L’héritage de la cuisine française - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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L’héritage de la cuisine française

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Mai 2003

Chers Amis, Vous savez combien je partage avec vous cet amour de la cuisine. Quand je critique " Le Répertoire de la cuisine ", comme je l'ai fait le mois dernier, c'est évidemment parce que je réclame beaucoup plus que ce simple aide-mémoire. C'est aussi la raison pour laquelle le dernier Séminaire de Gastronomie moléculaire a été consacré à la dénomination des mets.

Tout a commencé avec une sauce en sachet que j'avais achetée dans un supermarché : cette sauce était nommée " hollandaise "… mais elle ne contenait ni œufs ni beurre. Or n'importe quel cuisinier sait que la hollandaise s'obtient par réduction d'échalotes dans du vinaigre ou dans du vin blanc, puis par ajout de jaunes d'œufs et de beurre, à chaud. Comment une sauce composée de farine, d'amidon modifié, de graisses végétales et d'additifs pourrait-elle être une hollandaise ? Evidemment, j'ai écrit au service consommateur de la société qui vendait cette sauce, et il m'a été répondu que tous leurs concurrents faisaient de même. D'où ma question : peut-on laisser un industriel vendre un produit en lui donnant un nom classique ? Bien entendu, devant les tribunaux, cet industriel gagnerait, parce qu'aucune loi ne protège les appellations culinaires (sauf quelques-unes : la mayonnaise, par exemple, doit contenir au minimum six pour cent de jaune d'œuf). N'importe qui peut ainsi nommer Albuféra, une vague sauce blanche, ou Robert, une sauce faite de quelques oignons avec de la farine et de l'eau.

Les enjeux des mots
Quelles conséquences ces pratiques ont-elles ? Je prétends que le tourisme, en France, repose en grande partie sur la qualité de la cuisine française. Si cette cuisine est bien faite, les touristes s'y retrouveront, et continueront de revenir, mais, s'ils viennent en rêvant à des sauces hollandaises délicieuses et si on leur sert de vagues veloutés sans jaunes d'œufs ni beurre, ils seront déçus, et la réputation de la cuisine française tout entière en pâtira rapidement. D'autre part, des industriels peu scrupuleux ou ignorants risquent de scier la branche sur laquelle ils sont assis : l'exportation de produits alimentaires français se fonde sur la bonne réputation de la cuisine française ; elle ne se poursuivra et ne se développera que si les consommateurs étrangers ne sont pas déçus. Et puis, quand même, la cuisine est une culture : peut-on faire passer pour un tableau de Manet quelques coups de pinceau barbouillant un petit bout de papier ? Enfin (et j'oublie des tas de bonnes raisons), il y a le simple bon sens : on dénomme " chat " un animal qui miaule, pas un animal qui aboie ! Bref, se pose la question de la dénomination des plats classiques. Et c'est là que j'enchaîne sur ma chronique du mois dernier : pour savoir ce qui se nomme sauce hollandaise, il faut un document qui le dise. Or, il n'est pas possible, pour chacun, de se livrer à une recherche bibliographique exhaustive, dans l'ensemble des livres de cuisine française, pour savoir ce qu'est une hollandaise, une mayonnaise, une mousse, une mousseline… " Le Répertoire de la cuisine " est utile, on le sait bien, mais on a vu qu'il était insuffisant. Au Séminaire de gastronomie moléculaire du 20 mars, nous avons discuté de cette grave question, qui intéresse l'Education nationale au tout premier chef : pour enseigner quelque chose, il faut des documents de base !

