Comment enseigner la cuisine ? - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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Comment enseigner la cuisine ?

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Janvier 2003

Comment enseigner la cuisine ? La question est évidemment difficile et bien présomptueux serait celui qui prétendrait donner une réponse définitive. Qu'on se le tienne donc pour dit : ce n'est pas la réponse à cette question que l'on trouvera ici, mais une analyse que je soumets à des fins de discussion.

Commençons par les détails qui fâchent: un chimiste a-t-il le droit de participer à ce débat passionnant de pédagogie culinaire ? Pour démontrer que oui, j'évoquerai successivement les deux aspects: la pédagogie, et la cuisine. Le grand Antonin Carême qui a invité les chimistes dans le monde culinaire (si tant est qu'une invitation soit nécessaire): dans le tout début de son Art de la cuisine française au XIXe siècle, à propos du bouillon, il écrit à deux reprises que la confection d'un bouillon est une " action toute chimique " que l'on fait sans s'en douter. Il reprend la notion d'osmazôme qui avait été introduite quelques décennies plus tôt par le chimiste Thenard, et popularisée par Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Mieux encore, dès 1742, les Dons de Comus signalent que " La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et légers. " Cette espèce d'analyse chimique est en effet tout l'objet de notre art [c'est un cuisinier qui écrit!] ". Bref, le chimiste est convié à la table de la technique culinaire par les cuisiniers qui, au-delà des chapelles, souhaitent que l'Art culinaire sorte grandi de collaborations fructueuses.

Et le cercle pédagogique ? Est-il réservé aux enseignants des lycées hôteliers ou des lycées professionnels ? Le chimiste at- il sa place dans les cercles pédagogiques ? Pourquoi pas, s'il est de bonne volonté, s'il ne méconnaît pas la difficulté de la question posée et s'il ne prétend pas à plus de compétences qu'il en a réellement. Allons, examinons les buts de la cuisine et, en conséquence, les compétences que l'enseignant doit donner aux futurs cuisiniers. De toute façon, rassurons-nous, il ne sera pas question de chimie cette fois-ci. Qu'est-ce que la cuisine, tout d'abord ? C'est une technique. Et, plus précisément, c'est la technique qui consiste à produire des mets appétissants, comestibles et digestes. Le cuisinier part de produits, qu'il doit se procurer, et il doit délivrer des mets consommables dans des conditions économiques admissibles. Autrement dit, le premier geste est l'approvisionnement : il y a une part de choix, fondé sur un goût personnel, tout d'abord, sur des contraintes économiques, ensuite, et sur la connaissance des produits, enfin. Par exemple, le cuisinier peut avoir envie de servir des carottes râpées ou du foie gras (aspect esthétique, autrement dit de choix personnel) ; il peut être contraint à choisir plutôt les carottes râpées que le foie gras (contraintes économiques) ; et, enfin, il peut choisir les carottes qu'il traitera (connaissances du produit).

Les denrées achetées sont manipulées et conservées : le cuisinier doit savoir manipuler et conserver. Par exemple, il évitera de faire tomber les pommes afin d'éviter qu'elles tallent, et il saura stocker les pommes de terre à l'obscurité afin de retarder l'apparition de germes. Puis le cuisinier devra préparer les denrées en vue de la cuisson : il y aura en jeu des questions d'hygiène (laver, éplucher…) et des questions techniques (le cuisinier devra savoir les gestes de préparation de la julienne, du tournage du champignon…). Le cuisinier cuira, alors : il devra connaître les effets de son " feu ". Viendra enfin le moment où le plat sera assemblé sur l'assiette. Celle-ci sera servie, et le jugement qui en sera fait déterminera la pérennité de l'activité : une assiette trop chère mettra l'entreprise en faillite.

L'analyse précédente, classique, a engendré des manuels qui présentent aux futurs cuisiniers les produits, les techniques (incluant des données d'hygiène, de sécurité), des données économiques. Toutefois, les critères de choix sont rarement examinés: pourquoi choisir de cuisiner de la carotte plutôt que du poireau, à coût égal ? Ou du poisson plutôt que de la viande ? Sans réponse rationnelle à cette nouvelle question, le cuisinier en est réduit à suivre des menus ou à satisfaire des contraintes économiques… mais la question du choix revient bientôt, lancinante: si, un jour, l'endive s'est imposée pour des raisons de coût, comment la cuira-t-on: à l'anglaise, braisée, avec du jambon ? A l'aide de considérations diététiques ou nutritionnelles, on repoussera encore d'un cran, éventuellement, la question du choix, mais celle-ci aura toujours le dernier mot. Pourquoi ne pas le reconnaître et chercher des moyens de faire des choix lucides?

