“J’attends que l’on se charge de mon bonheur…” - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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“J’attends que l’on se charge de mon bonheur…”

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Janvier 2005

Je reviens de Grèce, et j'ai encore découvert de ces évidences qui méritent d'être dites.

Dans un restaurant d'Athènes, j'ai vu le personnel de salle apporter les assiettes sur des plateaux, puis le chef sortir de sa cuisine, pour ajouter, à l'aide d'une cuiller, un peu de sauce, un peu de crème, une pincée d'épices, quelque chose, quoi… Dans un autre restaurant, j'ai vu un plat posé en milieu de table, à partager entre les commensaux (de cum, ensemble, et mensa, la table). Tout allait bien… jusqu'à ce qu'il faille décider qui mangerait la cerise sur le gâteau. C'est une métaphore, car ce n'était pas un gâteau que nous avons mangé, et que, par conséquent, l'objet du litige n'était pas une cerise, mais l'idée était la même. Encore dans un autre restaurant, j'ai vu la porte fermée: il fallait sonner pour que l'on vienne vous ouvrir. Enfin, dans un quatrième restaurant, un très vieil endroit, fréquenté par des personnes âgées qui désertaient le café branché d'à côté, j'ai vu le cuisinier venir apporter à chacun son assiette, avoir un mot pour chacun, et, notamment, pour une vieille dame seule et malade, auprès de laquelle il est resté un long moment, lui découpant même sa viande, dans son assiette.

Le point de vue de Sirius
Quels enseignements tirer de ces trois observations? Qu'en faire en cuisine ? Ces temps-ci, vous savez que c'est l'" amour " en cuisine qui me préoccupe, de sorte que je cherche dans les traditions, et aussi dans les raisonnements, des idées pour que la cuisine soit encore plus belle. Rappel de l'idée précédente: nous mangeons de l'amour. Je développe un peu : dans nos sociétés où nous avons assez de nourriture, nous ne mangeons pas des protéines, des glucides ou des lipides, ni mêmes des viandes, des poissons, des légumes ou des fruits, mais l'amour de celui qui cuisine pour nous, ou l'amour des commensaux. La preuve? Un superbe soufflé qui serait techniquement réussi, et artistiquement préparé, serait mauvais s'il nous était jeté à la figure. Un repas d'affaires avec des salauds n'est jamais agréable, alors qu'un sandwich avec de très bons copains est un moment merveilleux. Donc, c'est l'amour qui compte. Pourquoi? Parce que cet " amour " cache une raison profonde, biologique. En effet, nous sommes des animaux grégaires : nous vivons en groupe, et l'exclusion est terrible, parce que, précisément, nous avons dans nos gènes ce comportement grégaire. C'est d'ailleurs ce qui nous pousse à fumer du tabac (sinon, nous sommes rejetés du groupe des fumeurs) ou à boire de la bière (elle est amère, mais, si nous n'en buvons pas, nous ne sommes pas intégrés au groupe des buveurs). Se réunir pour manger, c'est obtenir une " récompense biologique ", élaborée par des millions d'années d'évolution. Manger la cuisine d'autrui, c'est se réunir à lui, au point de lui confier notre vie. D'où la très haute idée que j'ai du métier de cuisinier de collectivité : il doit donner de l'amour à des centaines, voire des milliers d'êtres humains, chaque jour.

Le cuisinier qui sert chacun
Arrivons-en maintenant à la première observation rapportée de Grèce. Que signifie " ajouter dans l'assiette de chacun un petit quelque chose " ? Certes, l'équipe de cuisine a cuisiné pour les convives, elle a passé du temps à préparer les assiettes, mais le cuisinier qui vient ajouter une pincée de quelque chose dit symboliquement à ses convives: " Regardez, je vous aime tant que je ne me satisfais pas de laisser vos assiettes partir de la cuisine sans venir vous ajouter une pincée d'amour ". Ce cuisinier agissait spontanément, mais il avait compris l'essence de son métier, et il me rappelle ces cuisiniers de collectivité, dans un lycée que j'ai visité, qui servaient eux-mêmes les enfants un à un, ajustant la ration à la demande, avec un mot pour chacun, un sourire, augmentant la portion des gros mangeurs, encourageant ceux qui avaient un appétit plus léger, ajoutant ici une pluche de persil, là une pincée de sel ou de poivre, que sais-je ? Ce que je sais, en tout cas, c'est que chacun était heureux d'être ainsi considéré. Au lieu de recevoir une assiette, on recevait de l'amour. Peu importe que l'assiette ait contenu du poisson, ou de la viande ; on venait chercher autre chose.

