Que sera la cuisine de demain? La question est régulièrement posée, et, comme personne ne lit fiablement dans les boules de cristal, les réponses sont soit de prétentieuses erreurs, soit des prévisions confirmées par les hasards de l'histoire.

L'une des plus grandes erreurs a été proférée par un chimiste français célèbre : Marcellin Berthelot. Professeur au Collège de France, membre de l'Institut, ministre des Affaires étrangères, Berthelot est aujourd'hui au Panthéon, avec son épouse qui, pourtant, n'a aucune réalisation scientifique, politique ou artistique à son actif. En 1894, Berthelot avait été invité par l'Union des industries chimiques, où il avait prononcé un discours intitulé " En l'an 2000 ", qui stipulait que, en l'an 2000, on mangerait des tablettes nutritives, parce que la chimie triomphante aurait supprimé la cuisine et l'agriculture. Grave erreur ! Nous sommes en l'an 2000, et nous continuons de manger des choucroutes, des pot-au-feu, des baguettes de pain, des viandes, des poissons, des œufs, des légumes… Nutritionnellement, la prévision de Berthelot était idiote, car les corps qui contiennent le plus d'énergie, par unité de volume, sont les graisses ; or un calcul simple montre qu'il faudrait manger l'équivalent d'une plaquette de beurre par jour pour subsister. Même si cette graisse avait bon goût… je ne l'échangerais pas contre un simple sandwich au saucisson.
Toutefois, l'erreur de Berthelot était surtout grave parce qu'elle avait négligé que nous avons une composante animale: notre appareil gustatif, forgé par des millions d'années d'évolution biologique, nous permet de vivre. Cet appareil est complexe: il se compose de l'œil, qui repère les aliments et les identifie; du nez, qui détecte les odeurs et affine les identifications, en même temps qu'il dépiste les aliments avariés, donc dangereux pour notre santé; de la bouche, où les papilles complètent l'identification, rejetant (au moins pour les primates non humains et les enfants) les aliments amers, souvent associés à des alcaloïdes dangereux, et accueillant les aliments sucrés, associés à de l'énergie à bon compte; sans oublier les textures, les températures, etc.

Bref, nous avons un appareil gustatif élaboré, qui ne se satisfait que de la détection des aliments habituels de notre espèce. Soulignons d'ailleurs que c'est la stimulation de tous les récepteurs du nez et de la bouche qui déclenche la satiété, plutôt que le ventre empli: un rat, dans le ventre duquel on gonfle un ballon, continue de manger, tant que ses récepteurs gustatifs n'ont pas été stimulés suffisamment et suffisamment longtemps. Autrement dit, nous avons dans le cerveau une sorte de compteur, relié aux récepteurs gustatifs, qui nous prévient quand nous avons assez mangé. Et voilà pourquoi c'est en donnant des goûts aux aliments que les cuisiniers lutteront contre l'obésité qui menace les enfants et les adultes! A condition que le repas dure au moins 20 minutes: c'est donc une bonne chose que de commencer par une soupe, qui donne déjà un peu de temps au cerveau pour déclencher le sentiment de satiété.

