Cuisine centrale de Nantes (44)
Servir 12 000 repas/jour avec des produits bio et locaux, ce n'est pas facile mais possible ! Les responsables de la cuisine centrale de Nantes ont élaboré des solutions et réussissent à vaincre les difficultés d'approvisionnement dans une logique de développement durable.

© CC - LAURENT TERRASSON

Certains trouvent la circulaire du Grenelle de l'environnement trop ambitieuse, quant aux quantités (20 %), et aux délais (2012). " Trop compliqué le bio dans un restaurant collectif… " Pas pour tout le monde apparemment. Le maire de Barjac et ses élus se sont lancés dans le challenge - 250 repas/jour en bio - et ça marche ! L'histoire n'est pas la même à Nantes avec 12 000 repas/jour distribués dans 90 établissements scolaires de l'agglomération… Pour s'approcher au plus près des objectifs du Grenelle de l'environnement, Patrick Offertelli, directeur de la cuisine centrale, a dû chercher et développer des solutions particulières, en tissant des liens avec des producteurs locaux, en travaillant avec des associations, sur les questions du développement durable et des achats éco-responsables.

Une année de transition
Ce directeur enthousiaste, a su trouver des fournisseurs adéquats grâce à Interbio Pays-de-Loire, le RGO, un réseau grand ouest de professionnel, et surtout au GAP44. Mais une fois ceux-ci trouvés, le travail ne fait que commencer : " Avec 12 000 repas/jour, nous devons travailler en amont, être attentifs à la saisonnalité…, insiste Patrick Offertelli. Nous devons anticiper les productions, évaluer les quantités en fonction des produits, et des surcoûts. Par exemple, nous avions trouvé un producteur de filets de dinde bio qui, 3 jours avant la livraison, ne put plus livrer les 12 000 pièces… Nous avons décidé de travailler par famille de produits, en particulier pour les entrées et les desserts… Le récent relèvement du seuil d'achat hors marché public nous facilite cette démarche, même si elle est plus contraignante, elle est plus intéressante. "

Les coûts
A la cuisine centrale les achats alimentaires représentent 3 millions d'euros à l'année, et toute variation de prix se ressent inévitablement. " Nous avons constaté que l'achat de viande bio entraîne des surcoûts de 50 %… Nous sommes donc contraints de faire des choix et de nous orienter vers des achats moins coûteux, les carottes, les choux blancs, les choux rouges. Une partie des yaourts provient de productions biologiques, même si le surcoût représente plus de 10 000 euros… " Pour ces yaourts, les doses sont passées de 125 g à 100 g, car " la diététicienne estimait que les quantités et la valeur nutritionnelle suffisaient. "

L'aménagement
Il a fallu associer le personnel à la démarche. " Nous avons adapté le travail des agents avec les intervenants extérieurs. Cette cuisine centrale a été conçue pour travailler essentiellement des produits de 4e et 5e gammes. Il n'y a pas de légumerie, nous avons donc demandé au producteur de carottes bio, de trouver un moyen pour nous livrer directement des carottes râpées… " Autre changement : dans les restaurants scolaires, le personnel de service sert les yaourts livrés en pots de 5 kg, à la louche. Parfois, ceux-ci ont besoin de faire l'appoint en fin de service. Conséquence, le producteur de yaourt doit aussi livrer quelques pots de 500 g… Malgré toutes ces adaptations, Patrick Offertelli reste convaincu : " La restauration collective accompagne le développement de l'agriculture biologique en France, car les quantités commandées sont importantes et régulières, les contrats d'approvisionnements pluriannuels. Grâce à la restauration collective, le bio sera bientôt dans toutes les assiettes ! "

L'exemple parfait
La ferme des frères Péard à Saint-Omer de Blain, à une trentaine de kilomètres, livre à la cuisine centrale 1 300 kg de yaourt par mois, 400 kg en été. Cela représente 20 % du chiffre d'affaires de la ferme. Ici, la visite commence par les champs. On comprend alors mieux ce que le bio bouleverse : " Notre père produisait 300 000 l de lait avec 35 hectares, soit 10 000 l de lait par vache, qui ne résistaient qu'à 4 ou 5 lactations. Aujourd'hui, la ferme couvre 80 ha, et la production de lait atteint 250 000 l de lait, pour 7 000 l de lait et 8 à 10 lactations par vache… " Et le fermier d'appeler chaque vache par son prénom… " Des Montbéliardes car cette race est rustique, plus résistante. Elles produisent un lait dont le taux protéique est plus important. Nous avons aussi des Prim' Holstein, la formule 1 de la lactation… Tout au long de l'année, le lait n'est pas homogène. Il contient plus d'oméga 3 et 6 en particulier en été. Pour nous, la restauration collective offre un réel débouché pour que le bio se développe… "