Les théories de cuisson remises en question - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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Les théories de cuisson remises en question

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Février 2002

La plupart des cuisiniers ont l'habitude de saisir la viande jusqu'à obtenir une sorte de croûte en surface. Cela permettrait d'obtenir un rôti bien juteux et goûteux à l'intérieur. Un autre truc consiste à démarrer la viande bouillie à l'eau froide de façon à en faire sortir les sucs et parfumer ainsi le jus de cuisson. Ces idées, qui remontent très loin dans l'histoire, sont tellement ancrées dans la culture professionnelle qu'elles sont enseignées dans les écoles et les lycées hôteliers. Or ces théories sont fausses. Hervé This est en partie responsable de cette remise en question. Il a mené des expériences suite à la lecture d'un livre référence dans la profession. Il revient aujourd'hui sur ces sujets convaincu que l'enseignement doit se reformer culturellement en se basant non pas sur des intuitions mais sur les acquis scientifiques les plus modernes.

Le branle-bas de cuisson. Vous vous souvenez que je vous ai promis de faire ici le compte rendu des Séminaires de gastronomie moléculaire. Plusieurs mois de suite, j'ai dû déroger, mais, le mois dernier, j'y suis parvenu, et je vous ai raconté comment les professionnels de divers horizons qui se retrouvent à l'Ecole Supérieure de Cuisine Française, chaque troisième jeudi du mois, ont exploré les odeurs de cuisson du chou-fleur. Ce mois-ci, ma promesse voudrait me pousser à vous raconter un autre séminaire, mais les événements en ont décidé ainsi : la rédaction de La Cuisine Collective a entendu parler d'un bouleversement de l'enseignement culinaire dont j'étais en partie responsable, et elle m'a demandé de ne pas laisser les lecteurs de la revue à l'écart de cet événement. Donc, je repousse le compte rendu de séminaires et je raconte ce que je dois.

Tout a commencé avec mes expériences sur la cuisson des rôtis. J'avais lu dans un livre intitulé La cuisine à l'usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 414 : " Les viandes noires demandent à être saisies, c'est-à-dire soumises à l'action d'une chaleur assez vive pour se trouver rapidement enveloppées d'une couche rissolée et résistante qui forme barrière et s'oppose à la sortie du jus. Ce résultat obtenu, l'intensité calorifique doit être diminuée pour faire place à une chaleur moins forte, mais soutenue, à une chaleur pénétrante, qui, progressivement, s'insinue dans les couches intérieures de la viande. Si la chaleur de début était maintenue, l'enveloppe rissolée se transformerait en une croûte brûlée, qui ferait obstacle à cette pénétration. L'extérieur de la pièce serait carbonisé, et l'intérieur resterait à peu près cru. Dans un rôti bien conduit, il se produit le même phénomène que dans une viande grillée : la chaleur périphérique gagne en profondeur par étapes successives, refoulant le jus vers l'intérieur, jusqu'à ce que celui-ci, frappé de tous côtés, s'échauffe et devienne à son tour un agent de cuisson. Il n'en est pas de même en ce qui concerne les rôtis de viandes blanches, dont les sucs existent à peine ou se présentent sous forme de jus gélatineux ".
Description périmée ? En tout cas, c'est à peu de choses près ce que l'on trouve dans les livres actuels, d'enseignement ou à l'attention du grand public. Par exemple, un grand cuisinier actuel (que j'admire sincèrement, mais pas pour cette phrase) écrit dans un de ses livres : " Pour tenter d'échapper à la chaleur de cet instrument de torture [il s'agit du four], le sang reflue vers le cœur du morceau. "

Et puis, ne parle-t-on pas de cautérisation des viandes saisies ? De croûte qui retiendrait le jus ? Par exemple,
le grand Auguste Escoffier écrit dans La cuisine (page 395, pour ceux qui voudront vérifier) que le rissolage " a pour but de former autour de
la pièce une sorte de cuirasse qui empêche les sucs intérieurs de s'échapper trop tôt, ce qui transformerait le braisé en bouilli ".

