"Toute théorie est fausse, et doit être réfutée" - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

NUTRITION | PRODUIT | IDEES DU MOIS | TECHNOLOGIE | NOUVEAUTES

RESTAURATION SCOLAIRE | RESTAURATION ENTREPRISE | RESTAURATION UNIVERSITAIRE | SANTE | SOCIETE DE RESTAURATION

HACCP | FORMATION | STAGES ET FORMATIONS

HERVE THIS | BIOGRAPHIE | SEMINAIRES DE GASTRONOMIE MOLECULAIRE

EQUIPEMENTS | TECHNOLOGIE | NOUVEAUTES

RSS

FACEBOOK - A LA UNE

NEWSLETTER | DEMARRAGE | FAVORIS | PLAN DU SITE

"Toute théorie est fausse, et doit être réfutée"

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Mars 2005

Le scientifique sait pertinemment que toute théorie est fausse. C'est pourquoi, il doit non pas la confirmer, mais la réfuter.

LES SÉMINAIRES DE GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE
Chaque troisième jeudi du mois, à l'exception de juillet et d'août, les séminaires de gastronomie moléculaire se suivent et se ressemblent dans leur forme, mais pas dans leur contenu. La forme ? Il s'agit toujours de discuter des questions culinaires importantes, de prévoir des expériences qui sont faites par les participants, de recueillir les résultats des expériences qui ont été faites, et d'en discuter l'interprétation. Oui, pas de recueillir les résultats, mais de les interpréter, car un résultat est toujours discutable. Nous sommes nombreux à nous souvenir de ce séminaire où l'un des participants qui annonçait avoir cuit une viande pendant deux minutes n'avait, en fait, pas mesuré le temps de cuisson. La science a ses méthodes, qui ne sont pas de la cuisine. Insistons un peu sur cette idée : la cuisine n'est pas de la science. Pourquoi? Parce que la cuisine est une activité technique (pour la partie artisanale), qui peut se doubler d'une composante artistique, quand elle est exercée par des artistes, qui veulent émouvoir. La science, elle,n'a pas cette fonction: elle cherche à explorer les mécanismes des phénomènes naturels. Le ciel est bleu : pourquoi ? Une montagne se dresse devant nous: pourquoi? Les soufflés gonflent: pourquoi? Les mayonnaises ratent plus facilement à l'huile d'olive ou de pépins de raisin qu'à l'huile de tournesol: pourquoi? Sa méthode est la méthode expérimentale, qui, contrairement à une idée très fausse, n'est pas la démonstration de théories. Cent fois non ! La science commence par observer les phénomènes, à les caractériser. Par exemple, dans le cas du soufflé, on chercherait la température à cœur en cours de cuisson, ou la pression au centre, ou encore le volume de préparation… Puis, sur la base de ces mesures (précises, surtout précises), le scientifique (je ne dis pas le chercheur, parce que des gens qui cherchent, il y en a aussi en cuisine) propose une théorie, encore nommée modèle : par exemple, dans le cas du soufflé, on supposerait que les soufflés gonflent parce que l'eau de l'appareil s'évapore ; or l'eau sous la forme de vapeur prend environ mille fois plus de place que sous la forme liquide. Une fois ce travail effectué, la science commence, au lieu de s'achever : le scientifique sait que toute théorie est fausse, et qu'il doit non pas la confirmer, mais la réfuter. Oui, peut-être que le soufflé gonfle en raison de la vaporisation de l'eau, mais cette vaporisation se fait sans doute différemment de la vaporisation de l'eau d'une casserole; notamment parce que la vapeur est un peu comprimée dans un soufflé ! Il faut en tenir compte pour produire une théorie perfectionnée. Plus généralement, la science ne peut nous assommer avec des certitudes, parce qu'elle n'a aucune certitude : Jean Rostand écrivait " Je ne suis quand même pas assez insensé pour être tout à fait assuré de mes certitudes ". Du coup, la science " boucle ": elle fait une expérience pour réfuter la théorie, trouve de nouvelles données, qu'elle cherche ensuite à intégrer à l'édifice théorique. Cette explication montre pourquoi la cuisine n'est pas de la chimie, et aussi pourquoi les méthodes sont différentes. Elle montre aussi pourquoi un résultat expérimental ne peut être accepté, mais doit être discuté : comment a-t-il été obtenu? Avec quelle précision? Quelle indication donne-t-il ? C'est le rôle de nos séminaires (gratuits, ouverts à tous, venez ou, si vous ne pouvez pas venir, n'hésitez à pas demander que votre adresse de courriel soit ajoutée à la liste de distribution, par laquelle sont envoyées les invitations, les rappels, les comptes rendus…).

