Si le Grenelle de l'environnement tente très légitimement de répondre aux inquiétudes d'un consommateur soucieux de son alimentation et de sa santé, les établissements de restauration collective n'ont pas attendu l'intervention des pouvoirs publics pour défendre le bio. Reste maintenant à rattraper notre retard par rapport à nos voisins européens et à atteindre le " fameux " objectif de 20 %…

De plus en plus de communes, de départements et de régions décident d'introduire le bio en restauration collective ou d'élargir la gamme des produits bio déjà proposés. Les formules retenues sont très variables d'un restaurant à l'autre. Certains chefs choisissent d'organiser des repas entièrement bio, d'autres d'introduire les produits un à un pour en augmenter le nombre et la fréquence par la suite. Idem pour le mode de fabrication de ces repas qui diffèrent lui aussi très largement selon les établissements. Si le secteur de la restauration concédée connaît un fort développement sur le bio, l'introduction du bio en restauration collective demeure très majoritairement le fait de la gestion directe. " La régie directe est effectivement le premier fournisseur de repas bio en restauration collective avec pas moins de neuf millions de repas distribués l'an passé ", confirme Bruno Berthier, président de l'Association de la Restauration collective en Gestion directe (C.C.C.). Sur le terrain, les élus locaux sont les premiers à reconnaître les avantages de l'autogestion. " Les cuisines autogérées constituent le meilleur mode de production pour introduire le bio en passant par des fournisseurs locaux ", explique Catherine Brette, Conseillère générale de l'Isère en charge du programme " Manger Bio et autrement ".

Acheter du bio : facile à dire mais…
Si la gestion directe apparaît comme un modèle de production particulièrement adapté, la réglementation est globalement favorable à l'introduction des produits biologiques en restauration collective : un chef qui utilise des ingrédients bio dans ses menus n'est pas dans l'obligation de faire certifier son activité par un organisme agréé. Néanmoins, il ne doit pas y avoir " tromperie du consommateur " sur ce qui est réellement bio dans le plat ou le menu servi (Règlement CEE 2092/91). En cas de contrôle par les services de l'Etat, les professionnels de la restauration collective doivent être en mesure de fournir tous les justificatifs démontrant que leurs menus sont composés avec des produits issus de l'agriculture biologique. Bref, avant chaque achat, il est essentiel de s'assurer que les produits choisis sont bien bio en demandant au fournisseur un certificat en cours de validité. Malgré des modes de production adaptés et une législation plutôt souple, les obstacles à l'introduction du bio en restauration collective demeurent pourtant nombreux et expliquent en partie le retard de la France dans ce domaine. Les principaux concernent bien sûr les approvisionnements - volumes insuffisants et offre partiellement inadaptée - et les surcoûts occasionnés par l'acquisition de produits issus de l'agriculture biologique. Au-delà, de l'avis de l'ensemble des acteurs du marché, l'actuel Code des Marchés publics s'avère inadapté à l'achat d'ingrédients bio par les établissements. " Un gros travail est nécessaire à ce niveau afin de permettre une meilleure prise en compte de ces produits au niveau des appels d'offres ", explique Henri Thépaut, président de la Fédération nationale de l'Agriculture biologique (FNAB).Même écho du côté du Ministère de l'Ecologie, de l'Energie, du Développement durable et de l'Aménagement du Territoire (MEEDDAT) où Martin Bortzmeyer, chef du bureau Agriculture, Industries et Infrastructures énergétiques, précise que " le Code des Marchés publics ne permet pas par ailleurs d'introduire le critère " local " au niveau de l'appel d'offres en produits bio ".

Qu'il est bio mon réseau !
Qu'à cela ne tienne, les professionnels de la restauration et leurs partenaires redoublent d'ingéniosité afin de lever les obstacles sur le terrain. L'achat de produits bio en petites quantités permet, par exemple, d'acheter hors marché public. Si cette " solution " est envisageable sur le court terme, elle ne permet pas toutefois aux établissements de s'inscrire dans une réelle démarche nutritionnelle biologique. C'est la raison pour laquelle de plus en plus de lycées et collèges développent des réseaux locaux intégrant les agriculteurs et transformateurs bio de leurs départements ou régions. " Afin de privilégier un approvisionnement de proximité tout en respectant la réglementation des marchés publics, il est nécessaire de développer des réseaux au niveau local ", confirme Catherine Brette. Parmi les expériences méritant d'être signalées, notons celle du Conseil général de la Côte-d'Or qui s'est allié à quelque 150 exploitants agriculteurs bio du département pour mettre sur pied une légumerie biologique de transformation de 4e gamme afin de fournir les restaurants scolaires des lycées du département. " L'objectif est de transformer quotidiennement 600 kg de légumes biologiques, soit 100 tonnes annuelles, pour les proposer aux établissements scolaires. Plusieurs lycées ont déjà manifesté leur intérêt et les premières portions ont été proposées début 2008 ", explique Bernard Krempp, président du Groupement des agrobiologistes de la Côte-d'Or (GAB 21).Des initiatives d'autant plus pertinentes que ce type de réseau local peut être relayé sur le terrain par les plates-formes régionales mises en place par la FNAB. " L'idée est de faire du commerce autrement, en réunissant producteurs, transformateurs et restaurateurs au sein de coopératives ", précise Henri Thépaut.

