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On court, on court… Et l'on ne prend pas
le temps de se mettre un pas en arrière de soi-même, pour
savoir où l'on va, si les moyens utilisés pour y aller sont
les bons… Ce mois-ci, faisons un bilan. Où en est la cuisine
française ? Où va-t-elle ? Où peut-elle aller ? Premier
coup d'œil, dans le monde. Il y a les pays industrialisés
et les pays en voie de développement. Dans les premiers, le principal
bouleversement que nous devions considérer est le suivant : nous
sommes les premières générations n'ayant pas souffert
de la faim ; ayant à suffisance (pas tous, toutefois), la qualité
nous préoccupe plus que la quantité. Dans les pays en développement,
en revanche, la cuisine est hélas restée ce qu'elle était,
des deux points de vue, quantitatif et qualitatif.
Pour parler de cuisine, de qualité, de métier, il faut
qu'il y ait quelque chose à cuisiner. Regardons de plus près
ces pays où les denrées sont abondantes et où il
s'agit de les transformer en plats. Des cultures dont la cuisine était
rudimentaire en sont aujourd'hui dotées et de nombreux cuisiniers
étrangers ont à cœur de rénover des mets délabrés,
de mettre en valeur leur culture alimentaire. Le goulasch peut être
mauvais ? Je peux l'attester, mais un artiste peut aussi en faire une
œuvre remarquable. La friture à l'huile d'olive peut être
redoutable ? Elle peut aussi conduire à des mets délicieux.
Et ainsi de suite.
En France, aussi, l'entreprise de rénovation est en cours. La
gastronomie moléculaire, que la rédaction du journal m'invite
chaque mois à présenter, en évoquant le Séminaire
mensuel que nous tenons à Paris (entrée libre, de 16 à
18 heures, c'est-à-dire entre les services, pour tous ceux qui
veulent travailler… en plus de leur travail), veut contribuer à
cette rénovation. Notre discipline est si active que les manifestations
se multiplient: journées françaises, séminaires,
ateliers, projets, dictons et plats patrimoniaux… Je vous propose
ce mois-ci une sorte de visite guidée, en espérant que vous
trouverez votre bonheur dans une des possibilités maintenant offertes…
par l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), puisque, il
faut le dire, c'est dans ce cadre de service public que s'effectuent tous
ces travaux.
Des réunions
exceptionnelles
D'abord, les International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti:
nous les avons créés en 1992 avec le physicien Nicholas
Kurti, décédé en 1998. Il s'agit, tous les deux ans
environ, de réunir en Sicile, pendant quelques jours, des cuisiniers
et des scientifiques du monde entier, pour des travaux (en anglais) de
gastronomie moléculaire. Il s'agit d'ateliers et non de conférences
et le nombre est nécessairement limité, puisqu'il s'agit
de discussions entre spécialistes. On y discute des " définitions
" données par les recettes (définition du bouillon:
mettre de la viande dans de l'eau et chauffer) et des " précisions
", que sont les dictons, tours de main, pratiques, habitudes, on-dit
(par exemple, dans la confection d'un bouillon, il faut partir à
l'eau froide, il ne faut couvrir qu'à moitié, le bouillon
est meilleur dans une marmite en terre…). Ces Workshops ne peuvent
accueillir qu'un nombre limité de participants. Aussi avons-nous
dû organiser des Journées françaises de gastronomie
moléculaire. Celles-ci se tiennent tous les ans, dans une université
de Paris ou des environs, souvent un samedi du mois d'avril ou de mai.
Le nombre de participants n'est pas limité… mais il faut reconnaître
que le niveau scientifique a généralement été
élevé.
Des rendez-vous réguliers
Autre événement annuel: le Séminaire extraordinaire
de gastronomie moléculaire. Pour l'évoquer, il faut arriver
au Séminaire de gastronomie moléculaire, mensuel, qui fait
généralement l'objet de cette chronique. Dans ce séminaire,
nous examinons un thème par mois (la cuisson en croûte de
sel, la fissuration des macarons, le sel sur les viandes grillées,
la cuisson des champignons sauvages, le battage des blancs en neige…),
nous discutons de protocoles expérimentaux qui visent à
répondre à des questions techniques (par exemple, le sel
entre-t-il dans la viande que l'on grille?) et nous rapportons les expériences
qui ont été faites pour étudier ces questions (le
sel mis sur un steak en début de grillage n'entre pas dans la viande,
les aliments cuits à la vapeur, dans un couscoussier, ne sont pas
salés si du sel est mis dans l'eau de cuisson…). Ce Séminaire
se tient maintenant depuis deux ans et il ne cesse d'attirer des professionnels
attentifs. Ses comptes rendus sont envoyés dans le monde entier,
gratuitement, seulement par courriel, à tous ceux qui les demandent.
