Cuisson ou coction ? - Hervé This - La Cuisine Collective

[ Février 2010 - N°228 ]

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Cuisson ou coction ?

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Décembre 2003

Peut-on cuire sans chauffer ? A l'heure où se mitonne une modification des référentiels de CAP cuisine, je propose ce mois-ci d'examiner une question fondamentale : qu'est-ce que cuire ? Nous avons intuitivement le sentiment qu'il faut chauffer l'aliment pour qu'il cuise, mais les apparences sont trompeuses. Nous verrons ici que l'idée " cuire = chauffer " se discute, et nous lancerons une grande consultation sur la terminologie culinaire.

Commençons par voir que l'on peut chauffer sans cuire : prenons de l'eau, et chauffons-la jusqu'à ce qu'elle bouille ; puis laissons-la refroidir. Certes, elle a été chauffée, mais elle n'est pas cuite pour autant, puisqu'elle est dans un état analogue à l'état initial. D'ailleurs, l'eau que nous utilisons a déjà été évaporée plusieurs fois, passant dans le ciel avant de retomber sous la forme de pluie, de neige… Les partisans du " cuire = chauffer " me diront peut-être, alors, que l'idée qu'ils soutiennent ne vaut que pour l'acte de cuire, et non pas le fait d'être cuit, mais l'idée devient tirée par les cheveux. Pourquoi l'eau n'est-elle pas cuite, alors qu'elle a chauffé ? Parce que le chauffage n'a pas provoqué de transformation. Ce serait donc la transformation qui serait le signe de la cuisson ? Et cuire serait obtenir une transformation des aliments par le chauffage ?
Cette solution de repli n'est pas parfaite, car si l'on part d'aliments congelés, à une température de -20 °C, par exemple, chauffer les aliments de 20 à 40 °C les transforme (ils décongèlent), mais ne les cuit pas. Puisque ce n'est pas un nombre de degrés à augmenter qui fait l'acte de cuire, serait ce plutôt une température à atteindre ? Quelle température alors ? 50 °C? 100 °C? 200 °C? Chaque aliment se transforme à des températures différentes, et, mieux encore, chaque aliment peut subir des transformations différentes, selon la température à laquelle on le porte. Le mode des cuissons à basse température doit obliger les partisans de l'idée " cuire = chauffer " à considérer que 59 °C suffisent, puisque cette température, appliquée suffisamment longtemps, suffit à inactiver les micro-organismes qui risquent de nous nuire et à dissoudre le collagène qui fait les viandes dures.
La température de 55 °C serait-elle suffisante pour cuire ? Ou 59 °C? A ces températures, un œuf de poule normal n'est pas cuit : son blanc et son jaune sont encore liquides. La température à fixer, pour admettre que " cuire = chauffer " varierait selon les aliments ? Pourquoi pas… Mais il faudra quand même savoir que 100 °C ne suffisent pas toujours pour cuire : à cette température, les œufs de tortue ne coagulent pas, comme le mentionne justement Jules Vernes dans L'île mystérieuse.

Transformations sans cuisson
Le terrain étant maintenant dégagé, le chimiste que je suis vous invite à faire des expériences. Cela tombe bien : les cuisiniers aussi se raccrochent aux faits. La main, l'œil, l'esprit : voici les outils qui évitent de verser dans les spéculations théoriques idiotes… mais aussi dans les empirismes réducteurs et pauvres. Le grand chimiste britannique Michael Faraday, orphelin à 10 ans, fut recueilli par un libraire qui lui apprit la reliure ; il raconta plus tard qu'il devait ses avancées scientifiques à l'usage habile de ses mains, appris lors de son apprentissage, et il écrivit en exergue de son livre intitulé Manipulations chimiques: " Ce n'est pas assez de savoir les principes, il faut savoir MANIPULER " (c'est Faraday qui met le mot en majuscule).
Manipuler, expérimenter. Allons-y, passons dans un double laboratoire, qui réunirait celui du chimiste et celui du cuisinier. Une première expérience se révèle troublante : quand on verse un verre d'alcool fort dans un blanc d'œuf, ce dernier coagule aussitôt. On obtient une sorte d'œuf poché. La structure microscopique reste à préciser, mais sans attendre, observons que l'apparence extérieure est vraiment analogue à celle d'un œuf poché. De même, quand on met un œuf frais, cru, dans sa coquille intacte, dans un verre de vinaigre, on voit la coquille attaquée, et, après un mois environ, l'œuf transformé en une sorte d'œuf dur. Avec des viandes ou des poissons, on obtiendrait le même résultat.

