La grande question du bouillon - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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La grande question du bouillon

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Novembre 2004

Combien de temps le cuire ?

Certains disent que, pour confectionner un bon bouillon de bœuf, la viande doit être mise dans l'eau froide, sans quoi " l'albumine de surface coagule, ce qui prévient la sortie des jus " ; d'autres, au contraire, prescrivent d'empoter la viande quand l'eau bout franchement. Un couvercle ou non ? Les avis diffèrent encore. Des légumes ? Certains feraient tourner le bouillon. Et ainsi de suite…

Les dictons culinaires, que je regroupe maintenant dans la catégorie catégories des " précisions ", à côté des proverbes, tours de main, pratiques…, sont légion en cuisine, que ce soit dans les livres ou dans les cuisines. Sont-ils tous justes ? Les tests expérimentaux prouvent que non. Par exemple, il n'est pas vrai que la viande perde moins quand on la place dans l'eau chaude ou dans l'eau froide : il suffit d'une balance pour peser la viande à intervalle régulier. On observe alors que la viande perd plus dans l'eau chaude que dans l'eau froide, contrairement à ce qui est écrit depuis environ un siècle ; et l'on observe aussi, si l'on a la patience de cuire assez longtemps, que la viande perd finalement la même masse, qu'elle ait été placée dans l'eau chaude ou dans l'eau froide. Donc les " précisions culinaires " ne sont pas toutes justes. Ce qui entache gravement le savoir culinaire : finalement, quelles sont les précisions justes et les précisions fausses ? Il est temps de chercher à le savoir ! " Précisions " : ce mot ne veut pas dire que ces " indications culinaires " sont des fioritures, des détails. Au contraire, dans toute recette, c'est plutôt la " définition " qui serait secondaire, pour toute personne qui connaît un peu de cuisine : par exemple, nous savons tous qu'un bouillon de bœuf s'obtient en chauffant de la viande de bœuf dans l'eau. C'est cela, la " définition ". Et les " précisions " sont tout le reste. Des précisions, il y en a donc plein les livres de cuisine, et leur statut est douteux. Nous avons vu que c'est l'un des objectifs des Ateliers de gastronomie moléculaire que de les tester, avec les élèves. Grande entreprise dont la cuisine moderne ne peut faire l'économie, sous peine que nos successeurs ne nous prennent pour des fainéants. Que ces ateliers se nomment Ateliers de gastronomie moléculaire, ou autrement (ateliers de recherche culinaire, par exemple), peu importe : ce qui compte, c'est le travail qui s'y fait, car j'ai collectionné, depuis 1980, environ 20 000 " précisions culinaires " qu'il est urgent de tester. Toute la cuisine y passe, de la couleur verte des haricots à la cuisson des viandes, en passant par le sel des sauces, la tendreté des calmars, etc. Beaucoup de ces questions sont débattues lors des séminaires de gastronomie moléculaire, qui sont, je le rappelle pour les lecteurs qui prennent cette rubrique en marche, ouverts à tous ceux qui veulent travailler pour que la cuisine soit, demain, encore plus belle qu'aujourd'hui. Chacun contribue à sa façon : les cuisiniers en testant expérimentalement les précisions culinaires, les scientifiques en cherchant les raisons (chimiques, physiques, biologiques…) des phénomènes, les historiens en apportant leur éclairage indispensable, les industriels en rapportant des pratiques et des approches souvent différentes des questions examinées… Enfin, normalement, c'est la teneur des discussions qui ont lieu lors de ces séminaires que je suis censé rapporter ici. Avec le bouillon, nous y sommes, puisque deux séminaires successifs lui ont été consacrés. L'un à propos du temps de cuisson, et l'autre à propos de la clarification.