Surcoût ? Quelques trucs et astuces…
Au-delà, la fédération met en place un réseau de fournisseurs organisés en groupements régionaux. Elle étudie les besoins des établissements et établit un programme. En fonction des attentes des restaurants scolaires et de leurs menus, la FNAB propose les fournisseurs les plus appropriés. " Pour résumer, notre connaissance du terrain nous permet d'avoir un rôle de coordination entre fournisseurs, distributeurs et restaurants scolaires ", précise Eric Grunewald. Résultat, 21 groupements régionaux sont aujourd'hui impliqués dans des opérations d'introduction du bio en restauration collective et l'organisation en réseau permet de pallier les problèmes évoqués plus haut. Elle offre notamment la possibilité de s'approvisionner directement auprès des producteurs et de leurs groupements avec, à terme, la garantie d'une logistique appropriée et d'une régularité des livraisons. Parallèlement, en permettant le groupement des achats - un peu à l'image d'une centrale -, elle rend possible la réalisation d'économies de nature à limiter le surcoût occasionné par l'introduction du bio au menu de l'établissement. D'autres moyens très simples peuvent également être mis en œuvre afin de maîtriser davantage ces coûts. L'un d'entre eux consiste tout simplement à bien choisir ses produits. Sur ce point, chaque établissement a ses " trucs et astuces "… Certains privilégient ainsi les produits de saison, d'autres les protéines végétales par rapport aux protéines animales. D'autres encore choisissent d'économiser sur les assaisonnements et autres aides culinaires pour acheter davantage de bio. Il est vrai que la qualité des produits issus de l'agriculture biologique, qu'il s'agisse de légumes ou de viandes, permet de se passer de certains faire-valoir. La démarche de certains restaurants collectifs est ainsi de revenir au produit brut. " Si l'on prend par exemple un poulet fermier bio, sa qualité se suffit à lui-même. On peut donc le servir simplement rôti ", explique René-Pierre Brachet, chef au lycée professionnel de Romainville en Ile-de-France.

Cuisiner des produits bio revient-il si cher ?
"Non! ", répond d'emblée Jean- Michel Serisier, responsable de la restauration scolaire à Mûrs Erigné, dans le Maine-et-Loire, " Le surcoût est à minimiser car nous avons beaucoup moins de perte à la cuisson. On remarque, par exemple, que la viande fond de 10 à 15 % de moins qu'une viande traditionnelle. Ce qui permet l'achat de quantité moindre, diminuant d'autant le coût de ces produits ". Enfin, il est également possible d'alterner le bio avec d'autres produits sous signe de qualité (AOC, Label Rouge, produits fermiers, etc.). " L'équilibre nutritionnel d'un repas passe également par l'ouverture à des produits de qualité pas forcément certifiés bio ", reconnaît ainsi Catherine Brette, " notre approche dans l'Isère est de privilégier le bio tout en restant ouvert aux autres productions locales, non seulement pour limiter le surcoût, mais également l'impact environnemental du transport des produits ".Malheureusement, si l'Etat se veut " exemplaire " en matière de qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective notamment au travers de la circulaire ministérielle du 2 mai 2008 en faveur des produits biologiques, il fait curieusement l'impasse sur les autres produits sous signe de qualité. La loi récemment votée et faisant suite aux conclusions du Grenelle n'y fait pas plus référence… Peut-on sérieusement envisager l'avenir de la restauration collective à travers le seul prisme du bio? Oui, peut-être, mais alors à condition de donner les moyens nécessaires à la filière. Justement, le silence est tout aussi grand sur les moyens à mettre en œuvre afin d'assurer l'éducation nutritionnelle du convive. Avant de foncer tête baissée sur le tout bio, n'est-il pas nécessaire de s'assurer que les jeunes convives font bien le lien entre une alimentation équilibrée, leur santé et l'environnement? Si les efforts dont font aujourd'hui preuve ensemble les établissements de restauration collective, les agriculteurs et les transformateurs sont remarquables d'énergie et de sincérité, chacun s'accorde à reconnaître l'importance d'avoir une politique d'accompagnement forte au niveau national. Pour Edith Mercier, directrice de l'Agence Bio, " l'avenir du bio en restauration collective passe ainsi par un engagement sur plusieurs années de tous les acteurs publiques, Etat et collectivités ". Les différents intervenants de la filière bio en restauration collective se sentent donc un peu seuls. Et pour cause. Le 8 octobre dernier, Michel Barnier, ministre de l'Agriculture et de la Pêche, annonçait aux 400 participants des Assises nationales du Bio, le déblocage d'une enveloppe de 12 millions d'euros pour l'agriculture biologique française en 2009. Est-ce réellement une somme suffisante pour inscrire, dans la durée, l'action de l'ensemble des acteurs de la filière et permettre à la France de rattraper son retard par rapport à ses voisins européens? Assurément, non. La conversion d'une exploitation traditionnelle au bio nécessitant deux années de travail a minima, cette somme suffirait à peine à couvrir les besoins des agriculteurs sur la première année, selon la FNAB. En outre, à titre comparatif, l'Andalousie s'est dotée l'an passé d'un budget de 325 millions d'euros pour développer son agriculture biologique sur la période 2007-2013, soit 65 millions d'euros par an à l'échelle d'une seule région…

