Il ne s’agit pas d’assassiner la cuisine - Hervé This

[ Février 2010 - N°228 ]

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Il ne s’agit pas d’assassiner la cuisine

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Septembre 2005

Les temps sont troublés, et c'était bien le moins que les séminaires INRA de gastronomie moléculaire fassent une place aux nouveaux ingrédients de la cuisine. Contrairement à ce qu'un journaliste, en mal de sensationnel, du Monde 2 vient d'écrire, il ne s'agit pas d'assassiner la cuisine, ni de la brader à l'industrie, mais de proposer des avancées ou, au contraire, de retenir des élans excessifs.

BRANLE-BAS DE CUISINE !
La modernité balaye tout sur son passage, et même les plus conservateurs des cuisiniers se laissent aller à la mode… parce que la cuisine est ainsi, culture et donc mode. Pas un jour ne se passe sans que des cuisiniers, de France ou d'ailleurs, ne m'envoient des courriels pour demander comment faire ces perles de fraises, de melon ou autres, dont ils ont vu la démonstration à la télévision ! Et j'ai même vu, sur le fourneau d'un représentant d'une association culinaire " traditionnelle "… trôner un siphon, avec lequel les cuisiniers font des mousses (et non des émulsions: une émulsion, c'est du gras dispersé dans de l'eau sous la forme de gouttelettes; une mousse, c'est une dispersion de bulles d'air).

Des questions
D'où le titre du séminaire qui s'est tenu il y a deux mois : " Cuisiner avec des additifs ? ". Observez le point d'interrogation : il signifie que la question doit être posée, et qu'il ne s'agit pas de pousser les participants aux séminaires à cuisiner avec des additifs. " Cuisiner avec des colorants ? ": même question, évidemment. " Cuisiner avec des compositions aromatisantes ? " : cette fois, il y a mieux, je crois, dans le remplacement du mot " arôme " par l'expression, plus encombrante de " compositions aromatisantes ". Pourquoi ces questions, pourquoi ce remplacement terminologique? Parce que " science sans conscience n'est que ruine de l'âme ": avant de se lancer dans une entreprise, ne faut-il pas en évaluer la portée, essayer d'en connaître les conséquences, bref faire montre d'un peu de sagesse? La science, qui n'est pas la technologie ni la technique, mais la recherche de connaissance, doit poser ces questions, avant de se laisser aller à de la technologie.

CUISINER AVEC DES ADDITIFS ?
Examinons la première question, des additifs. Il faut tout d'abord noter que ces produits, qui figurent dans des listes bien harmonisées au niveau national, y font figurer la vitamine C (acide ascorbique), mais pas le sel, l'aspartame mais pas le sucre. C'est évidemment arbitraire, mais les conséquences en sont connues : les consommateurs ne s'effraient pas de voir indiquer " sucre " sur un emballage de produit alimentaire, mais s'inquiètent (inutilement, je crois) de voir figurer E 330 ou E 300! Des additifs, il y en a plusieurs catégories, entre les agents de texture, les agents de conservation, les colorants… Lors du séminaire extraordinaire (il dure 1 journée au lieu de durer seulement 2 heures), nous avons beaucoup expérimenté: gelées à base d'alginates (les fameuses perles dont je parlais plus haut), à base de carraghénanes, à base de gomme xanthane… Ce qui m'a frappé, c'est que les nombreux cuisiniers présents n'avaient aucune réticence à utiliser ces produits ! Pis encore, ils leur faisaient plus confiance qu'à la gélatine, déconsidérée à tort depuis la crise de la vache folle. J'insiste: il y a 10 ans, quand je proposais d'utiliser les alginates, carraghénanes et autres agents de texture, dans le milieu culinaire, les réactions de rejet étaient vives, mais aujourd'hui que la gélatine a été incriminée, elle est rejetée à tort, et les additifs gélifiants, qui, de surcroît, sont à la mode, sont réclamés de toute part ! Allons, ne cherchons pas à comprendre les mouvements d'opinion, et contentons-nous, sans bouder le plaisir d'assister à cette évolution, de bien accompagner ce mouvement que je réclamais depuis si longtemps. Commençons par signaler que les divers agents gélifiants font des gelées très différentes : l'un ne remplace pas l'autre, pas plus qu'un do ne peut remplacer un sol dans une musique. Par exemple, les agars-agars font des gels fermes et cassants, les carraghénanes kappa font des gels cassants et rigides, crémeux dans certains cas, les carraghénanes iota font des gels élastiques et clairs, les pectines LM font des gels tartinables et clairs… et les irremplaçables gélatines font des gels élastiques et clairs. Ne les oublions pas ! Au total, c'est toute une batterie de nouveaux instruments, dont disposent les cuisiniers, de sorte que je ne m'étonne plus vraiment que le monde culinaire fasse (enfin !) place à ces produits.

