| Périodiquement, et sans que l'on sache vraiment pourquoi, l'opprobre
est jeté sur certains aliments. Assez curieusement, ce sont les aliments
qui constituent la base de notre alimentation traditionnelle qui sont le
plus souvent " passés à la question ". Ainsi, le
pain a été accusé de faire grossir les Français,
la viande de les empoisonner, l'eau, les fruits et les légumes de
les intoxiquer… Et voici aujourd'hui le tour du lait ! Cet aliment
de choix, consommé depuis des siècles, se retrouve au centre
de débats.
Le lait " donnerait le cancer ", il serait " plein de
cholestérol ", " favoriserait les calculs et la polyarthrite
", " rendrait allergique "… Des affirmations qui,
si l'on en juge par la levée de boucliers des hommes de science,
semblent davantage relever du domaine idéologique ou médiatique
que du domaine scientifique ! En effet, en quelques mois, le ministère
de la Santé, l'Académie d'agriculture, l'Institut national
de la recherche agronomique (INRA), l'Institut national de la médecine
agricole et les plus grands experts de nutrition ont jugé bon de
prendre la parole pour répondre aux accusations portées
sur le lait*. Les réponses des spécialistes à ceux
qui disent :
" Il faut supprimer le lait en cas d'otites et de polyarthrite
rhumatoïde "
À ce jour, aucune étude scientifique ne prouve que le lait
ou les produits laitiers soient impliqués dans le développement
des otites ou des rhumatismes.
L'origine de l'otite est dans la plupart des cas virale ou peut provenir
d'un problème mécanique (obstruction de la trompe d'Eustache).
L'exclusion ou la réintroduction d'aliments tels que les produits
laitiers, mais aussi les viandes ou les céréales, n'a aucun
impact. Quant à la polyarthrite rhumatoïde, les " vrais
" spécialistes ne recommandent aucun régime spécifique
aux malades qui en sont atteints, si ce n'est une alimentation normale,
variée et équilibrée. L'exclusion de groupes d'aliments,
quels qu'ils soient, ne peut qu'augmenter le risque de malnutrition chez
des patients qui, du fait de leur maladie, ont souvent une fonte musculaire
et un risque d'ostéoporose accru.
" Le lait apporte beaucoup de cholestérol "
Le lait apporte peu de cholestérol ! Les teneurs en cholestérol
du lait vont en effet de 0 mg pour 100 ml de lait écrémé
à 12 mg pour du lait entier (moitié moins pour le demi-écrémé).
À titre de comparaison : 1 oeuf de 60 g en apporte 270 mg et 1
tranche de 100 g de foie, 300 mg. Et à titre indicatif : les Français
consomment en moyenne 300 à 400 mg de cholestérol par jour…
Il faut savoir aussi que chez les personnes en bonne santé, le
cholestérol provenant de l'alimentation influe très peu
sur le taux de cholestérol sanguin. En effet, le cholestérol
de l'organisme a une double origine : deux tiers sont synthétisés
par le foie et un tiers est apporté par l'alimentation. Or, il
existe un système de régulation : lorsque les apports diminuent,
la synthèse augmente, et inversement. De plus, l'augmentation de
la cholestérolémie est liée à de nombreux
facteurs : hérédité, sexe, âge, manque d'activité
physique, obésité, tabagisme…
" Le lait donne le cancer… "
Récemment, le ministère de la Santé, l'Institut de
veille sanitaire et le Conservatoire national des arts et métiers
ont fait le point, dans le cadre du PNNS, sur les vérités,
hypothèses et idées fausses portant sur l'alimentation et
le cancer. Voici leur réponse concernant le lait et les produits
laitiers : " Cette idée fausse véhiculée par
quelques gourous pseudo-scientifiques est particulièrement importante
à battre en brèche, compte tenu du fait qu'elle peut amener
certains consommateurs à abandonner la prise de ces sources majeures
de calcium, nutriment essentiel intervenant, entre autres, dans la minéralisation
osseuse. On ne peut en aucun cas mettre en accusation le lait et les produits
laitiers en termes de risque de cancer. À l'inverse, on recommande
de consommer trois produits laitiers par jour ! ".