La question de l'innovation
Un troisième point qui fut discuté au Séminaire a été celui de l'innovation. De ce point de vue, je mérite des critiques, comme je le montre maintenant. En 1995, j'avais inventé une mousse de chocolat, et non au chocolat, sans œuf. L'idée est toute simple : la crème fouettée s'obtient en fouettant une émulsion, afin de la transformer en émulsion mousseuse ; pourquoi ne pas changer les ingrédients de cette recette, en conservant le principe ? C'est ainsi que l'on obtient ce que j'ai nommé du " chocolat Chantilly ".
Je m'explique. La crème se prépare à partir du lait, lequel est une " émulsion ", puisque composé de gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l'eau. D'ailleurs, le mot " émulsion " vient de " mulgere ", qui signifie " traire "; ce mot " émulsion " a été introduit au XVIIe siècle par les apothicaires, pour désigner des préparations qui avaient l'apparence du lait, et les physiciens l'ont adopté pour désigner toute dispersion de matière grasse dans de l'eau, ou, inversement, toute dispersion de gouttelettes d'un liquide dans un liquide non miscible. Bref, le lait est une émulsion. La crème aussi, puisqu'elle s'obtient à partir du lait : les gouttelettes de matière grasse, moins denses que l'eau, viennent s'accumuler à la surface du lait : on récupère cette émulsion concentrée qu'est la crème.
De la crème, on passe à la crème fouettée en fouettant : le fouet introduit des bulles d'air, de sorte que l'émulsion se met à " mousser " (pensons aux bulles d'air dans l'eau du bain, quand on a ajouté du savon et agité : on obtient bien une mousse). L'émulsion que l'on a fait mousser, autrement dit qui a été " foisonnée ", devient une émulsion mousseuse. Et quand on a ajouté du sucre à la crème fouettée, on a obtenu la crème Chantilly.

Comment transposer cette recette classique ? Il suffit de savoir qu'une émulsion comme la crème est faite de gouttes de matière grasse dispersées dans de l'eau. Prenons donc une casserole et mettons-y 20 centilitres d'eau, puis ajoutons 225 grammes de chocolat à croquer, et chauffons doucement : le chocolat, qui est essentiellement composé de beurre de cacao et de sucre, fond. Le sucre se dissout dans l'eau, tandis que le beurre de cacao se disperse dans l'eau sous la forme de gouttelettes de beurre fondu. On obtient une " émulsion chaude de chocolat ". Posons maintenant la casserole sur des glaçons et fouettons : le fouet introduit des bulles d'air qui, finalement, seront piégées par la cristallisation du beurre de cacao. Quand on s'y prend bien, on obtient une émulsion mousseuse qui a la légèreté de la crème Chantilly. J'ai proposé de la nommer " chocolat Chantilly ". C'est une mousse de chocolat et non une mousse au chocolat, puisque c'est le chocolat lui-même qui mousse, et il n'y a dedans ni crème ni œufs, rien que du chocolat et de l'eau, laquelle peut avoir du goût : prenez du café, du thé, du jus d'orange… tout ce que vous voulez du moment que le liquide contient de l'eau !

Nous arrivons maintenant à la question de la dénomination de ce plat. Est-elle légitime ? Pour ceux qui pensent que le terme de Chantilly est indissociable de la crème, sûrement pas. Pour ceux qui pensent que c'est le procédé qui compte, la dénomination est sans problème. Ce que je dois avouer, c'est que j'ai repris le nom pour éviter de donner un nom " chimique " : comme un de mes objectifs est de faire comprendre au monde de la cuisine qu'il pratique de la chimie et de la physique, il ne fallait pas lui faire peur avec des mots chimiques, et rester au plus près de la tradition, laquelle a d'ailleurs inspiré cette invention. Plus généralement, se pose donc la question de la dénomination des nouvelles recettes. La question devrait être simple à résoudre, pour qui a un peu d'imagination. Souvenons-nous, par exemple, d'Auguste Escoffier, qui a nommé " pêche Melba " un dessert du nom d'une actrice célèbre : pourquoi ne pas continuer dans cette lignée, comme l'a bien fait Paul Bocuse, avec sa soupe VGE, par exemple ? Cette pratique a l'avantage que la personnalité honorée contribue ensuite beaucoup à la réputation du plat inventé. Pourquoi pas des cailles à la Madonna, ou de la daube à la Tom Cruise, ou encore une timbale de Pierre-Gilles de Gennes, ou du poulet à la Zidane ?