Entre la peur de l'inconnu et le goût du nouveau

Partons de l'idée que le cuisinier veut satisfaire ses hôtes: que doit-il leur donner? Les cuisiniers connaissent bien ce paradoxe selon lequel le mangeur n'accepte que des aliments familiers… mais veut aussi de la nouveauté. Ce paradoxe nous vient probablement du long processus qui a conduit à l'espèce humaine: les singes ont une nourriture régulière, peu variée, parce que les écarts alimentaires risquent de leur coûter la vie; en forêt, celui qui consomme une plante toxique ne survit pas. Et, de même, dans la société humaine, un ancestral réflexe de " néophobie alimentaire " nous condamne à ne manger que ce que nous connaissons. Certes, mais l'espèce humaine ne cesse d'explorer, et elle préfère la variété au point qu'elle en est venue à penser que la nouveauté culinaire était importante (" la découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile ", a écrit Brillat-Savarin).

Culture et histoire

Tenaillée entre la peur du nouveau et le goût de l'innovation, l'espèce humaine n'a modelé sa cuisine que lentement : on ne doit pas s'étonner que les innovations culinaires aient été si rares et si limitées, que la cuisine du XXIe siècle soit si peu différente, dans ses méthodes au moins, de celle du Moyen Âge. Une comparaison aide à y voir plus clair : un enfant à qui l'on fait entendre du free jazz juge cette musique détestable ; mais pour peu qu'il soit progressivement passé d'une musique d'enfant, à du jazz New Orleans, puis à des jazz plus modernes, il saura apprécier le travail des artistes modernes. En peinture, le même phénomène prévaut: l'impressionnisme n'est pas immédiat; un apprentissage, c'est à- dire la constitution d'une culture, en prépare l'appréciation.

Remettons ces idées en cuisine, avec le cas de l'amertume et du sucré, par exemple. Les nourrissons rejettent la première avec une grimace de dégoût, mais ils accueillent le second avec une mimique de plaisir. Les jeunes enfants, aussi, apprécient rarement l'amertume (la bière!), mais ils apprécient les friandises. Ces comportements ont leurs racines dans nos origines primates: le sucré est souvent associé à de l'énergie facilement récupérable (dans les fruits que consomment les singes), et l'amertume est associée à des végétaux potentiellement toxiques. C'est seulement au terme d'une éducation gustative que l'être humain en vient parfois à apprécier les produits amers. Autrement dit, la nouveauté culinaire n'est admissible qu'au terme d'une éducation lente: le futur cuisinier gagnera à le savoir et, pourquoi pas, à recevoir des enseignements de biologie de l'Evolution: pour que les mains puissent se consacrer judicieusement au travail technique, il faut sans doute que la tête se soit posée la question de l'objectif.

Les connaissances précédentes expliquent sans doute pourquoi le " grand chimiste " (il repose aujourd'hui au Panthéon) Marcellin Berthelot se trompa gravement quand il prédit, en 1894, que la cuisine et l'agriculture auraient disparu en l'an 2000 : la chimie de synthèse, pensait-il, aurait balayé la nécessité de cultiver les denrées alimentaires en donnant la capacité de synthétiser des " tablettes nutritives ". Un siècle après, nous mangeons encore des choucroutes, des pot-au-feu, des cassoulets, des ragoûts, des pommes de terre soufflées, des foies gras…

Observons tout d'abord que les tablettes nutritives dont nous étions menacées ne nous auraient pas satisfaites: si l'Evolution nous a doté d'un appareil gustatif complexe, c'est aussi pour nous donner la capacité d'apprécier les mets, dans toutes leurs propriétés sapides, olfactives, thermiques, texturales. D'où une conséquence que le futur cuisinier devra prendre en compte: un plat qui oublie la couleur, ou la texture, ou l'odeur, ou la saveur, etc. ne satisfait pas le palais de son hôte.

Observons également que notre alimentation ne s'est pas arrêtée aux baies et fruits sucrés. Lentement, l'espèce humaine a diversifié son alimentation, poussée par la compulsion qui la pousse à explorer. Et nous en sommes à " manger de la culture ": si l'Alsacien apprécie le Munster dont l'odeur repousse les Asiatiques et si ces derniers aiment le durian, un fruit dont l'odeur révulse l'Alsacien, ce n'est pas que le Munster soit " meilleur " que le durian, ou inversement, mais seulement que nous mangeons la culture. Autrement dit, le futur cuisinier devra connaître la culture alimentaire des peuples pour lesquels il devra cuisiner. Et la culture, c'est souvent l'histoire.

