J’y mets mon grain de sucre… - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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J’y mets mon grain de sucre…

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Avril 2003

Mettre son grain de sel, c'est intervenir dans un débat auquel on n'a pas été convié. Que l'intervention soit ou non opportune, l'expression a une connotation négative. Que vient faire là l'intrus ?

Le grain de sucre, c'est une toute autre affaire. C'est plus doux, plus convivial. Une fois de plus, donc, permettez- moi de mettre mon grain de sucre dans ce grand rouage qu'est la cuisine. A quel propos ? De sucre, évidemment, ou, plus précisément, des séminaires de gastronomie moléculaire, puisque telle a été la promesse que j'ai faite à La Cuisine Collective. Le mois dernier, nous avons évoqué un problème culinaire important : le blanc d'œuf battu en neige. Nous y revenons aujourd'hui, mais en version sucrée, puisque ce fut le thème du séminaire qui suivit celui qui avait été consacré au blanc en neige. Soit un blanc d'œuf, comme disent les mathématiciens. Comment faire un blanc battu sucré ? En y ajoutant du sucre, bien évidemment. Cela, c'est ce que je propose de nommer la " définition " du plat. Toutefois, une définition n'est pas suffisante ; il y faut une foule de " précisions ", ce que je nommais naguère tours de main, dictons, pratiques… Ainsi, la définition prescrit d'ajouter du sucre à du blanc d'œuf battu en neige, mais elle ne dit pas quand ajouter ce sucre. Avant de battre ? Pendant le battage ? Après le battage ? Certains cuisiniers (notamment un Maître cuisinier de France) m'ont prétendu que les blancs battus sucrés étaient plus blancs quand le sucre était mis en plusieurs fois. D'autres bons professionnels m'ont dit que le moment de l'ajout importait peu. D'autres encore préfèrent ajouter le sucre quand le blanc d'œuf était déjà en neige ferme. Alors ?

Autre question débattue: comment se nomme l'opération qui consiste à ajouter du sucre à du blanc d'œuf battu en neige ? Meringuage ? Le terme est confus, parce qu'il a deux acceptions. Il désigne parfois l'ajout du sucre à du blanc d'œuf battu en neige, mais il désigne aussi, parfois, l'opération qui consiste à recouvrir un dessert de meringue. Il serait trop facile de suivre Auguste Escoffier, mais plus je discute avec les cuisiniers, moins je trouve à Escoffier de légitimité à figurer comme référence définitive. Ce n'est pas qu'Escoffier n'ait pas été un grand homme, non! La création d'hôtels, de restaurants, la rédaction d'ouvrages culinaires importants, son action mutualiste… Toute son œuvre lui vaut des titres à une reconnaissance éternelle. Que cela soit donc entendu : je clame que, oui, Escoffier fut un grand cuisinier. Toutefois, là n'est pas la question. La question que je discute ici, c'est celle de la " référence ". Je sais que les ouvrages d'Escoffier ont influencé et influencent encore les cuisiniers de notre temps. Je sais que, souvent, le Répertoire de la cuisine, de T. Gringoire et L. Saulnier est le seul livre présent dans les cuisines, et je lis que ce livre est dédié " au maître de la cuisine moderne, Auguste Escoffier ", en " hommage de respectueuse admiration ". Cuisine moderne? La cuisine qui est ainsi codifiée date d'un siècle, et, depuis, nous avons heureusement connu bien des artistes culinaires aussi remarquables qu'Escoffier: pensons (dans le désordre) à des Bocuse, Haeberlin, Guérard, Delaveyne, Ducasse, Bras, Gagnaire… Pourquoi ne les suivrions pas, au lieu de suivre Escoffier, dont la cuisine est datée? Et, dans le sens inverse du temps, pourquoi considérerions-nous qu'Escoffier efface le passé? Pourquoi ne retiendrions nous pas plutôt les codifications antérieures à Escoffier, telle celle de Marie- Antoine Carême?

Ce qui est intéressant, dans les livres antérieurs à celui d'Escoffier, c'est que d'autres idées, tout aussi légitimes, sont données. Par exemple, le Répertoire de la cuisine indique que l'aïoli s'obtient à partir de gousses d'ail broyées au mortier, avec pomme de terre en robe de chambre, et jaunes d'œufs, notamment. Non, mille fois non ! Je me refuse à croire que la cuisine française accepte comme un dogme définitif cette définition de l'aïoli ! L'aïoli sans jaunes d'œufs, qui dénaturent le goût de la sauce, est sans doute plus légitime que celui du Répertoire. Autre exemple, celui de la mayonnaise : le Répertoire y met de la moutarde, mais Philéas Gilbert, qui a autant de titres à la reconnaissance posthume qu'Escoffier, écrivait " Observation : Nous ne conseillons nullement l'emploi de la moutarde dans la sauce mayonnaise ou du moins en très petite quantité, attendue que celle-ci constitue la condimentation spéciale de la sauce rémoulade et qu'il importe d'observer entre les deux une différence de savorisme ". Philéas Gilbert vous paraît trop récent, trop moderne, pour que nous lui accordions notre faveur, en terme de " référence "? Relisez Carême, qui, dans l'Art de la cuisine au XIXe siècle, fait sa mayonnaise avec jaune d'œuf, sel, poivre, vinaigre, huile d'Aix : pas de moutarde ! Je n'admets donc pas de considérer comme une référence, ni pour la pratique de la cuisine, ni pour l'enseignement, le Guide culinaire ou le Répertoire de la cuisine. Nous méritons une cuisine moderne, et nous méritons des références qui ne fassent pas table rase de tous les siècles de cuisine qui ont précédé le Répertoire de la cuisine. Notre héritage culinaire, ce n'est pas celui d'Escoffier exclusivement, mais celui de tous les grands cuisiniers du passé. Se limiter à Escoffier, c'est une façon paresseuse de ne pas faire fructifier notre héritage.

