Le jaune est brûlé ! - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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Le jaune est brûlé !

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Février 2010

Ce mois-ci, pas de casserole, mais un microscope. Lors de notre réunion du Groupe d'études des précisions culinaires, nous avons dû changer de lieu, et nous réfugier à AgroParisTech, au lieu de notre amphithéâtre mensuel de l'Ecole supérieure cuisine française : les vacances étaient là. Pour autant, nombreux sont ceux qui sont venus étudier la question du jour : le jaune brûlé.

Le jaune brûlé ? Cette précision culinaire se rencontre lors de la préparation des crèmes anglaises, notamment. Au début de la préparation, on doit mélanger du jaune d'œuf avec du sucre, et de nombreux livres de cuisine spécifient qu'il faut surtout battre immédiatement le mélange et ne pas le laisser attendre, sans quoi le sucre " cuit " le jaune d'œuf. Plus exactement, les manuels de cuisine des décennies précédentes y allaient de leurs descriptions toutes plus ahurissantes les unes que les autres, certains confondant même les molécules avec des " globules " (De quoi ? D'où sortent-ils ?) ! Il y avait donc lieu de douter de cette question du jaune brûlé… A ceci près qu'il y a déjà au moins 20 ans, j'avais fait l'expérience de comparer des jaunes d'œufs battus immédiatement avec du sucre et des jaunes d'œufs vaguement mélangés avec du sucre avant d'être battus.
Quand on bat immédiatement des jaunes avec du sucre, le mélange blanchit, et il prend une consistance un peu particulière : on dit qu'il fait le ruban. Cela étant, on voit aussi que les grains de sucre disparaissent de la préparation. Le microscope - même un microscope élémentaire comme il devrait y en avoir dans tous les lycées hôteliers - montre pourquoi le mélange blanchit : le fouet introduit une myriade de bulles d'air dans la préparation jaune. Pensons au blanc d'œuf battu en neige : là encore, le fouet introduit de nombreuses bulles d'air, et la préparation blanchit, parce que la lumière blanche avec laquelle nous nous éclairons habituellement se réfléchit sur les parois des bulles. Dans le cas du mélange de jaunes et de sucre, le mélange blanchit parce que le blanc s'ajoute au jaune profond, orangé, du jaune d'œuf. Les grains de sucre se dissolvent : ce n'est pas étonnant, puisque le jaune d'œuf, c'est 50 % d'eau (oui, j'aurais dû commencer ainsi, à donner la composition du jaune d'œuf : en gros, c'est 50 % d'eau, soit 15 g, 15 % de protéines et 35 % de " graisse ", plus exactement des molécules nommées phospholipides).
Quand on laisse reposer du jaune avec du sucre sans le battre, les grains de sucre captent l'eau de leur voisinage immédiat, laissant les protéines et les graisses du jaune d'œuf sans eau, ce qui forme des agrégats à la structure physico-chimique encore mal connue. Au microscope, on voit que les grains de sucre s'entourent d'une mince pellicule sombre. Surtout, quand on laisse attendre du jaune d'œuf et du sucre avant de battre, le battage ultérieur ne permet pas d'obtenir le ruban : des grains de sucre subsistent, la préparation ne blanchit pas, et le microscope montre un aspect très différent du premier cas : au lieu d'avoir une myriade de bulles d'air, on a de bien plus grosses bulles, mal dispersées dans la préparation.

