De la science comme du sel : juste ce qu’il faut - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

NUTRITION | PRODUIT | IDEES DU MOIS | TECHNOLOGIE | NOUVEAUTES

RESTAURATION SCOLAIRE | RESTAURATION ENTREPRISE | RESTAURATION UNIVERSITAIRE | SANTE | SOCIETE DE RESTAURATION

HACCP | FORMATION | STAGES ET FORMATIONS

HERVE THIS | BIOGRAPHIE | SEMINAIRES DE GASTRONOMIE MOLECULAIRE

EQUIPEMENTS | TECHNOLOGIE | NOUVEAUTES

RSS

FACEBOOK - A LA UNE

NEWSLETTER | DEMARRAGE | FAVORIS | PLAN DU SITE

De la science comme du sel : juste ce qu’il faut

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Janvier 2004

Il est légitime que je donne ici quelques nouvelles de l'enseignement culinaire, dans l'Education nationale. C'est dans ce journal que fut publié le texte qui a mis le feu aux poudres, en signalant qu'il n'y avait pas de concentration dans la cuisson anciennement dite " par concentration ", ni d'expansion, dans la cuisson anciennement dite " par expansion ". C'est aussi dans ce journal que j'ai milité pour un bon usage des mots de goût, de saveur, d'odeur (plutôt que d'arôme ou de parfum), que j'ai dénoncé cette fautive carte des récepteurs des saveurs sur la langue.

Où en sommes-nous aujourd'hui ? Un groupe de travail mis en place par l'inspection générale a supprimé les erreurs du référentiel CAP cuisine, en proposant (évidemment) des solutions de remplacement. Le problème, c'est que, de bouche à oreille, la rumeur transforme rapidement un gland en citrouille : du coup, il me revient des craintes des enseignants, et aussi des professionnels. Quoi, on veut transformer la cuisine en de la science !

Je crois utile d'écrire que mon idée est tout le contraire. Quand mon ami Pierre Gagnaire, il y deux ans, m'a demandé s'il devrait apprendre la chimie pour perfectionner son art, je lui ai répondu que non, mille fois non! Il vaut mieux que je me préoccupe de cet aspect, et que lui se préoccupe d'art culinaire. C'est un peu la même chose pour l'enseignement de la cuisine: puisqu'elle est d'abord amour (un sandwich avec des copains est un délicieux repas; les plats mitonnés de notre grand-mère sont inoubliables), art (pourquoi décide-t-on de réunir du bœuf avec des carottes, par exemple?), et enfin technique.

Naturellement, pour apprendre le piano, il faut commencer par apprendre à poser les doigts sur les touches: pour la cuisine aussi, cet autre piano mérite un apprentissage technique. Toutefois, la technique n'est pas la science, laquelle est une exploration du monde, à l'aide de la méthode expérimentale (bien différente des méthodes des fausses sciences, telle l'astrologie, par exemple).

Une pincée, pas plus
Du coup, quelle quantité de science doit-on apprendre, pour apprendre la cuisine? Jean- Anthelme Brillat-Savarin, l'auteur génial de cette merveilleuse Physiologie du goût, évoque une sole ratée, parce que le chef n'a pas tenu compte " des lois éternelles de la nature ". De quoi s'agit-il? De cette petite pincée de science qu'il est nécessaire de transmettre pour que les jeunes cuisiniers formés dans l'Education nationale ne soient pas " de la chair à canon " pour l'industrie, mais, au contraire, des individus intelligents, responsables, passionnés par leur artisanat ou par leur art (culinaire). J'ai cherché depuis un an ce petit minimum de physique et de chimie, et vous allez voir que je ne demande pas grand-chose (d'ailleurs, qui suis-je pour même " demander " quelque chose?); seulement quelques idées enfantines.

La première idée n'est pas connue, mais elle est la base de tout: les aliments ne sont ni des solides, ni des liquides. Bien souvent, ils sont majoritairement composés d'eau. C'est le cas des viandes (85 % d'eau), des légumes (jusqu'à 99 % d'eau dans la salade), des poissons, des œufs (90 % d'eau dans le blanc, 50 % dans le jaune). Et quand ils ne sont pas plein d'eau, ils sont plein d'air ou d'huile.
La deuxième idée est connue des enfants les plus jeunes: l'eau s'évapore à toute température. Posez un bol d'eau sur une table et laissez- le ainsi: après quelques jours, vous le verrez vide, preuve que l'eau s'est évaporée dans l'air.

La troisième idée s'enchaîne à la deuxième: l'eau bout à 100 °C. Oui, je sais qu'en haut du Mont-Blanc, la température d'ébullition de l'eau est inférieure, que dans une cocotte minute, la température d'ébullition est supérieure, mais en cuisine " normale ", à quelques degrés près, l'eau bout à 100 °C. Et il sera toujours temps de corriger cette idée approximative dans un deuxième temps. Cela permettra d'éviter que des chefs étoilés croient que l'on peut atteindre une température de 150 degrés dans une casserole munie d'un simple couvercle!

Du coup, on arrive naturellement à la quatrième idée: des croûtes se forment quand on évapore l'eau des aliments. Un petit raisonnement montre l'efficacité des idées simples: si l'on met de la viande dans un four dont la température est de 200 °C, alors l'eau de l'extérieur de la viande " bout ", s'évapore rapidement, et la partie externe de la viande, initialement molle parce qu'elle contenait de l'eau, devient dure, parce que son eau s'est évaporée; on a formé une croûte.

