La Semaine du Goût - Le goût - La Cuisine Collective

[ Février 2010 - N°228 ]

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La Semaine du Goût

| Le goût | Novembre 2004

15e édition de la Semaine du Goût
Animations dans l'air du temps

La Semaine du Goût est avant tout l'occasion de déborder du cadre quotidien, de réaliser des menus exceptionnels, de mettre un thème à l'honneur et d'épater vos convives. Les établissements scolaires, de santé, d'entreprises mais aussi pénitentiaires sont chaque année de plus en plus nombreux à y participer…

Source Api Restauration

Manti Giovanni et toute l'équipe du restaurant scolaire municipal de Vieux Condé ont organisé une chasse au trésor pour les maternelles et les primaires. L'équipe a installé des étals de marché chargés de fruits, de légumes, et de produits transformés. Les enfants équipés d'un panier et d'une liste de produits, imagés pour les plus petits, étaient invités à faire leurs courses… Après quoi, les enfants ont dû détailler aux cuisiniers les produits de leur panier. La ville d'Harfleur a mis en place une semaine de menus sous le signe des " Saveurs de nos régions ". Les producteurs locaux et les fournisseurs se sont rendus dans les classes pour faire découvrir aux enfants toutes sortes de produits… Les menus se sont mis aux goûts des régions, de l'entrée au dessert, de la choucroute au colombo de porc en passant par les crozets au reblochon, les enfants ont pu découvrir au fil de la semaine des menus 100 % alsacien, breton, basque, savoyard, antillais, etc. Le groupe Assamble a proposé à ses convives des plats typiques sous le signe des " Saveurs de nos territoires ". Implantée dans l'Ouest, le Sud-Ouest et le Centre, Assamble a mis à l'honneur les recettes de 3 chefs de ces régions… Le Kig ha Fars, l'Escargolade de volaille à la Gasconne et le Croustillant de Sandre à la crème d'asperge… invitaient à un véritable voyage gustatif. Api Restauration a mis en place pour les enfants une animation très originale. En vue de les sensibiliser à l'importance de manger des légumes, Maxime Delcourt a conçu de toutes pièces une bande dessinée ludique mais inachevée, baptisée " Les aventures de végétalus ". Les enfants ont dû inventer la fin de l'histoire, et les meilleurs scénaristes et dessinateurs en herbe ont été récompensés de nombreux cadeaux. La fête était également au rendezvous dans l'assiette, puisque les chefs de cuisine ont élaboré un recueil de 240 recettes mettant en avant les légumes du potager. Potiron, céleri, oignon, navet, poireau, chou étaient au menu. Parallèlement à une semaine d'animations sur le thème " La santé dans son assiette ", menée avec la Mutualité Française, les herbes aromatiques et les épices étaient à l'honneur dans les restaurants universitaires d'Alsace. Les étudiants ont pu déguster une salade verte aux tomates et à la bourrache, des avocats au crabe et germes d'alfalfa, des cuisses de canette rôtie au confit de pétales de roses, etc., etc. En collaboration avec les étudiants de l'Institut Supérieur d'Agriculture de Lille, le C.H.U. de Lille a mis en place un nombre d'animations à destination des patients et du personnel autour des saveurs. La redécouverte des saveurs, des aromates et des épices, un jeu sur les senteurs, une journée italienne, un débat sur le thème " Le goût n'est-il pas altéré par la vue ? " ont ponctué cette semaine d'animations. Le service pédiatrie de l'Hôpital L'Archet 2 de Nice a choisi de fêter cette semaine sous le signe de " La diététique et le goût ". Nicolas Goffelmeyer, chef coordinateur Côte d'Azur, et les équipes enseignantes et soignantes du service ont donné leur " leçon de goût " aux enfants hospitalisés. Pour l'occasion, plusieurs grands chefs azuréens ont accepté de participer à l'élaboration d'un buffet diététique. Le Comité de Promotion Nord-Pas-de-Calais et le Lycée Professionnel Privé Sainte Marie ont réitéré pour la deuxième fois, le concours " l'Assiette Gourmr'Hand ". Ce concours de cuisine régionale est destiné à valoriser le travail de personnes handicapées. Une quinzaine de binômes, composés d'une personne handicapée et d'un chef cuisinier ont réalisé un plat sur le thème du " Lapin et ses garnitures régionales ".