Et puis encore, ne fait-on pas reposer le rôti après le rôtissage afin que les jus qui ont afflué à cœur puissent se redistribuer dans l'ensemble de la viande ?
D'autre part, à propos du bouillon, on écrit que la viande doit être cuite dans l'eau froide, sans quoi, l'albumine coagulant en surface, les jus ne pourraient passer dans le bouillon, qui aurait peu de goût. Là encore, je préfère ne pas citer le cuisinier français contemporain (trois étoiles) qui a récemment écrit : " Mettez toujours votre viande dans l'eau froide, car l'eau bouillante empêche les sucs contenus dans la viande de se marier à l'eau. […] Au contact de l'eau bouillante, l'albumine coagule et emprisonne les sucs. "

Ces idées que propagent les praticiens figurent dans les manuels qui sont utilisés par tous les jeunes cuisiniers en formation. Et c'est ainsi que l'on parle de cuisson par concentration, cuisson par expansion ou par extraction (selon les auteurs), et de cuisson mixte.
Oui, mais…

Les insuffisances de l'intuition

…Mais pour un physico-chimiste, ces descriptions ne sont pas satisfaisantes. Dans le cas du rôti de bœuf, le jus ne peut pas s'accumuler à cœur, car la viande est pleine d'eau, laquelle est incompressible. Dans le second cas, celui du bouillon, même si une croûte se formait en surface, elle ne parviendrait probablement pas à retenir les jus pendant les trois à six heures que dure la cuisson… et cette prétendue croûte n'est pas imperméable, puisque même celle qui se forme autour d'un steak saisi ne prévient pas la sortie des jus : la preuve, le steak nage bientôt dans une flaque de jus, quand il repose après la cuisson. Et puis, toutes les explications qui sont ainsi données sont des intuitions qui n'ont pas été mesurées. D'où la nécessité d'une recherche : c'est celle que s'impose la Gastronomie moléculaire.

Mettons donc les choses à plat, et regardons ce qui est dit dans les établissements d'enseignement culinaire à propos de cuisson, c'est-à-dire - insistons - du cœur du métier de cuisinier. On enseigne (pour encore peu de temps, j'espère) qu'il existe trois types de cuisson : la cuisson par concentration, la cuisson par expansion (certains disent extraction), et les cuissons mixtes. Des expériences simples montrent que cette théorie est fausse. Et c'est parce que je le répète dans les lieux les plus variés que le milieu de la cuisine s'agite. Quoi, on enseignerait des choses fausses depuis des décennies ? On me demande des comptes, je les donne, et la communauté des cuisiniers et des enseignants prépare un changement merveilleux : se rapprocher des faits, des expériences, et
laisser tomber les théories périmées.

Pas de concentration de jus dans le rôti de bœuf

Evidemment, je dois à mes interlocuteurs des éclaircissements : on n'attaque pas une théorie séculaire sans un minimum de justification. Et comme
la meilleure justification est l'expérience reproductible par tous, ce sont des expériences que je vous propose maintenant de faire. Si vous doutez de ce que j'avance, n'hésitez pas : faites ces manipulations simples.

Commençons par la cuisson dite par concentration. La pièce de bœuf rôtie au four en est le prototype, et, dans les manuels d'enseignement de la technique culinaire, on représente un cercle (le périmètre du rôti), avec quatre flèches dirigées vers le centre du cercle. Dans certains cas, des phrases qui accompagnent le schéma disent que les saveurs se concentrent dans la viande.

Commençons par une précision : la saveur n'est pas le goût, mais seulement la perception que donnent les papilles gustatives (on devrait dire " sapictives "), ces zones rondes de la langue qui nous disent qu'un aliment est salé, par exemple.

Regardons-y maintenant de plus près.
Tout d'abord, il n'y a pas de concentration des jus. La preuve ? J'en ai plusieurs à vous donner. Premièrement, regardez la sauteuse où se trouve le rôti : un produit brun y attache. C'est du jus qui est sorti de la viande en cours de cuisson, dont l'eau s'est évaporée, et dont les molécules ont été chimiquement modifiées par la chaleur intense du four.

Une autre preuve ? Je vous ai dit que la viande était un corps plein d'eau (de jus, si vous préférez). Comme un ballon d'enfant plein d'eau, ou une éponge pleine d'eau. Que se passe-t-il quand on presse une éponge ? L'eau en sort. Et quand on cherche à comprimer un ballon ? Des protubérances se forment entre les doigts.

Car, je le répète, l'eau est incompressible (ce qui permet, tous les garagistes le savent, de faire fonctionner les vérins hydrauliques).

Donc le jus ne peut pas se concentrer

Une autre expérience simple montre que les jus sortent de la viande en cours de cuisson : pesez la viande avant et après la cuisson. La perte de masse résulte de la perte de jus.

De plus, une expérience toute simple montre que la viande perd du volume (son jus) en cours de cuisson : utilisez un récipient (par exemple un verre doseur) où vous placez la viande, et mesurez la quantité d'eau à ajouter pour recouvrir la viande et atteindre une graduation du récipient ; puis sortez la viande, cuisez-la et, une fois la cuisson effectuée, remettez la viande dans l'eau : vous verrez qu'il faut alors ajouter de l'eau pour atteindre la graduation choisie. C'est la preuve que la viande a moins de volume après qu'avant la cuisson.