Le temps de cuisson. La question du temps de cuisson s'impose naturellement à toute personne qui a la curiosité de lire des livres de cuisine: certains disent de cuire une heure, d'autres deux heures, d'autres trois heures, quatre heures, cinq heures, six heures… Tout y passe. Bien, mais moi qui ne suis pas cuisinier, combien de temps dois-je cuire? Un de ces bouillons est-il meilleur que les autres? Bien sûr, du point de vue chimique, on sait que des changements chimiques ont lieu. Par exemple, le jus de viande est rouge, mais, chauffé longtemps, il vire au marron, en même temps qu'il prend un goût de jus cuit… c'est-à-dire de bouillon ! Mieux encore, le chimiste sait que les viandes libèrent des protéines, des acides aminés et des sucres, molécules qui réagissent chimiquement par des réactions nombreuses, dont celles qui sont nommées réactions de Maillard, du nom d'un chimiste né à Pont-à- Mousson et qui a publié sa grande découverte (les réactions qui portent son nom) en 1912. Une expérience montre de quoi il s'agit : dans une casserole, mettons de l'eau, puis du glucose (poudre blanche) et un acide aminé tel que la glycine (une autre poudre blanche) ; le mélange est limpide, transparent, sans couleur. Chauffons : il ne se passe rien, apparemment, ni après une minute, ni après dix minutes, ni même après une demi-heure. Mais ensuite, le liquide jaunit légèrement, puis brunit, et prend un goût très analogue au bouillon de viande ! Les réactions de Maillard ont fait leur effet. Elles se déroulent ainsi dans le véritable bouillon, où bien d'autres réactions chimiques ont lieu. Ce que l'on retient, de cette dernière expérience, c'est que les réactions de Maillard sont lentes dans l'eau, de sorte que la cuisson des bouillons doit également être longue. Longue de combien? Je l'ignore, mais c'est une question que tout cuisinier peut explorer, en chauffant un bouillon, et en prélevant des échantillons que l'on stocke au froid. Après plusieurs heures, on goûte tous les échantillons ramenés à la même température… et l'on décide le bouillon que l'on préfère, car il en est sans doute des bouillons comme des couleurs: tous les goûts sont dans la nature.

La clarification. La clarification pose une question un peu différente. Cette opération vise à rendre les bouillons limpides, parce que nous avons le sentiment que la transparence est une vertu (moralement aussi, non ?). Comment éliminer les particules qui viennent troubler le bouillon ou le consommé ? On peut d'abord les laisser sédimenter, en laissant reposer les bouillons. On peut aussi les récupérer plus vite en passant les bouillons à la centrifugeuse. Par celle de cuisine, qui vise à récupérer les jus d'un fruit ou d'un légume, mais aussi celle des laboratoires, qui font tourner des liquides à grande vitesse, afin d'accélérer la sédimentation. Mon ami Ferran Adria, trois étoiles Michelin en Espagne, a un tel appareil dans sa cuisine. Amon avis, il y a mieux : par exemple, en laboratoire, les chimistes utilisent des filtres à verre fritté, comme des entonnoirs où une plaque de verre poreux reçoit le liquide que l'on veut clarifier ; les particules, même très petites, sont retenues. Il suffit ainsi de quelques secondes pour clarifier un bouillon. Pourquoi diable ces systèmes ne sont-ils pas utilisés en cuisine ? Mieux encore : comme la filtration est alors lente, à travers les tout petits trous du fritté. C'est la raison pour laquelle ces filtres sont souvent couplés à des pompes qui font le vide dans le récipient où coule le liquide : le vide fait filtrer plus vite. On est loin de la clarification classique, où l'on chauffait le bouillon avec du blanc d'œuf, battu ou non, afin d'emprisonner les particules dans l'œuf coagulé! Opération qui fait perdre du goût au bouillon, ce qui conduisait les cuisiniers à rajouter de la viande et des légumes. Un vrai gâchis! Dans le fond, cette opération s'apparentait au " collage " des vins, que l'on faisait notamment avec de la gélatine.

Finalement, pourquoi les dictons naissent-ils ? En voila, des dictons ! Pourquoi sont-ils apparus? L'étude des 20000 dictons que j'ai recueillis, depuis plus de vingt ans, m'avait fait penser que les dictons naissent quand les recettes peuvent rater. Par exemple, la mayonnaise, qui peut rater, comme chacun sait, a suscité une foule de dictons : à propos de la température de la pièce, des règles féminines, des phases de la lune… Pourquoi ces dictons sont-ils nés ? L'hypothèse était que, quand une recette fragile ratait, nos ancêtres, qui n'étaient pas plus bêtes que nous, se sont posés la question du pourquoi. Pourquoi la recette, dont ils ne comprennent pas le mécanisme sous-jacent (physique et chimique) marche-t-elle parfois, et parfois pas ? Nos ancêtres ont imaginé des hypothèses. Il faisait froid le jour où la recette a raté ? C'est peut-être que le froid est l'ennemi de la mayonnaise. Il faisait chaud ? C'est peut-être le chaud qui nuit. Et ainsi de suite… Comment tester cette hypothèse ? Il suffit de confronter numériquement les nombres de dictons et la robustesse des recettes. Quand on effectue un tel travail, on s'aperçoit que l'hypothèse est juste… sauf que certaines recettes échappent à cette idée. Le bouillon, par exemple ! C'est l'âme des ménages, disait le cuisinier français Jules Gouffé. Il est important, puisqu'on en fait du consommé, des soupes, des jus, des sauces, des mouillements de ragoûts… A tout seigneur tout honneur : le bouillon méritait bien les innombrables dictons qui l'entourent aujourd'hui.

Mais le jour où l'on saura combien de temps il faut le cuire, la cuisine sera encore plus belle !