La science peut-elle aider la restauration <br> à passer le cap des 35 heures ? - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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La science peut-elle aider la restauration
à passer le cap des 35 heures ?

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Mars 2002

La gastronomie moléculaire peut-elle aider la cuisine à passer les 35 heures ? Pour répondre à cette question, Hervé This prend l'exemple du pot-au-feu, un plat traditionnel qui mettait des heures à cuire. Peut-on réduire ces délais de cuisson tout en obtenant un bon résultat gustatif ? Et comment faire ? Sans apporter de réponse définitive, Hervé This suggère au cuisinier de s'interroger sur la méthode employée afin de l'optimiser. Il faut chercher à savoir quel est le temps de cuisson idéal. Faut-il cuire à feu progressif ou radical ? Personne n'a jamais apporté de réponses sur ces sujets. Pour goûter et en tirer des conclusions, il faut de la même manière éviter de s'en remettre au hasard et adopter une méthodologie précise. Voilà autant de paramètres à prendre en compte. Les 35 heures sont donc possi- bles avec la gastronomie moléculaire mais à une condition : continuer la recherche.

Je sais, je suis en retard d'un mois sur le thème, mais j'ai aussi le sentiment que le problème ne se réglera pas en un mois.

Passer le cap des 35 heures ! Pour la cuisine, collective ou non, le problème est de taille. La " gastronomie moléculaire " peut-elle contribuer à aider les équipes dans cette nouvelle voie ?
Avouons-le immédiatement : la science ne peut sans doute rien de tel, car elle est une exploration du monde culinaire, de ses pratiques, de sa culture, des phénomènes étranges qui sont mis en œuvre dans les recettes ou, plus généralement, dans les transformations culinaires. Oui, mais… Mais pourquoi l'exploration scientifique de la cuisine n'aurait-elle pas, aussi, des retombées technologiques ? Et donc des conséquences techniques ?

Regardons un exemple, et cherchons un peu de rationalité dans ce monde complexe. Imaginons d'abord un repas dont la pièce principale est un pot-au-feu : une rationalisation est-elle possible ?
Un plat traditionnel comme exemple : le pot-au-feu
D'abord, justifions ce choix du pot-au-feu par une remarque de François Marin dans Les dons de Comus, en 1742 : " Le bouillon est à proprement parler l'âme de la cuisine ". Il sera repris par le chef Jules Gouffé, dans son Livre de cuisine : " Le bouillon de bœuf est l'âme de la cuisine de ménage ". C'est une âme, certes, mais c'est aussi un liquide : celui que l'on obtient par cuisson des viandes ou des légumes dans de l'eau. Le bouillon est fondamental, en cuisine, car on l'utilise comme élément de mouillement pour cuire certains mets (à la place de l'eau ou d'un fond blanc) et pour confectionner des sauces et des potages. En cuisine le mot " bouillon " désigne surtout la partie liquide du pot-au-feu, également nommée " consommé blanc ".

Comment le fait-on ? Observons immédiatement que les recettes diffèrent, et les goûts aussi. Une première question serait de savoir si, à qualité de viande identique, les bouillons diffèrent selon les procédés. Les cuisiniers auteurs de livres de cuisine le disent, mais qui a fait la comparaison ? Qui d'entre nous a, par exemple, cuit une viande dans de l'eau pendant 3 heures, conservé un peu du bouillon obtenu, poursuivi la cuisson une heure pour le reste du bouillon, pris un autre échantillon, poursuivi la cuisson une heure de plus, et ainsi de suite ? Qui a, ensuite, les yeux bandés et en suivant un protocole d'évaluation sensorielle soigneux, testé les échantillons récupérés à l'issue des différents temps de cuisson ? Je vous invite évidemment à effectuer ce test très important, en indiquant la méthode pour le test.

Pour comprendre pourquoi la méthodologie de comparaison est importante, la première précaution à prendre est de ne pas savoir à l'avance le résultat : si nous savons qu'un bouillon que nous dégustons est cuit départ à l'eau froide et que nous pensons que ce départ à l'eau froide est un meilleur procédé que le départ à l'eau chaude, il y a de fortes chances que nous jugerons le bouillon départ à l'eau froide meilleur que l'autre.