Et, enfin, pour les très courageux bien outillés, il restera l'expérience compliquée qui consiste à doser la teneur en eau d'un cœur de rôti de bœuf avant et après cuisson. L'expérience montre que, pour le cœur, rien ne change.

Pas de concentration de goût ni de chaleur

Bon, me dit-on, d'accord, il n'y a pas concentration de jus, mais de saveur. Voire… La chaleur intense du four provoque un brunissement de l'extérieur du rôti, lors de la cuisson dite faussement par concentration. Pourtant ces molécules qui résultent de réactions chimiques variées n'entrent pas dans la viande.

La preuve ? Une fois la viande rôtie, éliminez la couche superficielle brunie, et goûtez la partie interne : elle n'a pas ce goût de viande rôtie (pour la même raison, le sel n'entre pas dans un steak que l'on grille).
Ah, voilà qui est désolant. Qu'est-ce qui pourrait donc se concentrer ? Ceux qui s'accrochent à la vieille théorie, qui ont abandonné (à regret) l'idée d'une concentration de jus ou de saveur, trouveront bien quelque chose d'autre : les flèches, c'est la chaleur, disent-ils.

Hélas, ils ne s'en tireront pas ainsi. Une substance est concentrée quand il y en a beaucoup dans un petit espace. Et la chaleur dans la viande ? Cette fois, il suffit d'un thermomètre qui mesure la température de la viande à cœur : elle atteint péniblement 60 °C, alors que la température du four est supérieure à 150 °C. Donc, pas de concentration de chaleur dans le rôti de bœuf.

Finalement, pas de concentration de goût, pas de concentration de jus, pas de concentration de chaleur. Il n'y a concentration de rien, dans la cuisson par concentration. Il est temps d'abandonner ce terme qui fausse les idées des cuisiniers, et les empêche de bien penser la cuisine qu'ils font, afin qu'ils la fassent encore mieux. Et, surtout, il est très urgent de cesser d'enseigner des choses fausses aux jeunes : si nous voulons faire demain un monde meilleur, c'est en aidant les jeunes à aimer leur métier, un métier facile à comprendre, un métier raisonnable, un métier sain, parce que sainement enseigné, non ?

Pas d'expansion de la viande

Venons-en maintenant au deuxième type de cuisson : la cuisson dite par expansion, ou par extraction.
Je commence par observer qu'expansion et extraction n'ont pas le même sens : expansion signifie que quelque chose occupe plus de volume, et extraction signifie que l'on extrait quelque chose. Le prototype de ces cuissons est celui de la viande bouillie. Les manuels dessinent un morceau de viande sous la forme d'un cercle, mais avec, cette fois, quatre flèches dirigées vers l'extérieur.

Et, là encore, les expériences montrent que les deux termes sont fautifs. Autrement dit, la théorie est fausse. Reprenez par exemple l'expérience de mesure du volume donnée précédemment pour de la viande bouillie, et vous constaterez que la viande bouillie occupe moins de volume après qu'avant cuisson. Donc il n'y a pas d'expansion de la viande qui est bouillie.

D'ailleurs, il est exact que le bouillon est enrichi du jus sorti de la viande, mais ce jus a changé, lors de la cuisson : ce qui caractérise cette cuisson, c'est le fait que le jus dilué a réagi chimiquement et a pris un goût intéressant. La preuve ? Comparez l'eau obtenue par dissolution puis filtration à partir de viande hachée, et le bouillon obtenu par cuisson de la même viande hachée : rien à voir ! Ce n'est donc pas l'extraction qui est importante, mais la réaction chimique qui fait le bon goût du bouillon.

Et puis, enfin, chacun peut tester la théorie de l'albumine qui coagulerait en surface : il suffit de prendre deux casseroles identiques, d'y mettre la même quantité d'eau dans chaque. On porte à ébullition la première casserole, et on laisse froide la seconde. Puis on plonge la même quantité de la même viande dans chacune des casseroles, et on pèse la viande toutes les minutes, pendant la première heure, puis toutes les dix minutes ensuite, pendant la durée réglementaire de la cuisson du bouillon.

Selon la théorie de l'albumine qui coagule en surface, la viande qui est mise dans l'eau bouillante devrait peser plus lourd que l'autre… mais l'expérience prouve que c'est l'inverse (voir schéma ci-dessous).