Agents de conservation, ou anti-oxygène
Lors du séminaire, nous avons également évoqué une autre classe d'additifs : les agents de conservation, ou anti-oxygène. Par exemple, l'expérience a été faite de comparer une rondelle de pomme laissée à l'air avec la même rondelle, mais couverte d'une solution d'acide ascorbique: la vitamine C protège efficacement contre le brunissement (ce n'est pas une oxydation par l'air, mais une action d'enzymes libérées quand on coupe le fruit), ce que le monde de la cuisine pressent depuis longtemps, quand il couvre fruits et légumes de jus de citron, lequel contient de l'acide ascorbique. La question est ici : remplaceronsnous, en cuisine, le jus de citron par la vitamine C ? L'efficacité est supérieure, et l'on évite ainsi de gâcher du citron! Economiquement, le remplacement s'impose. Techniquement aussi. Toxicologiquement? Il était étonnant qu'aucun participant ne pose la question : je suppose que nos amis avaient supposé que la toxicité (ou l'absence de toxicité) serait garantie par le fait que le citron, aussi, contient la vitamine C. Et il est un fait que la vitamine C prise en excès s'élimine dans les urines !

CUISINER AVEC DES COLORANTS?
Les colorants étaient considérés à part, mais stricto sensu, ce sont des additifs, et ils figurent dans les mêmes listes réglementaires.Par exemple, le produit désigné par le code E 100 est la curcumine, un colorant jaune contenu dans le rhizome d'une plante de la famille des Zingibéracées, Curcuma longa. De même, le code E 120 désigne la cochenille, l'acide carminique, les carmins (colorant rouge), le code E 131 correspond à bleu patenté V (colorant bleu), le code E 140 désigne les chlorophylles et chlorophyllines (colorant vert), et ainsi de suite.

Naturels? De synthèse?
Lors du séminaire, nous avons cuit des nouilles chinoises dans des eaux diversement colorées, soit par des peaux d'oignons, par du vert d'épinard, ou même par ces colorants fournis par l'industrie des colorants. Là encore, rien, aucune réaction: pas de différence d'appréciation, entre colorants naturels ou de synthèse. Vous comprenez mon étonnement de chimiste ! Et ma joie, car je dis depuis assez longtemps que la préparation du vert d'épinard s'apparente en tout point à l'extraction des chlorophylles, en moins propre, en plus " cabalistique ". La question que pose l'extraction, pour le chimiste, est en effet celle de la pureté des produits, ou, plutôt, des impuretés. Il faut évidemment considérer la toxicité éventuelle des produits colorants, mais aussi celle des impuretés extraites avec le colorant. D'ailleurs, dans le cas des colorations traditionnelles, par le safran, par exemple, la même question se pose: certes, le cuisinier est content de colorer, mais quelles molécules accompagnent les pigments? Une question qui s'impose, si nous ne voulons pas empoisonner nos convives. Inversement, la désignation d'un produit par un code n'est pas le signe d'une toxicité: le code E 150 désigne le caramel ordinaire (colorant brun), le code E 160a correspond aux caroténoïdes (mélangés, ou bêta carotène), qui font l'orange des carottes, le code E 160b s'applique au rocou, utilisé depuis longtemps en cuisine, et l'on pourrait enchaîner avec E 160c pour l'extrait de paprika,E 160d pour le lycopène, E 161 pour les xanthophylles, E 162 pour le rouge de betterave, et E 163 pour les anthocyanes, qui sont les molécules qui font la couleur rouge à bleu des fruits rouges, des raisins, etc.

Ne passons pas trop vite à la suite
A défaut de poser la question de la toxicité de ces composés, posons celle des cartes. Que devront indiquer les cuisiniers qui utiliseront ces produits? Pourquoi l'industrie serait-elle seule à indiquer leur utilisation ?