ENFIN, LA FRITE
Lors de notre dernier séminaire, le thème discuté était celui de la découpe des frites. Avant d'arriver à la question précise qui nous a intéressés, permettez-moi de vous expliquer ce que je sais des frites. Les frites sont généralement faites à partir de pomme de terre (mais on peut frire beaucoup d'autres choses, du navet à la pomme, en passant par la carotte…). Il s'agit le plus souvent de plonger des bâtonnets de cette matière dans de l'huile très chaude, mais on pourrait aussi frire dans du sirop, dans un caramel, ou dans une solution d'un autre composé qui supporterait des températures supérieures à 100 °C. Cent degrés ? Tout le monde a reconnu la température d'ébullition de l'eau. Pourquoi faut-il que le liquide de friture supporte des températures élevées et, notamment, supérieures à 100 °C ? Parce que les aliments sont le plus souvent pleins d'eau et que, placés dans un bain de friture, leur eau de surface s'évapore immédiatement, tandis que l'eau du cœur est conservée. Comme dans un soufflé ou comme dans du pain, en quelque sorte : la mince croûte qui se forme est portée à la température du four, mais l'intérieur reste à moins de 100 °C tant qu'il s'y trouve de l'eau liquide. Une température élevée a un autre avantage : elle procure ce que les physiciens nomment un gradient. Pour comprendre, examinons le cas du steak: une viande chauffée doucement perd son eau et durcit (parce que l'eau contribue à la tendreté et à la jutosité), tandis qu'un steak bien saisi prend un goût puissant à l'extérieur, mais conserve son jus. Idem pour les frites: la frite cuite à très haute température s'entoure d'une croûte (c'est de la pomme de terre sans eau), tandis que son cœur, où se concentre l'amidon contenu dans la pomme de terre, reste plein d'eau. On obtient finalement une purée à l'intérieur d'une enveloppe croustillante (la " croustillance " dure tant que l'eau de l'intérieur n'a pas migré vers la croûte: servons donc les frites sans attendre). La croûte des steaks et celle des frites sont-elles imperméables? Pour le steak, la question est vite résolue : un steak bien saisi, posé sur une assiette, puis soulevé, laisse voir une mare de jus ; c'est bien la preuve que la croûte prétendument imperméable des steaks saisis n'est pas imperméable du tout (ce n'est pas parce que cette idée est fausse qu'il faut cesser de saisir les steaks, bien au contraire!). Pour les frites, la question de l'imperméabilité éventuelle de la croûte est également facile à résoudre: il suffit de voir des frites frire. On observe alors que des bulles de vapeur, très abondantes initialement, se raréfient quand les frites viennent flotter dans le bain ; finalement, on ne voit de vapeur que par quelques ouvertures. En passant, notons que cette observation est à la base des pommes de terre soufflées. En effet, une fois que l'on a formé une croûte (pas complètement imperméable) autour d'une rondelle de pomme de terre, si l'on sort les rondelles, qu'on chauffe très fortement l'huile, puis que l'on y replonge les rondelles, celles-ci soufflent parce que l'eau qu'elles contiennent encore se vaporise trop rapidement pour pouvoir sortir par les quelques ouvertures formées. En conséquence, les rondelles " soufflent ".

Hervé This

DE RETOUR À LA FRITE
Les séminaires de gastronomie moléculaire considèrent toujours des questions très détaillées, parce que les questions trop vastes égarent les expérimentateurs. La question du dernier séminaire n'était donc pas " la frite ", en général, mais " le goût des frites change-t-il quand elles sont coupées au couteau ou à la machine? ". Que faire pour étudier une telle question? Prendre des pommes de terre d'une même variété, les couper en deux moitiés, couper une série de moitiés au couteau, et l'autre série de moitiés à la machine. Dès la découpe, on voit que les deux méthodes donnent des résultats différents : au couteau, à moins d'être un praticien remarquable, on obtient des résultats beaucoup plus irréguliers. Puis, quand on frit, ces différences sont amplifiées. En effet, une frite très mince brunit et croustille davantage qu'une frite ventrue, qui s'apparente plus à de la purée un peu fade. Bien au contraire, pour des frites coupées à la machine, il y a plus d'homogénéité, bien moins de goût, moins de " croustillance "… Morne plaine ! Au final, la question méritait bien d'être posée. La solution n'était pas difficile à trouver, mais pourquoi ne priser que les difficultés. La simplicité a aussi ses vertus, et, si nous savons mieux frire, nous donnerons plus de bonheur, d'" amour " à nos convives. C'est pour cette raison que la cuisine est belle !