La théorie de l'albumine
qui coagule à l'eau bouillante est fausse

Expliquons une telle courbe. Les temps de cuisson sont indiqués sur l'axe horizontal inférieur, et les masses de viande sur l'axe vertical de gauche. Chaque point des courbes correspond à un état d'une viande. Par exemple, pour le temps 25 minutes, quand on trace une droite verticale, on coupe la courbe rouge à une hauteur qui correspond à 250 grammes, et la courbe bleue à une hauteur qui correspond à environ 350 grammes. Autrement dit, 25 minutes après le début de l'expérience, la viande dans l'eau bouillante (courbe inférieure, rouge) pèse moins lourd que la viande dans l'eau froide (courbe supérieure, bleue).
Il est étonnant que cette théorie de l'albumine ait survécu si longtemps, car tous les cuisiniers qui ont cuit des viandes ont vu celles-ci se rétracter à la cuisson. Et c'est ce qui explique le résultat affiché par les deux courbes : dès que la viande est mise dans l'eau bouillante, elle se contracte, et ses jus sont expulsés (pensez à ce que je disais de l'éponge, précédemment) ; pour la viande dans l'eau froide, il faut attendre que l'eau s'échauffe pour que la viande se contracte et expulse ses jus.
Après environ 100 minutes, les deux courbes se rejoignent : les deux morceaux pèsent la même masse, et il n'y a plus de différence. Au gramme près ! Et pendant les 20 heures qu'a duré l'expérience ! Donc cette théorie est fausse.

La cuisine peut devenir encore plus belle

Résumons-nous : pas de concentration dans les cuissons dites par concentration, et pas d'expansion ni d'extraction dans la cuisson par expansion ou par extraction. Quelle est alors la différence - elle existe vraiment - entre le bœuf rôti et le bœuf bouilli ? Il suffit de regarder sans faire d'interprétation exagérée pour trouver la solution : dans le premier cas, la viande brunit en surface ; dans le second cas, elle ne brunit pas. Serait-il plus difficile de parler de " cuisson avec brunissement " et de " cuisson sans brunissement ". Ce n'est pas prétentieux, et c'est juste !

Bien sûr, on serait tenté de dire " avec caramélisation " et " sans caramélisation ", mais attention : contrairement à ce qui a été dit, le brunissement des viandes ne résulte pas d'une caramélisation, réaction chimique qui concerne les sucres. Ici, c'est une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres, une réaction très différente, comme le montre l'expérience toute simple qui consiste à chauffer un sirop où l'on a mis un cube de viande : la viande brunit avant le sirop, ce qui prouve que les deux réactions sont différentes.

Il ne faudrait pas dire non plus " cuisson avec oxydation " et " cuisson sans oxydation ", car, là encore, on irait si loin qu'on franchirait la frontière de l'exactitude. Non, restons simplement à ce brunissement que l'on observe ou que l'on n'observe pas. Chacun a des yeux pour regarder, et les jeunes y trouveront mieux leur compte.

Technique et art

Cette fois, j'ai fait mon devoir : j'ai donné aux lecteurs de La Cuisine Collective l'essentiel des informations qui sont actuellement débattues, dans les lycées hôteliers, dans les groupes de discussion culinaire d'Internet. J'ajoute que je n'ai rien à gagner, personnellement, d'une critique des théories culinaires fausses. Ni argent, ni réputation. Seulement le plaisir de permettre à des jeunes d'apprendre un métier enthousiasmant. Oui, je le clame, il est urgent que l'enseignement culinaire se réforme. Il est temps que l'on réforme un vocabulaire qui date, sinon du Moyen-Age, du moins de la Renaissance, et il est temps que l'enseignement culinaire se fonde non pas sur la répétition des théories anciennes, mais sur les acquis de la science moderne.

Je ne réclame pas, évidemment, que l'on aille résoudre des équations pour cuire un poulet, et je ne suis pas insensé au point de penser que la technique culinaire soit l'essentiel de la cuisine : la physique et la chimie n'ont rien à dire du choix que font de très grands cuisiniers d'associer de la mangue à du pamplemousse, et du veau avec du saumon et de l'estragon, par exemple. Autrement dit, je sais que la cuisine, l'art culinaire, c'est surtout cette forme de sensibilité sublime qui conduit à des choix esthétiques, et aussi cet amour du prochain qui doit emplir le cœur de celui qui cuisine.

Oui, je le sais, mais la sensibilité ne perd rien à comprendre, et à juger sainement. Un soufflé qui allierait artistiquement du pamplemousse et de la mangue ne serait pas un soufflé s'il ne gonflait pas ; il resterait une crêpe minable ! Il faut que la technique soit bien établie pour que l'art s'exprime, il faut que les doigts sachent tenir le pinceau pour que le peintre dessine les arbres, il faut que le musicien sache poser ses doigts sur les touches pour qu'il exprime du sentiment quand il exécute une œuvre.

Une dernière remarque : la science risque-t-elle de faire perdre la poésie de l'acte culinaire ? Ce n'est pas parce que l'on sait pourquoi la lune brille que l'on est moins amoureux quand on va se promener au clair de lune.

Et c'est ainsi que la cuisine est vraiment belle !