Innovation, créativité : des idées idiotes qui font toujours recettes - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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Innovation, créativité : des idées idiotes qui font toujours recettes

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Mars 2004

Je suis censé parler ici des Séminaires de gastronomie moléculaire, qui se tiennent chaque troisième jeudi du mois et accueillent tous ceux qui veulent travailler en plus de leur travail, pour contribuer à l'avancement de l'art culinaire. Nous dérogeons à la règle du troisième jeudi en trois occasions: pas de séminaire en juillet ni en août, d'une part et, d'autre part, une fois par an, le séminaire habituel, qui se tient de 16 à 18 heures, est remplacé par un " séminaire extraordinaire ", qui dure une journée complète.

Cette année, le séminaire extraordinaire a été consacré à l'innovation et à la créativité. Ce sont des mots magiques, dans l'industrie alimentaire, mais aussi en cuisine. La preuve: les participants ont afflué au séminaire… alors qu'il ne s'agissait pas d'une de ces merveilleuses questions techniques que nous considérons habituellement. Il n'était ni question de cuisson en croûte de sel, ni de l'omelette de la mère Poulard, ni de la fissuration des macarons… Non, seulement de créativité et d'innovation, sésames de la réussite commerciale. Examinons ici quelques thèses un peu provocatrices: après tout, les lecteurs de La Cuisine Collective devraient être immunisés, car ils ont été les premiers à subir mes assauts contre les cuissons anciennement dites par concentration et par expansion, à lire que la cuisine française classique n'était sans doute pas parfaite, que la tradition n'était pas une garantie de qualité, et autres thèses iconoclastes.

La nouveauté: entre désir et crainte
Commençons par nous étonner de ce goût de la nouveauté que l'on trouve chez tous les mangeurs, à des degrés divers. Pourquoi, en effet, ne nous contentons-nous pas d'un même plat - la choucroute pour l'Alsacien, le cassoulet pour le Toulousain, la galette pour le Breton… - que nous servirions chaque jour, inlassablement, avec le moins de variations possibles (juste celles qui permettraient un perfectionnement du plat)? Après tout, cette répétition irait bien dans le sens de notre composante primate. Je m'explique: tous les primates non humains, disons les singes pour simplifier, présentent un comportement nommé " néophobie alimentaire ". En gros, ils ne mangent pas ce qu'ils ne connaissent pas, ce qui les prémunit contre les dangers du monde naturel. Oui, car ce monde naturel est mauvais : pour un végétal comestible, combien de poisons ! Chaque plante qui a du goût a ce goût parce qu'elle contient en concentrations notables des molécules sapides ou odorantes. Or c'est la dose qui fait que quelque chose n'est pas poison, disait le médecin suisse Paracelse (1493-1541), dès le début de la Renaissance. Autrement dit, tout est poison, mais, à petite dose, le risque devient négligeable. Bref, nous ne serions pas là pour en parler si nos ancêtres singes avaient mangé n'importe quoi… et nous ne serons plus là dans quelque temps si les cuisiniers s'amusent à mettre n'importe quelle herbe dans les plats ! La nature est mauvaise, il faut bien le répéter : la foudre est naturelle, le loup est naturel, le choléra, les inondations, les glissements de terrain, les éruptions volcaniques… et la mort qui frappe finalement chacun d'entre nous ! Revenons en cuisine : nous sommes protégés par cette néophobie alimentaire : " néophobie " vient du grec qui signifie " crainte du nouveau ". Pourquoi, alors, avons-nous tant de goût pour la nouveauté? Pourquoi ne nous contentons-nous pas, inlassablement, du même plat? Parce que l'être humain a une composante innée d'exploration. Nous ne cessons d'aller plus loin, de franchir les limites de notre petit territoire. Aujourd'hui, l'humanité prévoit même d'aller sur Mars! Bref, nous sommes tiraillés entre le goût du connu et le goût de la découverte. Et les cuisiniers doivent satisfaire des convives qui présentent les deux tendances. D'où leur attitude, qui consiste à bien se fonder sur la tradition, le connu, mais à tenter de petits changements. Une choucroute, oui, mais avec un peu de miel de sapin dedans, ou bien avec la choucroute cuite avec une infusion de tilleul, que sais-je?

