Les journées d'études de l'ADLF, Association des Diététiciens de Langue Française, ont lieu les 7, 8 et 9 juin.
Dans le cadre de la journée consacrée à l'actualité en nutrition et à la réglementation européenne, on parlera notamment du GEMRCN.

Qu'est-ce que le GEMRCN ?
Il s'agit du Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition. Il remplace depuis peu le GPEMDA, Groupement Permanent d'Etudes de Marché sur les Denrées Alimentaires.

Pourquoi cette évolution ?
Depuis le 1er septembre 2006, le code des marchés publics en vigueur a remplacé les Groupes Permanents d'Etude des Marchés (GPEM) par les Groupes d'Etude des Marchés (GEM).
À cette occasion, l'intitulé de chaque organisme est adapté, selon l'évolution de sa mission. Ainsi le GPEM Denrées Alimentaires (GPEM DA) devient le GEM Restauration Collective et Nutrition (GEM RCN).

Quel est le rôle du GEM RCN ?
Le GEM RCN a pour mission de rédiger des documents techniques destinés à faciliter la passation et l'exécution des marchés publics du domaine alimentaire, sous la forme de guides, recommandations… L'objectif est d'aider les acheteurs publics à élaborer leurs cahiers des charges et leurs contrats pour la restauration collective.

La nouvelle recommandation nutrition
Le GEM RCN a rédigé une nouvelle recommandation relative à la nutrition. Elle a été validée par le Conseil scientifique de l'Observatoire économique de l'achat public (OEAP), le 4 mai 2007. Cette recommandation se substitue à celle de mai 1999, qui avait été rééditée en 2001.
On y retrouve les objectifs prioritaires à atteindre pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités publiques. Ces objectifs sont basés sur ceux du PNNS, le Programme National Nutrition Santé.

Repères de la recommandation nutrition
L'équilibre alimentaire se construit sur le long terme et non sur un seul repas. Le GEMRCN recommande d'élaborer des plans de menus sur 20 repas successifs et non sur une seule journée. Pour cela, il est proposé :
- Un tableau des fréquences d'apparitions des aliments dans les menus.
- Un tableau des grammages recommandés, pour la taille des portions.

Les objectifs nutritionnels à atteindre
- Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents.
- Augmenter les apports en fer et en calcium.
- Diminuer les apports en glucides simples ajoutés
- Diminuer les apports en lipides, en rééquilibrant les apports en acides gras.
- Veiller aux excès d'apport en sodium, qu'il soit ajouté en cuisine ou à table.
Certains de ces objectifs sont modulés en fonction des populations concernées.

Les principaux changements par rapport à 2001
Plus de cibles concernées
On s'adresse désormais à toutes les populations. Y compris les enfants de moins de 3 ans et les personnes âgées en institution qui bénéficient de préconisations plus détaillées. On s'adresse aussi à toutes les structures publiques de restauration : professionnelle, éducative, de soin, carcérale et militaire.

Des objectifs qui évoluent
On veillera davantage à la quantité et la qualité des matières grasses. Notamment en diminuant les apports en acides gras saturés et en rééquilibrant la consommation d'acides gras polyinsaturés. En particulier les acides gras oméga 3 et oméga 6.
De nouveaux objectifs visent à diminuer la consommation de glucides simples ajoutés. A augmenter les apports en protéines pour les personnes âgées ou, à les diminuer, via la taille des portions, pour les jeunes enfants.

On passe d'un seul tableau de fréquence, à trois tableaux
" Pour les nourrissons et les jeunes enfants, en crèche ou halte-garderie.
" Pour les enfants de plus de 3 ans, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en portage à domicile.
" Pour les personnes âgées en institution ou en structure de soins.

Evolution des grammages
On observe par exemple, l'augmentation des portions de poisson, la diminution de celles des plats composés de type lasagnes, raviolis…
On constate également, l'apparition du " sans assaisonnement " pour les crudités et cuidités et la notion de repas du soir pour les personnes âgées.

La connaissance du GEMRCN est importante pour les acheteurs de la restauration collective dans le domaine public. Mais elle l'est également pour leurs interlocuteurs, c'est-à-dire les industries agroalimentaires qui souhaitent leur présenter leurs produits.
En préambule du texte, il est précisé l'importance de former les équipes de restauration ainsi que les acheteurs à la nutrition. Il conviendra alors que les fournisseurs eux-mêmes acquièrent ces connaissances en nutrition, pour parler le même langage et s'entendre dans leurs efforts communs pour améliorer la qualité de l'offre alimentaire en restauration collective. Pour ces actions AMAC nutrition est à votre disposition.

Sources :
- RECOMMANDATION RELATIVE A LA NUTRITION du 4 mai 2007 - Approuvé par la décision n° 2007-17 du 4 mai 2007du Comité exécutif de l'OEAP ( N°J5-07 du 4 mai 2007 )
- Programme des journées d'étude