ET C'EST AINSI QUE LA CUISINE EST BELLE !
Voici une nouvelle série d'articles intitulée : " Et c'est ainsi que la cuisine est belle ! ". Elle est animée par Hervé This, un scientifique de terrain dont les titres, les fonctions et surtout l'expérience nous ont amenés à lui proposer de collaborer avec nous. Hervé This est physico-chimiste à l'INRA.

COMMENT SALER LA VIANDE ?
Le dicton de cuisine qui voudrait que l'on mette toujours " le sel après la cuisson sans quoi le sel fait dégorger la viande " est-il vérifié ? Une question aussi simple que celle-ci conduit à des études passionnantes et à des résultats étonnants. C'est tout le travail d'Hervé This et des séminaires qu'il propose…

COMMENÇONS PAR L'ŒUF DUR !
La cuisson de l'œuf est un remarquable exercice pour les cuisiniers. Il paraît simple au premier abord mais il ne l'est pas. Réussir la cuisson parfaite de l'œuf, avec un écalage facile, un jaune bien jaune et bien centré, un blanc pas caoutchouteux… est tout un art. Il suppose que l'on ait réfléchi à la question. Dans cet article, Hervé This examine avec vous les phénomènes physiques et chimiques qui se produisent durant la cuisson. Il en tire des conclusions passionnantes et vous révèle les "trucs" permettant de faire de votre œuf dur, un vrai plaisir gastronomique…

LA SCIENCE AU SERVICE DE LA CUISINE
Hervé This était l'invité spécial du salon Serbotel à Nantes. Il a présidé le jury de dégustation du concours des chefs de collectivité autogérée. Nous avons profité de cette présence pour l'interviewer sur son activité. Le message du scientifique est le suivant : en cuisine, il faut s'interroger sur tout ce que l'on fait pour mieux le faire. Les habitudes, les trucs, les dictons…

Cher Monsieur, Je viens de lire votre article " C'est ainsi que la cuisine est belle " qui m'a été donné par le cuisinier de la maison d'accueil où je réside. Je voudrais vous dire bien simplement à quel point je suis d'accord avec vous. La cuisine, c'est de l'amour! Je suis Gascon d'origine et, par nature, je peux comprendre cela. Plus tard, je suis devenu prêtre, et vous savez que le christianisme s'exprime dans un repas, celui de l'Eucharistie. Qu'on ait la foi ou pas, il reste que cela signifie quelque chose : l'Amour le plus fort se manifestant dans un repas. Je regrette bien souvent que notre analyse de la vie sociale, de la vie des commensaux, comme vous dites, de la vie familiale, soit si courte. Mais si nous mettons l'amour au sein de nos actes les plus simples, alors la vie est belle. Merci de votre article inspiré. Bonne et heureuse année 2005, pleine de découvertes. Bien cordialement. "

Lettre de Père Bernard Peyrous, maison de Chézelles (Indre-et-Loire), à Hervé This

SÉMINAIRE EXTRAORDINAIRE

Jeudi 17 mars, à l'amphi Jean Rouquié de l'Ecole supérieure de cuisine française
- Comment cuisiner avec des additifs ?
- Comment cuisiner avec des arômes ?
- Comment cuisiner avec des colorants ?

10h-12h30 : L'utilisation des additifs : présentation, usages, éthique, réglementation.
14h30-16h : L'utilisation des colorants : présentation, usages, éthique, réglementation.
16 h-17 h 30 : L'utilisation de composés définis et de compositions pour l'aromatisation : présentation, usages, éthique, réglementation.

Pour participer, envoyez nom et prénom, société, activités, à bmouton@ccip.fr.