12 octobre : " Le chocolat en fête ", animé par Franck Mischler et Philippe Laruelle
13 octobre : Dégustations de châtaignes dans tous leurs états, avec Philippe Velten
14 octobre : Sandres panés et purée de chénopodes (épinards sauvages), par Hubert Maetz et Christophe Felder

Délices autour de la châtaigne
Des leçons de goût pour les enfants hospitalisés

Les " leçons de goût " sont, cette année, accessibles à tous les enfants et surtout à ceux qui ont tant besoin de rayons de soleil et de petits plaisirs dans la journée. A l'Hôpital Necker-Enfants Malades, chefs et professionnels du goût se sont mobilisés pour donner 3 leçons de goût.

Pour la deuxième journée des leçons de goût à Necker, Philippe Velten du restaurant gastronomique Au Lyon d'Or, à La Petite Pierre en Alsace, est arrivé chargé de surprises. Ce n'est pas la première fois que ce grand chef participe à la Semaine du Goût, puisque chaque année, il reçoit des classes d'enfants dans son restaurant. " Les enfants découvrent à quoi ressemble la cuisine, puis manipulent et élaborent un menu que nous dégustons ensemble ". Aujourd'hui, il a fait le déplacement à la place des enfants, pour leur parler des " Délices autour de la châtaigne ". La leçon se déroule à l'Espace Plein Ciel, un centre socioculturel mis à la disposition des jeunes hospitalisés. Ce lieu, non médicalisé, a été créé pour permettre aux enfants de rompre avec la réalité de l'hospitalisation, il n'y a pas de personnel soignant mais des animateurs pour la plupart bénévoles. Peu à peu, les enfants s'installent autour de la table que les chefs de l'hôpital ont joliment dressée. Après avoir amené les enfants à définir les sens et les saveurs, Philippe Velten prépare un menu de dégustation. Pédagogue, il prend le temps de leur expliquer son travail et de les interroger. L'avocat, est-il un fruit ou un légume? Les enfants sont épatés de découvrir qu'il s'agit d'un fruit, " tout comme la tomate ", ajoute le chef. " Et tant qu'on en parle, nous allons en déguster. " Philippe Velten prépare des petites assiettes, y dépose sa mousse d'avocats, dont la couleur et la texture effraient quelque peu les enfants. Il montre ensuite comment la présentation, l'alliance des couleurs et des textures peuvent rendre un plat attractif. Philippe Velten ajoute à sa mousse d'avocats, un gaspacho de tomates et quelques crevettes. " Mmm… que c'est bon! ", s'exclame Léa; Théo, lui, n'aime pas et le dit haut et fort. Les enfants découvrent l'acidité de la tomate, relevée par une légère touche de Tabasco® et la douceur de l'avocat. Philippe Velten dresse déjà une seconde assiette, colorée par une soupe de potiron avec des châtaignes et une larme de crème fouettée sans sucre. En dessert, une compotée de poires et pommes, accompagnée d'une crème chantilly aux marrons fait le bonheur des enfants qui en redemandent. " Ils ont apparemment préféré le dessert, on ne les entend pas… ", remarque Philippe Velten. Le clou du repas, des marrons glacés, a fait plus saliver les adultes que les enfants! Annick Laffitte, diététicienne, Jean-Yves Lepéron, responsable de la restauration de Necker, et son équipe ont orchestré ces journées auxquelles plus de 45 enfants hospitalisés ont participé. Au-delà de cette animation destinée aux jeunes, la Semaine du Goût a été fêtée au restaurant du personnel. Les fruits et légumes, thème à l'honneur, ont décoré le restaurant à l'image d'un étal de marché et une grande variété a été proposée au menu des convives. Enfin, le petit déjeuner n'a pas été oublié, toute la semaine, il a été amélioré de viennoiseries, de jus, et de yaourts différents chaque jour.

