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Chers amis, il y a plusieurs mois, je vous avais parlé de l'œuf
dur, parce qu'il me semblait que c'était une cause " nationale
": nous en avons assez de ces œufs durs au blanc caoutchouteux,
au jaune sableux, avec un cerne vert affreux et une redoutable odeur de
soufre! Ensuite, il y a eu des " textes de combat ", des textes
politiques: des luttes pour la recherche, contre les recettes, pour une
certaine vision de l'enseignement, du travail, de la technique culinaire…
Tout cela entremêlé de comptes rendus infidèles (ma
version des faits) des Séminaires de gastronomie moléculaire,
que je continuerai à donner dans La Cuisine Collective. Aujourd'hui,
où en sommes-nous ?
Une nouvelle vision du monde
Un journaliste japonais qui venait au laboratoire pour présenter
la " gastronomie moléculaire " à ses lecteurs
nippons m'a fait remarquer que la gastronomie moléculaire ne laisse
pas indifférent. Imaginons un cuisinier qui, conformément
à la tradition (la grande tradition culinaire française
!), croit faire de la mayonnaise en battant de l'huile dans un mélange
de jaune d'œuf, de moutarde et de vinaigre, sans oublier le sel et
le poivre. Ce cuisinier est déstabilisé quand on lui explique
qu'il fait ainsi une rémoulade, et non une mayonnaise, puisque,
selon le grand Philéas Gilbert, la moutarde est le savorisme particulier
de la rémoulade. Bon, ça y est, cette pédanterie
m'a déjà valu un lot d'ennemis ou d'incrédules :
j'entends certains dire " De quoi se mêle ce chimiste, à
nous enseigner notre métier ! ". De fait, je suis chimiste,
et je ne crains pas de clamer, même en période très
écologique " Vive la chimie ! ", car cette dernière,
qui est une connaissance, n'est pas responsable de pollutions : ce sont
ceux qui la mettent en œuvre (cuisiniers, industriels des matières
plastiques, des peintures, etc.) qui sont en cause. Il y a aussi les incrédules
qui pensent : " Sans moutarde, la mayonnaise ne monte pas ou ne tient
pas ", ou bien " Sans moutarde, la mayonnaise n'est pas stable
". Les premiers sont invités à faire l'expérience
: à un mélange d'un jaune d'œuf et d'une cuillerée
de vinaigre, ajoutons de l'huile goutte à goutte en fouettant…
et la mayonnaise monte parfaitement, avec un goût délicat,
de surcroît. Cela n'est pas une nouveauté de ma part, mais
une simple connaissance de l'histoire de la cuisine : ayant lu les grands
Anciens, je sais qu'Auguste Escoffier a fait indûment de l'ombre
à Antonin Carême, qui est, selon moi, bien plus grand cuisinier
(Aïe, je me fais encore des ennemis ! Oubliez ce que je viens d'écrire
: il n'est pas nécessaire d'abaisser les uns pour rehausser les
autres), qui, lui, préconisait cette méthode. Bref, je rafraîchis
des souvenirs historiques et je n'innove pas. Aux seconds, qui croient
la mayonnaise (sans moutarde, donc) instable, je réponds qu'aucune
émulsion n'est stable. Elles le sont plus ou moins (avec des stabilités
bien supérieures pour la mayonnaise que pour la vinaigrette), mais
pas dans l'absolu. Revenons à mon journaliste japonais. Il me disait
qu'un cuisinier déjà déstabilisé par mes propos
pourtant justes ne pourra plus vivre de la même façon si
je lui explique que la mayonnaise est une dispersion de gouttelettes d'huile
dans l'eau apportée par le jaune d'œuf et par le vinaigre
(voir la figure). Une telle dispersion est ce que l'on nomme une émulsion
(là encore, je n'ai rien inventé). Pourquoi ne pourra-t-il
plus vivre de la même façon ? Parce qu'il aura l'alternative
suivante : soit il décide de ne pas tenir compte de cette information,
et il cuisinera par réaction (" je ne veux pas tenir compte
de ce fait ", dirat- il), soit il cuisinera par action (" si
la mayonnaise est une émulsion, je vais changer ma pratique pour
perfectionner mon travail ") ; aucune indifférence possible.
De ce fait, j'observe dans le milieu culinaire les deux tendances: réaction,
et action. Décidément, la science est subversive (j'hésite
entre les adjectifs " révolutionnaire ", " subversive
", " anarchiste ", " dérangeante "), en
ce qu'elle bouleverse notre vision du monde où nous vivons. Notre
confort est anéanti, notre naïveté est détruite.
