Devons-nous respecter le produit ? Le travail ? Ou bien plutôt ceux que nous côtoyons ? - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

NUTRITION | PRODUIT | IDEES DU MOIS | TECHNOLOGIE | NOUVEAUTES

RESTAURATION SCOLAIRE | RESTAURATION ENTREPRISE | RESTAURATION UNIVERSITAIRE | SANTE | SOCIETE DE RESTAURATION

HACCP | FORMATION | STAGES ET FORMATIONS

HERVE THIS | BIOGRAPHIE | SEMINAIRES DE GASTRONOMIE MOLECULAIRE

EQUIPEMENTS | TECHNOLOGIE | NOUVEAUTES

RSS

FACEBOOK - A LA UNE

NEWSLETTER | DEMARRAGE | FAVORIS | PLAN DU SITE

Devons-nous respecter le produit ? Le travail ? Ou bien plutôt ceux que nous côtoyons ?

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Mai 2005

" Respecter le produit "? Je ne comprends pas cette expression, qui est dans toutes les cuisines. Elle y est tant qu'on oublie de la questionner. Chimiste, mon métier consiste à explorer, à chercher les causes des phénomènes, à comprendre, en un mot. Et comme le maître de tous les chimistes, Antoine Laurent de Lavoisier, a bien expliqué que la science ne peut progresser que si le langage progresse, et vice versa, ma déformation professionnelle m'incite à poser la question: que signifie cette expression, exactement? Et pourquoi la prononce-t-on si souvent, alors qu'elle est idiote?

ALLONS-Y DOUCEMENT sans quoi je vais encore me faire des tas d'ennemis. Respecter quelque chose ou quelqu'un, c'est montrer du respect : il y a du sacré, de l'intouchable, dans cette conduite. On respecte quelqu'un qui fait de belles choses, ou même qui a fait de belles choses, car nous avons un devoir de mémoire ! On respecte le travail d'autrui: cela signifie que l'on ne le détruit pas, s'il a coûté des efforts considérables. Respecte-t-on un produit ? Une langoustine? Une carotte? En tant que langoustine ou carotte, non. D'ailleurs, la cuisine, qui profère l'expression " respecter le produit ", ne respecte rien: elle fait sauter les langoustines dans une huile très chaude, pire que si l'on versait de l'huile bouillante du haut d'un château fort, sur les envahisseurs; elle braise les carottes… Bref, le cuisinier qui prétend respecter le produit ne respecte rien, sous peine de ne pas être cuisinier ! Pourquoi, alors, la cuisine en est-elle venue à dire qu'elle respecte les produits? J'y vois deux causes essentielles. La première est un véritable respect… mais pas pour le produit : plutôt pour le producteur, qui s'est donné la peine d'aller chercher la langoustine, alors que la tempête fait rage, ou pour le maraîcher, qui s'est évertué à réduire les pesticides, à soigner les légumes… Bref,on ne respecte pas le produit, mais l'homme ou la femme qui constitue un maillon de la chaîne à laquelle nous appartenons nous-même, et qui va du champ à l'assiette. Je crois qu'il existe une seconde façon de respecter le produit, plus culinaire celle-ci. Il suffit, en effet, de manger une tomate pour savoir que certaines sont fades, et d'autres puissamment goûteuses. Il suffit de boire une gorgée de bouillon de bœuf pour savoir s'il a du goût ou s'il est éventé. Autrement dit, les produits que nous utilisons peuvent avoir les caractéristiques que nous leur demandons, ou non. Un " beau produit ", c'est celui qui correspond aux standards communément ou personnellement acceptés, toujours implicitement. Car un bouillon de bœuf est toujours un bouillon de bœuf, éventé ou non, et l'on ne voit pas pourquoi un bouillon de bœuf serait moins bon s'il est éventé : après tout, il existe bien des cas, en cuisine, où il faut que le produit " s'ouvre " (le vin, par exemple).Et puis, rien n'est bon ni mauvais: on aime ou on n'aime pas. Donc le bouillon n'est pas bon, il est seulement conforme à l'idée que nous nous en faisions. Et respecter le produit, dans cette seconde acception, c'est seulement cuisiner de telle sorte que le bouillon soit conforme à nos standards. Evidemment, il y a des cas où le jugement est presque objectif. Par exemple,une viande trop dure pour être mâchée est… trop dure. Toutefois, là encore, le chimiste iconoclaste et questionneur ne lâche pas le morceau. Est-ce respecter la viande que de la laisser dure? Ou bien le cuisinier doit-il s'efforcer de transformer, par son art, à faire que la viande dure devienne tendre? Nous sommes bien tous d'accord: l'art du cuisinier, c'est d'apprêter les mets, de travailler, avec technique et art, pour que les mets soient bons. Ah, j'oubliais : ne devrions- nous pas dire que le premier devoir du cuisinier, c'est de respecter ceux qu'il reçoit " chez lui "? Que ce " chez lui " soit son domicile personnel, une cantine scolaire, un restaurant d'entreprise… Oui, nous devons bien sûr nous préoccuper du bonheur de ceux que nous recevons. D'ailleurs, je suis gêné : comment nommer ces personnes que nous recevons? Ce ne sont pas des " commensaux ", puisque les commensaux sont ceux qui mangent à la même table (cum, avec, et mensa, la table, en latin). Ce ne sont pas des convives, non plus, puisque les convives sont ceux qui vivent ensemble, et non ceux qui vivent avec le cuisinier. Alors, des hôtes ? Le mot est difficile, parce qu'il y a l'hôte, qui reçoit, et l'hôte, qui est invité, convié. Il nous faut un nouveau mot, parce que le métier de cuisinier a changé. Ne pourrions-nous pas les nommer nos " respectés "?

