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Des formations pour les cuisiniers
Il y a quelques semaines, Renaud Dutreil, qui était alors
secrétaire d'état aux petites et moyennes entreprises, au
commerce, à l'artisanat, aux professions libérales et à
la consommation (ouf !), annonçait la création d'un Institut
des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts
de la table (ouf, encore !). Nombre de cuisiniers qui savaient que j'avais
été chargé d'en constituer le programme pédagogique
m'ont interrogé : cet institut délivrerait- il des formations
à leur attention ? Je propose, ici, d'expliquer mon idée
de cet institut, et de compléter cette description par celle d'un
cours de gastronomie moléculaire qui commence en septembre prochain,
et complétera le séminaire INRA de gastronomie moléculaire
qui se tient tous les mois à l'Ecole supérieure de cuisine
française.
L'institut des hautes études du goût,
de la gastronomie et des arts de la table
Pendant des siècles, la cuisine a évolué lentement.
Naguère, un cuisinier pouvait se contenter de faire une bonne blanquette,
ou un très bon civet, et les chalands se pressaient pour retrouver
cette recette traditionnelle. Aujourd'hui, le développement des
transports a élargi le goût du public, qui demande de la
nouveauté. Plus exactement, la demande est complexe, puisque nous
réclamons les plats de notre culture, mais ne supportons plus de
nous les voir servis inchangés, jour après jour. Les cuisiniers
sentent une demande pour de la création, du nouveau. Innover n'est
pas facile, comme nous l'avons vu il y a quelques mois, car toute combinaison
nouvelle d'ingrédients n'est pas admissible. Les convives n'acceptent
le nouveau que s'il est sur un fond de familier, sans quoi ils ne comprennent
pas ce qui leur est proposé. Comment se donner des chances de réussite?
A lire les messages qui me sont adressés chaque jour (herve.this@collegede-france.fr),
le monde de la cuisine ressent aujourd'hui un besoin de formation. L'inspection
générale de l'Education nationale l'a bien compris, puisqu'elle
a chargé la société Alain Ducasse Formation d'organiser
des semaines destinées aux professeurs de cuisine (mais aussi de
salle, de pâtisserie, etc.). L'Institut des hautes études
du goût, de la gastronomie et des arts de la table donnera également
des formations que je crois utiles : il y sera question d'ethnologie (l'étude
des primates nous aide à comprendre l'évolution de l'alimentation
humaine), de communication (comment créer et décoder un
message gastronomique ?), de physico-chimie (la gastronomie moléculaire,
évidemment !), de neurophysiologie sensorielle (qu'est-ce que le
goût ?), de physiologie (comment organiser une alimentation ?),
de toxicologie (pensons aux végétaux toxiques, comme nous
l'avons vu dans ma précédente chronique), et j'en passe.
Peut-on parler d'un programme cohérent de cours ? Certes, mais
je préfère dire que les personnalités qui interviendront
devant les auditeurs de l'Institut ont été sollicitées
sur la base de leur compétence remarquable. Le Comité pédagogique
n'a pas d'abord établi un programme, et ensuite cherché
des personnes capables de l'assurer ; au contraire, nous avons d'abord
sollicité des personnes qui ont un savoir original et utile dans
le cadre de la gastronomie, pour établir un programme d'enseignement.
Autrement dit, nous avons fait une offre que nous avons crue intéressante…
et qui, semble-t-il, intéresse des personnes du monde entier. Les
auditeurs viendront à Reims, où ils bénéficieront
d'un programme chargé, les présentations étant complétées
par des repas débats, des séances de discussion, des ateliers,
des visites… Qui seront les auditeurs ? Ceux qui pourront disposer
de semaines libres, au cours de l'année, afin d'obtenir une formation
sanctionnée par un diplôme de l'Université de Reims,
un peu disait Renaud Dutreil ; comme pour les séjours d'été
dans les grandes universités américaines (Harvard…).
L'organisation de tout cet institut n'est pas terminée, mais les
enseignants sont déterminés, et ils se préparent
à recevoir des auditeurs du monde entier, dès novembre 2004.
Un cours de gastronomie moléculaire
Permettez-moi de prêcher maintenant pour ma paroisse… car celle-ci
est la vôtre. Je reviens à la demande qui m'était
faite, et je sais que tous ceux qui voulaient une formation ne pourront
se libérer deux semaines pleines, en plein milieu de l'année.
Nombre d'entre vous ont réclamé les comptes rendus des séminaires
de gastronomie moléculaire, dont je suis censé parler dans
cette chronique de La Cuisine collective, mais cela ne leur suffit pas,
car les séminaires ne sont pas des séances de formation,
mais de recherche ; ils sont passionnants, mais ne répondent pas
exactement à la question posée. J'ai donc décidé
d'ouvrir un cours public et gratuit de moléculaire, dès
septembre prochain. Il y aura trois niveaux. Le premier sera à
l'attention des professionnels de la cuisine, qui n'ont pas de formation
scientifique. L'objectif sera alors de leur donner, sans formalisme, des
clés pour comprendre les transformations culinaires et pour innover.
Qu'est-ce qu'une émulsion ? Une mousse ? Un gel ? Une caramélisation
a-t-elle lieu quand on cuit une viande ? Qu'est-ce que le goût ?
Nous examinerons la constitution des aliments, et les effets des opérations
culinaires. Cette formation correspondra un peu à celle que j'assure
dans les séminaires de la société Alain Ducasse Formation,
ou encore celles que je fais dans le cadre des " Journées
de réflexion sur les techniques culinaires ", qui ont lieu
dans les diverses académies de l'Education nationale, à
l'attention des professeurs de cuisine (et aussi de salle, de pâtisserie,
de charcuterie…). Le deuxième niveau est destiné aux
personnes qui ne craignent pas les calculs simples ; dans ce cas, l'objectif
de fond sera de montrer que ces capacités de calcul permettent
d'explorer plus avant, d'innover mieux, de mieux réaliser les opérations
culinaires, de connaître les possibilités et les limites
des gestes culinaires. Un exemple : un petit calcul, qui ne fait intervenir
que des multiplications et des divisions, permet de savoir que l'on peut
produire un mètre cube de blanc en neige à partir d'un seul
blanc d'œuf. Il suffit de savoir que le blanc d'œuf est fait
de 90 % d'eau et de 10 % de protéines, molécules de taille
que l'on peut facilement évaluer. Bref, quelques connaissances
de chimie, de physique, un peu de calcul, et l'on découvre un monde
insoupçonné. Le troisième niveau, enfin, sera destiné
à des personnes qui connaissent bien les sciences ; il s'agira
d'une sorte de séminaire de recherche, qui tournera autour de questions
telles que l'innovation, la créativité, l'esthétique…
Ce sera une sorte de prolongement des séminaires de gastronomie
moléculaire, pour les personnes les plus avancées en science.
Ce sera aussi ce niveau qui me demandera le plus de travail ! Pour chaque
niveau, trois jours pleins, répartis sur l'année, à
raison d'une journée par trimestre (les dates sont fixées).
Et, parce que cela m'est également demandé, une dixième
journée sera consacrée à l'enseignement et, plus
généralement, à la communication. Ce cours répondra-t-il
aux demandes qui m'ont été faites ? Je l'espère.
En tout cas, c'est en le donnant que je ferai mon possible pour que la
cuisine soit belle !
Prochain séminaire de gastronomie moléculaire:
3e jeudi de septembre
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