Tradition et innovation : peut-on remettre en question Escoffier ? - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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Tradition et innovation : peut-on remettre en question Escoffier ?

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Avril 2002

Le texte d'Hervé This paru dans notre numéro de février (N°148) au sujet des théories de cuisson a suscité des réactions de votre part. Lecteurs du magazine ou visiteurs de notre site Internet, vous n'êtes pas toujours d'accord avec ses observations. Son texte vous a peut-être choqué. Nous vous demandons donc de nous écrire à ce propos, nous transmettrons à Hervé This. Il ne s'agit pas de polémiquer sur les théories de cuisson mais de faire avancer les idées dans la sérénité. En attendant vos courriers, Hervé This répond à vos premières réactions.

Le rédacteur en chef de La Cuisine Collective me le répète chaque mois : les textes de cette rubrique doivent servir à présenter les discussions qui ont lieu au Séminaire de gastronomie moléculaire, à tous ceux qui ne peuvent y venir. Mais c'est un diable tentateur, puisqu'il m'a lui-même demandé, il y a quelques mois, de déroger à la règle pour parler de l'attaque en cours contre les notions de cuisson par concentration et de cuisson par expansion, notamment. Un autre mois, il m'avait demandé de présenter les Ateliers expérimentaux du goût, mis en œuvre dans les écoles primaires depuis septembre 2001. Et, le mois dernier encore, il m'a invité à évoquer, à ma façon toute particulière, le difficile problème des 35 heures en cuisine. Au total, sur 8 textes, bien peu ont été consacrés aux Séminaires de gastronomie moléculaire.

N'est-ce pas bon signe ? N'est-ce pas la preuve que la cuisine a besoin d'entendre parler d'autre chose que de cuisine, en plus de la cuisine ? Ce mois-ci, nous devrions revenir à des discussions techniques, mais l'éditorial du mois dernier, plus mon texte lui-même, ont suscité sur Internet des discussions passionnées, qui méritent que l'on repousse encore la technique d'un mois. Certains cuisiniers disent en substance : Hervé This a fait encore des siennes, en critiquant les concentrations par expansion et par concentration ; qui est cet hurluberlu qui n'est même pas cuisinier, et qui se mêle de dire ce qu'est la cuisine, et de quoi se mêle-t-il à vouloir rectifier des idées qui ont fait leurs preuves depuis un siècle, et qui ont été avancées par des génies tel Auguste Escoffier ?

Ces personnes ont raison de réagir, et je leur dois des explications. Puisque c'est un article dans La Cuisine Collective qui est la cause de ce " branle-bas de cuisson " (c'était le titre de l'article), je crois juste de m'expliquer dans La Cuisine Collective. D'abord, je reconnais aux cuisiniers la connaissance de leur art, mais je ne leur reconnais pas la vérification de leurs intuitions… car le Séminaire de gastronomie moléculaire nous a amplement apporté la preuve que les comparaisons justes ne sont jamais faites avec autant de rigueur qu'en laboratoire.
Le jus afflue-t-il à cœur dans une pièce de bœuf que l'on rôtit au four ? Les cuisiniers le disent parce qu'ils ont vu que la viande perd beaucoup de jus quand on la coupe au sortir du four. Hélas, ils n'avaient pas compris que la contraction de la partie périphérique du rôti pressait ce jus qui, quand la viande est coupée, est expulsé. Ils avaient raison de laisser reposer la viande, parce que, alors, la viande se détend, de sorte que, lorsqu'on la découpe, les jus ne sont plus pressés et sont moins perdus. Mieux encore, la viande qui repose et refroidit réabsorbe le jus où elle baigne, de sorte que le repos au sortir du four a deux actions bénéfiques. Mais pas pour les raisons qui étaient données ! En passant, je remarque que les discussions avec les partisans des notions périmées de concentration et d'expansion, par exemple, sont toujours du même type : on me dit d'abord que ce que je dis est faux ; puis, quand j'ai apporté la preuve que mes critiques sont fondées, on me dit qu'on savait déjà tout ce que j'avance ; et, finalement, quand je montre combien l'emploi de mots justes importants, on me rétorque que les jeunes ne sont pas capables de le comprendre.

Non ! Les jeunes cuisiniers sont des individus aussi intelligents que vous et moi, et ils méritent qu'on leur donne des idées justes, patiemment testées.

Et je revendique, moi, chimiste, d'être passionné par la cuisine autant que mes amis cuisiniers qui sont parmi les meilleurs. Je revendique une passion à ma manière, et je ne vois pas pourquoi, sous prétexte que je ne suis pas un cuisinier qui cuisine, je ne pourrais exercer mon " art ", qui est précisément celui de comprendre ce qui se passe quand on cuisine.
Quant aux idées qui ont fait leurs preuves depuis des siècles, je revendique de les réfuter quand elles sont fausses. Car mes tests expérimentaux des dictons culinaires - ce qui fait le cœur de ma discipline, la Gastronomie moléculaire -, ils montrent que le meilleur côtoie le pire en cuisine.

