La Chimie tue-t-elle la tradition ? - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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La Chimie tue-t-elle la tradition ?

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Avril 2005

Lors de sa dernière réunion annuelle, l'Académie culinaire de France a posé la question : la chimie tue-t-elle la tradition culinaire ? Je crains hélas que la réponse soit " oui " ! Est-ce grave ? Je ne crois pas : plutôt qu'avoir demain ce que j'ai aujourd'hui, avec le bon et le mauvais, je préfère n'avoir demain que le bon.

DERRIÈRE LA QUESTION POSÉE
Il y a l'idée que la tradition est quelque chose de bien, que nous devons chérir, conserver, transmettre. La tradition, étymologiquement, c'est ce que l'on transmet. Toutefois, derrière le mot " tradition ", il y a le mythe de l'âge d'or, selon lequel le bon vieux temps était mieux que le temps d'aujourd'hui, la croyance en un passé plus serein, des produits meilleurs, des pratiques plus saines… Quelle erreur! On oublie un peu vite que l'esclavage a longtemps régné (il était " traditionnel "), que l'espérance de vie était réduite, en raison des maladies, du manque d'hygiène, de la malnutrition! On oublie que, il y a seulement un siècle, les livres de cuisine mentionnaient invariablement les moyens de reconnaître les produits frelatés, le plâtre dans la farine, le jus de purin utilisé pour colorer le café, le lait coupé à l'eau… On oublie également que nous sommes la première génération à ne pas avoir connu de famine, que nos vins ne donnent plus mal au crâne, que nos produits sont contrôlés par un corps d'inspection qui nous évite des dérangements digestifs et des empoisonnements. La tradition ? Je crains que nous n'y soyons attachés que par nostalgie d'enfance. Nous confondons l'amour de notre grand-mère, et la qualité de ce qu'elle cuisinait. J'ai même vu des personnes qui aimaient les œufs durs au jaune verdi, à l'effroyable odeur de soufre, parce que leur grand-mère cuisinait les œufs durs ainsi ! Nous semblons être conditionnés à aimer ce que nous avons associé à de bons souvenirs. Une grand-mère aimante d'un côté, des œufs mal cuits de l'autre? Cela suffit à nous faire aimer les œufs mal cuits. Observation qui conduit immanquablement à la question : qu'aimons- nous? Observez que je ne pose pas la question: qu'est-ce qui est bon ? Car les épinards ne sont ni bons, ni mauvais : ils sont les épinards ; nous les aimons ou ne les aimons pas. Question importante, surtout dans le cadre des cantines,où nombre d'enfants sont pleins d'a priori, et de ces "Ce n'est pas bon " que nous devons combattre. C'est un devoir de les conduire à du " Je n'aime pas ", ou, mieux encore, à du " J'aime ". Et puis, la tradition, c'est quoi ? En France, c'est le fond de pratiques qui a été empiriquement accumulé : la mayonnaise, les carottes à la Vichy, les petits pois à la Française… On les prépare selon des recettes… variées. D'où la question : la tradition existe-t-elle ? La mayonnaise, par exemple, a souvent été évoquée dans ces pages, et je ne reviendrai pas, de crainte de me faire plus d'ennemis que nécessaire, sur le fait que la mayonnaise ne doit pas contenir de moutarde, contrairement à ce qu'indique fautivement le Répertoire général de la cuisine, sous peine de devenir de la rémoulade. Considérons plutôt la blanquette de veau, ou le pot-au-feu. La question de la diversité des recettes conduit à se demander si ces dernières sont suffisamment ressemblantes, soit dans leur exécution, soit dans leur résultat. Autrement dit, donnent elles toutes un produit analogue (pas identique, en tout cas, car chaque cuisinier met sa " patte gustative " au plat qu'il produit), identifiable par tous ceux qui appartiennent à la culture française comme étant une blanquette? Pour la blanquette, la réponse est assez claire: oui,quand nous voyons du veau, une sauce plutôt salée, de couleur claire, liée, avec un goût de vin (blanc), un peu riche, un bon goût d'oignons, alors nous reconnaissons une blanquette, surtout servie avec du riz. Que peut faire la chimie, à cette blanquette ? Rien ! La chimie est une science, donc une exploration du monde, et non une production. Donc tous ceux qui veulent faire la blanquette telle qu'elle a été mille fois décrite pourront continuer à la faire. La chimie a ses objectifs, et la cuisine a les siens, différents. D'ailleurs, plutôt que " chimie ", nous devrions dire " gastronomie moléculaire ", puisque c'est cette dernière discipline qui étudie la cuisine, et non la chimie, qui, elle, se préoccupe des réactions chimiques en général. La gastronomie moléculaire travaille, donc, à étudier les transformations culinaires, et la cuisine s'applique à produire des plats. La collision ne peut être le fait des gastronomes moléculaires : ils n'ont aucun pouvoir sur les cuisiniers, qui, seuls devant leurs fourneaux, décident de ce qu'ils mitonnent. C'est d'ailleurs pour avoir cru que la chimie était au-dessus de la cuisine que le chimiste français Marcellin Berthelot s'est si gravement trompé dans un discours publié en 1894 : il prévoyait que la chimie aurait remplacé l'agriculture et la cuisine, en l'an 2000.Nous voyons bien que l'agriculture subsiste, tout comme la cuisine! Berthelot n'avait pas compris que la cuisine comporte une composante artistique qui ne se réduit ni à la chimie (une connaissance) ni à l'application de la chimie. Naturellement, les cuisiniers mettent en œuvre des réactions chimiques et physiques quand ils cuisinent, mais tout comme nous mettons des réactions chimiques en œuvre quand nous nous contentons de respirer : nous vivons par le fait d'une myriade de réactions chimiques! Revenons à nos casseroles : Berthelot s'est trompé; ne répétons pas son erreur. Il faut que, modestement, le chimiste évite de chercher à prendre le pouvoir, parce qu'il n'en a pas la légitimité; il peut seulement s'intéresser au travail des cuisiniers, avec, si possible, la volonté de les aider. Dans ces pages, nous avons vu comment: si la gastronomie moléculaire montre que ces idées classiques, traditionnelles, sont fausses, elle peut, en le disant, conduire à des modifications des pratiques. Il faut être prudent, toutefois ! Par exemple, des collègues italiens ont étudié la possibilité de remplacer des hommes par des machines pour retourner ces énormes meules de parmesan. La question qu'ils ont examinée était : le retournement à la machine donnerait-il des résultats gustativement différents du retournement à la main… et la réponse a été oui, car la machine retourne les meules au rythme qu'on lui a indiqué, tandis que les maîtres de caves savent juger quand s'impose le moment adéquat. Bref, le retournement à la main donne un résultat gustativement différent (ni meilleur, ni moins bon, car nous avons vu que ce " meilleur " n'est qu'une décision culturelle)… de sorte que l'emploi de la machine à retourner les meules a été récusé pour des produits qui devaient recevoir une appellation d'origine contrôlée.

