L’art et le gadget - Hervé This - La Cuisine Collective

[ Février 2010 - N°228 ]

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L’art et le gadget

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Octobre 2003

" L'innovation pour l'innovation ne vaut rien, en cuisine comme ailleurs et la maîtrise du goût doit être le seul objectif des cuisiniers ".

Ce mois-ci, je vous entretiens du séminaire de gastronomie moléculaire sans vous en entretenir. Je m'explique.

Vient d'être publié par le New York Times un article qui dit, de la première à la dernière phrase, sans discontinuer, que la créativité culinaire est morte, en France, que l'Espagne, au contraire, est la terre de la cuisine. C'est dit, répété… et cette antienne n'est pas nouvelle : périodiquement, les journaux américains et pas seulement eux, noircissent du papier avec ces idées trop rebattues pour être vraies. Naturellement, il ne faut pas s'émouvoir et les mauvais articles de journaux n'engagent que ceux qui y croient. Les mots passent et la réalité reste. La réalité, c'est qu'aucun autre pays que la France ne dispose de séminaires de gastronomie moléculaire, où des cuisiniers de plus en plus nombreux viennent partager leurs expériences techniques. Naturellement, la technique n'est qu'un aspect de l'artisanat et de l'art culinaire, mais sans technique, pas d'expression artistique !

Amour et art
Je reprends donc une idée que j'avais évoquée il y a quelques mois, en la développant. La cuisine, c'est de l'amour, de l'art et de la technique. L'amour étant en premier, il y a urgence à s'en préoccuper, mais voilà un chantier dont je ne peux m'occuper. L'art… certains contestent qu'il puisse exister en cuisine.

Ce qui m'amène à affirmer que l'art culinaire existe et qu'il ne faut pas le confondre avec l'art. Expliquons. On peut faire à manger pour un, pour dix, pour cent ou pour mille personnes, en reproduisant ce qui s'est toujours fait : cassoulet, choucroute, baeckeofe, bourride, fougasse, ou même entrecôte grillée avec des frites, omelette au fromage, osso-buco… Le cuisinier est alors celui qui reproduit un objet classique, connu ; éventuellement il le remanie un peu. C'est de l'artisanat. Et puis il y a des cuisiniers " inspirés ", dont l'objectif est de rêver à des mets qui n'existent pas, à utiliser les aliments pour en faire des œuvres, qui exprimeront un sentiment, qui susciteront une émotion, que sais-je ? Leur objectif n'est pas d'emplir le ventre de leurs hôtes, et ils font de l'art culinaire. De ce fait, les expressions telles que " les arts culinaires " semblent suspectes. Pourquoi ce pluriel ? En musique, par exemple, parlerait-on des arts musicaux ? Non. Il n'y a qu'un art musical et, de même, il n'y a qu'un art culinaire. L'objectif de l'artiste est-il d'être " créatif "? Ce mot est à la mode, imposé par la publicité et je peux m'empêcher de le trouver un peu snob et nuisible : il engendre des catégories, de ceux qui seraient créatifs et les autres. Mais passons.

La créativité
La question qui se pose, à ce point, est la suivante : qu'est-ce que la créativité, en cuisine ? Sans doute n'être pas dans la répétition, dans l'artisanat culinaire, donc. D'où les innovations faciles, dont beaucoup émanent de la science des aliments. Par exemple, en ajoutant un gélifiant (des alginates, extraits des algues) dans un liquide qui a du goût (une bisque, un jus corsé…), puis en faisant tomber cette solution goutte à goutte dans une bassine où se trouve de l'eau additionnée de sels de calcium, on forme de petites billes gélifiées, qui ont le goût du liquide où l'on a dissout les alginates. Rien de plus simple : c'est ainsi que l'industrie fait depuis longtemps le " caviar artificiel ". Servir de telles billes, en cuisine, est-il une preuve de créativité ? C'est si peu de chose que cela ne vaut même pas la peine d'en parler. D'autant que, depuis des années, la gastronomie moléculaire, notamment discutée lors de nos séminaires, s'évertue à donner au monde culinaire des innovations techniques, dans l'espoir qu'elles serviront aux cuisiniers… à en faire des plats. Un exemple : en fondant du chocolat dans de l'eau, puis en fouettant la sauce obtenue sur glace, on obtient une mousse de chocolat (et non " au chocolat "), que j'ai nommée " chocolat chantilly ". Cela, c'est un moyen technique nouveau, l'équivalent d'un tube de peinture d'une couleur nouvelle que la science tendrait aux peintres. Le chocolat chantilly, toutefois, n'est pas un plat nouveau, parce qu'un plat est une composition : il doit être travaillé, intégré dans une composition. Le chocolat chantilly, comme le faux caviar, c'est du gadget, si le cuisinier s'y arrête. Il y manque l'art et la technique.

Confondre la mise au point de techniques nouvelles avec la créativité, c'est donc faire une erreur profonde : c'est aussi la preuve que l'on n'a pas compris l'essentiel de la cuisine, à savoir qu'en cuisine, tout est une question de goût.

D'où une idée supplémentaire : l'art culinaire, ce n'est pas de faire de belles assiettes, avec une petite branche de persil sur un bord, une larme de sauce en forme de virgule dans un coin de l'assiette, un échafaudage d'ingrédients choisis pour leur forme ou leur couleur. Tout cela n'est que de l'apparence, car la cuisine, c'est surtout le goût. Oui, l'aspect visuel compte, et les mêmes aliments arrangés avec goût dans l'assiette sembleront meilleurs, mais, en bouche, il y aura aussi cette appréciation des odeurs et des saveurs, l'appréciation de la texture, l'appréciation de l'association de chacun de ces trois éléments avec les deux autres, l'harmonie globale. Celui qui oublie que la créativité culinaire doit surtout se préoccuper de cela n'a rien compris à la cuisine. Le travail du sucre tiré ou filé, ce n'est pas de la cuisine, mais une activité qui s'apparente à la sculpture.

