Habitons la maison du grand-père - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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Habitons la maison du grand-père

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Septembre 2003

Soyons clairs: cette chronique, dans La Cuisine collective, est une émanation de mon travail de " gastronomie moléculaire ", laquelle est une étude scientifique de la cuisine. Discipline iconoclaste? Certes, elle montre parfois que la cuisine est un mélange d'observations remarquables, d'interprétations souvent fautives et des gestes pas toujours utiles, mais elle cherche surtout la vérité. Si de grands cuisiniers du passé ont fait des erreurs, il peut sembler iconoclaste de le souligner, mais doit-on transmettre des erreurs ou la vérité? Doit-on cacher les drames familiaux ou, au contraire, les reconnaître avec sincérité?

Cette question s'accompagne d'autres interrogations que je vous propose d'examiner ce mois-ci : avons-nous le droit de mettre en cause la tradition culinaire ? Devons-nous respecter la tradition culinaire française ? Pouvons-nous endosser la responsabilité de conduire la cuisine à évoluer ?

Des faits, tout d'abord: la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, c'est-à-dire une recherche ; ce n'est ni une méthode d'enseignement, ni une technique. La différence ? La technique, premièrement, c'est l'exécution de gestes ; l'enseignement, deuxièmement, est une transmission des connaissances; la science, enfin, est une exploration du monde.
C'est ainsi que la cosmologie explore l'Univers (Comment s'est-il formé ? Comment évolue-t-il ?), que la géologie veut comprendre le Globe terrestre (a-t-il un noyau solide au cœur du plasma liquide qu'il a en son centre ?), que la botanique veut comprendre les plantes, la zoologie les animaux, la chimie les réactions chimiques, la physique les phénomènes physiques… A chaque science son objet d'étude, lequel est une partie du monde où nous vivons. Pour la gastronomie moléculaire, cette partie du monde est la cuisine (et, un peu, la dégustation). Partie importante, si l'on songe que chaque foyer, si petit qu'il soit, a toujours une cuisine ! Il fallait bien une science pour en explorer les mystères.
Science, ai-je dit : qu'est-ce que la science ? La science est cette activité qui observe les phénomènes et qui cherche à les comprendre. Pour la gastronomie moléculaire, il s'agit de chercher les mécanismes des transformations culinaires, lesquelles sont essentiellement de nature chimique, physique ou biologique. La méthode d'étude que pratiquent les chercheurs est ce que l'on nomme la méthode expérimentale, qui procède de la façon suivante : partant d'un phénomène (les soufflés gonflent), on effectue des mesures pour caractériser le phénomène ; puis, sur la base de ces mesures, on cherche une théorie (on se demande si les soufflés gonflent parce que les bulles d'air des blancs en neige se dilatent) ; puis on cherche à réfuter la théorie, soit par le calcul, soit par des expériences (on calcule très facilement que, si les soufflés gonflaient en raison de la dilatation des bulles, le gonflement ne serait au maximum que de 20 pour cent) ; sur la base des réfutations effectuées, on change la théorie ou on l'affine (les soufflés gonflent surtout en raison de l'évaporation de l'eau), et on continue à chercher des réfutations.

On le voit, la science n'est jamais satisfaite d'elle-même, parce qu'elle sait que toute théorie est fausse, ou, du moins, que toute théorie ne décrit qu'imparfaitement les phénomènes. Et c'est parce qu'elle " tient le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire " que la science évite le dogmatisme, le contentement de soi, l'aplomb de la certitude.

