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Le monde culinaire peine à utiliser des formules pour décrire
la constitution physique des mets. Allons-y donc doucement, car nous sommes
pressés; prenons le temps de bien comprendre comment ces formules
peuvent être utilisées… et utiles en cuisine.
AU COURS DE MES CONFÉRENCES, dans les diverses académies,
je rencontre des professeurs de cuisine… qui sont des collègues
essentiels : ce sont eux qui forment les jeunes cuisiniers de demain.
Leur métier est difficile (l'enseignement!), leur mission capitale
(la cuisine !). Je n'ai évidemment pas de conseils à leur
donner; mais comment pourrions- nous résister à leur prodiguer
des encouragements? Et pourquoi ne pas partager des réflexions
utiles avec eux… et avec tous les cuisiniers qui lisent La Cuisine
Collective. Mes interventions, dans les académies des diverses
régions de France, ont pour titre " Comment apprendre la cuisine
? ", et non pas "Comment enseigner la cuisine? ". Vous
aurez noté que je me place du point de vue de l'élève,
et que je me pose des questions, plutôt que je n'apporte des réponses.
Evidemment, c'est une petite coquetterie, mais elle est très importante
: la science n'est que l'école du doute, et la quête infinie
de la connaissance. Comme disait Paul Valéry, " Je ne suis
pas assez fou pour être assuré de mes certitudes ".
Lors de ces interventions, je n'oublie pas que la cuisine n'est pas étudiée
par de purs esprits, adultes de surcroît. Les élèves
sont de tous milieux, de tous niveaux, non d'intelligence mais de connaissance.
Le professeur a la tâche redoutable de s'adresser à des individus
très différents, et de leur faire aimer la cuisine de sorte
que, par eux-mêmes, ces élèves en viennent à
vouloir apprendre par eux-mêmes. Le nouveau référentiel
du CAP, paru en septembre au Journal officiel, a apparemment compliqué
leur travail, en remettant en cause des données qui étaient
enseignées depuis des lustres… mais qui étaient fausses.
Réjouissons-nous donc qu'aient disparu des référentiels
des erreurs comme la " cuisson par concentration " ou la "
cuisson par expansion ",qui donnaient aux cuisiniers des idées
fausses, et gauchissaient leur pratique (si l'on croit que le jus d'un
rôti va à cœur, on ne le traite pas comme si l'on sait
que le jus ne peut que sortir de la viande). Je ne justifierai pas une
nouvelle fois cet abandon, mais me contente aujourd'hui de m'en réjouir,
et je renvoie les lecteurs intéressés aux articles consacrés
à ce sujet. Notons que, ce qui a changé, c'est cette interprétation
des cuissons, le langage du goût, essentiellement. Toutefois, j'ai
aussi signalé, les mois précédents, une confusion
du milieu professionnel (et non du milieu enseignant, d'ailleurs) : celle
qui règne entre émulsion et mousse. Une mousse est faite
de bulles d'air dans un liquide, alors qu'une émulsion est faite
de gouttes de graisse liquide dans de l'eau (ou de l'eau qui a du goût:
thé, café, jus d'orange, fond, vin…). Faire mousser,
c'est " foisonner ", donner du volume en ajoutant un gaz ; émulsionner,
c'est disperser de la matière grasse liquide dans de l'eau (qui
peut avoir du goût), à l'aide d'un fouet, d'un mixer plongeant,
d'une cuiller en bois, que sais-je ? Lors de mes présentations
aux professeurs, je montre aussi une description des plats par des formules,
que j'explique à nos chefs étoilés lors des colloques
de cuisine. Je montre cette description aux enseignants parce que je ne
voudrais pas que l'Education nationale soit à la traîne du
milieu professionnel: il y a tant de collègues extraordinaires,
tant d'élèves motivés ! Toutefois, je n'oublie pas
que ces notions sont difficiles… et je ne suis pas certain qu'il
faille enseigner ces formules et ces calculs aux élèves.
Ce mois-ci, je voudrais prendre un peu de temps, sur quatre exemples,
pour expliquer ces formules, leur constitution, leur emploi, leur utilité.
