Alors que je viens de recevoir d'un ami un courriel alertant tout son carnet d'adresses sur le danger des pesticides, j'ai la belle tâche de présenter les travaux qui se sont effectués lors de la dernière réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires.
Le rapport entre les deux ? Dans le premier cas, on nous alerte sur le danger de " composés chimiques " (je rappelle que cela n'existe pas, et j'expliquerai plus loin pourquoi) ; dans le second, on fait une opération très étonnante - en tout point identique, en pire ! - à ce qui se fait dans les réacteurs des laboratoi­res de chimie… et personne n'y trouve à redire. Il y a là une incohérence que, ce mois-ci encore, je veux dénoncer.

Rappel des faits
Permettez-moi tout d'abord de rappeler qu'il est de la plus grande inconséquence de critiquer les résidus de pesticide, alors que, au même moment, nous préparons des barbecues qui déposent 2 000 fois plus de benzopyrènes cancérogènes qu'il n'en est admis par la loi dans les produits alimentaires commercialisés. J'ai bien écrit : 2 000 ! Au risque de passer pour un affreux (je crois que je suis déjà catalogué, donc ce n'est pas grave), je propose d'interdire à toute personne ayant fait du barbecue d'élever la voix contre les résidus de pesticides ; d'ailleurs, je mets dans la catégorie de ceux qui font des barbecues (et qui " empoisonnent " donc ceux qu'ils nourrissent) les personnes qui fument, ou qui font des confitures dans des bassines en cuivre, ou qui utilisent basilic et estragon, lesquels contiennent du méthyl chavicol, composé cancérogène et tératogène…
Ici, il faut s'arrêter pour deux raisons : d'une part, parce que je viens d'écrire à nouveau le mot " composé ", et, d'autre part, parce que je viens - j'espère - d'effrayer les lecteurs de La Cuisine Collective. Le mot " composé ", tout d'abord. Il faut commencer par expliquer que les aliments sont majoritairement faits de molécules : pensons à d'innombrables grains de sable agglomérés, mais bien plus petits, et en mouvements incessants. Ces molécules sont elles-mêmes des assembla­ges de petites " billes " que l'on nomme des atomes. Quand on dit que la viande contient des molécules d'eau, cela signifie que la viande contient des millions de milliards de milliards de petits grains identiques, les molécules d'eau, chaque grain étant fait par l'assemblage en forme de V de deux atomes d'une sorte (l'hydrogène) et d'un atome d'une autre sorte (l'oxygène). Peu importe d'où viennent les ato­mes, de l'espace, de la pluie, d'une rivière, de la fragmentation d'atomes radioactifs… : dans tous les cas, la molécule d'eau est une molécule d'eau, et la consommer a toujours le même effet biologique.
Avec cette description, on comprend alors qu'il peut exister des composés " naturels ", en ce sens qu'on les a trouvés dans la nature (la pluie, les rivières) et des composés artificiels, de synthèse, ce qui signifie qu'on est parvenu à réunir des atomes d'hydrogène et d'oxygène par groupes de trois pour faire de l'eau… Absolument identique à l'eau de pluie ou des rivières. Bref, cela n'a pas de sens de parler de " composés chimiques ", et l'on peut seulement parler de composés naturels, et de composés artificiels, ou de synthèse. J'espère ainsi éclairer le débat sur la possibilité de " mettre de la chimie en cuisine "… car en réalité, on ne mettra jamais de chimie en cuisine ! Oui, la chimie était une science, qui produit des connaissances, on ne fera jamais manger de chimie : les connaissances, cela ne nourrit pas ! Et si l'on a un plat, ce n'est pas de la connaissance, et ce n'est donc pas de la chimie.