LE RESPECT DU TRAVAIL
Allons, tant qu'à se poser des questions utiles, poursuivons sur notre lancée. Lors du dernier Trophée Serbotel, de cuisine de collectivités, à Nantes, nous avons eu une discussion passionnante, avec cette personne de très grande qualité qu'est Yvon Garnier (voilà quelqu'un de vraiment respectable !). Cette discussion tournait autour de l'expression " respecter le travail ".

Faut-il respecter le travail ? Il est exact que l'on parle d'un travail bien fait, et il est exact que tout ce qui mérite d'être fait mérite d'être bien fait. Donc faisons bien notre travail… surtout quand nous avons la chance qu'il soit une passion. D'ailleurs, permettez-moi de m'écarter un moment du droit chemin. Il a été très largement dit que le métier de cuisinier était difficile, pénible, mal payé… Mais les cuisiniers qui travaillent comme apprentis voudraient-ils échanger leur travail contre celui d'étudiants en sciences qui, eux, ne sont pas payés, qui font, pour devenir capables de résoudre des équations, autant d'heures de labeur, sans être payés ! Et sait-on assez qu'un cuisinier triplement étoilé gagne beaucoup plus d'argent qu'un scientifique lauréat du prix Nobel, ce qui est l'équivalent des 3 macarons au guide Michelin ? Allons, que chacun choisisse selon ses goûts. Un cuisinier qui aime son métier, parce que ce métier consiste à donner du bonheur,n'a besoin que d'une cuisine pour être heureux. Et un chimiste qui aime passionnément la chimie n'a pas besoin non plus de grosses voitures ni de costume de grand tailleur : un laboratoire suffit à son bonheur. Il y a d'ailleurs un exemple à montrer, de la part des plus vieux: ils doivent montrer aux plus jeunes qu'aller en cuisine, ou au laboratoire, est un bonheur, un privilège… si l'on aime respectivement la cuisine ou la chimie. Allons, pas de morale, revenons à ce travail qu'il faudrait respecter. Pourquoi le respecter ? Le travail n'est pas une personne. Respecter le travail, cela ne veut rien dire. Je propose plutôt que nous faisions bien notre travail, parce que nous sommes engagés dans ce travail qui nous plaît. Yvon Garnier, pour revenir à cette " personne de qualité ", est un exemple. Pourquoi? Parce qu'il est facile, en compagnie, de dénigrer: les hommes et les femmes (chacun a ses défauts), les produits, les institutions. Yvon Garnier, au contraire, ne cesse d'admirer, de voir que la bouteille est à moitié pleine, parce qu'il est vrai qu'elle l'est ! Il donne de l'envie, et, sans avoir jamais goûté sa cuisine, je suis certain qu'il donne du bonheur. L'écrivain Ernest Renan disait, dans ses Souvenirs d'enfance, " L'homme vaut en proportion de sa faculté d'admirer ". Je propose - mais vous avez bien compris que je ne morigène que moi - que nous admirions le travail de ceux qui donnent du bonheur - alimentaire - à ceux qui en ont besoin.

