Il faut toujours bien manger ! - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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Il faut toujours bien manger !

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Septembre 2004

La prospérité nationale dépend aussi de la cuisine servie en collectivités.
L'été dernier, le New York Times avait publié un article où il déclarait la créativité culinaire décrépite en France. Le journal Le Monde a enchaîné en présentant mon ami espagnol Ferran Adria comme le plus grand cuisinier du monde. Récemment, l'émission Envoyé Spécial a repris l'information, sur un ton plus interrogatif, avant que la revue News Week, il y a quelques jours, ne signale à ses lecteurs la mort des bistros français.

Que de bruit ! On a oublié qu'il y a dix ans, la cuisine française avait, de même, subi les mêmes attaques : à l'époque, c'était l'Amérique, disait-on, qui dépassait la France. Et, il y a cinq ans, la cuisine italienne devançait la cuisine française. Aujourd'hui c'est l'Espagne, demain la Chine ? L'Angleterre ? L'Allemagne ?

Devons-nous nous émouvoir ? Sans doute, mais des faits, et pas du bruit que font certains journalistes avec leur plume. Réglons tout d'abord la question du " plus grand cuisinier du monde " : si la cuisine est un art, alors comment comparer Rembrandt et Picasso ? Ce sont deux styles, incomparables. On a le droit de préférer Rembrandt à Picasso ou l'inverse, mais de là à les classer…

Concentrons-nous maintenant sur les étrangers qui viennent en France pour manger. Que cherchent-ils ? A manger ? Ils peuvent le faire ailleurs. Ce qui est merveilleux de naïveté, dans l'article récent de News Week, c'est que cet article déclare que la cuisine française innove de façon incompréhensible, tandis que le journaliste réclame du poulet rôti. Le vieux proverbe latin dit " cordonnier, pas plus haut que la chaussure " : de même, le " critique gastronomique " qui signe cet article semble ne pas savoir que le faisan à l'Albuféra, ou le lièvre à la royale façon du sénateur Couteaux, sont des mets classiquement préparés en France, tout comme les consommés, les quiches, les choucroutes, les bourrides, les galettes de blé noir, les choux farcis.

On a toujours mangé cela, et on continue de le manger dans tout autre endroit que les restaurants étoilés qu'il fréquente… et même là, la purée de pommes de terre de Joël Robuchon n'était-elle pas célèbre, avant que le cuisinier ne prenne sa retraite des fourneaux pour aller taquiner les ondes ?

Que mangeons-nous ?
Changeons de perspective : abandonnons les aboyeurs à leurs aboiements, et regardons plutôt la caravane passer. De quel pas marchet- elle ? Il y a plusieurs rythmes.

Par exemple, le peloton des étoilés continue, très dispersé : la cuisine de Bernard Pacaud, à l'Ambroisie (Paris) n'a rien de commun avec celle de Michel Bras, à Laguiole, laquelle se distingue du tout au tout de celle de Pierre Gagnaire, puisque ce dernier allie son art à mes propositions technologiques fondées sur la discipline scientifique qu'est la gastronomie moléculaire.

C'est une grande variété de talents, qui s'exercent ainsi, au-dessus d'un socle commun de tradition culinaire française. Réclamer un poulet rôti à l'un de ces artistes, c'est un peu comme demander à Mozart de jouer " Au clair de la lune ".

" Les professionnels doivent préparer des œufs durs dont le jaune n'est pas cerné de vert… "