De la nutrition à la cuisine
Pourquoi considérer ces questions? Parce qu'elles nous conduisent à la cuisine, bien sûr, en redonnant aux cuisiniers la responsabilité de la santé alimentaire de ceux qu'ils nourrissent. Quels aliments les cuisiniers cuisineront-ils demain? L'analyse précédente donne des pistes, à défaut de donner des réponses: puisque l'évolution biologique a mis des millions d'années pour construire l'appareil gustatif humain, il est probable que nous mangerons demain comme nous mangeons aujourd'hui, et comme nous mangions au Moyen-Âge! Naturellement, quelques denrées nouvelles se sont introduites quand les explorateurs ont rapporté de nouvelles espèces animales et végétales du Nouveau Monde, mais nous cuisinons ces nouvelles denrées par les mêmes méthodes qu'auparavant. Dans un article publié il y a quelques mois dans La Cuisine Collective, nous avions évoqué les ustensiles nouveaux… et nous avions conclu que seul le four à micro-ondes n'était pas présent, dans le principe, au Moyen-Âge. Les casseroles étaient là, on avait de quoi les chauffer, les fouets étaient là, les couteaux aussi… Serions-nous condamnés à l'immobilisme culinaire ? Le mois dernier, nous avions vu comment les plats pouvaient changer ; ce mois-ci, je me suis promis d'évoquer pour vous une entreprise qui pourrait faire évoluer notablement les cuisines. Tout a commencé avec un article publié en 1984 dans la revue l'Actualité chimique, où étaient passés en revue les ustensiles des laboratoires de chimie et de physique. Car les personnels des laboratoires de chimie, notamment, exécutent des gestes tout à fait analogues à ceux des cuisiniers : ils broient, coupent, chauffent, refroidissent, filtrent, distillent… Toutefois, comme ils n'ont pas de tradition qui les bride, ils peuvent mettre au point et utiliser des appareils spécialement appropriés aux fonctions réalisées. Filtrer, par exemple: les cuisiniers utilisent un chinois, éventuellement garni d'un linge plié en quatre, aux performances bien imparfaites, tandis que les chimistes emploient des entonnoirs spéciaux, où du verre fritté retient les particules de taille supérieure au diamètre précis des pores de l'entonnoir. Finie, la fastidieuse clarification des bouillons ! Récemment, un groupe de recherche a été organisé sous l'égide de l'Union européenne, pour développer les idées présentes dans cet article : c'est ainsi que le groupe Inicon (http://www.inicon.net) travaille depuis environ un an pour aboutir à des propositions.

Quelques possibilités
Dans ce groupe de travail, les scientifiques collaborent avec les technologues et avec les cuisiniers. Parmi ces derniers, Emile Jung (Le crocodile, Strasbourg), Heston Blumenthal (The Fat Duck, Angleterre), Ferran Adria (El Bulli, Espagne), Oliver Schmidt (Grasshof, Allemagne). Parmi les technologues, ou industriels, une société qui produit des arômes alimentaires, une société qui produit des gélifiants, une société qui fabrique des appareils de laboratoire. Vous devinez d'où sortent les scientifiques… surtout quand j'aurais écrit que le programme a été construit autour de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire, laquelle s'était donnée pour objectif technologique l'introduction en cuisine d'ingrédients, de méthodes et d'ustensiles nouveaux.

Commençons par évoquer quelques ingrédients. Les arômes alimentaires sont analogues à des flacons d'épices: au lieu d'utiliser du curry ou de la muscade, les cuisiniers du groupe testent l'emploi d'arômes fraise, pêche, lys, rose… Naturels ou artificiels? La population européenne étant très opposée à ce qui est " chimique ", les producteurs d'arômes se limitent le plus souvent à fabriquer leurs compositions par des extractions à partir des produits naturels: aucune différence, dans le principe, avec les épices de nos étagères, mais une gamme élargie. Les gélifiants, également, s'introduisent en partie en raison de la demande sociale : la crise de la vache folle a poussé nos concitoyens à refuser la gélatine (pourtant démontrée inoffensive) pour d'autres gélifiants, tels que les alginates ou les carraghénanes, extraits de produits naturels telles que les algues. Les alginates, notamment, sont d'un emploi amusant: l'industrie en fait depuis longtemps du caviar artificiel. En pratique, c'est tout simple : imaginez que vous ayez un délicieux fumet de poisson; vous y dissolvez des alginates comme vous dissoudriez de la gélatine, puis vous prenez une cuillerée du fumet, et vous plongez doucement la cuiller dans une solution contenant du calcium. Aussitôt une peau gélifiée entoure le fumet, que vous pouvez alors manipuler comme des quenelles. C'est à ce jeu que joue beaucoup le cuisinier espagnol Ferran Adria, réalisant des quenelles de jus de petit pois d'un vert limpide (il l'obtient par centrifugation), ou encore des spaghettis sans farine.