Sauf en cas d'" incendie " (et il y en a eu, depuis le début
de cette chronique!), je présente ici les principaux résultats
des séminaires. Comme un séminaire mensuel risque de ronronner,
il faut lui adjoindre des événements : ce sont les séminaires
extraordinaires qui, au lieu de durer deux heures, durent toute une journée.
Le premier, il y a deux ans, fut consacré aux matériels
culinaires ; le deuxième, l'an passé, a été
consacré aux dénominations de plats. Le troisième
?
Comme le séminaire de gastronomie moléculaire a sa destinée
en mains, ce seront les participants du prochain séminaire qui
détermineront le thème. Ah, j'oubliais une chose très
importante: l'éloignement (de Paris) n'est pas une véritable
excuse pour ne pas participer aux Séminaires de gastronomie moléculaire.
Un professionnel qui ne peut se rendre à nos rencontres peut parfaitement,
sur la base des comptes rendus, décider de faire des expériences
dont il m'envoie les résultats, pour que ceux-ci soient discutés
aux séminaires et inclus dans les comptes rendus.
Des actions dans l'Education
nationale
En même temps que ces séminaires ont commencé une
action nationale, dans l'Education nationale: les Ateliers expérimentaux
du goût. Il s'agit d'ateliers, c'est-à-dire que des professeurs
(ou n'importe quel adulte) peuvent se procurer des protocoles expérimentaux
et des fiches pédagogiques, gratuitement sur Internet (http://crdp.acparis.
fr/artsculture/gout.htm) et, avec des enfants, effectuer des expériences
qui montrent… combien la cuisine est belle, avec ses extraordinaires
transformations: un blanc d'œuf, transparent et jaune, devient blanc
quand on le fouette (pourquoi?), de la levure dans de la pâte à
pain la fait gonfler (dans quelles conditions?)… Initialement, ces
ateliers ont été créés pour des élèves
de plus de sept ans… mais des professeurs de maternelle les ont mis
en œuvre avec des enfants! Et des professeurs d'autres pays (Allemagne,
Italie, Espagne, Canada, Suisse, Belgique) les ont repris pour leurs écoliers.
Ces premiers ateliers ont été accompagnés d'autres
projets, mis en œuvre dans des classes. Par exemple, le projet Dictons
et plats patrimoniaux propose un projet pluridisciplinaire, où
les professeurs de collèges évoquent des phénomènes
culinaires, tout en constituant une banque de données de dictons
culinaires. Recueillons-les avant qu'ils ne se perdent ! Le projet Explorations
expérimentales du goût est un prolongement des ateliers expérimentaux
du goût, mais pour des élèves plus avancés.
Souvent, il rejoint les T.P.E. et TIPE, travaux personnels encadrés
que font les élèves en classes de Première, de Terminale,
ou de préparation aux concours des grandes écoles d'ingénieur.
A noter que le gonflement d'un soufflé a été le sujet
d'un problème de physique, au Concours des écoles des Mines
et que l'évaporation de l'eau, en cuisine, a fait le sujet du baccalauréat,
l'été dernier.
Et dans les lycées
hôteliers
Il ne faut surtout pas oublier de mentionner une autre action, qui, cette
fois, concerne spécifiquement les établissements d'enseignement
culinaire (lycées hôteliers, lycées professionnels,
centres de formation des apprentis…): les Ateliers de gastronomie
moléculaire. Ce sera l'occasion de revenir à la question
: où va la cuisine ? Ces ateliers ne se confondent pas avec les
ateliers expérimentaux du goût. Ils sont un moyen d'introduire
de la recherche dans les lycées d'enseignement culinaire et, surtout,
d'enseigner des vérités passées à l'épreuve
des faits. La situation classique (je caricature, pardon à tous
les professeurs qui font bien leur métier et je sais qu'ils sont
nombreux!) est la suivante: un élève entre dans un établissement
d'enseignement culinaire, on lui dit de ne pas couvrir la casserole où
cuisent des haricots sous peine de les voir jaunir ou de toujours démarrer
les bouillons à l'eau froide, ou de ne pas trop battre les blancs
d'œufs qui feront un soufflé, ou de saler la viande avant
de la griller… que sais-je? Cet élève fait ce qu'on
lui dit, le retient et, plus tard, quand il exerce son métier,
il fait ce qu'on lui a appris: il ne met pas de couvercle sur les haricots,
il démarre son bouillon à l'eau froide… Pourtant les
travaux expérimentaux effectués dans le cadre des Séminaires,
par exemple, ont bien montré que les haricots ne sont pas moins
verts avec un couvercle qui économiserait de l'énergie ou
que les soufflés gonfleraient mieux si les blancs étaient
en neige ferme… Il faut une autre méthode. Celle qui est proposée
par les ateliers de gastronomie moléculaire consiste à mettre
les élèves en situation de recherche: au lieu d'asséner
des faits, faisons comparer aux étudiants des haricots dans deux
casseroles, l'une couverte et l'autre non. Une fois en situation professionnelle,
que feront des élèves qui auront suivi un tel cursus? Ils
feront ce qu'ils ont appris: de la recherche! Et c'est ainsi que progressera
la cuisine française, par la recherche de vérités
techniques, sur la base desquelles des idées artistiques pourront
fiablement s'ériger. Je suis très heureux de vous signaler
que, à la fin de l'année scolaire 2002-2003, un atelier
de gastronomie moléculaire se créait, chaque semaine, dans
un établissement français. Quelle vigueur de notre système
d'enseignement! Signalons également que les protocoles, résultats,
débats autour de ces ateliers sont également accessibles
librement, sur simple demande: tout se fait, à nouveau, par e-mail.