Passons maintenant au gros du peloton : ces restaurants, auberges, brasseries… qui nourrissent quotidiennement une partie importante de la population française. C'est dans ces établissements que mangent les étrangers qui visitent la France. J'aurais tendance à penser que la responsabilité de ces établissements est immense : puisque ce sont eux qui sont gustativement visités par les étrangers, ils ont une sorte d'obligation culinaire. On y trouve les entrées, le plat du jour, la garniture, le fromage et les desserts. Effectivement, si l'œuf dur mayonnaise est composé d'un œuf dont le jaune est cerné de vert, et d'une mayonnaise croûtée, alors l'impression sera mauvaise… d'autant qu'il en faut peu pour que ce même œuf dur mayonnaise soit remarquable : une cuisson de l'œuf à moins de dix minutes, une mayonnaise faite peu à l'avance, et sur laquelle on a mis le jus d'un citron, font ensemble un plat simple, mais bien apprêté. D'où la question implicitement posée à l'enseignement culinaire et à l'enseignement général : comment former des professionnels… qui feront mieux que les particuliers ? Les professionnels doivent préparer des œufs durs dont le jaune n'est pas cerné de vert, parce qu'ils auront appris les caractéristiques d'un travail culinaire, artisanal, bien fait. Un artisan peintre ne doit pas laisser de coulures sur son mur ; de même, un artisan culinaire ne doit pas servir de mayonnaise croûtée. Comment éviter de faire porter une trop lourde responsabilité à l'enseignement culinaire ? Je crois qu'il est urgent de réintroduire des formations culinaires à l'école, au collège et au lycée. Les " Ateliers expérimentaux du goût " se déroulent dans quelques établissements, mais ils doivent se développer. Réclamons au ministre de l'Education nationale que nos enfants apprennent à cuisiner ! A l'occasion des cours d'art, à l'occasion des cours de technologie et, pourquoi pas à l'occasion des cours de sciences, de lettres, d'histoire, de géographie, de sciences naturelles… D'autre part, nous avons tous, quand nous mangeons dans un restaurant, une responsabilité : nous devons dire au cuisinier ce qui nous a déplu et, surtout, ce qui nous a plu. Avons-nous mangé une terrine délicieuse ? Disons-le, pour que la prochaine soit encore meilleure. Avons-nous subi un œuf dur au jaune cerné de vert ? Disons-le, afin que l'artisan progresse et qu'il nous évite, par des soins augmentés, ces redoutables odeurs soufrées, généralement associées à une texture sableuse.

Et dans les collectivités ?
Le tableau que nous avons esquissé est gravement incomplet… car nous prenons de plus en plus de repas dans des restaurants scolaires, restaurants d'entreprises… La cuisine collective se développe, de sorte qu'elle a sa responsabilité aussi. Les restaurants scolaires, tout d'abord, contribuent à forger le goût des jeunes. Les cuisines d'hôpitaux doivent contribuer à donner du bonheur à ceux que la maladie affaiblit. Les restaurants d'entreprises doivent, par les mets qu'ils servent, donner aux travailleurs de l'énergie pour le travail. J'ai déjà écrit, dans ces pages, combien je juge ces cuisines primordiales. A l'heure où la cuisine française est en cause, leur soin me paraît encore plus indispensable. Les cuisiniers de ces cuisines de collectivité ont le devoir, non seulement de servir les poulets rôtis que les critiques revendiquaient, mais aussi tous ces plats modestes qui, bien exécutés, ont toujours attiré les touristes en France. Des œufs durs mayonnaise, des crudités, des poulets rôtis, des petits salés assortis de lentilles, des omelettes, des quiches, des cassoulets, des choucroutes… Chacun de ces mets classiques peut être un régal s'il est bien exécuté. D'où la question : comment faire un bon œuf dur mayonnaise, un bon poulet rôti, un bon petit salé, une bonne omelette, une bonne quiche… Pour chaque plat, il nous manque un " code des bonnes pratiques " qui ne se résume pas à une fiche microbiologique ! Naturellement, éviter d'empoisonner les convives est un bon début, mais il faut faire bien plus ! Il faut que les viandes braisées soient tendres ; il faut que les poulets rôtis ne soient pas secs ; il faut que les pâtes des quiches soient croustillantes, et non empâtées par le jus exsudé de l'appareil ; il faut que les sauces soient claires ; il faut que les juliennes soient bien taillées… C'est un projet merveilleux que d'identifier, pour chaque plat classique, les caractéristiques qui en font un bel objet d'artisanat. Ne pourrionsnous, dans le cadre du séminaire de gastronomie moléculaire, ou ailleurs, faire la liste des propriétés des mets et chercher les conditions d'obtention de ces propriétés ? Nous avons du pain sur la planche…

Et c'est pour cela que la cuisine est belle !

Cours de gastronomie moléculaire
A partir du mois de novembre 2004, des cours de gastronomie moléculaire seront dispensés par Hervé This et des enseignants de l'Institut national agronomique Paris-Grignon (INA-PG), dans le 5e arrondissement de Paris, 16 rue Claude Bernard. Les cours sont ouverts à tous, sans frais, mais sur inscription. Ils seront réalisés dans le cadre de la formation continue pour les professionnels, et pour les établissements d'enseignement supérieur, de conventions passées avec l'INA-PG. Le niveau 1 regroupera les acteurs de la restauration collective. Pour ce niveau, les dates ont déjà été déterminées. La première journée de " Modélisations " aura lieu le 8 novembre 2004 ; la deuxième journée d'" Explorations " se déroulera le 9 mars 2005 et la troisième journée d'" Innovation " sera le 7 juin 2005. Les cours de l'année seront centrés (mais pas limités) sur les sauces et les plats qui en sont dérivés.

Pour de plus amples renseignements, ici.

Inscriptions au 01 44 08 17 54.