POURQUOI EXCLURE DEBUSSY ?
En cuisine, la question est plus compliquée parce que chaque cuisinier y met sa patte. Les variations sont innombrables, et, pis encore, chaque cuisinier prétend faire de la cuisine traditionnelle, mais, en fait, ne cesse d'adapter à sa façon. Ce n'est pas la chimie qui menace la cuisine, mais la cuisine elle-même, qui confond tradition et innovation. Voilà pourquoi, notamment, je trouve très exorbitant la récente proposition de certains de réclamer à l'Education nationale un CAP de cuisine traditionnelle. Imagine-t-on que les conservatoires de musique n'enseignent que la musique de Bach ou de Mozart ? Pourquoi exclure Debussy? La tradition ? Reprenons la comparaison avec la musique: cela n'a pas de sens ! Il y a la musique, et les musiciens reconnaissent que la musique a évolué. Mozart est différent de Bach, et Debussy de Mozart, et Messiaen de Debussy, et… Et chaque artiste produit ses propres œuvres, sans, évidemment, craindre la chimie ! Pourquoi la cuisine ne ferait-elle pas de même? Je crois qu'il est temps que cesse la confusion,qu'il est temps que nous nous demandions vraiment quelles sont les bases techniques qu'il est légitime d'enseigner, sans nous reposer paresseusement sur cette prétendue tradition. Travaillons, réfléchissons, discutons, confrontons les idées… et c'est ainsi que la cuisine sera belle!