Les ustensiles, maintenant: nous avons évoqué le cas de la filtration, mais mentionnons aussi des appareils pour obtenir des dispersions plus fines. L'enjeu? Augmenter la stabilité des émulsions, par exemple. On comprend ce phénomène en considérant une simple mayonnaise. Commençons par mélanger un jaune d'œuf, une cuillerée de vinaigre, sel et poivre, puis ajoutons de l'huile en fouettant à la fourchette. Se constitue une mayonnaise un peu liquide. Dans cette dernière, descendons un mixer plongeant et, sans bouger ce dernier, mettons-le en action: à l'endroit où il a tourné, la mayonnaise est devenue ferme, alors qu'elle est restée un peu liquide autour. Le microscope montre que le mixer a divisé les gouttelettes d'huile par dix, environ: plus les gouttelettes d'huile dispersées dans l'eau sont nombreuses, plus elles sont tassées ; or quand elles sont tassées, elles se meuvent difficilement, de sorte que la sauce, faite de ces gouttelettes, s'écoule mal, elle est ferme. C'est ce principe qui est utilisé dans l'industrie pour réaliser des crèmes allégées épaisses: la crème débarrassée d'une partie de sa matière grasse est envoyée dans des filières aux trous microscopiques, de sorte que la matière grasse restante est divisée en très fines gouttelettes. Dans le cadre du groupe de recherche Inicon, les cuisiniers testent des prototypes que l'on met au point pour eux. Les premiers essais, effectués par Oliver Schmidt, lui procurent des sauces émulsionnées très stables: dans une émulsion épaisse, visqueuse, le crémage est ralenti (de la même façon, une bulle d'air dans du miel y reste piégée si le miel est épais, visqueux). L'avantage est nutritionnel (on obtient une texture nappante avec moins de matière grasse), et aussi technique (on obtient des produits plus stables). Un dernier exemple : avec des collègues de Mayence, nous avons mis au point le prototype d'un appareil que j'ai nommé " pianocktail ", en l'honneur de l'écrivain français Boris Vian, qui avait imaginé un piano à fabriquer des cocktails : un musicien jouant une mélodie douce aurait fait des cocktails suaves, et un air plus enlevé aurait engendré des cocktails plus robustes. Pour notre appareil (qui peut faire aussi des cocktails, si l'on veut), il ne s'agit pas de jouer de la musique, mais de créer des plats nouveaux d'après des formules, que l'on peut introduire dans un ordinateur ; la machine réalise ensuite, à partir des ingrédients qu'on lui donne, les plats dont la constitution est décrite par les formules.

Et demain…
Que mangerons-nous demain? Ce que nous cuisinerons. Et que cuisinerons-nous? Ce que nous avons décidé de cuisiner, mais l'introduction montre, j'espère, que nous resterons longtemps attachés à nos cassoulets, nos choucroutes, nos daubes, nos braisés délicieux! Comment les cuisinerons-nous? C'est la question posée par le travail du groupe Inicon: naturellement, ceux qui voudront pourront continuer à utiliser les fouets en osier du Moyen-Âge, mais il faut quand même reconnaître que des fouets en acier inoxydable présentent d'indéniables avantages… et que le pianocktail, qui peut tout aussi bien faire des émulsions que des mousses, ou que des suspensions, puisse faciliter le travail technique en cuisine. On me dira, j'en suis sûr, que c'est de la poésie qui se perd, mais cuisinons-nous encore avec des feux dans des cheminées? Utilisons-nous encore des pots de terre, fragiles, ou des casseroles en cuivre, sensibles au vert-de-gris? Le " gaz à tous les étages ", au début du XXe siècle, a considérablement facilité le travail des cuisiniers, qui sont alors sortis de leurs sous-sols enfumés et dangereux; il a supprimé les corvées de bois ou de charbon, il a donné de la précision. C'est l'enjeu des nouveaux ustensiles, ingrédients et méthodes testés par les cuisiniers du réseau Inicon. Au total, ces cuisiniers cumulent huit macarons Michelin. Ce n'est pas rien; c'est aussi la preuve que les scientifiques, assistés des technologues, ne sont pas sur une piste qui laisse le monde de la cuisine indifférent. Après, que deviendront les résultats du réseau? Ce que le monde culinaire aura décidé d'en faire. Il peut les utiliser, ou les laisser de côté. Mais, pour décider, il faut connaître. C'était l'objectif de cet article que de montrer ce dont il s'agissait. Et c'est ainsi que la cuisine est belle !