Le détail fait tout - Hervé This - La Cuisine Collective

[ Février 2010 - N°228 ]

NUTRITION | PRODUIT | IDEES DU MOIS | TECHNOLOGIE | NOUVEAUTES

RESTAURATION SCOLAIRE | RESTAURATION ENTREPRISE | RESTAURATION UNIVERSITAIRE | SANTE | SOCIETE DE RESTAURATION

HACCP | FORMATION | STAGES ET FORMATIONS

HERVE THIS | BIOGRAPHIE | SEMINAIRES DE GASTRONOMIE MOLECULAIRE

EQUIPEMENTS | TECHNOLOGIE | NOUVEAUTES

RSS

FACEBOOK - A LA UNE

NEWSLETTER | DEMARRAGE | FAVORIS | PLAN DU SITE

Le détail fait tout

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Février 2005

UNE VISION NOVATRICE
J'ai fini par comprendre que les meilleurs dans leur discipline - en cuisine, en chimie,en musique,en littérature, en mathématiques, qu'importe - sont ceux qui allient une vision d'ensemble novatrice et un soin parfait. Prenez le musicien Jean-Sébastien Bach: il y a un style, certainement, mais aucune note n'est écrite au hasard. Tout compte! Mon ami Pierre Gagnaire est analogue: il a une vision de la cuisine, mais, pour lui, le plus important, c'est de savoir cuire parfaitement un morceau d'agneau, dans un beurre juste noisette, que l'on déglace d'une cuillerée d'eau, ni trop ni trop peu, pour récupérer les " sucs " (un mot qu'il faudrait examiner de près, un jour). Et mon ami Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, est pareil! Il s'attache à chaque détail, avec un soin également infini. C'est paradoxalement l'attachement aux petites choses qui fait la grandeur. Le thème d'un des derniers Séminaires semblait si passionnant, a priori. La tenue du séminaire, les discussions qui y ont eu lieu, ont confirmé l'intérêt de la question. Il s'agissait de savoir si le suage des carottes était important pour la confection d'un potage.

POTAGES OU BOUILLONS ?
Initialement, j'avais demandé si le suage des carottes était important pour la confection d'un bouillon de carottes.Mais il est apparu que les cuisiniers, les professeurs de cuisine, les scientifiques ne s'entendaient pas bien quand on utilisait le mot " bouillon ": pour les uns, un bouillon de carottes s'obtenait quand on cuisait des carottes dans l'eau, pour d'autres, la question n'avait pas de sens, parce qu'il s'agissait d'un potage. Nous avions déjà rencontré plusieurs fois des problèmes dans la dénomination des mets, au point d'en faire le sujet d'un séminaire extraordinaire (ceux-là durent une journée, au lieu des deux heures habituelles ; le prochain, en mars, aura pour thème " Comment cuisiner avec des additifs ? Comment cuisiner avec des compositions aromatisantes ? Comment cuisiner avec des colorants ? "), mais cette fois, la question se posait pour le plat le plus simple qui soit: des carottes cuites dans l'eau. Et déjà, des subtilités. Décidément, je ne me lasserai pas de sitôt de la cuisine ! Bouillon ? Potage ? La réglementation ne nous aide guère à faire la distinction, comme l'a montré l'examen du décret du 19/11/1954, qui définit bouillons et potages : "Article 1er - Les bouillons vendus pour être consommés après simple dissolution dans l'eau et, le cas échéant, réchauffage, doivent, dans leur partie soluble, contenir par litre de bouillon consommable un minimum de 0,4 g d'azote total, dont 30 % au moins d'azote aminé et 12 % au plus d'azote ammoniacal ; toutefois, si le pourcentage d'azote aminé dépasse 40 %, le pourcentage d'azote ammoniacal peut atteindre 15 %; la quantité maximum de sel est de 10 grammes par litre. Article 2 - Les potages vendus pour être consommés après adjonction d'eau, réchauffage ou cuisson, doivent, par litre de produit consommable, soit contenir dans leur partie soluble des matières azotées dans des proportions égales à celles indiquées à l'article ci-dessus pour les bouillons, soit posséder une valeur énergétique d'au moins 180 calories calculée sur la base des coefficients 4, 4 et 9 appliqués respectivement au poids des protéides, glucides et lipides. " Décidément, il faut que la cuisine ne compte que sur elle-même, et non sur le législateur, pour se déterminer. D'ailleurs, cette question en amène une autre : pour le terrien, un bout de corde est un bout de corde; mais pour le marin, il y a des tas de distinctions, entre le bout, le filin, la drisse, l'aussière, l'écoute… Chaque objet, fut-il anodin pour le profane, mérite un nom particulier pour sa fonction particulière. Du coup, la cuisine mérite aussi d'avoir sa terminologie. Oui, mais il y a une différence: celui qui prend la mer doit être marin, mais celui qui cuisine est-il cuisinier? Si oui, quelle est la différence entre celui qui cuisine pour une grande famille et celui qui cuisine pour un petit restaurant ? Pas le nombre de couverts, assurément. Alors? D'autant que je connais des mères de famille qui font meilleur que des cuisiniers de profession ! Alors je conclus que la question est difficile, et, si je ne me trompe, elle est au cœur du débat sur l'obligation (ou non) d'avoir un CAP de cuisine pour s'installer comme cuisinier. Aujourd'hui, n'importe qui peut ouvrir un restaurant, alors que le CAP est obligatoire pour le salon de coiffure. Laissons là cette question épineuse et revenons aux sources. Le Larousse gastronomique définit le bouillon comme le " liquide de cuisson des viandes ou des légumes bouillis, utilisés pour cuire (à la place de l'eau) certains mets et réaliser des sauces et des potages ". Donc, des carottes dans de l'eau font bien un bouillon. Dirait- on " fond de carotte "? Non, car le fond est un bouillon aromatisé, gras ou maigre, utilisé pour mouiller un ragoût ou un braisé. […] Ils sont à base de veau, de bœuf ou de volaille, voire de gibier, de légumes et d'aromates (fond maigre) ". Potage? "Mets liquide servi le plus souvent chaud dans des assiettes creuses. […] Les potages " clairs " comprennent: les bouillons et consommés de viandes, de volailles, de poissons ou de crustacés ; […] les potages " liés " (à la crème, au beurre, à l'arrowroot, à la crème de riz, au tapioca, au roux blanc, aux légumes ou au jaune d'œuf) rassemblent: les potages- purées, les coulis ou bisques, les crèmes, les veloutés, les consommés liés, les soupes, souvent à caractère régional, et les potages taillés, c'est-à-dire non passés ".Reste à examiner " soupe " : " Mets liquide chaud. A l'origine, la soupe était une tranche de pain sur laquelle on versait du bouillon, du vin, une sauce ou un apprêt liquide. Aujourd'hui, la soupe est un potage ni passé ni lié, mais souvent épaissi. […] Vers le XVIIIe siècle, le terme de " potage " remplaça celui de soupe, jugé trivial ". Au final, que conclure? Pour potage et soupe, c'est net. Un bouillon de carottes servi en potage est un potage, bien qu'il soit aussi un bouillon, puisqu'obtenu par décoction de carottes. Fond, oui, aussi: c'est une question d'usage… comme le bout, la drisse, l'aussière. Et qu'obtient-on avec des carottes suées ?