UN CALCUL FONDÉ SUR HUIT SYMBOLES
Les formules avec lesquelles j'ai proposé de décrire les
mets sont fondées sur seulement huit symboles. Le premier est G,
qui est l'initiale du mot " gaz ". Les gaz, en cuisine, sont
essentiellement l'air, mais aussi, depuis que la cuisine s'est mise à
utiliser des siphons, du dioxyde de carbone, et, depuis que quelques cuisiniers
en sont venus à utiliser de l'azote pour faire des glaces et sorbets,
comme je le proposais depuis des lustres, de l'azote. L'azote est le gaz
principal de l'air : il en constitue les quatre cinquièmes. Le
dioxyde de carbone est ce gaz que nous expirons après avoir consommé
l'oxygène qui est dans l'air que nous inspirons. Donc G pour gaz,
quelle que soit la nature du gaz. La deuxième lettre est S, pour
" solide ". La farine est faite de petits grains solides, tout
comme le sucre, le sel… Mais de l'œuf qui coagule, également,
fait de petits solides. Plus généralement, ce qui ne coule
pas est solide. Et ce qui coule est liquide: d'où la lettre L,
pour désigner les liquides. Si l'on veut entrer dans le détail
des liquides, il nous faut les lettres E, pour eau, et H pour huile. Naturellement,
par " eau ", je continue à entendre toute eau qui a du
goût: le blanc d'œuf avant cuisson, le sirop de sucre, le sirop
de menthe, le bouillon, le vin, le thé, le café, le vinaigre…
Pour tous ces liquides, il y a toujours essentiellement de l'eau, avec
des corps dissous. Par " huile ", également, il faut
entendre un corps gras liquide, qui peut donc être le chocolat fondu
(c'est essentiellement de la graisse), le foie gras fondu, le beurre fondu,
la margarine fondue, l'huile (quelle que soit son origine : colza, tournesol,
olive, amande, pistache, noix…), le fromage fondu, etc. Passons maintenant
aux symboles avec lesquels on relie ces quatre lettres G, E, H, S. Le
premier de ces symboles est "/", qui signifie " dispersé
dans ".Par exemple, un blanc en neige est obtenu quand on disperse
des bulles d'air dans du blanc d'œuf, qui est liquide. On désignera
donc cette mousse par la formule " G/E ", qui s'interprète
par " gaz dispersé dans l'eau ". Une émulsion
? C'est quand on disperse de l'huile dans de l'eau, en battant vigoureusement:
l'huile est alors divisée en gouttelettes tassées les unes
contre les autres dans l'eau. D'où la formule H/E, " huile
dispersée dans l'eau ". Le deuxième symbole est "
+ ". Il signifie " mélangé avec ". On le
rencontre par exemple quand on fait l'expérience de fouetter un
blanc d'œuf, puis d'ajouter un peu d'huile. Au début, le blanc
mousse, et la formule est, comme nous l'avons vu, H/E; mais quand on ajoute
de l'huile, cette huile est divisée en gouttelettes qui, comme
les bulles d'air, se dispersent dans l'eau du blanc d'œuf. Au total,
l'eau renferme,sous forme dispersée, des gouttes d'huile et des
bulles d'air. D'où la formule (G + H)/E. Le troisième symbole,
, signifie " inclus ", " à l'intérieur de
". Par exemple, le jaune de l'œuf est inclus dans le blanc.
D'où la formule J B, qui désigne l'œuf. Oui, mais le
jaune est fait de petits granules dispersés dans un plasma. Les
granules sont solides, et le plasma est une solution aqueuse, d'où
la formule J = S/E. Remplaçons la lettre J de la formule de l'œuf
par S/E, et nous obtenons (S/E) B. Remplaçons maintenant le B qui
désigne le blanc d'œuf par E. Pour distinguer cette eau de
celle du jaune d'œuf, nous écrirons les lettres E avec des
numéros: (S/E1) E2.Ah, j'oubliais la coquille, qui est solide.
D'où la formule complète d'un œuf dans sa coquille
: (S1/E1) E2 S2. Passons maintenant à des choses plus utiles: des
sauces, salées ou sucrées. Nous en examinerons deux de chaque,
parce que je ne veux vexer ni les cuisiniers ni les pâtissiers,
mais dans le fond, j'aimerais bien que quelqu'un m'explique un jour la
différence entre la cuisine et la pâtisserie, parce que mon
ami Pierre Gagnaire est un aussi grand artiste du sucré que du
salé (d'où le titre de son dernier livre Sucrésalé
!), et mon ami Philippe Conticini est un aussi grand artiste du salé
que du sucré.
