|
Comprendre que manger est un acte de culture est
un moyen de s'élever : Brillat-Savarin n'avait-il pas écrit
" Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul
sait manger. " ? Pour être hommes et femmes d'esprit, il faut
que ce que nous mangeons appartienne au royaume de l'esprit, il faut que
nous connaissions ce que nous mangeons
Depuis le 31 avril, le Palais de la découverte, à Paris,
propose une grande exposition consacrée à ce que nous mangeons.
Son titre est " A table ! L'alimentation en questions " ; son
objectif est de faire mieux connaître à chacun d'entre nous
ce qu'il mange. Car nous mangeons essentiellement par culture : de la
choucroute en Alsace, du cassoulet dans le Sud-ouest, des galettes de
blé noir en Bretagne…
Et pour bien cuisiner, également, il n'est pas inutile de comprendre
ce que nous mangeons. Par exemple, nous devons savoir que l'alimentation,
c'est la vie… même si des risques existent ; la recherche scientifique,
notamment celle qui est faite par l'INRA (Institut de la recherche agronomique)
doit favoriser plaisir, sécurité, qualité, goût,
santé… Je ne vais pas décrire ici l'exposition, d'autant
que je serais juge et partie, ayant été un des membres du
comité scientifique, qui a guidé les muséographes,
mais je voudrais vous signaler quelques points qui me plaisent tout particulièrement.
Un peu de fétichisme
Par exemple, dans la salle consacrée à l'histoire de l'alimentation,
je vous recommande tout particulièrement une boîte de conserve.
Mais pas n'importe quelle boîte de conserve : une des toutes premières
! Il me plaît beaucoup que la conserve ait été inventée
par un cuisinier ou, plus exactement, par un confiseur : Nicolas Appert
(Châlons-sur-Marne, 1749 - Massy, 1841) apprit la cuisine chez son
père, hôtelier. D'abord au service du duc de Deux-Ponts,
il fut ensuite officier de bouche de la princesse de Forbach, avant de
se mettre à son compte en 1780 comme confiseur, rue des Lombards,
à Paris. C'est lui qui mit au point l'appertisation qui conserve
les denrées en hiver, en mer, en montagne… et même chez
chacun d'entre nous. D'autres salles sont consacrées à la
physiologie de l'alimentation (on malaxe un modèle de bol alimentaire,
un ordinateur calcule notre ration alimentaire, etc.), aux risques alimentaires,
aux O.G.M… Par exemple, on verra en fonctionnement une extraordinaire
machine à détecter les corps étrangers : sur un tapis
roulant, sont placés des pots de confiture, des abricots secs et
d'autres denrées ; automatiquement la machine s'arrête sur
une vis qui traîne, sur un noyau qui subsiste dans un abricot, sur
une étiquette métallisée contre un couvercle. Qui
d'entre nous, dans sa cuisine, dispose de tels moyens de préserver
ses hôtes ? Les O.G.M., qui suscitent tant de débats (avec
rejet, habituellement), sont présentés d'une façon
honnête, me semble-t-il : quatre personnes, ayant quatre positions
différentes, ont été filmées, lors d'un débat
organisé, donc plus intéressant que les pugilats habituels
des télévisions, de sorte que l'on ait le temps d'apprécier
les divers arguments. Une salle est consacrée au futur, une salle
est occupée par des partenaires : fruits et légumes, viandes,
lait…
La salle du goût
Toutefois, les parties qui me plaisent le plus sont la salle technologique,
où figurent une salle de confection de yaourts, une machine industrielle
à fabriquer des pâtes, un tunnel de surgélation…
et la salle du goût, qui pose la question : " La cuisine est-elle
un laboratoire ? ". Sciences et cuisine, mon sujet favori, celui
qui nous occupe ici. Dans cette salle du goût, on expérimentera
beaucoup… en cuisine. Qu'est-ce que le goût ? Comment éviter
que les mayonnaises ne tournent ? Comment faire des viandes tendres ?
Comment cuisiner les légumes autrement qu'à l'eau ? Comment
faire un bon bouillon ?… Ce sont ces questions qui sont évoquées
dans nos séminaires de gastronomie moléculaire auxquels,
je le répète, les professionnels sont tous invités.
Le mois dernier, je n'ai évoqué que très brièvement
la question des sauces, et j'aimerais y revenir, à propos de cette
salle du goût, parce qu'elle correspond à des préoccupations
que j'ai ces temps-ci : l'enseignement des techniques culinaires. Imaginons
des jeunes gens voulant apprendre la cuisine. Cherchant à découvrir
les sauces, ils ouvrent le Guide culinaire, puisque c'est une " référence
" et ils découvrent… 531 articles ! Non, décidément,
un apprentissage ne peut commencer ainsi. Comment aplanir le chemin de
ces jeunes gens ? Comment répartir la difficulté sur plusieurs
années successives ? J'ai l'impression qu'il ne serait pas inutile
de commencer à découvrir qu'une sauce est une préparation
goûteuse plus visqueuse que l'eau, mais moins visqueuse, "
épaisse " si vous préférez, qu'une purée.