Le partage
Deuxième observation: le plat que l'on partage. Il y a un vrai plaisir, presque familial, à partager un plat entre convives, parce que si nous mangeons l'amour des commensaux, nous nous sentons plus proches de ceux qui sont servis du même plat: non seulement nous partageons leur table, mais encore leurs mets. On dit que boire dans le verre d'autrui fait connaître ses pensées. Il y a de cela à être servi du même plat: l'illusion de savoir le goût qu'autrui a en bouche. Illusion, car il a été bien montré par les neurophysiologistes du goût que chaque individu détecte différemment les odeurs et les saveurs, par exemple. Notamment le seuil de détection du sucré, c'est-à-dire la plus petite quantité de sucre perceptible dans un volume donné d'eau, change selon les individus, ce qui explique notamment pourquoi nous sucrons différemment nos cafés. Pour en revenir au partage d'un plat, oui, il y a une idée d'amour échangé… à condition que la goujaterie de certains ne vienne pas rompre le charme. Qui aura la cerise sur le gâteau? Et comment éviter que certains aient plus que d'autres? Dans de nombreuses cultures, la réponse est donnée par l'excès: les choucroutes, les cassoulets, les couscous, etc. sont si abondants que chacun a sa suffisance. Toutefois, il y aura toujours ce sentiment d'injustice qui gâchera à certains le plaisir du partage : on aurait voulu tel morceau de viande qu'autrui a eu, ou bien la cerise, l'unique cerise, sur le gâteau. Le cuisinier résout le problème en plaçant sur son gâteau autant de cerises que de convives, mais alors, le partage disparaît. Comment le cuisinier peut-il s'y prendre pour susciter un partage qui contente tout le monde? Une vraie question à étudier.

La porte ouverte
La porte du restaurant fermée et les mangeurs laissés à la porte, c'est le pire que je connaisse! J'attends d'un restaurant que l'on m'accueille, que l'on " se charge de mon bonheur pendant tout le temps que je suis sous le toit de celui qui me reçoit ", pas que l'on me rejette. Le cuisinier qui veut m'aimer doit m'accueillir, tel Daniel Vézina, à Québec, qui a organisé, à l'entrée de son restaurant, une sorte d'antichambre pleine de pommes dans des paniers. Dans ce petit espace clos, les pommes libèrent une
odeur enchanteresse qui nous accueille, un plaisir ! La porte fermée, au contraire, c'est de la morgue culinaire : le cuisinier ne nous donne pas de l'amour, mais il veut nous enrégimenter, nous utiliser pour assister à sa gloire, nous asservir. Ne supportons jamais ces pratiques qui déshonorent la profession: dénonçons-les… et passons rapidement à la dernière observation. Un mot pour chacun Ce restaurant fané, où le cuisinier - fané lui aussi - venait timidement servir chacun, et, surtout, dire un mot de réconfort à ceux qui en avaient besoin, était profondément humain. C'est le contraste avec le café branché d'à côté qui était saisissant. Dans le café branché, une serveuse en minijupe, un patron accroché à son téléphone portable, des meubles design, de la musique anglo-saxonne, des lumières, du bruit… Dans le vieux restaurant, des tables en marbre couvertes d'une toile cirée, une carafe d'eau pour chacun, des chaises et des tables que l'on pouvait déplacer pour se mettre à plusieurs, ou bien que l'on pouvait dissocier quand on voulait s'isoler. Naturellement, la cuisine y était traditionnelle, et,mieux encore, ces plats traditionnels n'avaient pas été " déconstruits ". La salade grecque y était parfaite, non pas par recherche, mais par soin : les oignons étaient coupés de façon que leur croquant s'harmonise avec les tomates, elles-mêmes bien coupées, la tranche de fêta était épaisse, le quartier de citron présent, les olives parfumées… Le cuisinier n'avait pas cherché des transformations complexes des ingrédients, mais il avait donné du soin à la production de ce plat pourtant simple. Les autres préparations étaient à l'envi. Évidemment, ce soin s'harmonisait parfaitement avec le comportement de cet homme, qui venait réconforter chacun. Ce qui m'a immanquablement fait penser au rôle essentiel des cuisiniers de collectivités dans les écoles : j'ai une pensée reconnaissante - et émue - pour ceux qui, jour après jour, se préoccupent du bonheur des enfants qui viennent à la cantine. " Tu as une petite mine, dis donc… Une mauvaise note? Comment cela se fait-il ? Allons, prend un peu plus de sauce, ça te fera du bien. Et puis demain, tu te rattraperas. Et toi, ça va ? Tu as l'air en forme. Et toi, ah, ta mère est encore malade. Alors mange bien, mon petit, ça te donnera des forces… " Et ainsi de suite. Prisons, hôpitaux, écoles, entreprises…