" Le lait contient des antibiotiques "
C'est faux ! D'une part, la loi interdit formellement la présence
d'antibiotiques dans le lait et, d'autre part, un lait qui contiendrait
des antibiotiques ne pourrait pas être transformé (impossible,
par exemple, de fabriquer des yaourts ou du fromage avec ce lait qui ne
fermenterait pas). C'est pourquoi, à la ferme, quand une vache
est malade et reçoit des antibiotiques, son lait n'est en aucun
cas mélangé à celui des autres vaches. Elle est quand
même traite chaque jour, pour son confort, mais son lait est mis
à part et jeté. Pour éviter toute erreur au moment
de la traite, les vaches sous traitement portent un signe de reconnaissance
(souvent un bracelet de couleur à la patte arrière), qui
permet de les identifier facilement (de plus, par précaution, des
contrôles sont effectués à l'arrivée du lait
à la laiterie).
" En cas de calculs rénaux, mieux vaut éviter la
consommation de lait "
Les calculs rénaux sont de " petits cailloux " qui se
forment dans les reins à partir de différentes substances
: urée, acide urique, mais aussi et surtout oxalates et calcium.
De ce fait, pendant des années, les médecins ont pris l'habitude
de conseiller aux personnes à risque de restreindre leur consommation
de calcium, et donc de lait et de produits laitiers. Cette pratique tend
aujourd'hui à disparaître et la consommation de produits
laitiers est même maintenant encouragée. En effet, depuis
une dizaine d'années, plusieurs études scientifiques ont
montré que le calcium provenant de l'alimentation ne donnait pas
de calculs et, au contraire, qu'il serait plutôt protecteur.
" Le lait est pour le veau pas pour l'homme "
L'homme est biologiquement omnivore et a appris, au fil des siècles,
à trouver les nutriments qui lui sont indispensables dans l'ensemble
des aliments mis à sa disposition par Dame nature. Dans pratiquement
toutes les cultures et à toutes les époques, le lait des
mammifères (vaches, chèvres, brebis, bufflonnes, chamelles…)
a été consommé par les hommes. Et l'humanité,
qui en consommerait depuis quelque 8 000 ans, s'en porte plutôt
bien !
" Le calcium des fruits et légumes peut remplacer celui
du lait "
Le calcium du lait est irremplaçable, autant du point de vue qualitatif
que du point de vue quantitatif.
En effet, il bénéficie de trois avantages majeurs : il est
particulièrement bien absorbé par l'intestin ; particulièrement
bio disponible pour les os ; enfin, il est apporté en quantités
importantes (le lait comme la plupart des produits laitiers en contient
beaucoup).
Les fruits et légumes, quant à eux, contiennent beaucoup
moins de calcium que les produits laitiers : pour obtenir 300 mg de calcium,
il faut un quart de litre de lait, mais 850 g de choux ou 3 kg d'oranges
! De plus, certains fruits et légumes sont composés de substances
(oxalates, phytates…) qui empêchent l'absorption du calcium
: ainsi, le coefficient d'absorption du lait est de 32,4 %, celui des
épinards et du cresson de 5 % à 13 %. Enfin, le calcium
des végétaux ne bénéficie pas d'une bio disponibilité
ni d'une rétention osseuse comparable à celles du lait.
Conclusion : le calcium des fruits et légumes est sans aucun doute
un complément intéressant, mais il ne peut remplacer celui
du lait.