D'où la question, pour clore ce chapitre : quelle sera la référence des cuisiniers ? Est-elle à forger ? Alors, pas de temps à perdre : au travail !

Et, pour revenir à notre séminaire consacré aux blancs battus sucrés, il a été conclu que nous n'emploierions pas le mot " meringuage " pour désigner un blanc battu et sucré. D'où la terminologie que j'emploie ici : blancs battus sucrés.

Maintenant que nous avons le mot, passons au geste. Puisque nous connaissons la structure du blanc d'œuf battu en neige (une mousse, faite de bulles d'air dans l'eau du blanc d'œuf, les protéines se disposant autour des bulles d'air), pouvonsnous prévoir le phénomène qui conduit au blanc battu sucré? Supposons que nous ajoutions le sucre dans les blancs déjà battus. Le sucre sera d'abord dispersé dans toute la mousse, et les cristaux se disposeront plutôt dans les parois de bulles, c'està- dire dans l'eau, puisque le sucre et l'eau font bon ménage. Or nous savons tous que le sucre se dissout dans l'eau. En battant, nous favorisons cette dissolution, ce qui conduit à une mousse faite de bulles d'air dispersées dans un blanc d'œuf sucré, un peu comme si nous avions commencé par dissoudre du sucre dans du blanc, puis fouetté.

A ce stade, le problème n'est pas très compliqué. Toutefois, les cuisiniers savent que le sucre perturbe beaucoup le blanc d'œuf. Par exemple, il évite le grainage. Par exemple, aussi, il conduit à une structure différente, plus " serrée ". Que cela signifie-t-il? Il faudrait vraiment que les cuisines soient équipées de microscope, car les cuisiniers pourraient alors voir combien la matière culinaire est belle, aux très forts grossissements. Surtout, ils pourraient faire l'expérience qui consiste à battre des blancs en neige, puis à les diviser en deux moitiés égales, disposées dans deux culs de poule identiques, et à ajouter du sucre dans un seul des culs de poule. Si l'on bat de la même façon ces deux moitiés avec le même batteur et pendant le même temps, on voit, comme le savent les cuisiniers, que les blancs sucrés ont un aspect plus lisse, plus blanc, en quelque sorte. Or nous savons (voir l'article du mois dernier, dans La Cuisine collective) pourquoi les blancs en neige sont blancs: les bulles réfléchissent la lumière (blanche si l'on est au jour ou dans une pièce normalement éclairée). Nous comprenons facilement que plus il y a de bulles, plus les blancs en neige sont blancs: il y a plus de reflets. D'où la question: les blancs battus sucrés, plus blancs que les blancs battus non sucrés, contiendraient-ils plus de bulles? C'est le microscope qui le dit. Les images ci-contre confirment que les blancs battus et sucrés contiennent de plus petites bulles que les blancs battus et non sucrés. Pourquoi? Parce que les bulles sont en quelque sorte divisées par les grains de sucre, dont la taille est analogue. En outre, la viscosité du liquide (fait de blanc d'œuf et de sucre) conduit à une division supplémentaire des bulles. Au total, la taille des bulles est divisée par dix environ, d'où cet aspect soyeux. Comme quoi l'observation, étayée de quelques sains principes de raisonnement, suffit déjà à expliquer beaucoup de mystères culinaires.

Une autre observation culinaire s'explique d'ailleurs avec les principes précédents. Comme les blancs battus sucrés sont faits de bulles d'air dispersées dans le blanc d'œuf sucré, analogue à un sirop visqueux, ce liquide drainera moins, et il laissera moins s'échapper les bulles d'air. De ce fait, les blancs battus sucrés tiennent mieux que les blancs d'œufs simplement battus.

Naturellement, tout ne s'éclaire pas si facilement. Par exemple, la théorie précédente n'explique pas pourquoi l'ajout de sucre prévient le grainage des blancs. Pour l'instant, j'en suis réduit à une hypothèse, que je vous livre quand même, dans l'espoir qu'elle suscitera des réactions qui nous feront avancer sur la voie de la compréhension des blancs battus sucrés. L'hypothèse est que, si le liquide est visqueux, les molécules de protéines du blanc d'œuf se réuniront moins facilement pour former ces grains blancs, un peu comme une pincée de farine prévient le grumelage des crèmes anglaises. Qu'en pensez-vous?

Quant aux différentes méthodes qui conduisent à des blancs battus sucrés, je ne sais qu'en penser: des expériences s'imposent…

Et c'est ainsi que la cuisine est belle!