Résidence des chefs
A l'image des résidences d'artistes, la " Résidence des chefs " est avant tout un moment d'échanges. Pour la deuxième édition, Nicolas Isnard, Richard Toix et Sébastien Richard, chefs de gastronomie, ont été invités à concocter un menu avec des élèves de Bac pro. Un sacré challenge pour ces jeunes !

© CC - Magali Bacilieri

Les cuisiniers ne sont-ils pas les artistes de la gastronomie ? C'est ce thème qui inspira Christophe Marion, chargé de mission à l'IEHCA (Institut européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation). Son idée : appliquer le concept des " résidences d'artistes " aux chefs de cuisine. En les invitant à créer des plats dans un contexte inhabituel, oin de leurs repères quotidiens : le lycée. Et en impliquant pleinement le lycée accueillant représenté par ses élèves. Pour que des liens se nouent… Que des vocations naissent… Autrement dit, associer élèves, public et cuisiniers autour d'un moment de création artistique et culinaire.
A la lecture de ce projet, la DRAC (Direction régionale des Affaires culturelles) du Centre applaudit. Et la première " Résidence de chef " voit le jour en 2005 soutenue par la DRAC, la région Centre et Générations.C. Pour sa 2e édition, Nicolas Isnard, Richard Toix et Sébastien Richard, chefs de gastronomie, sont les invités du lycée Albert Bayet de Tours. L'objectif : concocter un repas avec 18 élèves de Bac pro, sections cuisine et service. Le résultat est présenté lors d'un dîner au restaurant d'application.

Un projet commun
Tout a commencé en septembre. J - 60 avant le grand dîner. Yannick Eprinchard, professeur de cuisine du lycée, prépare ses élèves à la rencontre avec les chefs. Mission des cuistots et des responsables de salle en herbe : trouver des idées d'amuses-bouche et de mignardises, sur des thèmes chers à ces 3 professionnels : le sud et les produits de saison. Pour les aider à démarrer leurs recherches, Yannick leur livre un conseil judicieux : se plonger dans les bibles culinaires, l'Escoffier par exemple. Rien de tel pour partir sur de bonnes bases. Puis laisser agir son imagination. Les élèves de service devront en plus réfléchir aux boissons. Venant tout juste de débuter leur Bac pro, les étudiants sont impressionnés, mais se laissent rapidement gagner par la motivation collective. D'autant que le jeu en vaut la chandelle. Le dîner qu'ils proposeront aux convives sera leur œuvre.
Les chefs ont dessiné les grandes lignes du menu. A chacun son plat. Nicolas s'occupe de l'entrée avec un œuf frit petit duc. Pour le plat, Richard a choisi de travailler son produit préféré : les Saint Jacques. Quant au dessert, Sébastien a opté pour un tiramisu au marron. Mais ils tiennent aussi à ce que les élèves s'investissent. Ils se sont mobilisés pour eux. Et la réciprocité est un élément essentiel du projet. Il revient donc aux jeunes de trouver les accompagnements appropriés et de réaliser les fiches techniques.

Place au cas pratique
J - 30. Une journée passée avec les chefs donne aux élèves l'occasion de s'exprimer, de poser des questions. C'est le moment aussi de confier leurs idées. Certains ont fait des recherches sur Internet. Léonard, par exemple, a repéré sur un site un chou-fleur mixé façon Thierry Marx. Tous sont attentifs aux conseils des professionnels. Richard met la barre haute : " Le jour du service, vous devrez respecter le timing et anticiper. Tout en surprenant le client pour que la soirée soit ludique. C'est-à-dire ce qu'on fait tous les jours dans nos restaurants respectifs ! ". Nicolas surenchérit : " Ce soir-là, vous devrez être irréprochables ! ". Yannick observe que lorsque les intervenants n'ont pas l'étiquette de professeur, leur portée est toujours plus grande.
Place maintenant au cas pratique. Aux fourneaux, Nicolas et les 9 élèves de cuisine. Nicolas réalise sa fameuse recette d'œuf. Très technique. Il l'a mise au point pour son restaurant. Il explique qu'il a mis longtemps avant de la réussir à tous les coups. Les jeunes ouvrent grands leurs yeux. La démonstration vaut tous les cours du monde. Il les avait prévenus : " Ça va être disjoncté ! ". A présent, il faut mettre en commun les idées d'accompagnement de l'œuf. Une piperade est suggérée par le chef. " Qu'y a-t-il dans une piperade ? " Tout le monde participe. Le but est atteint.
Jour J. Enfin. Le stress est palpable. Fort et excitant comme le trac de l'artiste. La fierté se lit sur les jeunes visages. Les sommeliers des chefs sont venus prêter main-forte à l'équipe. Les 3 chefs participent au service mais en gardant leur place. " Nous ne sommes pas là pour nous mettre en avant. C'est leur soirée ", confie Richard.
Cette expérience restera pour tous un moment précieux. Et ce n'est que le début d'un projet au long cours. Nicolas a déjà proposé d'assurer 3 fois par an un atelier pour montrer aux élèves de nouvelles techniques. Tous les 3 encouragent les élèves à venir en stage dans leur restaurant. Enfin, un projet d'exposition autour de la cuisine est en étude…