Ah, j'oubliais ce qui est peut-être l'essentiel : des groupes de
travail, mis en place par l'inspecteur général Christian
Petitcolas, ont révisé les référentiels et
mis l'enseignement culinaire sur une piste qui me semble tout à
fait favorable. Abattues, les dénominations fautives de "
cuisson par concentration " ou de " cuisson par expansion ",
par exemple! Il est à signaler, d'ailleurs, que le combat qui a
conduit à ces rénovations est né dans La Cuisine
Collective.
La recherche, en soutien
de l'enseignement
Mon ami Pierre Gagnaire, pour lequel j'ai la plus grande admiration, parce
qu'il ne cesse de penser à l'art culinaire et que, en conséquence,
son talent est immense, raconte dans le livre qu'il vient de publier (Sucré-salé,
avec des photographies de Jean-Louis Bloch-Lainé et des textes
de François Simon et Benedict Beaugé, éditions de
la Martinière) qu'il s'est mis à aimer la cuisine le jour
où il a cessé d'être condamné à la répétition.
Ce qui nous unit, c'est cela: la recherche. Scientifique pour la gastronomie
moléculaire, artistique pour sa part. Sur l'exemple d'Edmond Roudnitska,
créateur de parfums (on lui doit notamment Femme de Rochas, Diorama
de Dior, L'eau de Hermès, Eau sauvage de Dior…) qui publiait
ses recherches sans chercher à conserver de petits secrets, nous
avons entamé une collaboration que je suis heureux d'annoncer ici:
chaque mois, la gastronomie moléculaire tend une idée à
l'artiste et le cuisinier élabore des mets nouveaux, qui font usage
de l'idée technologique. Le résultat du travail est donné
à tous, sur le site Internet de Pierre Gagnaire. Il ne s'agit pas,
dans cette occurrence, de parler à des nantis: n'importe qui pourra,
s'il le souhaite, exécuter en cuisine collective le " chocolat
Chantilly " (une mousse de chocolat, sans œuf) ou les "
demiglaces de légumes ". La question n'est pas l'argent, mais
la volonté.
Terminons cette chronique en parlant de recherche. Il n'est pas anodin
que le gouvernement ait pu décider de réduire de 30 %, au
début de l'été, les crédits alloués
à la recherche scientifique, il n'est pas anodin que les facultés
des sciences se vident de leurs étudiants… et il n'est pas
anodin que les jeunes soient moins nombreux à se diriger vers des
études culinaires. Manifestement, les jeunes ne veulent plus s'engager
dans des études longues, au risque d'être sans emploi et
ils ne veulent pas non plus se diriger vers des métiers très
prenants et médiocrement payés: comment leur en vouloir?
Une lueur d'espoir, dans tout cela? Il y en a mille. Si la cuisine évolue,
si elle n'est plus une fastidieuse répétition, mais une
recherche permanente, si la cuisine s'allie à la science et à
la technologie pour se transformer, si - sans perdre en qualité
- elle se donne des conditions d'exercice moins pénibles, si elle
identifie un idéal clair, si, construite sur des bases techniques
stables, elle se focalise davantage sur ses composantes artistiques et
culturelles, si elle comprend plus explicitement qu'elle est d'abord amour
de ceux que l'on nourrit, alors elle sera vraiment belle!
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