La Cuisine Collective - Hervé This - La Cuisine Collective

[ Février 2010 - N°228 ]

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La Cuisine Collective

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Février 2003

Merci aux lecteurs de La Cuisine Collective des témoignages qu'ils m'ont envoyés : à la lecture de mon dernier article, ils n'ont pas considéré que je me posais en donneur de leçons pédagogiques, mais en chercheur d'idées pédagogiques, pour le plus grand bien des élèves ou étudiants qui fréquentent nos établissements. Ces réactions amicales me donnent de l'audace. Ayant récemment compris que j'écrivais pour des " amis-lecteurs " qui travaillent dans le domaine de la cuisine collective, j'ai voulu comprendre les difficultés du métier, afin de savoir si la gastronomie pourrait contribuer à faciliter le travail. C'est l'objet de cet article.

Une question de transposition
Une question importante de la cuisine collective, c'est évidemment la méthode. Imaginons une cuisine qui doive nourrir 1 000 personnes par repas. Toutes sont habituées à manger chez elles des côtes de porc grillées, des haricots verts cuits à l'eau, des crèmes anglaises… ; toutes voudront continuer à trouver ces mêmes plats, et le cuisinier devra trouver un moyen de les confectionner. Pourra-t-il les produire par les techniques qu'il employait quand il cuisinait pour dix, voire cent ? Pourra-t-il mettre 1000 steaks (200, en admettant que tous les clients n'arrivent pas en même temps) dans une grande poêle, sous laquelle il fera marcher un feu d'enfer ? Pour faire des haricots verts, pourra-t-il en mettre 1000 fois 100 grammes, soit 100 kilogrammes, dans une marmite géante qu'il portera à ébullition, en respectant les proportions de légumes et d'eau qui sont formellement prescrites ? Et pour faire la crème anglaise, pourra-t-il prendre une casserole beaucoup plus grosse que celle dont il disposait lors de sa formation, et y reproduire les gestes qu'il faisait dans la petite cuisine où il a appris la recette? Non! Et pour des raisons techniques simples.

Le steak, tout d'abord, est une pièce qui mesure environ 15 centimètres de côté, soit 225 centimètres carrés. A raison de 200 à cuire d'un coup, il faudrait une poêle de 200 fois 225, soit 45000 centimètres carrés : 4,5 mètres carrés ! Et comment la chauffer à un point qui atteigne celui qui est nécessaire au bon saisissement ? Naturellement, il reste la méthode qui consiste à diviser un gros problème en plusieurs problèmes plus petits ; on simplifie le problème, mais le résout-on au mieux ? Les haricots verts posent un problème du même ordre. Pour 500 grammes de haricots, il faut 3 litres d'eau, et une casserole contenant 4 litres, dit Jules Gouffé qui, s'il ne se nommait pas Auguste Escoffier, n'était pourtant pas le dernier des cuisiniers. Une règle de trois nous indique alors que, pour 100 kilogrammes, le cuisinier de cuisine collective devra utiliser une marmite de 400 litres, contenant 300 litres d'eau. L'eau de cette marmite devra être portée à ébullition, ce qui n'est pas impossible, mais, surtout, les usages culinaires indiquent que, après exactement six minutes de cuisson dans cette eau bouillante (le temps indiqué varie selon les régions et les goûts), les haricots devront être rafraîchis dans de l'eau glacée sans tarder. Autrement dit, le cuisinier devra en moins d'une minute (ordre de grandeur admissible), sortir 100 kilogrammes de haricots verts (à l'araignée ?) de sa marmite pour les égoutter, d'abord, puis les mettre dans un grand bac d'eau glacée. Il devra donc faire vite ! La crème anglaise, enfin, n'est bonne que si elle est chauffée jusqu'à un point précis ; au-delà, elle prend un goût d'omelette, grumelle, et s'il est exact qu'on peut alors la rattraper en la secouant dans une bouteille avec du lait (ou par tout autre procédé analogue), elle conserve une partie de ses défauts. Or la crème anglaise est une sauce visqueuse, qui, de ce fait, comme toutes les préparations visqueuses, a la propriété de chauffer et de refroidir lentement. C'est même cette propriété qui est à l'origine d'une partie de la physique : la thermodynamique: un jour, le physicien Benjamin Thompson (1753-1814), comte Rumford, se brûla en mangeant une soupe épaisse que sa cuisinière lui avait laissé sur la table depuis longtemps, alors que la veille, il avait bu froid son consommé clair qui avait attendu le même temps. Le même Rumford venait de découvrir que la chaleur est une forme d'énergie: en supervisant le forage des canons de l'Électeur de Bavière, dont il était le chef de ses services militaires, il avait observé que le métal chauffait. Dans le cas de la soupe, il conclut que c'était le phénomène de convection qui était responsable du refroidissement du consommé, et l'absence de convection qui avait conservé la soupe épaisse chaude: dans un consommé, la partie supérieure se refroidit au contact de l'air, de sorte qu'elle devienne plus dense que la soupe chaude qui est dessous, et qu'elle redescende, tandis que la soupe du fond monte, et ainsi de suite; rapidement, le consommé refroidit parce que ses parties chaudes viennent toutes au contact de l'air froid. Pour la soupe épaisse, au contraire, il n'y pas ces mouvements de convection, de sorte que la partie supérieure refroidisse, mais reste en surface, tandis que la partie chaude, au fond de l'assiette, reste chaude parce qu'elle ne monte pas en surface et n'est pas exposée à l'air froid; au mieux peut-elle communiquer sa chaleur lentement aux couches superficielles qui ont refroidies, par le phénomène nommé " conduction ". Avant de revenir à notre crème anglaise, signalons que Rumford publia en 1794 un essai de 400 pages intitulé " De la construction des âtres de cheminées et des ustensiles culinaires, avec des remarques et des observations relatives aux divers procédés de cuisson et quelques propositions pour améliorer l'art éminemment utile de la cuisine ". C'est lui qui écrivit: " Le nombre des habitants que peut nourrir un pays avec ses produits intérieurs ne dépend pas seulement de l'art agricole, mais de l'art de préparer les aliments; l'agriculture et l'art culinaire sont caractéristiques des nations civilisées ", ou encore " La qualité de vie et la santé des peuples ne dépendent pas seulement de l'avancement agricole et industriel d'un pays mais aussi de l'art culinaire ". La crème anglaise, maintenant. Visqueuse, elle attache quand on la laisse sans la remuer, car elle est visqueuse, comme la soupe épaisse de Rumford. Cela n'est pas grave : le cuisinier doit seulement bien la mélanger, avec une attention particulière pour le fond de marmite. Ce qui est plus gênant, c'est que ce mouvement ne permet pas d'avoir une crème également prise : supposons que la totalité de la crème soit juste avant le point où un surcroît de cuisson la fait grumeler, ou bien lui donne un goût de surcuit. S'il faut la cuire encore un peu pour qu'elle arrive à la nappe, le cuisinier continue de la chauffer. Pour éviter que la crème ne se détériore, il prend soin de la mélanger vigoureusement, de sorte qu'il ne laisse pas longtemps la crème du fond de marmite au fond de la marmite. Il remplace cette couche par une autre couche. Mais où la couche dont la cuisson est achevée va t-elle ? Quelque part dans la masse de la crème. Et qui nous assure que le mélange ne la fera pas revenir au fond ? Rien. Bref, la méthode classique ne pourra pas faire une crème d'une qualité égale à celle que les clients du restaurant collectif trouvent chez eux. Ce n'est pas la faute du cuisinier, qui y met tout son cœur, mais de la méthode, qui n'est pas adaptée au grand nombre des clients.