Il faut aussi faire attention aux effets visuels. Ainsi des chercheurs de l'Institut national de recherche agronomique (INRA) ont fait l'expérience, il y a plusieurs années, de faire goûter un vin blanc et un vin rouge à des personnes qui ne voyaient pas la couleur des vins : les dégustateurs n'ont pas été capables de reconnaître le vin blanc et le vin rouge ! Plus récemment, Gil Morrot, à la Station INRA de Montpellier, et Frédéric Brochet, à la Faculté d'œnologie de Bordeaux, ont coloré un vin blanc en rouge, puis ils ont vérifié que le goût du vin blanc n'était pas changé. Enfin, ils ont fait comparé le vin blanc initial, resté blanc, et le vin blanc coloré en rouge, à des étudiants en œnologie : ces derniers ont utilisé des descripteurs de vin rouge (arôme de groseille, arôme de réglisse, arôme de tabac…) pour le vin blanc coloré en rouge, et des descripteurs de vin blanc (floral, arômes d'agrumes…) pour le vin blanc resté blanc. Autrement dit, nous sommes influencés par la vue et, pour juger les bouillons, il serait préférable de les juger les yeux bandés.

Suffira-t-il de les goûter une fois pour avoir un jugement fiable ? Certainement pas. Pour le comprendre, il suffit d'avoir une pièce de monnaie. Nous savons tous que la pièce, en moyenne, tombera autant de fois sur pile que sur face : cela signifie que si on lance la pièce un très grand nombre de fois, par exemple un million de fois, elle tombera sur pile un nombre de fois voisin de 500 000. Oui, mais je fais l'expérience, et j'obtiens (pour écrire ce paragraphe, je lance vraiment une pièce) : pile (P), P, face (F), P, P, F, P, P, P, P, F, P.

A ce stade, arrêtons-nous et comptons : 9 fois pile, pour 3 faces seulement ! La pièce est-elle truquée ? Non, mais le hasard a conduit à ce résultat. D'ailleurs, nous aurions pu tout aussi bien obtenir 12 fois pile, ou bien 12 fois face, ou bien une alternance précise de pile et de face. Qu'en conclure ? Que si vous goûtez une fois seulement deux bouillons identiques, vous risquez de trouver une différence qui n'existe pas, même si vous êtes de bonne foi.
Comment doit-on s'y prendre, alors, pour juger les bouillons ? Supposons que nous voulions comparer un bouillon obtenu après trois heures de cuisson, et un autre obtenu après six heures de cuisson (les deux liquides étant obtenus à partir des mêmes viandes, par le protocole évoqué précédemment). Ils devront donc être à la même température, dans des récipients identiques. Mieux encore, il serait utile que vous proposiez aux " juges " trois bols dont deux contiendront un des bouillons, et le troisième l'autre liquide. Vous seul saurez quel bol (numéroté par-dessous) contient quel bouillon, et vous demanderez aux juges non de dire quel bouillon est le meilleur, mais s'ils peuvent distinguer les deux bouillons identiques. A ce stade, il y a encore un risque que la réponse soit le fruit du hasard, et il faudra donc soumettre un nouveau triplet de bouillons, avec deux identiques, et un troisième différent, et répéter encore et encore le test. Puis des statistiques simples permettront de savoir quelle confiance on pourra accorder au jugement. Juger des résultats culinaires est bien difficile, sauf quand l'effet est si manifeste que chacun voit la différence.

Revenons maintenant à la préparation du bouillon. Les cuisiniers du passé ont écrit des pages nombreuses sur la meilleure procédure. Ils ont dit qu'il fallait placer la viande dans l'eau froide, qu'il fallait chauffer très doucement, qu'il fallait écumer, que le bouillon ne devait que frémir, que l'on devait provoquer la sortie d'une seconde écume en ajoutant un peu d'eau froide une fois la première écume enlevée, que la marmite devait être couverte, avec un espace de deux doigts à côté du couvercle, que la cuisson devait être de trois heures (pour certains, quatre ; pour d'autres, six).

Bref un bouillon n'est bon, semble-t-il, qu'au prix d'un travail considérable, et l'on a le sentiment que ce bon bouillon est perdu pour le monde d'après les 35 heures. Est-ce exact ?
Analyse sur cas
Évidemment, pour répondre à cette question, il faut savoir si le départ à l'eau froide procure vraiment un meilleur résultat. Il faut savoir si l'écumage est important. Il faut savoir si la présence d'un couvercle change quelque chose au résultat. Il faut savoir si la durée de cuisson est importante.

Je dois avouer que je n'ai pas la réponse à ces questions et que je n'ai pas vu d'articles scientifiques donnant non plus la réponse. Que faire alors ? Progresser lentement.
Une expérience que j'ai effectuée il y a quelques années visait à connaître l'influence de la température de l'eau où l'on plonge la viande. J'avais été intéressé par cette indication du départ à l'eau froide, souvent accompagnée de l'explication suivante : si l'on plongeait la viande dans l'eau bouillante, " l'albumine coagulerait en surface, ce qui préviendrait la sortie des jus ". Étonnant conseil quand on sait que la cuisson d'un bouillon dure plusieurs heures !

Nous avons vu, dans le dernier numéro, que les viandes cuites départ eau froide et les viandes départ eau chaude perdent finalement autant. Ce que je n'ai pas dit, c'est que les viandes cuites à forte ébullition semblent conduire à un bouillon plus trouble. D'où la nécessaire clarification.