Le velouté
Commençons par quelque chose de simple : le velouté. Il
s'obtient par cuisson de farine et de beurre, jusqu'à l'apparition
d'une couleur noisette. Puis on ajoute de l'eau, sous la forme de bouillon,
de lait, de ce que vous voulez. Initialement, la farine est faite de petits
solides S. Quand on la cuit dans le beurre, on obtient S/H. Puis, quand
on ajoute le liquide, les grains passent dans l'eau, et la graisse se
disperse sous la forme de gouttelettes (on ne les voit pas à l'œil
nu, sauf parfois quand la graisse surnage). Quand on cuit, toutefois,
une nouvelle transformation a lieu, parce que les grains d'amidon de la
farine " s'empèsent ": ils libèrent des molécules
dans l'eau, tandis qu'ils gonflent en absorbant de l'eau. Chaque grain
cuit a donc la formule E/S. Et comme ces grains sont dispersés
dans l'eau du velouté, avec les gouttelettes de beurre fondu, la
formule totale est (H + (E1/S))/E2. Pas très difficile, non?
La crème pâtissière
Vite, une sauce sucrée pour ne pas faire de jaloux: la crème
pâtissière. Dans le principe, c'est du jaune d'œuf et
du sucre, fouettés ensemble, puis additionnés de farine
et de lait, le tout étant cuit. L'œuf cuit lors de la cuisson
de la crème pâtissière : les granules du jaune s'agrègent,
formant de petits solides S. Le sucre, lui, se dissout dans l'eau apportée
par le jaune et par le lait ; donc nous ne le considérerons pas.
La farine, comme dans le velouté, s'empèse en cuisant :
on obtient de petits grains gonflés de formule E/S. Le lait est
composé de gouttelettes de matière grasse dans l'eau. Supposons
pour simplifier que la matière grasse du lait est à l'état
liquide. Le lait a donc pour formule H/E. Au total, la crème pâtissière
est formée d'eau E, où sont dispersées les gouttelettes
de matière grasse H, les petits agrégats d'œuf coagulé
S, les grains d'amidon empesés E/S. Soit une formule complète
(H + S1 + (E1/S2))/E2 (peut-être en distinguant les différents
solides et eaux par des numéros).
La béarnaise
Passons maintenant à la sauce béarnaise, qui est une de
mes sauces " chouchou ". Les recettes sont innombrables, donc
je m'en tiendrais à une recette qui consiste à cuire des
échalotes dans du vinaigre, puis, quand le vinaigre a réduit
des trois quarts, à ajouter un jaune d'œuf, sel, poivre, beurre;
on cuit, puis on ajoute de l'estragon. Pas de chicane à propos
de cette recette, s'il vous plaît : d'une part, elle vient d'un
livre de cuisine, et non de moi, et, d'autre part, ce n'est pas ainsi
que je fais mes propres béarnaises (j'ai bien mieux!). Quelle est
la structure de la sauce obtenue ? Il y a de l'eau, d'abord. Ce que montre
le microscope, et ce qui explique pourquoi la béarnaise peut tourner
: quand elle attend trop sur le feu, son eau s'évapore, et la sauce
tourne quand la proportion d'eau devient inférieure à 5%
environ. Dans cette eau, il y a essentiellement de l'œuf coagulé:
invisible à l'œil nu, sans quoi on dirait qu'il y a des grumeaux.
Il y a aussi du beurre fondu, que le fouet a divisé en minuscules
gouttelettes. Donc la formule est (H + S)/E. Le H désigne les gouttelettes
de beurre fondu; la lettre S désigne les agrégats microscopiques
d'œuf, et la lettre E désigne l'eau, apportée par le
vinaigre, les échalotes, le jaune d'œuf, et un peu par le
beurre. Où est l'échalote, dans cette formule ? Et l'estragon
? Ils n'y sont pas encore, mais on peut les y mettre, si l'on veut. L'échalote
ayant été émincée, elle se trouve sous la
forme de dés, qui sont constitués de cellules, lesquelles
contiennent de l'eau. Chaque dé a donc la formule E/S, et ces dés
sont dispersés dans la sauce ; d'où la formule (H + S1 +
(E1/S2))/E2. L'estragon, comme l'échalote, est fait de cellules,
et les petits fragments d'estragon sont également du type E/S.
D'où la formule complète (H + S1 + (E1/S2) + (E2/S3))/E3.Toutefois
cette formule est inutilement compliquée. Pour ma part, je propose
que nous nous arrêtions à la structure de base de la sauce,qui
était (H + S)/E. C'est ce que je nomme une formule simplifiée.