Maison d'arrêt de Nanterre
Une journée du goût savoureuse

Toques en papiers à l'effigie de la Semaine du Goût sur les tables et gobelets en plastique attendent les détenus de la maison d'arrêt des Hauts-de-Seine pour une séance un peu particulière : la découverte du goût au travers de dégustations et d'exercices ludiques autour de saveurs : sucrée, salée, acide et amère. François Talfumier, formateur technique à l'initiative du projet soutenu activement par la direction de l'établissement, a invité Philippe Gardette, vice-président de l'association " Toques Françaises ", à animer une journée du goût inédite. " C'est la première fois qu'une journée du goût de ce type est organisée. C'est une bonne opportunité d'intéresser les détenus à des choses qui se passent à l'extérieur et de pouvoir les réaliser ici. Notre objectif est que l'action fasse boule-de-neige sur les autres centres de détention ", précise François Talfumier. La salle utilisée est petite et aménagée telle une salle de classe. Des affiches colorées représentant des aliments ornent la pièce. Sur une table, un plateau de fruits et de légumes mélangés décore la salle et ouvre les appétits. 15 personnes entrent dans la pièce. Le concept de la Semaine du goût est présenté puis l'animation commence. Philippe Gardette, revêtu de sa veste de cuisine, invite ceux qui souhaitent jouer le jeu à enfiler leur toque. Certains hésitent, d'autres se laissent tenter immédiatement. L'animation commence. Philippe Gardette sert un peu d'eau aux saveurs sucrée, salée, acide puis amère, à chacun des participants, quatre fois de suite. Tous reconnaissent sans problème les différentes saveurs. Chaque fois, Philippe Gardette demande quelle partie de la langue ressent chacune des saveurs. Les détenus répondent : " Le sucré, c'est en haut à gauche ! ", " Non, au milieu "… chacun a une perception différente. L'ambiance est détendue. Après, distribution d'un questionnaire ludique. Il s'agit d'attribuer des spécialités gourmandes à leur pays, de définir les saveurs de 15 aliments et d'identifier les ingrédients contenus dans certains choux. Chacun se penche sur sa feuille, comme s'il s'agissait d'un examen. Concentrés mais bavards, certains font leurs réflexions à voix haute pour tenter d'obtenir des réponses : " C'est comment une endive ? J'en ai jamais mangé ! ", " M'sieur, c'est quoi des chouquettes ? ", " Ah, les profiteroles, c'est bon ça… ". Consciencieusement, ils remplissent leur feuille, tout en rêvant de pâtisseries ou de plats qu'ils apprécient particulièrement. Après le ramassage des copies et la correction orale, un diplôme de la leçon de goût est remis à chaque participant. Les détenus sont satisfaits de leur première leçon de goût, mais quelque peu déçus du manque de dégustations. " C'était sympathique, très intéressant ", " Instructif, car on ne connaissait pas les emplacements des sensations des saveurs sur la langue ", " L'animation permet de faire un rappel sur les saveurs ". " L'animation est une parenthèse dans leur journée, confie Céline Vidal, directrice adjointe de la maison d'arrêt. Elle ouvre certaines fenêtres. Il y a toute une dynamique qui permet à certains de parler d'eux-mêmes. Le fait de réaliser ce type d'action permet d'intégrer la prison dans le monde contemporain. " François Talfumier ajoute : " Ils ont un regard professionnel extérieur grâce à l'intervention de Philippe Gardette ". L'après-midi, les deux animateurs reçoivent deux autres groupes du scolaire (détenus prenant des cours). " La plupart des participants sont illettrés et analphabètes. Nous les faisons alors travailler sur le vocabulaire du goût, mettre des mots sur les saveurs, etc. ", indique Serge Cabrolié, responsable local de l'enseignement. L'animation est un succès. Olivier Foresto, chef d'unité privée GEPSA (Gestion d'établissements pénitentiaires et services auxiliaires), parle même d'une animation à renouveler.