Quand un plat est-il bon? Le cas du soufflé est parlant: s'il n'est pas réussi techniquement, c'est-à-dire s'il n'est pas gonflé, s'il est plat comme une crêpe, il est raté. Autrement dit, le futur cuisinier doit maîtriser les gestes qui feront gonfler le soufflé, tout comme le musicien apprend à poser des doigts sur les touches de son instrument. J'ai déjà souvent écrit que la physicochimie est indispensable pour répondre aux questions techniques: n'est-ce pas elle qui sait faire plus de 20 litres de mayonnaise avec un seul jaune, ou qui sait faire 10 litres de soufflé à partir d'une petite centaine de grammes d'appareil, ou qui sait monter un mètre cube de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'œuf? La science, je le répète donc rapidement, sans insister, a sa place en cuisine… comme l'avaient bien compris Menon ou Carême.

Toutefois, il y a soufflé et soufflé. L'analyse précédente a montré la part fondamentale de ce que j'ai nommé l'esthétique: dans un soufflé au fromage, par exemple, mettra t-on une pincée de noix de muscade ou non? De même, le musicien jouera-t-il un fa ou un fa dièse? Il y a un choix, et ce choix gagne à ne pas être arbitraire. D'où la question pédagogique: comment guidera- t-on le jeune cuisinier dans ce choix? L'exemple de l'histoire ne suffit pas, et on gagnerait à développer des enseignements d'esthétiques, tout comme il en est dispensé pour d'autres arts à l'Ecole des Beaux Arts. Le futur peintre apprend à distinguer les périodes bleues ou roses de Picasso: comment la cuisine ferait-elle l'économie d'analyses analogues? Notons d'ailleurs que le savoir esthétique, à propos d'Art culinaire, est rudimentaire (je ne parle pas de l'aspect visuel, mais de l'aspect gustatif). Qui le développera? Enfin, un plat techniquement réussi et esthétiquement confectionné (je parle toujours d'esthétique gustative, et non seulement visuelle) ne sera bon que s'il est servi avec amour (jeté à la face du mangeur, le plus beau des plats devient un affront). On risquerait de croire que c'est au personnel de salle de donner cet amour qui fait un plat bon, mais ce serait trop facile de croire que le cuisinier, aussi, n'a pas son mot à dire. La psychanalyse, qui se préoccupe précisément de ces matières, dit que l'être humain n'a de cesse de retrouver la sécurité qu'il avait dans les bras de sa mère, qui lui donnait le sein. Comment redonner ce sentiment? La salle doit avoir le confort des bras maternels, mais la cuisine, aussi, peut contribuer au " confort " du mangeur. Pensons, par exemple, à la fable du renard et de la cigogne: elle semble métaphorique, mais je me souviens avoir eu devant moi, dans un restaurant triplement étoilé, un sorbet servi dans un verre au fond duquel la cuiller ne pouvait aller, en raison d'un rétrécissement du verre!

Et puis, surtout, les grands cuisiniers que j'ai la chance de côtoyer m'ont assez répété qu'ils voulaient " faire plaisir ". Du coup, si la cuisine est technique, art et amour, s'impose sans doute que les trois aspects soient abordés par l'enseignement. Cette observation a des conséquences que l'on comprend bien si l'on compare l'enseignement de la cuisine à celui du piano : on apprend plus facilement si l'on met d'abord en place le jeu de la main gauche, puis celui de la main droite, puis la lecture des partitions. Celui qui veut tout faire à la fois n'arrive pas à grand-chose. En cuisine, ne devrait-on donc pas séparer les enseignements techniques des enseignements artistiques et des enseignements d'" amour " ? Ce qui imposerait, d'ailleurs, de créer des enseignements artistiques qui ne se limitent pas à l'aspect visuel des mets, mais à l'esthétique gustative (qu'est-ce que le " bon "?). Et, d'autre part, de créer des cours où l'on enseigne formellement, hors de la cuisine, comment un cuisinier peut aimer ses convives.

Faute de temps…

Au total, on voit que l'enseignement de la cuisine risque de prendre bien plus de temps que n'en ont les élèves. Comment faire, alors, pour leur communiquer les rudiments de leur art ? L'écrivain grec Aristophane a écrit qu'" enseigner, ce n'est pas emplir des cruches, mais allumer un brasier ". A le suivre, on comprend que ce n'est pas grave si la totalité des connaissances que nous jugeons nécessaire n'est pas déversée sur des élèves qui n'en peuvent mais : ce qui compte, c'est que les enseignants aient communiqué la passion de ce beau métier qui est celui de cuisinier… ou, du moins, la passion d'une activité que l'élève poursuivra ensuite. D'autre part, l'Education nationale a assez répété qu'elle doit donner des méthodes plutôt que des informations: les premières sont plus fructueuses que les secondes. Elle doit former l'esprit ou, mieux, donner à l'esprit de l'élève des moyens de se constituer. Bref, l'enseignement de la cuisine, comme l'enseignement général, doit rendre intelligent. Je pose donc la question: comment les enseignants s'y prendront-ils ?

Et c'est ainsi que la cuisine est belle ?