Trois lettres… pas trop dur à avaler, non?
La crème au beurre
Enfin, une crème au beurre. La recette sera celle qui consiste
à verser du sirop de sucre sur des jaunes d'œufs, puis à
ajouter du beurre en fouettant quand le mélange précédent
est froid. Verser un sirop chaud sur des jaunes d'œufs provoque la
coagulation des granules en agrégats microscopiques: S. Il faut
maintenant ajouter le beurre… et donc se demander de quoi le beurre
est composé. Pour cela, il faut réfléchir un peu.
Le beurre très froid est clairement un solide, mais quand il est
chaud, il fond et devient liquide. A température ambiante, intermédiaire,
une partie de la graisse est solide, et elle enferme le reste de la graisse,
liquide, et l'eau, également liquide. Au total, le beurre a donc
pour formule E/H/S. Et quand on disperse le beurre dans les jaunes cuits
par le sirop, qu'obtient- on? Le microscope s'impose, à nouveau.
Il montre que le beurre est divisé, en petits grains dispersés.
De sorte que la formule est ((E1/H/S1) + S2)/E2.
A QUOI BON?
Quelle gymnastique! Nos élèves de CAP en ont-ils besoin?
A quoi bon toutes ces complications? Ne pourrions- nous laisser les cuisiniers
et les pâtissiers cuisiner et pâtisser comme avant, tranquillement?
Les laisser ajouter du beurre à un mélange de jaune et de
sirop sans se poser de question ? Oui, on peut, et, comme je ne suis ni
ministre, ni inspecteur, ni recteur, ni même cuisinier ou pâtissier,
il est bien évident que je n'ai aucun pouvoir pour imposer quoi
que ce soit. De surcroît, je n'ai même pas l'envie de forcer
quiconque à faire ce qu'il ne veut pas faire… parce que j'ai
assez à faire avec mes propres amusements. Toutefois, regardons
les formules auxquelles nous sommes arrivés. Les formules simples,
puisque je n'aime pas trop la complication. Ce sont : (H + (E1/S))/E2
pour le velouté ; (H + S1 + (E1/S2))/E2 pour la crème pâtissière;
(H + S)/E pour la béarnaise ; et ((E1/H/S1) + S2)/E2 pour la crème
au beurre.
Café, thé ou chocolat?
Oublions maintenant les ingrédients qui ont conduit à ces
quatre formules. Ce que nous retenons, ce sont seulement les formules.
Par exemple, celle de la béarnaise (H + S)/E. On l'obtient à
partir de graisse liquide, mais pourquoi ne pas utiliser du chocolat fondu?
Les solides dispersés pourront être de l'œuf, et l'eau
du café. Comment obtenir cette préparation? Par exemple
en plaçant dans un cul de poule du café et des jaunes d'œufs,
puis en ajoutant du chocolat fondu, tout en fouettant. Qu'est-ce que cette
nouvelle préparation? Je n'en sais rien, mais elle a la formule
de la béarnaise. Quel goût a-t-elle ? Le goût de chocolat,
d'œuf et de café. Ou plus exactement, le goût de bon
chocolat si j'ai utilisé un bon chocolat, et le goût d'un
bon café si j'ai utilisé un bon café. Le café
nous gêne ? Remplaçons-le par du thé, ou par une infusion
de menthe,ou par du jus de citron, ou même par du jus d'orange…
Et, pour les trois autres formules, nous pourrions faire de même.
Chaque formule est une mine d'innovations, parce qu'elle guide l'artiste
ou l'artisan vers des préparations nouvelles… bien que classiques
dans la structure physique du plat. Naturellement, on peut faire encore
mieux, et utiliser des formules qui n'ont jamais été utilisées
par nos prédécesseurs. Et l'on obtient un nombre infini
de plats nouveaux, salés ou sucrés… ou encore salés-sucrés
et sucrés-salés. Nos élèves ne méritent-ils
pas d'accéder à ce monde nouveau, un de ces jours ? Les
praticiens commencent à l'explorer, et je ne doute pas que les
professeurs des Centres de Formation des Apprentis, des lycées
professionnels ou des lycées hôteliers iront aussi visiter
les nouveaux territoires culinaires révélés par les
formules. Sans hâte, en se réservant le soin d'enseigner
ou non ce qu'ils ont découvert, selon le niveau des élèves
qui leur sont confiés. N'est-ce pas ainsi que la cuisine sera encore
plus belle ?
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