Cinquième idée: l'huile et l'eau ne se mélangent pas spontanément. Là encore, un enfant très jeune n'apprend rien. Toutefois, le jeune cuisinier à qui l'on donne cette indication en vient à s'intéresser à son métier : comment se fait-il que, lors de la confection d'une sauce mayonnaise, l'huile puisse être ajoutée au jaune d'œuf, lequel est majoritairement composé d'eau, sans que l'huile et l'eau ne se séparent ? S'introduira alors naturellement la notion d'émulsion, c'est-à-dire de dispersions de gouttes d'huile dans l'eau. Si le professeur de sciences appliquées veut alors participer à l'enseignement de cuisine, il se rendra utile en montrant des émulsions dans un microscope. Ce qui pose la question importante : ne pourrions-nous pas avoir des microscopes dans les cuisines des établissements culinaires?

Sixième idée : le sel, le sucre se dissolvent dans l'eau, mais pas dans l'huile. C'est une idée puissante, malgré sa simplicité, car c'est elle qui conduit à faire correctement une sauce vinaigrette, ou à disperser de petits cristaux de sel dans du beurre, histoire d'avoir de petites " étoiles " salées lors de la dégustation.

Septième idée : certaines protéines coagulent. Formulée ainsi, cette idée conduira tout d'abord à ne plus nommer " albumine " ce qui n'en est pas. On a cru, il y a plus d'un siècle, que les molécules qui contenaient de l'azote, dans les tissus animaux et végétaux, étaient de l'albumine, ce qui a conduit à dire que la viande durcit à la cuisson parce que l'" albumine coagule ". Non ! La viande coagule parce que ses protéines coagulent, et l'albumine de la viande (on la nomme depuis longtemps " sérum albumine ") est très peu en cause ; les protéines de la viande qui coagulent se nomment actine et myosine.

La viande est faite de faisceaux de " sacs allongés ", les cellules nommées fibres musculaires, qui contiennent ces protéines (et de l'eau), et qui sont gainées par un tissu dur, fait d'une autre protéine, nommée collagène.

Huitième idée qui s'enchaîne aussitôt: le collagène se dissout dans l'eau aux températures supérieures à 55 °C, et c'est ainsi que le liquide de cuisson se charge de gélatine! Conséquence de la huitième idée: comme le collagène rend les viandes dures, il faut cuire longtemps dans l'eau pour attendrir les viandes.

Neuvième idée: les aliments sont ce que les physiciens nomment des " systèmes dispersés ". C'est tout simple : il suffit de penser que l'on peut disperser un gaz, un liquide ou un solide, dans un gaz, un liquide ou un solide. Dans leur bain additionné de savon, les enfants jouent avec les mousses, faites de bulles d'air dans l'eau. Les blancs en neige, aussi, sont des mousses. Et quand on sèche un blanc en neige sucré, on forme une meringue, qui est ce que l'on nomme une mousse solide. Les émulsions, elles, sont faites de gouttes d'huile dispersées dans de l'eau ou, inversement, de gouttes d'eau dispersées dans de l'huile. Attention à la confusion entre les deux systèmes : quand on fait mousser, on n'émulsionne pas; on foisonne.

Il y a d'autres systèmes dispersés: suspensions (nombre de pâtes), suspensions solides (la pâte à pain avant fermentation, la pâte à nouilles…), aérosols (pas intéressant en cuisine), aérosols solides (pas intéressant non plus). Toutefois, on le voit, c'est déjà du détail.

Et les cuissons, dans tout cela ?
Neuf idées enfantines. Est-ce trop enseigner, pour des individus qui recevront un diplôme professionnel? Je ne le crois évidemment pas, et vous observerez que ma réclamation de science est plus que limitée.

Reste le problème de la cuisson. Si l'on a fait disparaître les fautives cuissons par concentration et par expansion, qu'enseigner, à la place? Je propose encore des choses simples: les aliments cuisent quand on les met en contact avec un solide chaud, un liquide chaud, ou un gaz chaud, ou encore quand on les expose à un rayonnement (infrarouges pour le feu, micro-ondes dans un four à micro-ondes). Certaines cuissons visent à former une croûte brune qui a un goût puissant, et d'autres non.

Par exemple, le rôti de bœuf, qui était le prototype de la fautive cuisson par concentration est une cuisson par contact avec un gaz chaud, lequel forme une croûte brune. Inversement, la viande du pot-au-feu, qui était le prototype de la fautive cuisson avec expansion, se cuit par contact avec un liquide (de l'eau) chaud, sans formation de croûte ni d'apparition de brun indicateur de goût.

N'est-ce pas plus simple que ces prétendues concentrations et expansions, qui sont en fait des contractions ?

Chers amis cuisiniers, n'ayez pas peur de la science : premièrement, elle est là pour vous simplifier la vie ; deuxièmement, elle est à votre service pour vous aider à perfectionner votre art ; troisièmement, je ne suis pas prêt d'oublier la leçon essentielle que vous me donnez, à savoir que l'abus en tout est nuisible.

De la science, oui, mais une pincée seulement, pour que la cuisine soit encore plus belle.