CUISINER AVEC DES COMPOSITIONS AROMATIQUES ?
Là où les choses se sont corsées, c'est à propos de ce que l'on nomme couramment " arômes ". Même la réglementation donne ce nom,alors pourquoi avoir utilisé un autre terme ? Parce que je crois que les confusions ne sont pas bonnes: un arôme,c'est une sensation, et,mieux encore, c'est une composante du goût. Par exemple, quand on perçoit un goût de banane en buvant un vin, c'est un arôme banane qui apparaît au milieu du goût du vin. Ce n'est donc pas un liquide avec lequel on modifie le goût d'un yaourt, par exemple. Ces produits nommés " arômes " sont des préparations, le plus souvent " naturelles ".Mais il y a beaucoup à dire sur cette naturalité : on sait utiliser des aiguilles de pin et des micro-organismes de notre environnement (pas modifiés génétiquement) pour faire produire de la vanilline, qui est une des molécules odorantes de la vanille. Cette vanilline, de par la loi, est dite naturelle, puisqu'elle a été obtenue à partir de substances naturelles, par un procédé de fermentation. Pourtant, n'est-elle pas le travail humain, d'abord? De toute façon, j'ai déjà eu l'occasion de répéter dans cette rubrique que le naturel n'était pas une garantie : la ciguë, plante qui empoisonne, est naturelle! Même la noix muscade contient de quoi tuer un être humain, idem pour la girolle, qui contient, en très petites quantités, le principe mortel de l'amanite phalloïde. Arrivons à la question du nom de ces produits. Ce sont des liquides qui sont obtenus par le travail d'artistes et de techniciens: les uns analysent des odeurs telles que celles des fraises, des citrons, des fleurs… et les autres font des mélanges des molécules identifiées, pour, souvent aujourd'hui, produire des odeurs qui ressemblent à celles de fraises,de pommes… Par exemple, un de mes collègues, Thierry Talou, à Toulouse,avait identifié que l'odeur de truffe est donnée par un mélange de molécules dont 7 sont plus importantes que les autres ; d'où un brevet pour la fabrication d'huiles où sont dissoutes ces 7 molécules. L'huile ainsi préparée a une odeur très reconnaissable, et je ne vois pas bien pourquoi nous nous priverions de l'utiliser, en cuisine. A condition de ne pas prétendre servir de la truffe, car il n'y en a pas dans l'huile : il y a seulement les 7 molécules essentielles de la truffe. Nous avons là une copie, et qui a déjà goûté suffisamment de truffes sait que ce ne pourrait être qu'une copie d'une truffe particulière. Car toutes les truffes sont différentes : certaines ont une odeur boisée, d'autres une odeur moisie, chocolatée, etc. Idem pour les cerises : quel est le goût de LA cerise ? Toutes les cerises sont différentes, ce qui fait le charme des produits naturels : on finit le panier parce que, de cerise à cerise, le goût change. Au total, les " arômes " sont donc des préparations et, mieux encore, des compositions, faites par des techniciens, je l'ai dit, et aussi par des artistes, qui composent, tout comme les " nez ", en parfumerie, composent des parfums. Du coup, faut-il nommer " arôme fraise " une de ces compositions? Bien sûr, les molécules qui s'y trouvent sont peut-être extraites de produits naturels, mais, dans bien des cas, telle molécule de l'" arôme fraise " vient du romarin ou d'une fleur… Et, il y a la question de la copie : une photocopie de la Joconde n'est pas la Joconde. Il y manque des choses essentielles, le relief du tableau, le vernis, que sais-je ? Voilà pourquoi je propose que nous parlions plutôt de compositions aromatisantes. Les participants au séminaire, eux, se sont même élevés contre l'usage de ces produits en cuisine. Pour des raisons que je n'ai pas bien comprises, d'ailleurs. Parce qu'ils se sentent meilleurs " aromaticiens " que ceux de l'industrie? Parce que, le goût étant au cœur du métier, les cuisiniers n'ont pas voulu se laisser déposséder de leur travail? La question de la toxicité n'a pas été évoquée, là encore, alors que je la crois essentielle: l'estragol, qui contribue au goût d'estragon (dans la plante de ce nom), n'est pas sans danger, et leur emploi doit être précautionneux. Toutefois, plus généralement, l'emploi de tout produit, en cuisine, doit être prudent, n'est-ce pas ? Car le cuisinier a la vie des convives dans ses mains. C'est à lui de donner du bonheur (gourmand) sans mettre la santé des convives en danger. D'où la nécessité d'une bonne formation du monde culinaire. Avant de nous laisser aller à proposer des plantes, fleurs, champignons, herbes variées, sous prétexte que leur goût est insolite, plaisant…, que sais-je, ne devons-nous pas nous assurer de l'innocuité des produits dans les conditions d'utilisation envisagées ? Et ce n'est pas l'usage qui répondra à la question: on consommait naguère l'absinthe, qui contenait de la thujone, molécule dangereusement neurotoxique, interdite à bon escient. L'usage ancien n'est pas une garantie, et la tradition non plus: l'esclavage a été longtemps traditionnel! Bref, ce séminaire fut très passionnant, parce qu'il a soulevé une foule de questions et lancé une discussion. Au lieu de montrer comment utiliser des additifs, colorants et arômes en cuisine, le séminaire a posé la question de leur utilisation. Et je persiste à croire que nous sommes plus riches des questions que des réponses. Ne serait-ce pas ainsi que la cuisine est belle ?