L'œuf au vinaigre et l'œuf à l'alcool sont-ils cuits ? Si l'on s'accroche à la définition qui impose l'usage de la chaleur, ces œufs ne sont pas cuits puisqu'ils n'ont pas été chauffés. Oui, mais s'ils sont pochés ou durs, ils sont cuits. Alors, crus ou cuits ? Je ne joue pas sur les mots, car les cuisiniers eux-mêmes parlent de la " cuisson des poissons à la tahitienne ", effectuée à l'aide de jus de citron vert, qui transforme le poisson en un produit analogue en tout point au poisson cuit… sauf en ce qui concerne l'échauffement, qui n'a pas eu lieu.

Dans le cas du poisson à la tahitienne, le procédé ressemble à une marinade, mais dans le mot " marinade ", il y a le mot " mer " : à défaut d'une saumure, il y aurait immersion de l'aliment dans un liquide. Un solide, pourtant, a le même effet : dans du sel, la viande durcit en surface, et dans du sucre, le jaune d'œuf est dit " cuit " par les pâtissiers, sans intervention de chaleur. Enfin, le chimiste a toujours la ressource de mettre un acide ou une base solides au contact de l'aliment, et il provoque alors la coagulation. Bref, on peut obtenir le même effet, avec un liquide ou un solide, et le mot " marinade " ne convient pas.

Recours à l'étymologie
Cuire : puisqu'il s'agit de mots, consultons les spécialistes de la langue. Les dictionnaires populaires disent que l'on cuit un aliment en le chauffant, mais ils sont toujours en retard sur les connaissances. Par exemple, le mot " albumine " n'a pas toujours existé. Il a été introduit par un chimiste, M. Fourcroy, en 1792, dans l'Encyclopédie méthodique: " L'albumine, (mot nouveau dont l'adoption est fondée sur les raisons exposées dans un des articles précédents) est une matière composée organique, fort abondante dans les animaux, et qu'il est nécessaire de considérer comme formant un genre bien distinct parmi les composés dus à l'organisation ". Dans cette chimie débutante, les chimistes - et donc aussi les dictionnaires - confondaient l'albumine et les protéines.
La cuisine est restée longtemps dans cette erreur, et, même aujourd'hui, certains livres de cuisine propagent la confusion, parce qu'ils sont restés collés aux dictionnaires de langue générale, au lieu d'aller à la source qu'est la science. Bref, l'usage de dictionnaires populaires pour définir la cuisson ne me semble pas approprié. Il faut observer les faits. Si le dictionnaire ne suffit pas, l'étymologie est-elle un recours ? Cuire vient de coquere, un mot latin qui dérive d'une racine indo-européenne, italo-celtique, " KweKw ", qui signifie cuire ou mûrir.
La deuxième acception est importante, pour notre discussion, car elle montre l'importance de la transformation. Pensez par exemple au mot " précoce ", prae-cox, cuit par anticipation, au sens moral. Dans d'autres langues, " cuire " et " mûrir " sont désignés par le même mot, ou par des mots ayant la même racine " Pâk ". Cuire, mûrir, digérer, amollir, maturer, faire une révolte, entretenir… Toutes ces acceptions ont la même racine, qui indique toujours une préparation, physique ou morale.
La leçon est claire : l'étymologie ne cantonne pas le mot " cuire " dans son acception intuitive de transformer l'aliment par la chaleur ; elle admet la transformation sans chaleur.

Cuire… par le froid
Elargir l'acception du mot " cuire " élargit le métier de cuisinier, au lieu de l'appauvrir en restreignant la cuisson au chauffage. Par exemple, un jaune d'œuf que l'on congèle, puis que l'on ramène à la température ambiante, change de texture : cuisson par le froid ! Nous avons déjà considéré les cuissons par le sucre, l'acide, le sel, les bases (les œufs de cent ans d'Asie)… Et l'application d'une pression, aussi, tue les micro-organismes en coagulant les viandes, œufs ou poissons : cuisson par la pression.
Oui, mais de nombreux esprits seront choqués que l'on puisse cuire sans chauffer, puisque, pour eux, cuire c'est chauffer. L'autre solution consiste à inventer un nouveau mot pour désigner toutes les transformations qui ne résultent pas d'un chauffage. J'ai cherché, et j'ai trouvé le mot " coction ". On le connaît déjà dans " décoction ", et il a la même racine que " cuire ". Je vous le propose : que diriez-vous de " cuire ", quand il y a de la chaleur en jeu, et de " coction ", quand il n'y en a pas ?

Bien nommer les actes culinaires, n'est-ce pas ainsi que la cuisine est belle ?