Comment la faire ? Traditionnel-lement, on ajoute au bouillon refroidi des blancs d'œufs, éventuellement accompagnés de coquilles, de légumes ou de viande hachée, puis on chauffe doucement et on filtre sur un chinois garni d'un linge. Étrange opération : comme la clarification fait perdre du goût, on ajoute des matières qui en redonnent. Oui, mais pourquoi s'être donné tant de mal pendant tant de temps pour finalement enlever du goût et en remettre ?
Retour aux 35 heures
Nous avons maintenant en main les données pour examiner le passage aux 35 heures. Premièrement, si nous voulons faire un bon bouillon, nous devons savoir - avec certitude - si le bouillon est meilleur après 3, 4, 5, 6 voire 10 heures de cuisson. Évidemment, le travail ne sera pas le même dans les divers cas.

Travail… d'ailleurs le mot est vite dit, car un chauffage de la marmite sur une plaque électrique parfaitement régulière résout le vieux problème de l'entretien du feu. Autrement dit, le bouillon d'aujourd'hui est de confection rapide : il suffit de se préoccuper du début de l'opération, du réglage de la puissance de chauffe, et de la fin de l'opération. Nous sommes donc sur la bonne voie, car, au total, nous avons réduit les heures de travail indispensables naguère à quelques brèves minutes.

Peut-on encore progresser ? Il faudrait savoir si l'échauffement initial doit ou non être progressif : si le bouillon est effectivement meilleur quand l'échauffement est progressif, le cuisinier reste collé au fourneau jusqu'à la mise à ébullition, soit pendant une heure environ… à moins que nous ne demandions aux fabricants d'ap-pareils de cuisson un système qui commande automatiquement cet échauffement progressif.

Observons au passage que seule l'analyse de la recette, seule l'exploration rationnelle du procédé de transformation culinaire, permet de prendre notre destin en main, en réclamant les outils du passage aux 35 heures. Si nous nous contentons de répéter des gestes qui datent du Moyen Âge, nous devrons travailler comme en ces temps, et la profession de cuisinier restera handicapée.

Continuons de réfléchir : combien de temps cuire ? Je vous ai avoué que je n'en savais rien, mais n'est-il pas temps de lancer l'étude ? D'ailleurs, il n'est pas interdit de trancher le nœud gordien, et de chercher de tout autre moyen de procéder que ceux qui ont été transmis de génération de cuisinier en génération de cuisinier : le goût d'un bouillon fait à partir de viande hachée diffère-t-il vraiment de celui d'un bouillon fait à partir de morceaux entiers ? Ce type de question mérite une analyse, de même que l'influence de la température de cuisson. Bref, il faudra explorer la confection du bouillon pour avoir une chance d'en modifier le procédé en connaissance de cause.
Les outils de la simplicité
Restons sur l'exemple du bouillon pour comprendre que des progrès sont possibles. Revenons, plus précisément, à la clarification.

Je vous ai déjà exprimé mon étonnement à propos de la méthode ancienne… parce que la chimie a des propositions à faire. Certes, on peut " gâcher " des blancs d'œufs et procéder à la traditionnelle clarification, afin d'obtenir un bouillon clair (et il est exact qu'un bouillon limpide est bien supérieur, du point de vue gastronomique, à un bouillon trouble), mais pourrait-on trouver un moyen de gagner à la fois en temps de clarification, en prix d'œufs, en goût ?

La réflexion que je propose d'avoir est celle du matériel. Je crois avoir déjà écrit, dans La Cuisine collective, que la chimie dispose d'outils que la cuisine n'a pas… alors que les deux activités sont cousines : la chimie comme la cuisine chauffe, divise, sépare, réunit, mélange… Pourquoi, alors, les laboratoires ne ressemblent-ils pas à des cuisines ? Dans le temps, la ressemblance était parfaite, mais les chimistes, qui n'avaient pas de raison de respecter des traditions, ont osé chercher des matériels qui effectuaient de façon optimale les opérations… que font aussi les cuisiniers.

Pour filtrer, ils ont abandonné le chinois et le linge mouillé, et ils ont inventé des filtres de divers types. Par exemple, ils utilisent quotidiennement des sortes d'entonnoirs dont le fond est en verre fritté : du verre broyé et aggloméré, de sorte que les trous soient de taille précisément contrôlée… et en tout cas inférieure au diamètre des particules qui troublent les bouillons. Ces entonnoirs sont placés sur des récipients où des systèmes font le vide : de la sorte, le liquide placé dans l'entonnoir est automatiquement aspiré par le vide dans le récipient inférieur, tandis que les moindres particules troublantes sont arrêtées par le filtre.