Ces cuisiniers de collectivités qui se préoccupent du bonheur de ceux qu'ils reçoivent méritent la béatification, ou, au moins, notre reconnaissance. J'ai pensé à eux dans ce petit restaurant d'Athènes, comme je pense à eux en écrivant ces lignes. Au fond, ils n'ont pas besoin que j'analyse leur comportement vertueux, car ils savent bien que leur mission est de donner de l'amour en donnant à manger. Ils méritent que l'on reconnaisse toutefois le rôle essentiel qu'ils ont dans nos sociétés. Pardon de n'avoir pas examiné de question de technique culinaire, cette fois-ci, mais la technique ne vient qu'à l'appui de l'art, et, d'autre part, l'amour est une composante de la cuisine bien supérieure à l'art et à la technique. Il fallait que cela soit répété pour que la cuisine soit encore plus belle !

Chers Amis, Après la " nouvelle cuisine ", il y a eu des entreprises désordonnées, souvent de " déconstruction ". Toutefois, cette entreprise de déconstruction a la froideur de la " combinatoire ". Sous le couvert de modernisation, j'ai vu des pot-au-feu, dont le bouillon était en gelée, la viande en mousse et le cornichon en purée, ou bien le bouillon en mousse, la viande en quenelle et les cornichons en poudre, ou bien… On peut multiplier à l'infini, mais à quoi bon? Quel est le " sens" culinaire qui préside à ces réalisations ? Du coup, je me suis demandé quelle était cette entreprise qui m'anime, ainsi qu'un certain nombre de cuisiniers amis, et j'ai trouvé: il s'agit d'abord de partir de l'idée artistique, puis de mettre la technique au service de cette idée. Certains ont nommé cela " cuisine moléculaire ", ou gastronomie moléculaire… ce qui n'est pas juste, car la gastronomie moléculaire est une science, et pas une technologie, ni une technique, ni un art. Du coup, je vous propose que l'on nomme ce nouveau courant le " constructivisme culinaire " ! Et l'art culinaire sera toujours plus grand si l'art passe avant sa réalisation : Picasso disait " quand je n'ai plus de rouge, je prends du bleu ". Vive l'art culinaire, vive la chimie, en particulier, et vive la connaissance en général ! "

PROCHAINS COURS DE GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

Mercredi 9 mars 2005 :
Comment nommer l'émulsion gélifiée ?
Les systèmes dispersés complexes
Et les sauces ? Des parentés
Etude de la structure physique des sauces
Vers de nouvelles sauces : les nouvelles sauces classiques et les nouvelles sauces modernes
Pourquoi la tradition s'est-elle limitée à 23 sauces ? Les dictons de la mayonnaise
Robustesse et nombre de précisions
Qu'en faire ? Décorer les recettes de béarnaise
Faut-il des recettes ?
Etude d'un cas complexe : les pâtes à foncer
Puisque la cuisine n'est plus la répétition de recettes, que doit-elle être ? Description physico-chimique et artistique.

Mardi 7 juin 2005 :
Peut-on faire une mayonnaise chaude ?
Innovation par généralisation de procédés classiques
Comment inventer ? Transposition de recettes
L'innovation suit-elle toujours la tradition ? Néophobie alimentaire, effet bière et tabac
Comment donner du goût ? Comment construire ?
Les idées classiques
Formalisme de structuration de l'espace. Qu'en faire ?
Nécessité d'idées esthétiques
Questions esthétiques
Que mangerons-nous demain ?
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