3 questions à La Fondation Nicolas Hulot
Alors qu'il serait possible de " mixer " produits bio et autres produits sous signe de qualité, le Grenelle de l'Environnement et le texte voté en octobre dernier par les députés font l'impasse sur ces produits, pourquoi ce silence selon vous ?

Concernant la restauration collective, la Fondation Nicolas Hulot a pris soin de poser des critères de proximité et de qualité lors du Grenelle de l'Environnement. Le bio n'est bien sûr qu'un signe de qualité. C'est la raison pour laquelle il est important de ne pas trop le valoriser par rapport aux autres produits. Malheureusement, dans le texte venant d'être voté, seul le bio transparaît… La question est de savoir comment qualifie-t'on un produit de qualité et de proximité dans le cadre d'un texte de loi. Pour l'heure, il n'existe aucun label, ni aucune AOC pour cela. D'où la seule prise en compte du bio.

La France n'arrive qu'en 5e position avec seulement 8 % de la surface agricole utile consacrée au bio ; en outre le nombre d'exploitations agricoles françaises évoluant vers le bio est au point mort, ne faut-il pas s'inquiéter de cette situation ?

Si l'on met en parallèle, d'une part objectifs et moyens annoncés et d'autre part, les conditions mêmes du déploiement de ces moyens, on peut être légitimement inquiet. D'autant que les frais d'installation sont énormes pour les agriculteurs. Sur la seule région de Bretagne, par exemple, des centaines d'exploitants souhaitent s'installer, mais il n'y a pas de terrains adaptés pour les accueillir… et rien n'est proposé dans la récente loi votée à ce sujet. Heureusement, certaines collectivités s'engagent dans ce sens en achetant du foncier pour l'agriculteur s'engageant à produire du bio. La taxe départementale " Espace naturel sensible " peut ainsi aider ces exploitants. De tels outils méritent d'être développés, alors pourquoi ne pas élargir les champs des compétences des départements ?

Les moyens accordés à l'agriculture bio française sont insuffisants, comment peut-elle rattraper son retard et atteindre les objectifs d'ici 2012 ?

Nous sommes très inquiets sur le décalage entre les annonces du gouvernement et les moyens accordés. Notamment au niveau de la politique agricole commune (PAC) pour laquelle il est important de faire preuve d'une volonté plus manifeste. La Fondation Nicolas Hulot propose par exemple depuis deux ans qu'une partie des moyens affectés à la PAC aille directement à la restauration collective. Bref, nous saluons le mouvement engagé par le gouvernement, mais les moyens annoncés sont très faibles. Là où le danger est le plus grand est d'impulser une demande qui serait supérieure à l'offre. C'est d'ailleurs déjà le cas… Le risque est de favoriser une filière d'importation. C'est ce qui risque de se passer si les moyens nécessaires ne sont pas déployés au niveau national.

Jean-Jacques Blanchon, Coordinateur biodiversité agriculture et territoire à la Fondation Nicolas Hulot

La France est à la traîne
L'Italie est le premier pays européen " bio " avec plus d'un million d'hectares, soit 17% de la surface agricole utile bio de l'Union européenne. L'Espagne suit de près avec 14 %, tandis que l'Allemagne totalise 12 % devant les 9 % du Royaume-Uni. Avec 8 % de la SAU bio européenne, la France n'arrive qu'en cinquième position alors qu'elle regroupe 22 % des terres cultivées en Europe, tous types de cultures confondues… Si un petit Français sur cinq a déjà eu un repas bio à l'école, le fossé se creuse avec la plupart de nos voisins européens. Certes, presque dix millions de repas bio ont été distribués dans les établissements de l'hexagone en 2007, mais en Italie les restaurants scolaires en servent un million… par jour. Idem en Allemagne où la moitié des repas servis dans les restaurants universitaires sont bio.