" Le lait rend allergique "
Il ne faut pas confondre l'allergie au lait et l'intolérance, qui
sont deux réactions très différentes :
- L'allergie au lait, en fait aux protéines du lait, est une réaction
immunitaire, qui se manifeste essentiellement par des troubles cutanés
et digestifs. Elle touche des sujets génétiquement prédisposés
et surtout les enfants de moins de 2 ans (elle disparaît le plus
souvent ensuite). Environ 2,5 % des enfants seraient allergiques au lait
(les allergies à l'oeuf ou à l'arachide sont beaucoup plus
fréquentes). Les cas d'allergie au lait sont encore beaucoup plus
rares chez l'adulte (pour lui, c'est l'allergie aux fruits et légumes
qui est plus fréquente). Le diagnostic d'allergie est établi
par un médecin spécialisé : lorsqu'il est confirmé,
un régime d'éviction est prescrit (dans ce régime,
la consommation de laits de chèvre ou de brebis, ainsi que celle
de préparations à base de soja, sont également proscrites).
- L'intolérance au lait, la difficulté à le digérer,
n'implique pas le système immunitaire, même si elle se traduit
aussi par des troubles digestifs. C'est un déficit en lactase,
une enzyme de l'intestin, qui est le plus souvent en cause. Le lactose,
le sucre naturel du lait, ne peut en effet être absorbé tel
quel par l'organisme et doit être coupé par cette enzyme.
Un manque de lactase entraîne une mauvaise digestion du lactose,
qui s'accumule et fermente, ce qui peut provoquer ballonnements, flatulences,
diarrhées… Certaines personnes ont moins de lactase à
l'âge adulte mais, en général, il leur en reste toujours
assez pour consommer sans trouble jusqu'à un quart de litre de
lait. Et elles mangent sans problème des yaourts, qui contiennent
peu de lactose, et des fromages affinés, qui eux n'en contiennent
pas du tout…
" Le lait n'est pas un aliment complet "
C'est vrai, le lait n'est pas un aliment complet, mais aucun aliment ne
l'est ! Avec au moins 15 nutriments essentiels à l'organisme, c'est
en revanche un aliment bénéfique à tous les âges
de la vie. Il apporte du calcium, qui participe à la construction
du squelette durant l'enfance et l'adolescence, mais aussi à son
entretien tout au long de la vie. Il contient également des protéines,
d'une grande valeur nutritionnelle, avec tous les acides aminés
indispensables. Son goût sucré provient du lactose, le sucre
dominant. L'onctuosité du lait est due à ses lipides, vecteurs
de goût et de vitamines (A et D, quand il est entier). Le lait est
aussi composé à 87 % d'eau (indispensable à la vie),
qui véhicule également des vitamines (surtout du groupe
B). Tous les nutriments du lait se retrouvent aussi dans les produits
qui en sont issus : fromages, yaourts, laits fermentés… C'est
pourquoi les nutritionnistes et les autorités de santé (PNNS)
recommandent à tous de consommer trois produits laitiers par jour.
Pour en savoir plus
- Hypothèses et idées fausses sur Alimentation et Cancer
Ministère de la Santé, Institut de veille sanitaire et Conservatoire
national des arts et métiers dans le cadre du PNNS - www.sante.gouv
- Est-il raisonnable de se priver de lait et de produits laitiers ?
INRA - www.jouy.inra.fr
- Une question d'actualité : vertus et vice des produits laitiers
Académie d'Agriculture de France - www. Academie-agriculture.fr
- Le lait : un colloque 100 % entier
Quimper/28 et 29 avril 2005 - Université de Brest - www.univ-brest.fr
- Cycle de conférences santé
Arras/avril et mai 2005 - Cité nature - www.itenature.com
- Le lait : de la mamelle à la gamelle
Colloque de l'institut national de la médecine agricole - Tours/19
mai 2005 - www.inma.fr
- Haro sur le lait ?
Pr Bernard Guy-Grand - Cahiers de Nutrition et de Diététique
2004 ; 39 (2) : 107-8
|
WWW.ENTRECHEFS.FR
WWW.COCINACOLECTIVA.ES
WWW.LACUISINECOLLECTIVE.CN
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