Vous avez évidemment compris que j'ai caricaturé à dessein des situations spécialement choisies, et j'espère que vous ne m'accuserez pas de négliger les avancées de la cuisine collective, qui connaît ses écueils depuis longtemps. Ces examens de quelques cas sont là pour me permettre de signaler que la grosse industrie alimentaire a rencontré, au début de son développement, les mêmes difficultés que celles que rencontre aujourd'hui la cuisine collective. La difficulté tenait encore à la masse d'aliments à traiter, à l'inertie thermique des aliments, lesquels conduisent souvent peu la chaleur parce qu'ils contiennent beaucoup d'eau. D'où sont venues les solutions ? De nouveautés techniques. Puisque la méthode de la cuisine classique impose les difficultés, pourquoi ne pas conserver l'objectif, et chercher des méthodes adaptées au grand nombre des couverts à traiter ? Dans le cas de la crème anglaise, par exemple, pourquoi ne pas imaginer de faire couleur l'appareil cru sur une bande convoyeuse, qui conduirait dans un tunnel chauffant, sur une distance déterminée, ce qui donnerait un à point de cuisson parfait ? Et si le steak est bon quand il est saisi et tendre, pourquoi ne pas procéder à une cuisson préalable à basse température, afin de dissoudre le collagène sans perdre l'eau de la viande, puis à un brunissement sous un grill puissant, dans une sorte de tunnel de cuisson (le même que précédemment, mais réglé différemment) ? Evidemment, les questions d'investissements sont cruciales, mais imposer à des cuisiniers de cuisiner de gros volumes par la méthode classique alors qu'elle n'est pas adaptée, c'est les condamner à produire des mets moins bons que ceux qu'ils savent pourtant parfaitement cuisiner pour de petits nombres de convives. D'où les questions auxquelles je tends depuis les premières lignes de ce texte: de quels instruments le cuisinier de cuisine collective a-t-il besoin? Ces instruments existent-ils (ce ne sont certainement pas les mêmes que ceux de la cuisine domestique ou de restauration commerciale)?

Et c'est ainsi que la cuisine est vraiment belle !