La nature n’est pas bonne - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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La nature n’est pas bonne

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Mai 2004

Craignons justement le naturel, au lieu de lui accorder aveuglément des vertus qu'il n'a pas.

Ces temps-ci, je fais l'expérience à chaque conférence que je donne ou presque : je pose la question " qui aime la nature ? ", et l'assistance lève la main d'un seul homme. Vivant entassés dans des villes, régulièrement coincés dans les transports publics ou dans les embouteillages, nous aspirons à de grandes étendues de forêt, de plaine, de montagne… Le pylône électrique nous semble moins beau que le chêne centenaire, et nous préférons les tons verts du printemps au gris du béton. Vissée en nous, il y a cette idée que nous aimons la nature. En cuisine, cet amour aveugle nous conduit, pour certains, à manger des végétaux crus, pour d'autres, à penser qu'il faut " respecter les produits ". Pourquoi ? Pourquoi manger des végétaux crus plutôt que des végétaux cuits ? Pourquoi respecter les produits ? Je vous invite ce mois-ci à regarder les faits en face.

La nature n'est ni bonne ni mauvaise
Faisons son compte, tout d'abord, à la nature. Le philosophe anglais John Stuart Mill a bien écrit : " La Nature accomplit chaque jour les actes pour lesquels les hommes sont emprisonnés ou pendus lorsqu'ils les commettent envers leurs congénères. Selon les lois humaines, le plus grand crime est de tuer. Or la Nature tue une fois chaque être vivant, souvent après des tortures prolongées […]. La Nature empale les hommes, les brise comme sur la roue, les livre en pâture aux bêtes féroces, les brûle vifs, les lapide comme le premier martyr chrétien, elle les fait mourir de faim, geler de froid, les empoisonne avec le venin rapide ou lent de ses exhalaisons ". Oui, la nature, c'est la ciguë qui tue, le fauve qui nous attaque, le froid qui nous gèle, la canicule qui décime les vieillards, la peste qui ravage les populations humaines, les champignons qui font pourrir les aliments stockés… Au total, la nature n'est ni bonne, comme on l'a vu, ni mauvaise: c'est bien elle qui nous fait vivre. Et, en conséquence, nous devons apprendre à en jouir sans pâtir de ses aspects les plus redoutables. C'est d'ailleurs ce que fait l'humanité, même si beaucoup d'entre nous n'en avons pas conscience. Si nous nous vêtons, c'est pour nous protéger du froid. Si nous nous lavons, c'est pour nous éviter des maladies… Et si nous cuisons nos aliments, c'est parce que nous savons bien qu'ils sont souillés en surface (et parfois à l'intérieur: pensons aux parasites du porc), par des micro-organismes pas toujours bénéfiques. " Pas toujours bénéfiques "… mais pas toujours maléfiques: il faut insister sur cela un peu, car l'enseignement culinaire, selon le référentiel de CAP, n'indique que le danger des micro-organismes. Naturellement, on doit enseigner aux cuisiniers à éviter d'empoisonner leurs hôtes, d'où la méthode HACCP. Toutefois, il faudrait aussi leur enseigner que les micro-organismes peuvent être domestiques, pour faire du pain, du vin, du vinaigre, des fromages ou des saucissons délicieux ! Ce double aspect est au cœur du débat qui oppose les pays comme la France aux pays comme les États-Unis: pour ces derniers, les produits alimentaires doivent être cent pour cent propres, aseptisés. La France, au contraire, a l'idée que des microorganismes bénéfiques, bien installés dans un fromage au lait cru, éviteront ensuite que ne s'installent des micro-organismes pathogènes. D'où ma revendication : le référentiel CAP cuisine doit intégrer cette idée, afin de ne pas faire le lit d'un hygiénisme mal placé.