A bas les idoles
La cuisine, au moins pour sa composante technique (j'ai suffisamment crié que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art et de la technique), est étudiée par la gastronomie moléculaire de deux façons, parce que les recettes, transmises par écrit ou oralement, ont deux aspects: la recette donne une défi- nition (un pot-au-feu, dans le principe, s'obtient par chauffage de viande dans l'eau), d'une part, et des " précisions ", d'autre part (ce que je nommais naguère des dictons, tours de main, pratiques, on dit…). Du coup, la gastronomie moléculaire doit comprendre les définitions, et tester les précisions. Ces études conduisent évidemment à réfuter les grands auteurs du passé: Marin, Carême, Escoffier, Nignon, Gouffé… La science serait-elle alors iconoclaste? Oui, d'une certaine façon: les faits sont les faits, et les erreurs, même proférées par les plus grands des cuisiniers du passé, sont des erreurs. Estce pour autant que nous cesserons d'admirer les grands du passé? Certainement pas! L'illustre chimiste Antoine-Laurent de Lavoisier, le père de la chimie moderne, a cru que tous les acides contenaient de l'oxygène, et l'on sait aujourd'hui que ce n'est pas vrai (l'acide chlorhydrique, par exemple, ne contient que de l'hydrogène et du chlore); pour autant, les chimistes ne cesseront pas d'admirer Lavoisier, individu à la pensée remarquablement lucide, claire, intelligente, qui ne s'est trompé (dans quelques cas), que parce qu'il défrichait un pays broussailleux. N'importe qui, sans la carte du pays chimique que nous a légué Lavoisier, ce serait sans doute trompé bien plus que lui, et bien d'autres, à son époque, n'ont pas obtenu les résultats qui lui sont dus. J'en reviens à la gastronomie moléculaire : ce n'est pas parce qu'elle remet en question des idées du passé, qu'elle montre des erreurs, qu'elle est une entreprise de " déconstruction ". Au contraire : c'est une entreprise de rénovation, telle qu'il y aurait dû en avoir depuis longtemps !

Rénovation d'un héritage
Du coup, la question est posée : si nous apprenons à faire des soufflés plus gonflés que par le passé, des mayonnaises avec des goûts différents, des mousses plus légères, des gnocchis mieux cuits, des mousses au chocolat sans œuf, et ainsi de suite, nous risquons de modifier la cuisine française. Est-ce bien raisonnable ? Je vous propose de considérer que la cuisine française, la grande cuisine française que nous envient tant d'autres états, est comme la maison de nos aïeux. C'est une superbe bâtisse… dépourvue du confort moderne. Pas de salle de bain, des toilettes au fond du jardin, un antique poêle à bois… Devons-nous conserver la maison en l'état, même si les autres nous l'envient? Il serait irresponsable de vendre la maison: nous la regretterions tout le reste de notre vie. La démolir, aussi, serait une façon de perdre toute l'intelligence qui s'y trouve: par exemple, ces murs épais, en pierre, nous protègent mieux du froid en hiver et de la chaleur en été que des parpaings doublés d'amiante. Nous devons conserver la maison, mais nous devons l'aménager, pour y vivre mieux que n'y vivaient nos aïeux (en raison du manque d'hygiène et de mille autres raisons, leur espérance de vie était bien inférieure à la nôtre, leur vin plus souvent piqué, leurs fruits fréquemment tavelés, leurs œufs moins frais…). J'arrive donc à la grande question : que pouvons-nous transformer sans le regretter plus tard ? La question s'impose avec urgence, car, si nous ne la considérons pas, nous risquons de faire des modifications regrettables. En revanche, nous ne devons pas remettre à un futur trop éloigné les travaux, sans quoi elle s'effondrera.

Retour en cuisine
Chacun a compris où je voulais en venir. Les cuisiniers créateurs (les " cuisiniers artistes ") ne m'ont pas attendu pour changer la cuisine française, et même les " cuisiniers artisans " y sont allés de leurs changements: personne ne pratique plus les crèmes anglaises comme Auguste Escoffier, parce que le nombre de jaunes d'œufs au litre leur semble excessif. Bref, nous avons tous " bidouillé " la maison des aïeux sans chercher à en avoir une idée d'ensemble. N'est-il pas temps de poser la question : que pouvons-nous transformer? Que devons-nous conserver? Poser ces questions systématiquement, institutionnellement, c'est la seule façon de transformer en connaissance de cause. Connaissance de cause : c'est ainsi que la cuisine est belle !