De la sorte, l'opération de filtration est accélérée, en même temps qu'elle est perfectionnée. N'est-il pas temps que les cuisiniers, aussi, bénéficient de ces systèmes ? Ils ne les auront toutefois que s'ils les demandent aux fabricants. Tant que le monde de la cuisine supportera de cuisiner comme on l'a toujours fait, il devra utiliser les outils qu'il a toujours utilisés. Mais imaginons que tous les cuisiniers de notre pays s'allient pour faire des demandes claires à des fabricants, qu'ils réclament des matériels adaptés à leurs besoins, alors je prends le pari que les fabricants, face à la perspective de vendre des matériels réclamés, satisferont les demandes.
Tradition et innovation
Allions-nous donc. Analysons les recettes que nous pratiquons quotidiennement, et cherchons ensemble quels matériels nous aideraient à passer ce cap des 35 heures !

Le 21 mars, à l'École supérieure de cuisine française, notre hebdomadaire Séminaire de Gastronomie moléculaire sera particulier : au lieu de durer deux heures (il se tient tous les troisièmes jeudis du mois de 16 à 18 heures), il durera une journée entière, et se préoccupera de matériels. De quel matériel avons-nous besoin ? Qu'avons-nous aujourd'hui ? Le matériel actuel nous satisfait-il ? Avons-nous besoin de matériels que nous n'avons pas ?

Ces questions sont graves, parce qu'elles conduiront peut-être à des modifications des façons de travailler… et donc, aussi, des résultats. Il serait catastrophique que, pour des raisons de rationalisation et d'économie, la qualité culinaire diminue !

Dans le cas particulier de la filtration, nous avons déjà eu l'occasion de vérifier que le procédé " chimique " de filtration donne de meilleurs résultats que le procédé classique, et je n'hésite pas à vous inviter à changer. Mais les méthodes anciennes, les procédés anciens, les pratiques anciennes, les recettes anciennes ne devront être modifiées qu'avec circonspection.

Un travail s'impose de comparaison des procédés. Les innovations qui conduisent à une dégradation de la qualité devront être laissées dans les tiroirs, et seules celles qui conduisent à des perfectionnements réels devront être adoptées. Quel organisme fera le tri ?

On le voit, le passage aux 35 heures et, plus généralement, un allégement de la charge de travail des cuisiniers impose une recherche. Cette recherche pourrait n'être que technologique, mais les travaux des dernières années ont toujours montré que les études scientifiques sont plus fécondes que les études trop appliquées. A côté des perfectionnements techniques, conservons cette exploration fondamentale qui irrigue la technologie.

Et c'est ainsi que la cuisine est belle !

L'exposition " Les enfants du goût"

Du 3 au 7 avril 2002 dans les jardins du Luxembourg à Paris, se tiendra une exposition intitulée "Les enfants du goût". Une exposition destinée à des enfants de 4 à 12 ans. Sous un chapiteau de 1400m2, enfants mais aussi parents et enseignants pourront découvrir les clés d'une alimentation équilibrée, fabriquer du pain, reconnaître différentes variétés de poissons, découvrir la saisonnalité des fruits et légumes... Des jeux et plus de 50 ateliers d'apprentissage, menés par des animateurs professionnels, proposent de sensibiliser les enfants aux grands thèmes de l'alimenation : l'origine des produits, les modes de conservation, les grandes familles d'aliments... Cette exposition est organisée sous le haut patronage du Sénat, sous le contrôle du CFES (Comité Français d'Education pour la Santé) et grâce à la participation des principales collectives alimentaires françaises, des institutions et des entreprises concernées par l'alimentation de demain. Les organisateurs sont partis du constat que l'obésité chez les enfants était trop importante en France pour rester les mains dans les poches. Selon l'Inserm, en effet, en France, 14% des enfants sont en surpoids, soit trois fois plus qu'il y a 10 ans, et 12% peuvent être qualifiés d'obèses. Aux Etats-Unis, ce constat est plus alarmant encore puisque 20% des enfants de 6 à 11 ans sont obèses. Pour prévenir l'obésité des enfants, il y a des règles d'or à suivre. Les parents et les responsables de la restauration collective ainsi que les enfants eux-mêmes pourront les découvrir en se rendant à l'exposition. Pour prévenir ce phénomène, il faut aussi connaître les principales familles d'aliments et leur intérêt. Ce sera tout l'objectif des ateliers : produits de la pêche, eau, viande, fruits et légumes, pain... autant d'ateliers pédagogiques qui permettront à l'enfant, prescripteur dans ses choix alimentaires à 49%, de mieux connaître son alimentation. Attention, pour les écoles et les groupes, il faut prendre rendez-vous. Tél : 01 58 36 62 17. Pour plus de renseignements : www.les-enfants-du-gout.com.