COMMENT NOUS Y PRENDRE?
Evidemment, dans cette chronique, je me suis un peu écarté de nos séminaires de gastronomie moléculaire. Nous n'avons pas évoqué le dernier, où nous avons cuit du beurre noisette. Oui, vous avez bien lu : du beurre noisette! Parce que le beurre noisette est quelque chose que beaucoup d'entre nous aiment passionnément. Il y a l'enveloppant du beurre, mais sa fadeur a été relevée par la cuisson. Et, arrêté juste à temps, le beurre noisette a un goût… de noisette. Un goût difficile à maîtriser, parce qu'éphémère. Et, là encore, une question s'impose: pourquoi donner au beurre un goût de noisette alors que le beurre devrait avoir le goût de beurre, si nous le " respections ", si, conformément à ce qu'on prétendait - faussement, il faut le répéter - les choses devaient avoir le goût de ce qu'elles sont ? Oui, pourquoi cuire le beurre? Je crois que c'est parce que le beurre est ainsi le travail de l'artisan, ou de l'artiste. Il y a une grande subtilité dans le beurre noisette, et c'est un beurre intelligent. Ce qui me ramène au Trophée Serbotel de cuisine de collectivité : vous le voyez, je m'égare en restant toujours dans le droit chemin. Ce concours a réuni des finalistes qui ont tous fait un travail de grande qualité, qui ont mis tout leur cœur dans leur œuvre. Ils y étaient encouragés par les organisateurs, par le public et par le jury. Du coup, il ne s'agissait plus, à la limite, d'une compétition, d'un individu en face d'adversaires, d'ennemis. Non, il s'agissait de faire le mieux possible, de penser, puisque la cuisine doit être pensée avant d'être exécutée, de donner du bonheur. Un concours où chaque concurrent gagnait, parce qu'il n'était que face à lui-même. Comment gagner un tel concours? Je crois que le travail de préparation ne doit pas se faire en cuisine. Il faut bien réfléchir aux plats que l'on doit servir, parce que, immanquablement, vient un président de jury qui demande: "Vous avez servi une purée de céleri avec un filet de poisson et une sauce au beurre, mais pourquoi? ". La préparation, seul, devant une feuille de papier, permet d'anticiper ce type de questions. Veut-on des contrastes de texture ? Pourquoi ? Veut-on des oppositions de couleurs ? Pourquoi? Après tout, la peinture pastel n'est précisément pas celle de l'opposition, mais elle n'en est pas moins belle qu'une peinture plus violente. Il en est de même pour la musique, alors pourquoi pas en art culinaire? Permettez-moi de dire encore du bien de quelqu'un d'admirable : Pierre Gagnaire. C'est un ami, donc je suis partial. Toutefois je peux témoigner que je l'ai vu préparer son nouveau menu, avec un papier et un crayon, plusieurs jours d'affilée, hors de sa cuisine. Il écrivait, rayait, modifiait, jamais satisfait de ce menu dont il accouchait dans un mélange de bonheur et de douleur. Et, finalement, le menu a été écrit. Il restait à passer en cuisine, ce que Pierre aime par-dessus tout. Qui est l'intellectuel de notre duo amical? Le chimiste que je suis, qui rêve d'être dans son laboratoire, à " jouer " avec ses équipements, à " bidouiller " pour identifier les mécanismes des phénomènes? Ou bien Pierre qui conçoit, échafaude, planifie, imagine ? Je le répète : il n'est pas vrai que la cuisine soit une activité manuelle. Pour donner du bonheur, il faut le vouloir, et le vouloir activement; c'est-à-dire se donner les moyens d'y parvenir. Ces moyens sont en nous. Ils se nomment passion, réflexion, intelligence… Et la main ne fait que suivre la tête. N'est-ce pas ainsi que la cuisine est belle ?

Hervé THIS

LES ATELIERS DE GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE
Hervé This revient sur les théories de cuisson. Depuis la parution de son article à ce sujet (La Cuisine Collective, février 2002, N° 148), de nombreux professeurs et des professionnels lui ont demandé de s'expliquer. Il soulève la question d'un nouvel enseignement possible.

LES THÉORIES DE CUISSON REMISES EN QUESTION
La plupart des cuisiniers ont l'habitude de saisir la viande jusqu'à obtenir une sorte de croûte en surface. Cela permettrait d'obtenir un rôti bien juteux et goûteux à l'intérieur. Un autre truc consiste à démarrer la viande bouillie à l'eau froide de façon à en faire sortir les sucs et parfumer ainsi le jus de cuisson. Ces idées, qui remontent très loin dans l'histoire, sont tellement ancrées dans la culture professionnelle qu'elles sont enseignées dans les écoles et les lycées hôteliers. Or ces théories sont fausses. Hervé This est en partie responsable de cette remise en question. Il a mené des expériences suite à la lecture d'un livre référence dans la profession. Il revient aujourd'hui sur ces sujets convaincu que l'enseignement doit se reformer culturellement en se basant non pas sur des intuitions mais sur les acquis scientifiques les plus modernes.

LA CUISSON DU CHOU-FLEUR
La cuisson du chou-fleur. Les uns ajoutent du pain à l'eau de cuisson, les autres du citron, les troisième de la farine ou du lait... bref les pratiques concernant la cuisson du chou-fleur sont innombrables. Mais sont-elles fondées ? Après en avoir présenté quelques-unes, Hervé This passe aux expériences sur le chou-fleur menées dans le cadre de ses Séminaires de gastronomie moléculaire. Les discussions passionnent et les résultats sont sur la bonne voie...

6e journée française de gastronomie moléculaire " Vin et gastronomie moléculaire " Le 28 mai 2005 à l'Université de Reims-Champagne-Ardennes Inscriptions : arnaud-haudrechy@univ-reims.fr

Séminaires de Gastronomie Moléculaire 3e jeudi de chaque mois sauf exception.