La Cuisine Collective Magazine
[ Février 2010 - N°228 ]
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Comptes rendus
Hervé This - INRA/Collège de France/ESCF | Séminaires de gastronomie moléculaire

L'Ecole supérieure de cuisine française est fermée le 21 décembre prochain, date de notre réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires.

En conséquence, la réunion aura lieu à AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, dans l'amphithéâtre Coléou (entrer, montrer quelques marches vers la droite, et prendre le couloir que l'on trouve après un petit zig zag; plan dans l'entrée).

Le thème sera donc : le jaune brûlé, lors de la préparation des crèmes anglaises.

D'autre part, je vous confirme que les Cours du 21 janvier 2010 et des 25 et 26 janvier 2010 se tiendront dans l'amphithéâtre Tisserand, à AgroParisTech.

Date des prochains Cours de Gastronomie moléculaire aux 25 et 26 janvier 2010. Le thème sera précisé au cours de l'été. Il y a des hésitations entre :
- la cuisson des légumes
- les définitions culinaires
- un téléenseignement de gastronomie moléculaire

Toutes les informations relatives aux travaux en cours (avec des liens nombreux) sont sur : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
NOVEMBRE 2007
Thème du séminaire : Le marquage préalable de la viande pour une sauce cuite dans du vin a-t-il une influence sur le goût de la sauce ? de la viande

- Qu’est-ce qu’un « marquage » ?
- Préparation de la viande
- Chauffage des casseroles, marquage
- Chauffage de l’huile
- Réalisation expérimentale
- Cuisson dans le vin
- Évaluation de l’expérience préliminaire

DECEMBRE 2006
Thème du séminaire : Le travail en salle
NOVEMBRE 2006
Expériences et résultats

- les omelettes
- les macarons
- le vinaigre réduit

Thème du séminaire : Les meringues françaises sont-elles meilleures quand elles refroidissent dans le four après cuisson ?
FEVRIER 2006
Thème du séminaire : Les crèpes

- comment battre la pâte (main ou batteur) ?
- faut-il laisser reposer la pâte ?

JANVIER 2006
Thème du séminaire : Faut-il chauffer les génoises quand on les bat et avant de les cuire ?
OCTOBRE 2005
Expériences et résultats

- le vannage des sauces au vin montées au beurre (suite)
- les pommes de terre souflées(suite)

Thème du séminaire : On dit que la carotte ou le sucre absorbent l'acidité dans une sauce tomate. On dit qu'une pomme de terre trempée dans une sauce trop salée en enlève le sel.

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