Composé très dangereux
Cela exposé, arrivons au second point qui nous a arrêté : la crainte que j'espère avoir suscité du basilic et de l'estragon. C'est un fait absolument certain que l'estragon et le basilic contiennent une huile essentielle (responsable du goût) qui est majoritairement faite d'un composé que les chimistes ont nommé " méthyl chavicol ", ou " estragole ", pour faire plus court. Et c'est également un fait que les tests toxicologiques (sur des souris) ont montré que ce composé est très dangereux, cancérogène (il provoque des cancers) et tératogène (il provoque des malformations des souriceaux qui naissent de mères qui ont consommé le produit). Ce qui est pire, c'est que, pour ce composé, on n'a pas trouvé de dose minimale pour laquelle l'effet n'est pas observé. On dit qu'il n'y a pas de dose minimale.
En conséquence, que faire ? Faut-il être terrifié, comme je l'ai moi-même été pendant un an (un an privé de poulet à l'estragon et de salade de tomate au basilic, de pistou…) ? Et, par ces temps où la moindre nuisance faite à autrui suscite un procès, les cuisiniers ne risquent-ils pas non seulement d'empoisonner leurs convives, mais, en outre, d'être condamnés pour empoisonnement ? Je voudrais bien rassurer mes amis de La Cuisine Collective, mais je ne le peux pas entièrement. La seule chose que je puisse faire, c'est de signaler que, contrairement au cas du barbecue, où l'on observe que les populations du nord de l'Europe souffrent davantage de cancers digestifs que d'autres populations (ils mangent beaucoup de fumé), on n'a pas observé de cancers et de malformations en surnombre dans les populations qui consomment beaucoup de basilic. Ce n'est pas très rassurant, mais ça l'est un peu quand même.
Et puis, faut-il vraiment être rassurant, alors que l'on subit tous ces combats contre les engrais, les pesticides, et autres composés sans lesquels nos sociétés ne pourraient vivre ?

Et la réduction du vin, dans cette affaire ?
On est ici dans la même situation paradoxale. Tout d'abord, parce que nous aimons le vin, nous voudrions bien que l'on nous dise que le vin contient des " polyphénols " qui seraient " bons pour la santé ". Et certains le disent, souvent pour vendre leurs produits. Ils disent le mot, et nous l'entendons sans poser de question, parce que cela nous fait plaisir de boire du vin avec la bonne conscience de celui qui fait du bien à sa santé. Toutefois, en réalité, nous ne voulons absolument pas savoir si le vin contient aussi des composés qui, eux, sont néfastes à la santé. L'éthanol ? Et les autres composés ? En réalité, nous voulons avoir le confort de ne pas savoir : imaginons que l'on trouve dans le vin des composés dangereux ! C'est d'ailleurs ce qui s'est passé il y a quelques années avec le pain, et les produits du même type, où l'on a identifié des doses notables d'un composé dangereux nommé acrylamide. Qu'avons-nous fait ? Nous avons dit " c'est terrible "… et nous avons continué à manger du pain.
Pour le vin, même chose : on n'empêchera pas les cuisiniers d'utiliser du vin en cuisine… parce que c'est vrai qu'il apporte quelque chose aux mets ! Et quand nous le " réduisons ", nous ne voulons pas savoir ce qui se passe.
Ne comptez pas sur l'enfant que je suis pour vous éviter d'entendre que la réduction du vin concentre tous les composés non évaporables. Les composés non évaporables ? Des sucres, des acides aminés, des polyphénols, des tartrates et autres sels minéraux et bien d'autres composés, notamment soufrés si le vigneron a soufré ses tonneaux…
Lors de notre dernière rencontre, ayant ainsi réduit un vin de Graves de 350 g à 10 g, en vue d'une sauce miroir, nous avons goûté… quelque chose de terrible : très acide, très amer, astringent… La composition du résidu ? Je l'ignore, mais je peux assurer que la chose était pleine de composés.
Ce qui est amusant, c'est que le produit n'a été jugé par nos amis cuisiniers que du point de vue du goût… alors que la réduction, on le sait, engendre des composés nouveaux, avec leurs qualités et leurs défauts gustatifs, toxicologiques… Oui, la réduction du vin, tout comme la cuisson d'un bouil­lon ou toute autre cuisson, provoque des réactions entre les composés : des composés se heurtent, leurs atomes se réarrangent, et il n'y a pas de raison pour laquelle on ferait des composés " bons pour la santé ", bien au contraire.
Tant que j'y suis, il faut quand même reconnaître que la position qui consiste à juger les mets du seul point de vue du goût est quand même bien " enfantine ", car on sait que les Romains ont périclité notamment parce qu'ils édulcoraient leurs vins avec des sels de plomb : oui, les sels de plomb donnent une belle saveur sucrée… mais ils provoquent aussi une maladie grave nommé le saturnisme. N'est-il pas temps de cesser ces explorations idiotes du goût ? N'est-il pas temps que nous étudiions mieux l'activité culinaire, même si les résultats ne sont pas conformes à nos goûts ?
En écrivant ces mots, j'entends les autorités sanitaires dire qu'il ne faut pas effrayer le public, déjà déstabilisé par les crises de la vache folle et autre, mais ne devons-nous pas aussi être honnêtes, et revendiquer qu'il y ait plus de connaissance distribuée ? Plus de science faite, en vue de mieux connaître ce que nous mangeons ? Certes, cela ne fait pas plaisir de savoir que l'acrylamide contamine le pain et les pommes de terre, mais ce n'est peut-être pas grave : il suffit de ne pas nous nourrir exclusivement de pain ou de frites. D'ailleurs, c'est ainsi qu'il faut que je vous rassure, à propos de basilic ou d'estragon : on peut en manger, à condition d'en manger raisonnablement. De même pour le barbecue… et de même pour le vin réduit !