Et en broyant ?
Nous en étions là de nos connaissances avant notre réunion du Groupe d'études des précisions culinaires. Ce que nous avions prévu, c'était d'étudier si un jaune brûlé par le sucre pouvait être récupéré par un broyage, par exemple au mortier et au pilon. Cette fois, nous disposions d'un très beau microscope, relié par une caméra à un écran. L'expérience n'a nécessité que des œufs, des bols, des fouets, un mortier, un pilon, de l'huile de coude, du sucre… et du sel. Oui, du sel, car si le sucre capte l'eau, le sel la capte aussi. D'ailleurs, avant le fumage du saumon, par exemple, on fait souvent mariner les filets de poisson dans un mélange de sucre et de sel, le sucre étant beaucoup plus efficace dans son action osmotique, que le sel.
Nous avons donc commencé par mélanger du jaune d'œuf et du sucre en poudre, à fouetter aussitôt, à obtenir le ruban que nous avons regardé au microscope : les observations ont confirmé celles d'il y a 20 ans. Puis, nous avons fait de même avec un jaune d'œuf et du sel : cette fois le résultat a été bien différent, parce que l'on obtenait une sorte de pâte très dure. L'interprétation n'est pas difficile : alors que le sucre se contente de se dissoudre dans l'eau du jaune d'œuf, le sel, lui, composé d'ions, c'est-à-dire d'atomes électriquement chargés, peut interagir avec les protéines du jaune d'œuf, en modifier la configuration, et en favoriser l'agrégation ; de surcroît, les ions du sel se lient à l'eau d'une façon toute particulière - bien différente de la liaison du sucre à l'eau. Cela étant, nous avons vu que le fouet introduisait encore de nombreuses bulles d'air Nous avons ensuite préparé deux mélanges, l'un de jaune d'œuf et de sucre que nous n'avons pas battu, l'autre de jaune d'œuf et de sel que nous n'avons pas battu non plus. Les deux mélanges ont attendu entre 15 et 30 minutes (c'est une faute, mais le temps n'a pas été mesuré), puis on a essayé de battre : et on a réussi ! Le mélange du jaune avec le sucre a blanchi, même si les cristaux ne se sont pas tous dissous - ce que nous avons vérifié au microscope. Avec le sel, le tableau était plus difficile à interpréter, mais du même ordre.
Nous avons ensuite repris un mélange de jaune et de sucre qui n'avait pas été battu immédiatement et l'avons passé au mortier et au pilon : par chance, notre groupe a bénéficié de l'énergie d'un élève de l'Ecole supérieure de cuisine française (merveilleux : des jeunes qui s'intéressent tant à leur futur métier qu'ils font des heures supplémentaires !), qui n'a pas ménagé sa peine pour broyer tous les grains de sucre. Malgré tout, des grains seront restés présents - invisibles à l'œil nu, ils apparaissaient au microscope.
Et lors de la confection d'une crème anglaise, ces grains auraient-ils subsisté ? Oui, la crème brûlée se fait avec du lait, mais nous n'avions pas de lait sous la main, et, de toute façon, ce n'est pas le lait en lui-même qui est important pour l'expérience, mais l'eau apportée par le lait. Nous avons donc ajouté de l'eau au mélange de jaune " brûlé " par du sucre et tout s'est dissous ! Autrement dit, brûlé ou pas, le jaune d'œuf qui coagule ne cuit pas vraiment, et c'est là une question merveilleuse pour la science de savoir en quoi cette coagulation est particulière. D'ailleurs, on dit " coagulation " mais rien ne prouve qu'il y ait une coagulation effectivement. Il y a certainement une agrégation, mais une coagulation ?

Points divers
Si nos réunions explorent des précisions culinaires, elles évoquent également d'autres points, et, notamment, une partie est consacrée à des " points divers ", où diverses informations sont communiquées. Je n'en fais pas souvent état, parce que La Cuisine Collective a la gentillesse de relayer les informations.
C'est ainsi que sont annoncés, notamment, les Cours de gastronomie moléculaire, mais aussi que seront présentés les divers débats de la Division " Art " de la Société scientifique d'hygiène alimentaire. Notre première rencontre avait porté sur la question " L'art culinaire existe-t-il ? ", et la deuxième se tiendra sur la question " Faut-il vraiment de bons produits pour faire du très bon ? ". Les lecteurs de La Cuisine Collective auront reconnu là des questions iconoclastes telles que celles qui avaient créé un soulèvement de la profession, dans les années 2000 à propos des prétendues " cuisson par concentration " et " cuisson par expansion ", très justement supprimées des référentiels (la terminologie fautive et l'interprétation erronée, pas les cuissons correspondantes !). A suivre, des questions du type " Comment juger de la qualité d'un mets ? ", par exemple. Toutes les suggestions sont bienvenues, car ce n'est pas en ronronnant, mais en travaillant, que la cuisine sera encore plus belle !