D'où la question : comment obtenir une viscosité appropriée
?
L'alimentation, c'est la vie…
Lors de ce même séminaire, consacré aux dénominations
(voir le dernier numéro de La Cuisine Collective), nous avons eu
la chance d'avoir des démonstrations de Laurent Trontin, professeur
de cuisine à l'Ecole supérieure de cuisine française
: l'examen de ses sauces au microscope révélait les principales
façons de " lier ". Au total, le nombre rédhibitoire
de 531 s'est réduit à une poignée: ne serait-ce pas
une bonne façon d'aider les jeunes cuisiniers à apprendre
le chapitre des sauces?
Des principes élémentaires
Examinons ici cette poignée de principes élémentaires
qui permet de donner de la viscosité à un liquide. Tout
d'abord, partant d'un bouillon, on peut le réduire doucement: une
partie des molécules s'évapore en même temps que l'eau,
mais la concentration en molécules non volatiles augmente progressivement.
Après un long moment, la solution est visqueuse parce qu'elle est
concentrée. Ce même principe se décline de deux façons.
Tout d'abord, la solution peut être concentrée en petites
molécules, tel le saccharose, ou sucre de table : il faut concentrer
beaucoup pour avoir une viscosité notable. D'autre part, la solution
devient très épaisse quand elle contient des molécules
particulières, telle la gélatine, qui se lient facilement
à beaucoup de molécules d'eau. Les " hydrocolloïdes
" sont de ces molécules qui immobilisent l'eau : c'est ce
qui explique la présence d'" épaississants " tels
que la xanthane, dans les sauces industrielles, par exemple.
La cuisine est-elle un laboratoire ?
Deuxième principe: l'émulsion. Je vous invite à
faire l'expérience d'ajouter lentement de l'huile à des
gousses d'ail, au mortier et pilon: progressivement, vous obtenez une
sauce épaisse, que vous connaissez bien et qui se nomme aïoli.
Si vous étiez parti de jaune d'œuf et d'huile, vous auriez
obtenu une mayonnaise. C'est presque un miracle: le liquide qu'est l'huile
devient épais! Dans les deux cas, la fermeté résulte
de la dispersion de gouttes d'huile dans une petite quantité d'eau.
C'est le principe de l'émulsion. Principe analogue : la mousse.
Si vous fouettez un blanc d'œuf, liquide, vous obtenez un blanc d'œuf,
épais. Ce même principe se retrouve dans les sabayons ou
d'autres sauces. Emulsion? Un liquide est dans un liquide. Mousse? Un
gaz dans un liquide. Et si nous généralisions à un
solide dispersé dans un liquide ? C'est le principe de la crème
anglaise, où les protéines du jaune d'œuf coagulent,
formant de microscopiques grumeaux. Ce principe des " suspensions
" est identique à celui qui est mis en œuvre dans les
sauces de civet. Et puis, j'allais oublier: les gelées sont de
l'eau solidifiée; la gélatine, pour les aspics, ou la pectine,
pour les confitures, sont de l'eau (goûteuse) solidifiée.
Plusieurs principes
Voici pour les dispersions les plus simples. On peut compliquer. Par exemple,
les sauces hollandaises font usage de deux principes simultanés:
la suspension, avec dispersion de grumeaux microscopiques, et l'émulsion,
avec dispersions de gouttes de beurre fondu, dans l'eau. Les liaisons
à la farine, à l'amidon, à la fécule sont
des dispersions de grains gonflés d'eau: de microscopiques gels
(chaque grain d'amidon est un petit gel) dispersés dans un liquide.
Tout est possible, et tout est simple, de ce point de vue physico-chimique,
puisqu'il s'agit seulement de jouer avec quatre " phases ":
gaz, eau, huile, solides! Un minimum de systématique, et le jeune
cuisinier apprend à poser les doigts sur les touches du piano.
Il ne lui reste plus qu'à apprendre la musique… et c'est ainsi
que la cuisine est belle.
Bonne visite de l'exposition "A table! ".
|
WWW.ENTRECHEFS.FR
WWW.COCINACOLECTIVA.ES
WWW.LACUISINECOLLECTIVE.CN
Diminuer la taille du texte
Agrandir la taille du texte
Imprimer cet article
Envoyer cet article par E-mail
Archives
Tous nos Flux RSS
