qui a fait, là aussi, des jaloux !

*Dans le cadre du programme européen Alimentation, santé et territoire.

Une démarche alimentaire et éducative
Manger mieux, c'est bien, mais encore faut-il comprendre pourquoi et comment? " Nos actions d'éducation à l'environnement et au territoire tombaient à point nommé pour mieux expliquer aux enfants de Saint-Julien et de Saint-Martin l'importance de ce changement de cantine et ce choix d'alimentation locale et bio " souligne Emilie Guérin, du Centre permanent d'initiation à l'environnement (CPIE - Parc régional naturel du Vercors). D'octobre 2007 à mai 2008, la jeune femme a effectivement aidé Marianne Boiron dans ce travail d'explication. Cinq séances d'animation ont été organisées pendant le temps de périscolaire. " Ces ateliers se voulaient avant tout ludiques car il n'est pas toujours simple d'appréhender le circuit de production bio lorsque l'on a entre 4 et 10 ans " assure Emilie Guérin. Mais chasse au trésor, déguisement en fruits et légumes ou jeux de cartes les ont aidé à comprendre. Et le spectacle programmé la dernière séance, " Salsifis au pays des Grasses Fignasses ", de la compagnie Les Arts Verts, les a emballé !