Certains dictons semblent faux et ils sont faux : par exemple, il n'est pas exact que les blancs montent mieux en neige quand on les fouette toujours dans le même sens, ce qui est parfois dit aux jeunes cuisiniers. Certains dictons semblent faux et ils sont vrais : par exemple, j'ai vérifié en 1991 qu'il est vrai que les cochons de lait rôtis sont plus croustillants quand on leur coupe la tête au sortir du four. Certains dictons semblent vrais et ils sont faux : c'est le cas de la cuisson par concentration ; je répète que le rôtissage d'une pièce de bœuf ne s'accompagne d'aucune concentration, ni de jus, ni de molécules aromatiques ou sapides, ni de chaleur. Enfin, certains dictons semblent vrais et ils sont vrais : un peu de bicarbonate ou de la lessive de cendres dans l'eau de cuisson des légumes les amollit.

J'oubliais : il y a aussi les dictons qui étaient vrais et ne le sont plus. Par exemple, Escoffier disait que les fruits rouges ne doivent pas être mis dans des récipients en cuivre étamés, mais l'expérience de mettre des framboises dans une casserole étamée ne montre aucun effet ; en revanche, si l'étain est oxydé, les fruits rouges virent au bleu violacé !

Escoffier, parlons-en. C'était un homme remarquable, j'en conviens tout comme ses disciples. Ses livres sont à mon chevet, je les lis et les relis, tant ils sont remarquables. Ce fut un superbe cuisinier, qui inventa nombre de mets, qui monta nombre de cuisines de palaces ou de navires transatlantiques. Ce fut surtout cet homme qui vivait pour ses prochains, qui sut notamment lutter contre l'alcoolisme ambiant, et chercher des moyens de faciliter la vie des cuisiniers par ses actions mutualistes. Ce fut ce que l'on pourrait nommer un " honnête homme ", en plus d'être un grand homme.

Mais Escoffier était un homme de son temps, qui raisonnait avec les idées de son temps. Et les idées ont évolué. A l'époque, la chimie parlait d'albumine (au singulier), parce qu'elle n'avait pas encore fait clairement la distinction entre les diverses protéines. Ah, je m'explique : les protéines sont des molécules analogues à des fils. Certains de ces fils sont repliés sur eux-mêmes, et les protéines sont dites globulaires ; d'autres protéines sont étendues, et elles sont dites filamentaires. On conviendra qu'il y a peu de ressemblances entre des protéines du blanc d'œuf, protéines globulaires susceptibles de coaguler à la chaleur, et les protéines qui font la gélatine, susceptibles de gélifier quand elles sont en solution. De ce fait, cela n'a pas de sens de parler d'" albumine ", et les chimistes ont abandonné cet usage depuis plusieurs décennies.

Escoffier, en homme de son siècle, parlait d'albumine, mais ce serait un mauvais service à rendre à la cuisine de continuer à parler comme lui. Mieux encore, je crois qu'Escoffier nous en voudrait de le suivre là où il doit être réfuté. Le plus grand hommage que nous puissions faire à Escoffier, en ce qui concerne la partie technique de la cuisine, c'est justement de traquer les erreurs d'Escoffier, afin de les rectifier. Chaque fois que je me vois dire ou écrire qu'Escoffier s'est trompé sur un point, c'est un hommage que je lui rends, soyez-en sûr !

J'espère que ces arguments seront entendus, et, comme je veux avant tout éviter toute controverse inutile, je serais reconnaissant à tous ceux qui ne sont pas d'accord avec moi de m'écrire à La Cuisine Collective, qui transmettra : la discussion de bonne foi n'est-elle pas la base du progrès ?
La responsabilité des innovateurs
Passons maintenant à une question que je n'ai qu'effleurée dans mon dernier texte : le choc de l'innovation et de la tradition. J'écrivais, en conclusion : " Ces questions sont graves, parce qu'elles conduiront peut-être à des modifications des façons de travailler… et donc, aussi, des résultats. Il serait catastrophique que, pour des raisons de rationalisation et d'économie, la qualité culinaire diminue ! Dans le cas particulier de la filtration, nous avons déjà eu l'occasion de vérifier que le procédé " chimique " de filtration donne de meilleurs résultats que le procédé classique, et je n'hésite pas à vous inviter à changer. Mais les méthodes anciennes, les procédés anciens, les pratiques anciennes, les recettes anciennes ne devront être modifiées qu'avec circonspection. Un travail s'impose de comparaison des procédés. Les innovations qui conduisent à une dégradation de la qualité devront être laissées dans les tiroirs, et seules celles qui conduisent à des perfectionnements réels devront être adoptées. Quel organisme fera le tri ? " Cette question mérite plus qu'un simple paragraphe et je vous propose d'y revenir maintenant.