LA QUESTION DU GRAS
Ces discussions sont essentielles : nous savons tous qu'un chat est un chat, mais nous devons mieux savoir quand un bouillon est un bouillon. Lors du dernier séminaire, certains disaient que le liquide obtenu à partir des carottes suées n'était pas un bouillon, car le bouillon s'obtient seulement par ajout d'eau à des carottes. Du coup, on aurait dû parler de fond ou de potage. Mouais… Après tout, on pourrait dire " bouillon de carottes suées ", au lieu de " bouillon de carottes ". D'autres n'étaient pas gênés, et admettaient volontiers la terminologie " bouillon de carottes ". Passons. Ce qui est clair, c'est l'intelligence du procédé qui consiste à suer. Cette intelligence se comprend quand on sait que les carottes contiennent des sucres, que sont le saccharose (le sucre de table le plus classique… mais pourquoi ne serait-il pas détrôné un jour?), le glucose (à la saveur très délicate; à noter que c'est une poudre blanche, quand il est sans eau; le liquide sirupeux et transparent que l'on nomme souvent " glucose ", en cuisine, est généralement un sirop de glucose) et le fructose (encore un sucre dont j'aime la saveur !). Elles contiennent aussi des acides aminés, des molécules de saveur intéressante. Et elles contiennent notamment des molécules odorantes, souvent peu solubles dans l'eau. Le suage des carottes, dans de la graisse, sert, sans qu'on le sache, à dissoudre les molécules odorantes dans la graisse. Une fois dissoutes, elles y sont… dissoutes; les sucres et les acides aminés, eux, sont peu solubles dans les graisses. Puis, quand on ajoute de l'eau aux carottes suées, la cuisson fait lentement passer les sucres et les acides aminés dans l'eau. C'est ainsi que le bouillon acquiert de la saveur: ces molécules solubles dans l'eau peuvent ensuite se dissoudre dans l'eau du mucus qui tapisse la bouche et atteindre les papilles gustatives (on devrait dire " sapictives ", puisqu'il s'agit de saveur, et non de goût). Où vont alors les molécules odorantes, si importantes pour la sensation globale du goût? Elles restent dissoutes dans les graisses, qui se dispersent dans le bouillon. Quand on boit le bouillon, on boit l'eau et ses " solutés " (les molécules qui y sont dissoutes), mais on récupère aussi les molécules odorantes, qui sont dans les graisses qui viennent tapisser la bouche, donnant une belle longueur gustative. Sans le suage, pas de dissolution, donc moins de goût, parce que les molécules odorantes sont perdues. Au total, une telle analyse montre qu'un tout petit détail peut largement contribuer à la réussite culinaire. Et quel voyage! De la terminologie à la chimie, c'est le grand écart. Je crois que c'est parce que la cuisine, c'est d'abord de la culture. Et c'est évidemment ainsi que la cuisine est belle.