A petit feu ou à grand feu ?
Nous voulions savoir si la réduction du vin à grand feu ou à petit feu donne des résultats différents. Et c'est pourquoi nous avons comparé le même vin réduit à grand feu et réduit à petit feu. Le résultat n'est pas net, parce que l'expérience n'a pas pu être faite de façon suffisamment rigoureuse : il est apparu que la réduction du vin se fait tranquillement pendant tout le long début… et que tout s'accélère sur la fin, où le liquide prend très rapidement de la viscosité, de l'épaisseur. Cela se joue à quelques secondes, et il faudrait peser en permanence pour savoir quand arrêter la réduction.
Dans les deux cas, nous avons obtenu le produit que j'ai décrit précédemment : une sorte de produit épais, collant, avec une saveur très (trop) puissante, une couleur sombre, beaucoup d'acidité, de l'amertume, de l'astringence. Et comme les différents vins donnent des résultats très différents, nous avons comparé la réduction du premier Grave à un autre vin de Bordeaux, qui, lui, a moussé, et à produit une réduction d'un goût très différent. Ce qui n'est pas étonnant : je me souviens d'une comparaison que j'avais faite, de réduction " à sec ", de Noilly et d'un vin blanc de Bordeaux ; le Noilly avait conduit à un résidu sirupeux, brun, délicieux, tandis que le Bordeaux blanc… ne laissait rien dans la casserole !
Pour éclairer ces résultats, il faut évidemment penser au sucre, qui peut caraméliser, quand il finit dans un produit contenant très peu d'eau. Et puis, comme le vin contient des acides aminés, qui ont de la saveur, il n'est pas étonnant que le vin réduit ait beaucoup de saveur. Comme l'acide tartrique est en concentration notable, il ne faut pas non plus s'étonner que le résidu soit acide. La couleur ? Les polyphénols ne sont pas volatiles, de sorte que leur concentration doit augmenter, même s'ils participent à des réactions variées (j'ai décidé de ne plus parler de " réactions chimiques ", mais de réarrangements atomiques, comme je l'explique plus longuement dans un livre que j'ai intitulé La Sagesse du Chimiste… et où je ne dis pas, évidemment, que je suis un chimiste sage !).
Enfin, il y a la question des molécules odorantes : il suffit de mettre son nez au-dessus de la casserole où s'effectue la réduction pour comprendre que l'on perd l'éthanol, et aussi les molécules odorantes… ce qui montre que le procédé de réduction est une sorte de gâchis terrible ! Pourquoi ne conserverait-on pas ces composés précieux, par distillation ? Une cocotte-minute (si possible transparente) où l'on adapterait un tuyau à la place de la soupape de sécurité permettrait la récupération… et l'utilisation culinaire du distillat.
Une note de plus au piano de l'artiste culinaire ? Quelle belle perspective… mais surtout, revenons à la discussion initiale : ce que je propose, c'est de la connaissance, et de nouveaux produits. N'est-ce pas ainsi que la cuisine sera encore plus belle ?

Participez aux réunions du Groupe d'étude des précisions culinaires
Le 3e lundi de chaque mois de 16 à 18 heures à L'Ecole supérieure de cuisine française (ESCF)
Centre Jean Ferrandi
(C.C.I. de Paris)
28 bis, rue de l'Abbé-Grégoire - 75006 Paris