Les dangers de notre alimentation
Tant que nous y sommes, à évoquer les dangers de l'alimentation, ne doit-on pas s'étonner, également, que seuls soient évoqués, dans les études culinaires, les dangers des micro-organismes? Après tout, le plomb a intoxiqué les Romains au point de provoquer la décadence de l'Empire. Ne devrait-on pas, également, enseigner aux cuisiniers à se méfier de certains métaux? Le cas du cuivre, en particulier, mériterait d'être considéré, car le monde culinaire utilise largement ce métal qui s'imposait presque quand l'acier inoxydable n'était pas inventé. Pensons aux " bassines à reverdir ", où l'on cuisait les végétaux verts pour leur conserver leur belle couleur d'espérance: le cuivre de la bassine remplaçait le magnésium qui se trouve au cœur des molécules de chlorophylle, produisant une molécule d'un vert fluorescent, plus vert que le vert végétal. Et l'on évitait ainsi le brunissement des légumes verts à la cuisson! Pourtant, le cuivre est toxique, quand il est en trop fortes concentrations, et l'on se souvient des intoxications au vert de gris, cette " rouille du cuivre ". Dans quelques cuisines, on sait encore que les confitures ne doivent pas séjourner dans les bassines en cuivre où on les faisait cuire, parce que l'acidité des fruits (elle existe, même si, gustativement, elle est masquée par le sucre) attaque le cuivre, qui passe dans la confiture. Le cuivre, lui, semble " chimique ". Les végétaux, eux, sont " naturels ". Sont-ils bons pour autant ? La réponse est évidemment non: la ciguë, qui ressemble tant aux carottes sauvages, est un poison mortel, tout comme l'amanite phalloïde, ou encore le gyromitre, qui ressemble hélas à la morille au point qu'un cuisinier d'un palace parisien a intoxiqué tous ses convives d'un soir, il y a peu! C'est pourquoi cette mode du naturel m'effraie : ma vie est entre les mains des cuisiniers, et ceux qui mettent des herbes dans leur cuisine doivent être vraiment sûrs de leur coup. Que l'on ne me justifie pas l'emploi de certaines herbes étranges par le fait que nos aïeux le faisaient : ces derniers vivaient bien moins que nous ! D'où la question : quelles herbes sont comestibles et lesquelles ne le sont pas ? Un cuisinier qui met dans sa cuisine des herbes étranges doit se préoccuper de savoir précisément leurs vertus… et le risque toxicologique dû aux végétaux doit être présenté aux cuisiniers en formation ! Pourquoi ne pas modifier la partie " science appliquée " du référentiel CAP cuisine afin d'introduire ces données gravement manquantes ? Cela nous éviterait de voir servies ces crosses de fougères, au délicieux goût de noisette, et, pourtant, gravement cancérogènes. Cela nous éviterait les viandes cuites au-dessus de la braise, à la surface couverte de benzopyrènes cancérogènes apportés par la fumée. Evidemment, toutes les fougères ne sont pas en cause… mais encore faut-il savoir quelles fougères sont comestibles, et lesquelles ne le sont pas. Evidemment, les viandes grillées ne sont pas toutes pleines de benzopyrènes, mais encore faut-il savoir éviter ceux-ci, en mettant la viande devant le feu, et non au-dessus. Mieux encore, il n'est pas interdit de lire un peu et de ressortir des connaissances utiles du passé : les cuisiniers du XIXe siècle utilisaient des " coquilles ", demi-cylindres métalliques qu'ils plaçaient de sorte que la viande soit entre le feu et la coquille, qui servait de réflecteur et activait la cuisson. Sans oublier qu'ainsi une lèchefrite placée sous la viande qui grille en récupère les jus délicieux.

Plus de chimie, moins de nature
Passons sur des connaissances utiles, comme de savoir qu'une noix de muscade réduite en poudre tue un homme, quand elle est consommée en totalité: de telles notions éviteraient aux cuisiniers d'avoir la main trop lourde sur les épices, les herbes variées. Et revenons à la nature, pour terminer avec cette idée de " respecter le produit ". De la même façon que nous nous vêtons au lieu d'aller nus, que nous nous logeons au lieu de coucher dans la rue, nous cuisons nos aliments pour les attendrir, pour les assainir et pour leur donner du goût qu'ils n'ont pas. Respecter le produit? Cela n'a aucun sens, car cuisiner, c'est tout sauf respecter le produit. Et puis, ne vaudrait-il pas mieux commencer par respecter nos semblables?
Il faudra éviter de penser que la nature est bonne pour que la cuisine soit encore plus belle !