Je vous ai dit plus haut, et aussi dans d'autres livraisons de La Cuisine Collective, que le cœur de la discipline nommée Gastronomie moléculaire est le recensement des dictons et pratiques culinaires, assorti de leur vérification expérimentale. Autrement dit, mon travail me met incessamment le nez dans les livres de cuisine anciens… où l'on trouve des joyaux. C'est ainsi que la Suite des Dons de Comus, de Marin (édition de 1742) montre comment on en est venu à confondre les mousses (de poisson, par exemple), avec les mousselines (toujours de poisson). Une mousse, partons du simple, c'est un système composé de bulles de gaz dispersées dans une préparation. Par exemple, la mousse de savon est composée de bulles d'air dispersées dans l'eau où a été dissous du savon. Escoffier, lui, savait que les mousses (de poisson, par exemple) devaient contenir des bulles ; il le dit même explicitement dans le Guide culinaire. Marin, lui, explique que les mousselines étaient des préparations analogues aux mousses d'Escoffier, mais qui étaient cuites dans un linge léger, une mousseline. Autrement dit, la confusion actuelle entre mousses et mousselines est un fruit de l'histoire. Initialement, les mousselines étaient des farces cuites dans des mousselines. Puis l'usage des mousselines a été abandonné, alors que de beaux cuisiniers transformaient les mousselines en mousses, en travaillant les préparations sur glace afin d'y introduire de l'air, par le même procédé que la confection de la crème Chantilly.

Enfin, au XXe siècle, on a oublié les traditions, et l'on s'est mis indistinctement à nommer mousses ou mousselines, ou flans, des préparations faites d'une farce de type farce à quenelle. Moralité : le mot compte, il explique la cuisine moderne, et même un chimiste bâté peut s'en apercevoir !

Lourde responsabilité
Le premier cuisinier qui prit l'initiative de cuire une mousseline sans mousseline était un audacieux qui tordait le bras à la tradition. Celui qui inventa la sauce béchamel (anciennement nommée " à la Béchameil ") aussi, tout comme celui qui figea la recette de la pâte feuilletée, et aussi comme Escoffier qui décida d'associer une pêche à un coulis de fruit pour faire sa fameuse pêche Melba. Toute innovation peut faire passer à la trappe des mets anciens, et c'est un fait que les palais français modernes ne supportent plus les cuisines d'antan. Oui, toute innovation chasse un peu de tradition et, à ce titre, semble nous faire perdre un peu de culture. Je dis bien " semble ", car nous avons la ressource de nous plonger dans les traités anciens, afin de bien connaître notre passé culinaire et de fonder les innovations sur la tradition, dans une sorte de communion culturelle.

Ce fut d'ailleurs ce raisonnement qui présida, il y a maintenant presque dix ans, à la dénomination du " chocolat Chantilly ". De quoi s'agit-il ? D'une mousse au chocolat sans œuf, que n'importe qui peut confectionner en commençant par préparer une " hollandaise au chocolat " : dans une casserole, on met 20 centilitres d'un liquide (eau, thé, infusion de menthe, jus d'orange, etc.) et 225 grammes de chocolat à croquer ; on chauffe pour faire qui est une émulsion, tout comme l'est la crème. Puis on effectue la même opération que pour la confection d'une crème fouettée : on fouette sur glace. On obtient une mousse au chocolat, sans œuf puisque c'est le chocolat lui-même qui mousse. Innovation !

Cette mousse aurait pu être nommée " chocolat chimique ", mais personne n'en aurait voulu, malgré ses qualités gastronomiques réelles. N'était-il pas plus judicieux de lui donner un nom traditionnel, qui ancre le mets dans la tradition, et lui assure un meilleur accueil ?
Rêvons, maintenant. Rêvons que ce " chocolat Chantilly " détrône la classique mousse au chocolat, où l'on mêle des blancs battus en neige à du chocolat fondu (agrémenté de jaune, de beurre ou de tout ce que vous voudrez). Est-ce grave si la mousse au chocolat à l'ancienne disparaît ? Observons tout d'abord qu'il existe autant de mousses au chocolat à l'ancienne (une dénomination que j'invente pour l'occasion) que de cuisiniers ; chacun a sa recette particulière, à nulle autre pareille, sans qu'aucun goût ne soit prédominant. Par conséquent, le remplacement de la mousse au chocolat à l'ancienne n'aurait pas abattu une culture. D'autant que les cuisiniers de demain garderont le choix de connaître l'histoire de leur art, et d'adapter la texture de la mousse au chocolat au reste du dessert. Piètre praticien que celui qui ne sert qu'une mousse au chocolat, sans au moins les amandes grillées qui lui donnent un peu de relief.
La voila, ma conclusion. La contestation ne devrait gêner que ceux qui ne sont pas assez assurés de leur art. Les autres sont comme des peintres à qui l'on offre une nouvelle couleur : leur art en sort grandi. Autrement dit, je refuse d'être le chimiste vandale pour lequel on voudrait me faire passer. Au contraire, je vous invite à mieux connaître nos traditions culinaires pour faire une cuisine supérieure, et à poursuivre l'œuvre des grands maîtres, comme Escoffier, mais aussi Marie-Antoine Carême, Urbain Dubois, Jules Gouffé, Marin, Taillevent, Jules Maincave, car ceux-ci seraient heureux que la cuisine ne reste pas un art figé au siècle où ils ont vécu.

Oui, conservons des traditions, mais sachons les faire évoluer intelligemment, parce que nous devons bien cela à nos grandes figures du passé.

Et c'est ainsi que la cuisine est belle !