Les séminaires de gastronomie moléculaire, en ne se préoccupant que des aspects techniques de la cuisine, sont donc des " pousse au crime " : il faut dire aux cuisiniers qui y viennent, à ceux qui s'y intéressent, que, derrière, le véritable travail culinaire reste à faire. Derrière, il faut chercher les harmonies, les sensations. On veut saler une viande ? Il y a une technique saine pour le faire bien, mais la question qui est posée, en fait, c'est : pourquoi saler une viande ?

Cet exemple est choisi à dessein. Pourquoi saler une viande ? La question semble presque idiote, car on sale une viande pour qu'elle soit salée, n'est-ce pas ? Pas tout à fait. D'abord, tous les cuisiniers savent qu'une soupe de légumes non salée, même confectionnée avec de bons légumes, n'a pas beaucoup de goût. On y met un peu de sel et, miracle ! Elle prend du goût. Il n'est pas inintéressant de savoir que le sel, en se liant à l'eau de la soupe, favorise la libération des molécules qui se lient mal à l'eau. Or les molécules odorantes sont précisément des molécules volatiles, qui se dégagent facilement de l'eau pour aller dans l'air, gagner les récepteurs olfactifs du nez. Autrement dit, saler une soupe lui donne plus de parfum.

Sur l'exemple du sel
Reste alors la question : comment saler ? Combien de sel faut-il mettre, dans la soupe ? La question est à nouveau difficile, quand on la prend par le petit bout de la lorgnette : chacun aime le sel à sa façon ; d'aucuns aiment peu les aliments peu salés et d'autres aiment plus de sel. On a l'impression que le salé est comme le bouton de réglage d'une chaîne hi-fi, comme un curseur que l'on bougerait entre 0 et 10. Comment satisfaire tout le monde ? Des artistes culinaires tels que Pierre Gagnaire répondent que le cuisinier qui travaille avec cette idée du curseur est certain de ne satisfaire que ceux qui aiment le sel autant que lui. Pour sa part, le sel n'est pas là pour saler, mais pour tenir une partie dans l'orchestre du goût, tout comme le compositeur prévoit le chant d'une clarinette ou des violons dans une œuvre. Le sel s'intègre à la composition et ne sert plus à saler. Evidemment, cette idée impose une vision globale de la composition, mais peut-on éviter d'en passer par là ? Je ne le crois pas.

La question du goût
Finalement, la créativité culinaire est-elle morte, en France? L'examen des feuilles de présence des séminaires de gastronomie moléculaire démontre le contraire. Des individus de tous bords y viennent: des chefs étoilés, certainement, mais aussi des enseignants, des cuisiniers qui travaillent dans l'industrie, de petits artisans, des étudiants de lycées ou d'écoles culinaires, des chimistes… Tous ont pour objectif de créer les bases d'une activité culinaire qui ne confond pas l'art avec la technique. Ils savent que le pianiste joue mieux si les doigts se posent précisément sur le piano, avec agilité, mais l'aisance qu'ils cherchent à acquérir ou à transmettre prépare l'exercice de l'art culinaire. Il est temps de reconnaître l'existence de cet art, voire de le théoriser, afin de préparer nos successeurs à mieux l'exercer. Quand le monde de la cuisine cessera de tester, individuellement, les techniques, quand il disposera de bases saines pour travailler, surgiront, en nombre encore supérieur, des individus qui utiliseront l'instrument pour jouer de la musique.
Notons que l'analyse technique ne doit pas être limitée à la structure des mets ; elle peut aller jusqu'à examiner les associations d'ingrédients. Par exemple, l'analyse de la réduction des vins, en vue de la confection d'une sauce hollandaise, conduit à penser que le cuisinier, sans le savoir ou en le sachant, fait des caramels de glucose et de fructose, caramels dont le goût puissant donne à la sauce une base sur laquelle le chant de l'œuf et du beurre peut se faire entendre. On n'est plus dans la confection de la sauce elle-même, du point de vue de sa structure physique et chimique, mais dans la réalisation réellement gustative. Ce qui me conduit à vous signaler le site Internet de Pierre Gagnaire (rubrique " culinaire modernité "). Tous les mois, une idée de gastronomie moléculaire est transmise à Pierre Gagnaire et tous les mois, il en fait un grand plat de véritable cuisine, pas un gadget. J'en tiens pour preuve que, souvent, l'idée de science n'est plus qu'un élément mineur du plat. C'est comme si Rembrandt, à qui l'on avait tendu un tube de peinture d'une couleur inédite, l'avait utilisé pour faire deux minuscules points colorés sur une de ses toiles. Quel honneur, pour cette couleur, de figurer sur la toile de Rembrandt !

Ah, j'y pense: j'ai parlé ici de cuisine commerciale, de restaurants réservés à quelques dizaines de convives, mais je n'oublie pas que j'écris dans La Cuisine Collective. Ce que j'ai dit vaut aussi pour les cuisiniers des écoles, des hôpitaux, des entreprises… Et je ne doute pas que ces cuisiniers soient, comme en restauration commerciale, selon leur tempérament, des artisans ou des artistes, je ne doute pas qu'il y ait dans leur cuisine autant de créativité. Les contraintes, seulement, sont différentes ; un violon n'est pas un violoncelle. Pour autant, le violoncelliste peut émouvoir autant que le violoniste.

Et c'est ainsi que la cuisine est belle !