La créativité
Nous en sommes au point où nous avons compris que le cuisinier ne peut se limiter à répéter toujours les mêmes gestes, les mêmes recettes. Il doit être " créatif ". Mouais… Ne le sommes-nous pas tous, si nous le voulons? Est-il si difficile, de mêler du camembert à de la framboise, ou du chocolat à du romarin? Est-il vraiment difficile de décider que le dessert sera servi en entrée et le fromage à la place de la garniture des viandes? Est-ce vraiment un trait de génie, de servir la soupe glacée, de saler les compotes de poires? Non, la question n'est pas là. N'importe quel enfant peut taper sur les touches d'un piano, et faire du bruit. Ce bruit ne sera pas, pour autant, reconnu ni comme de la musique, ni comme de l'art musical (sauf à élargir démagogiquement la notion d'art à celle de création). N'oublions jamais que nous cuisinons pour autrui, ce que mon gastronome préféré, Jean- Anthelme Brillat-Savarin, l'auteur de cette immortelle Physiologie du goût (l'avez-vous déjà lu? Si non, courrez vite chez votre libraire et achetez-le en livre de poche!) exprimait par son aphorisme: " Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit ". Autrement dit, le créateur doit se faire entendre, dans cette société humaine. Or qu'entendons-nous, de l'autre côté de la table? J'aime cette idée, donnée par la neurobiologie moderne, que notre cerveau soit une sorte de machine à reconnaître des " formes ". Ici, le mot " forme " est plus large que " forme géométrique ". Par exemple, quand nous regardons un paysage de forêt, nous ne voyons pas les arbres, individuellement, mais les contours des canopées; quand nous entendons une chanson, par exemple Au clair de la lune, nous percevons la ligne mélodique; si nous mangeons une choucroute, les yeux fermés, nous détectons rapidement la texture filandreuse du chou, faisant contraste avec la chair fine des saucisses, le goût fumé des viandes jouxtant le salé un peu aigre du chou… Bref, il faut entendre par " formes " tout ce que nos sens nous permettent de percevoir. Un tableau blanc ne donne pas à voir de formes, mais un tableau blanc avec un point bleu se repère au contraste du blanc et du bleu. J'en conclus que le cuisinier donne des formes à manger à ses convives. Si ces formes ne sont pas reconnues, la cuisine n'est pas admissible. Du coup, les associations exotiques de goûts ne valent rien si elles ne sont qu'un bruit inaudible; la créativité n'est pas suffisante, il faut aussi se faire entendre. Et c'est là qu'il faut tenir compte de la culture des convives. Une comparaison encore: n'importe qui d'entre nous pourra entendre du jazz New Orleans avec plaisir, parce que ces " formes musicales " sont simples, analogues à notre Au clair de la lune. En revanche, le free jazz semble être, pour celui qui n'en a pas la culture, l'habitude, analogue à des miaulements de chat: si nous ne sommes pas acculturés, nous n'entendons pas les formes. D'où le savoir-faire très particulier du créateur: il doit être capable de faire du nouveau, certes; mais, surtout, il ne doit donner qu'un soupçon de nouveauté, afin que les convives sachent encore reconnaître ce qu'ils goûtent. Eternel équilibre entre l'ancien, lassant, et le nouveau, inconnu.

L'innovation
Ce qui a conduit les participants du Séminaire extraordinaire de gastronomie moléculaire à dire qu'une innovation, c'est une nouveauté qui s'impose. Pourquoi pas… La question initiale est alors différente de celle qui était affichée ; elle devient : " Existe-t-il des règles pour composer des plats nouveaux qui puissent s'imposer? ". Difficile question, qui me rappelle immanquablement cette phrase de Jean Cocteau: " Puisque ces mystères me dépassent, feignons d'en être l'organisateur ". Il est toujours facile, quand une entreprise a réussi, de prétendre que l'on avait les recettes pour la faire réussir. Ne devrions-nous pas, plus modestement, faire l'apologie du travail? Si une entreprise sur dix réussit, celui qui se lance dans 100 entreprises en réussira dix, alors que son camarade qui n'en aura entrepris que 8 n'aura aucun succès. Bien malin serait celui qui saurait le fin mot de toute cette histoire. Le bon sens dit: qui ne tente rien n'a rien. Revenons à la question des règles, pour composer des plats nouveaux qui ont des chances (et non des certitudes) de s'imposer. Si nous ne sommes pas capables de poser les doigts sur le piano, nous n'aurons aucune chance de faire entendre une mélodie. Cette observation justifie l'étude des techniques culinaires : il faut apprendre à poser les doigts sur le piano. Première conclusion : les Séminaires de gastronomie moléculaire ne sont pas inutiles s'ils contribuent à aider les cuisiniers à mieux effectuer les gestes techniques. Toutefois, cette technique ne sera rien dans ce que l'on nomme l'Art culinaire, qui est cette intuition qui conduit à la sélection de formes culinaires audibles par tous, mais suffisamment nouvelles. Mon ami Pierre Gagnaire, l'un des cuisiniers les plus créatifs au monde (n'hésitez pas : allez voir son site), ne sait pas toujours me dire pourquoi il fait certains mélanges, pourquoi il traite certains produits d'une façon plutôt que d'une autre. Souvent, les solutions culinaires qu'il trouve s'imposent à lui… parce que cela fait des décennies qu'il se préoccupe de cuisine, d'Art culinaire, de nouveautés audibles. Dans nos collaborations, il est fréquent que l'explication d'un geste, d'un choix, ne vienne que bien après coup.

Du néo-impressionnisme culinaire
Quelle est cette entreprise, qui associe un chimiste à un artiste? La cuisine nécessite-t-elle une telle association? Je ne le crois pas, car Pablo Picasso disait: " Quand je n'ai plus de rouge, je prends du bleu ". Et j'ajoute qu'il aurait pu faire des œuvres d'art à l'aide d'un seul fusain. Les couleurs sont en plus. De même, en cuisine: un vrai artiste n'a pas besoin de truffes, de foie gras, de homard… pour faire une œuvre d'art. Rien ne me plaît autant que les plats à base de simple betterave, de simples pommes, de bas morceaux de viande. Au lieu d'accumuler l'or et l'argent, comme dans l'école de peinture nommée gongorisme, il s'agit d'utiliser le fusain et de dessiner. Ce n'est pas à la portée de n'importe qui ! Il faut être capable de manier le fusain (geste technique) et, aussi, de donner aux traits les formes qui seront appréciées de ceux qui admireront l'œuvre. Ainsi, avec mon ami Pierre Gagnaire, nous travaillons pour… Ici, je m'aperçois que je me laisse aller ; mon texte est trop long, et je ne peux ce mois-ci vous raconter ce que nous faisons et qui se nomme " néo-impressionnisme culinaire ". Ce sera pour une autre fois, si vous le jugez utile. En tout cas, que la cuisine est belle!