Par exemple, si vous croyez que le jaune d'œuf est une chose ronde,
orange, homogène, ennuyeuse, en un mot, regardez donc l'échographie
du jaune d'œuf, réalisée par mon frère radiologue
à ma demande (on fait bien des échographies d'œufs
humains, pourquoi pas d'œufs de poule?). On voit des cernes concentriques…
parce que la poule ne fait pas les pigments jaunes à la même
vitesse le jour et la nuit. Nous pouvons même compter que la poule
met environ une semaine à faire son jaune. Ennuyeux, le jaune d'œuf?
Non, passionnant !
De l'amour, du bon pain et une bonne terrine
Tout ce qui précède n'est qu'un préambule, qui nous
conduit au sujet que je voulais évoquer aujourd'hui : la cuisine.
Très injustement, la cuisine simple est toujours mise derrière
la cuisine élaborée, et le bœuf bourguignon fait triste
figure derrière le homard aux truffes et au foie gras. Toutefois,
le recours aux ingrédients coûteux est une facilité.
On aurait tendance à penser que, dans les cuisines où le
prix du ticket n'est pas élevé, c'est le savoir-faire qui
doit primer, mais je crois plutôt que c'est dans toutes les cuisines.
Si je vais chez un trois étoiles, c'est surtout pour y être
comme à l'Opéra : je veux de la virtuosité, et l'or
des lambris m'intéresse peu (à la limite, il m'intimide).
Depuis des années, je rêve d'un restaurant gastronomique
qui servirait des sandwichs. Mais de très bons sandwichs, des sandwichs
supérieurs, parce que fruit de l'art et d'une technique parfaite.
De quoi s'agit-il, comme disait le photographe Henri Cartier Bresson ?
Il s'agit d'abord de choisir un excellent pain, un pain avec une vraie
croûte, ni trop brune, ni trop claire, brillante, avec une surface
lisse qui se divise en écailles assez grosses. Il faut une mie
qui n'ait pas ce goût de farine, de colle. Une mie très tendre,
un peu " aqueuse ", même, avec un goût puissant,
provenant d'une fermentation excellemment conduite. Dans ce pain (mais
un sandwich doit-il être nécessairement composé de
deux tranches superposées? Ne pourrait- on imaginer d'autres configurations,
plus modernes ?), il me faudra une terrine. Une bonne terrine. Comment
l'obtenir ? Certes, le praticien pourra continuer à cuire les chairs
hachées à 150 °C, au bain-marie, mais pourquoi cuire
à 150 °C au bain-marie? La technique est étrange, puisque
le bain-marie limite la température à 100 °C. Mieux
encore : pourquoi cuire à 100 °C? Après tout, la viande
n'a pas été présentée à la température
de 100 °C; aucun rapport ! Du coup, continuons d'être iconoclaste
: pourquoi ne pas cuire à 75 °C? Ou à 85 °C? Sans
l'évaporation de l'eau qui se produit à 100 °C (ébullition,
devrait-on dire, plutôt), la terrine conserve un moelleux bien supérieur.
Ce n'est d'ailleurs, là, que la mise en œuvre de ces cuissons
à basse température qui s'imposent aujourd'hui en cuisine,
pour leur bon rendement matière, comme l'on dit. Je retiens que
la terrine est alors tendre, moelleuse. Glissons-en des lamelles dans
le pain que nous avions choisi. Puis donnons-le à manger aux amis
que nous aimons, en leur proposant, de l'ail blanchi trois fois, une confiture
d'oignons, des cornichons au vinaigre auquel le travail du cuisinier aura
évité l'excès de vinaigre, une feuille d'estragon.
Que disent nos convives? Que, pour avoir choisi un tel pain, nous nous
sommes manifestement occupés d'eux, que nous avions pris soin d'eux,
que nous avons voulu leur faire plaisir, que nous les aimons, en un mot.
Quel bonheur! Ils sont aimés. Ils le sentent au pain, à
la terrine, à la petite feuille d'estragon, à tous ces petits
riens qui ont fait leur bonheur. Ce n'est plus de la cuisine, c'est de
l'amour. Ou plutôt non!
C'est de la cuisine, puisque c'est quand la cuisine est de l'amour qu'elle
est belle.
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