Que faire ?
Que faire contre les hollandaises qui n'en sont pas ? Des lois seraient inutiles, puisque l'on serait dans l'incapacité de les appliquer, d'une part, et que la répression n'est pas un bon moyen. Non, il vaut mieux, positivement, proposer des solutions. Personnellement, ma proposition est fondée sur l'étude de la cuisine. Par exemple, on sait qu'une mayonnaise est une émulsion d'huile végétale dans l'eau du jaune d'œuf et du vinaigre. Ce n'est pas une mousse, et ce n'est pas non plus une suspension, c'est-à-dire une dispersion de solides dans de l'eau, comme le sont les sauces béchamel. La proposition que je fais se fonde sur une " modélisation " physicochimique des mets : je propose de réserver le nom de " mayonnaise " à des émulsions, et à préciser cette structure intime par des ingrédients obligatoires : jaunes d'œufs, huile, vinaigre. Ainsi réglera t-on aisément, en principe au moins, des cas comme celui de la hollandaise : je propose que soit nommée hollandaise la sauce qui est une " suspension émulsionnée ", c'est-à-dire faite d'eau où sont dispersés de microscopiques agrégats d'œuf, ainsi que des gouttes de matière grasse ; en composant obligatoire, il y aurait le jaune d'œuf, l'échalote (ou son arôme ? la question a été posée lors du Séminaire), le beurre (et non les graisses végétales), le vinaigre.

Naturellement cette modélisation nécessite quelques études, mais si nous avons des dénominations claires à ce prix… La proposition a suscité des remarques variées de la part des participants du Séminaire. Certains, défaitistes, ont jugé que les lenteurs administratives, en France et en Europe, préviendraient toute tentative. D'autres ont jugé que le " marché " avait toujours raison : que si l'on parvenait à vendre des hollandaises sans jaune ni beurre, pourquoi ne pas dénommer " hollandaise " ces sauces qui ne sont pas des hollandaises du point de vue de la cuisine. D'autres encore, ont jugé que la modélisation proposée poserait les bonnes questions : si une sauce Robert doit avoir un goût d'oignon, peut-on le lui donner avec des arômes, dans la mesure où les oignons sont filtrés ?

Bref, ce problème n'a pas fini de faire causer dans les cuisines. En attendant, le travail est lancé…

et c'est ainsi que la cuisine est belle !

Comment assister aux séminaires de gastronomie moléculaire ?

Les séminaires sont organisés par l'I.N.R.A., le Collège de France et l'E.S.C.F. Ils sont animés par Hervé This. L'objectif : réunir les cuisiniers, les scientifiques, les enseignants et les ingénieurs afin de répondre aux questions que se posent tous les professionnels. Une fois par mois (le troisième jeudi de chaque mois), de 16 heures à 18 heures, tous se rassemblent. La participation est libre. Toutefois, le nombre de participants est limité à une soixantaine. Chaque séminaire se déroule en deux parties : d'abord, les résultats obtenus par les divers participants depuis le séminaire précédent sont analysés ; ensuite, place aux discussions sur les questions ouvertes relatives au thème sélectionné. Enfin, les participants s'engagent à se charger des tests culinaires ou scientifiques, selon sa profession. Intérêt ? Assainir les pratiques culinaires, rénover l'enseignement de la cuisine, créer une dynamique de formation des cuisiniers en activité, ajouter une composante de recherche à l'enseignement culinaire, soumettre au monde culinaire des produits travaillés par l'INRA. Pour ceux qui le souhaitent, rendez-vous à l'Ecole supérieure de cuisine française Jean Ferrandi, à Paris. N'oubliez pas de vous inscrire !