Formation pré-qualifiante Agent polyvalent de restauration collective
Démarche volontaire
Formation de 400 heures
Travail de groupe, socialisation
18 détenus alternent entre formation théorique et période d'application en cuisine centrale Production en cuisine de 1500 à 1800 repas/jour
Délivrance d'une attestation de fin de stage
Objectif en 2005 : devenir une formation qualifiante

Maison de retraite Sainte-Emilie
Du gibier aux menus

A Clamart, dans les Hauts-de-Seine, la maison de retraite Sainte-Emilie fête chaque année la Semaine du Goût. Après avoir tenté des thèmes comme la cuisine du monde ou l'Europe les années précédentes, la tradition l'emporte en 2004 avec du gibier aux menus. Pour la première fois en France, une journée du goût est organisée en maison d'arrêt. 4 groupes de 15 personnes participent activement pendant une heure à une animation, sous le signe des saveurs.

Loïc Jourdain, responsable de la restauration, et son équipe fabriquent chaque jour 450 repas, la maison de retraite Sainte- Emilie accueillant 194 résidents. " Cette année, nous avons choisi un thème traditionnel, le gibier. Nous avons tenté les années précédentes des cuisines plus exotiques… mais à 95 %, les résidents sont réfractaires à ces animations ", explique Loïc Jourdain. Dans l'immense établissement, des affiches annonçant la semaine du goût sont collées un peu partout. " Nous avons un partenariat avec Prodirest pour les affiches. Mais il est dommage que les kits de décoration proposés par les sociétés soient toujours axés sur les enfants. Nous sommes un peu oubliés en maison de retraite. Or cette dynamique devrait s'étendre à tous les styles de restauration collective ", ajoute Loïc Jourdain. La maison de retraite compte 7 unités différentes. Chacune détient sa propre petite salle de restaurant. Chaque service gère la décoration et le service. Avant le repas, les tables sont dressées avec deux assiettes, l'une sur l'autre, pour l'entrée puis le plat. Le personnel des différentes unités se charge du service à l'assiette. Des fleurs artificielles ornent les tables. " La directrice de l'établissement souhaite que les résidents aient tous une table digne d'un restaurant ", précise Claudine Jazzar- Cottu, la gouvernante. En effet, le vin (ou l'eau) leur est servi dans un verre à pied et le dimanche, des nappes soignent la présentation des tables. La musique est également de la fête dans quelques-uns des espaces de restauration. A 11 h 30, certains convives sont déjà attablés. A 12 heures, les entrées sont servies. Durant toute la semaine, les convives ont pu apprécier du vin bouché. Ce jour, du Sauvignon accompagnait le poisson au menu. En fin de repas, il y a peu de mécontents. " Tout était très bon ", nous précise une dame. Quant à Jacques, ancien restaurateur gastronomique, il est tellement gourmand qu'il trouve toujours tout très bien. Quand on lui demande si le gibier lui a plu, pas un mot mais il lève le pouce pour confirmer son contentement. Paulette, résidente très impliquée, passe tous les jours dans le bureau de Loïc pour lui faire part de ses commentaires. " Chef, tous mes compliments. Mais pour la reblochonnade, j'aurais préféré des tranches de lard à la place des lardons ; et avec le sanglier, des champignons un peu plus gros. Sinon, je suis très gourmande, j'ai pris deux fois de la tête de veau et du saumon… j'adore. " Cette maison de retraite très dynamique organise aussi des animations l'après-midi. Après le repas, les deux animatrices partent à la découverte des fromages A.O.C. avec quelques résidents. Loïc a tout préparé, commandé les fromages, imprimé des informations sur les A.O.C., etc. Une fois installés, les résidents n'ont qu'une envie… déguster.

Quelques recettes servies pendant la Semaine du Goût
Sauté de biche Grand Veneur ; reblochonnade ; terrine de lièvre au bourgogne aligoté ; paupiettes de veau aux pruneaux; piperade de légumes ; tête de veau sauce Gribiche ; flan de céleri ; sanglier sauté aux champignons ; terrine de chevreuil ; joue de bœuf mironton ; bouillon de poule ; cuisse de poule confite.